Почему используют разные сорта хмеля?

Хмелевой аромат в пиве

Передача хмелевого вкуса
Свежий хмелевой оттенок может быть передан при более поздней задаче хмеля с мягким ароматом.
⇒ Предпочтение должно отдаваться ароматному хмелю.


Улучшение вкуса пива

Легкие летучие ароматные компоненты кислородной фракции (эфиры) могут влиять на вкус пива и способствовать неприятным вкусовым характеристикам.
⇒ Предпочтение должно отдаваться хмелю с низким содержанием эфиров.

Полифенолы в пиве

Улучшение вкуса пива
Полифенолы хмеля и в особенности низкомолекулярные фракции оказывают положительное воздействие на вкус пива. Ароматный хмель имеет большее количество низкомолекулярных полифенолов.
⇒ Предпочтение должно отдаваться ароматному хмелю.

Улучшение вкусовой стойкости
Низкомолекулярные полифенолы могут действовать как натуральные антиоксиданты и, таким образом, положительно влиять на стойкость.
⇒ Предпочтение должно отдаваться ароматному хмелю.


Горечь в пиве

Улучшение качества горечи
Горечь сортов хмеля с низким содержанием когумулона оценивается в общем как более мягкая и приятная.
⇒ Предпочтение должно отдаваться хмелю с низким процентным содержанием когумулона.


Улучшение стойкости пены

Изо-когумулон является более гидрофильным в виде изо-n- и изо-адгумулона и менее активен относительно стойкости пены.
⇒ Предпочтение должно отдаваться хмелю с низким процентным содержанием когумулона.


Дозировка в пиво более стойких изо-гумулонов

Во время процесса старения пива гомологи изо-гумулонов разлагаются на различные размеры и с различной скоростью:
изо-когумулоны менее стабильные, чем изо-n-гумулоны,
изо-адгумулоны являются самыми стабильными из всех гомологов
⇒ Следует отдавать предпочтение хмелю с низким процентным содержанием когумулонов.