RedHobbit: Первый зерновой лагер. Несколько вопросов по проблемам.

Карбонизацию тоже в холодильнике проводить? При какой температуре? Какое время? Хранить потом тоже исключительно в холодильнике? При какой температуре?

P.S. Я получил то, что получил и разлил по бутылкам. Лагер бродил 14 дней в холодильнике при +12 и ещё 30 дней при +2 с плавным снижением с +16. Выше написал, что Татьяна была права про выход растворённого СО2.

P.S.S. Если вы даёте новичкам советы, то потрудитесь разъяснить ваше мнение. А то даже ветераны их не понимают.

 

Интересное наблюдение. Сбраживал зерновой лагер. Затем в том же баке без промывок на тех же дрожжах сбродил последовательно два экстрактных лагера. Концентраты абсолютно одинаковые, разливные ТеддиБир, НП одинаковая, температура и схема брожения одинаковые. Одно пиво сбродило чуть суше другого, но там перезасев был, т.к. не убрал часть дрожжей на третий раз. Карбонизация в бутылках декстрозой, одинаковым количеством ~7 гр. на литр. Температура карбонизации одинаковая.
Но в итоге одно пиво получилось чуть темнее другого. У того, что темнее, великолепная пенная шапка. У второго пены практически нет. Вот и как с пеной угадать?((((

 

Да.

По 2 бутылки из каждой партии проверил. Думаешь разница в карбонизации? Хм... Содержание газа на вкус вроде одинаковое. Бутылок нормальных не было в наличии, разливал в ТвистОф под обычную кронен пробку. Открывались легко, но с характерным пшиком. Могли, конечно, подтравливать. Надо будет попробовать ПЭТ открыть.

 

Не, недоброда, думаю, нет. В обоих партиях контрольные ПЭТ очень долго твердели. Да и сейчас далеко не камень, пальцем проминаются легко. Больше склоняюсь наоборот к недостаточной карбонизации. Сегодня посмотрел в холодильнике, две бутылки точно "пустые", стравили весь СО. Пробки были остатки 6 мм и 6,7 мм., вот 6 мм похоже вообще не держат ((( Заказал в НПП 6,7 мм.

С цветом буду смотреть, может правда субъектив. Карамелизации там не может быть другой, т.к. оба концентрата реально из одной бочки. Оба заправлялись одинаковой водой из 19 литровых офисных бутылей одного производителя, одной партии. Я специально старался максимально одинаковые условия соблюсти, что бы повторяемость проверить хотя бы на экстракте. Получил результат)) Продолжать учиться, учиться и учиться))) Пойду тему про пену перечитывать))

 

Дабы не мусорить в чужих темах, спрошу в своей)) может увидит кто))

Заметил одну интересную особенность в своём пиве. С выдержкой каждый месяц пиво становится суше. Через 6 месяцев вообще сладости нет, достаточно пустое, резковатое. Хотя сразу при розливе и через месяц было достаточно полнотелым. И в стекле и в ПЭТ.
ИПА майской варки потеряла свою сладость, осталась неподпёртая горечь. Хотя в середине июля, через месяц выдержки, была очень даже ничего.
Можно предположить заражение, и что дикари доедают сахара. Но излишней карбонизации тоже нет. Пиво из экстрактов и зерновое - одинаковый эффект ((

 

Храню в подвале. Температура от +10 зимой до +15-16 летом.

Плотность как-то не подумал замерить. На выходных попробую ипу померить, по ней у меня подробные записи есть.

 

Убрал в подвал последний бутыль с вином на выдержку. Продолжаю эксперименты с пивом)) Появились вопросы))

1. Варил в среду Венский лагер и пролетел с цветом, слишком тёмный получился. "Карамельного" солода переборщил. На следующей неделе собираюсь варить ещё одну партию. Что будет, если я её сварю максимально светлой, а перед розливом, после лагерирования, смешаю две партии для получения более светлого цвета?

2. Когда лучше снимать лагер с дрожжей, сразу после первички или после диацетиловой паузы?

3. Сегодня варил сезонный рождественский эль и при затирании и промывании забыл добавить ортофосфорную кислоту для регулировки кислотности. Как итог в ферментер вместо 22 литров ушло всего 14 литров. Остальные 10 литров слил вместе с брухом в отдельный бутыль и убрал на холод. Через 4 часа белок хорошо сел и я нацедил почти 8 литров сусла. Что будет, если я завтра его закипячу минут 5-10, охлажу чиллером и вылью в ферментер?

 

Крайние варки постоянно так делаю, сливаю из варочника только чистое сусло, остальное в ПЭТ и в холод либо в заморозку. На второй день процеживаю через микрофибру, кипячу/остужаю и в ферментер

 

Понял, не буду пока рисковать.

Не скажу, что сильно много. Но лучше сниму до. Уже от трёх спецов услышал, что лучше до диацетиловой снимать, особенно тёмные лагеры.

Не дождался ответа, закипятил, остудил и слил в ферментер. Правда небольшая аэрация всё же получилась. Но уже первичка закончилась, гидрозатвор выровнялся. КП не достигнута ещё.

 

EtS-Ukraine, Тань, у тебя первый Вит, который с заражением был, сколько бродил?
Перед НГ, 28 декабря сварил Вит по схеме как на первой странице темы про Вит (мутное затирание). В засыпи 50% пилс, 45% пшеничная крупа из маркета и 5% овса с шелухой. Брожение на сухих 06-х. На кипячении немножко поэкспериментировал, добавил сухих корок мандарина где-то 10-12 грамм на литр. Варил 28.12 вечером. 29.12 утром бродило уже очень активно. Температура начала брожения была около 22-23 градусов. Потом пришлось оставить его без присмотра на 10 дней. А у нас как раз морозы пришли. 8-го января обнаружил, что температура упала до 16 градусов. Поднял опять до 22. Пиво до сих пор бродит, гидрозатвор булькает каждые 20 секунд. Плотность 2% и не меняется на протяжении 6 дней. Начальная плотность была 12%.

 

для чего вливать экстракт нужно? и когда его вливать?

 

Пивовары часто используют дрожжи повторно несколько раз. Для этого их, после того, как пиво разлито, аккуратно сливают из бродильника, промывают и хранят в холодильнике до следующего раза. Потом разбраживают на мешалке и используют.
Но есть тема для совсем ленивых и для тех, кто варит часто. Когда у тебя пиво выбродило и ты снял его с основных дрожжей, в бак с дрожжами заливается свежее сусло и новое пиво отправляется на брожение. Вот именно такой эксперимент я и провёл. Только заливал не зерновое сусло, а экстрактное.

 

После достижения значения близких к КСС - осветление и карбонизация ? для чего это делать я не понимаю?
Несколько видов брожения для лагеров.

1. Холодное брожение - холодное созревание. (В домашних условиях маловозможен и неэффективен)
Внесение дрожжей при 6ти градусах
За 2 дня подъем температуры до 9ти
2-3 дня брожение при 9ти
Медленное охлаждение (градус в сутки) до 4х градусов
После охлаждения съем с дрожжей (они почти осядут) и добавление молодого пива (или высоких завитков), и далее дображивание
При разнице между КСС и видимой степенью сбраживания 2 процента - карбонизация при температуре 4 градуса.
После карбонизации - созревание при -1 градусе 1-2 недели.


2. Теплое брожение - холодное созревание. (Много побочных продуктов, часто используется жывоварами)

Внесение дрожжей при 8ми градусах.
Подъем температуры до 12ти -13ти (обязательно изучить инструкцию к дрожжам)
После достижения значения близких к КСС - съем с дрожжей, осветление и карбонизация.
Охлаждение до -1 и выдержка 1-2 недели.

3.Холодное брожение - теплое созревание.(Отлично подходит для дом. пивоваров. Мало побочки. Отличный вкус пива)


Дрожжи вносятся при 8-9 градусах.
Брожение при 9ти до видимой степени сбраживания 50 процентов.
Далее отключение охлаждения (дрожжи сами должны поднять температуру до 12ти - 13ти градусов)
После достижения значения близких к КСС - осветление и карбонизация
Затем выдержка в холоде.

4. Убыстренные способы описывать не буду. Не хочу, да и ни к чему они.

5. Способ который использую сам в большинстве случаев.

Задача дрожжей при 14ти градусах.
В течении суток опускаю температуру до 10.5 (или 11.5 в темном пиве)
Основное брожение при 10.5 (11.5)
После достижения значения близких к КСС - съем с дрожжей,осветление и карбонизация
Плавно (1 градус в сутки) опускаю температуру до 2 градусов (ниже не получается).
Выдержка в холоде 2 недели МИНИМУМ.

6. Способ предложенный моими чешскими друзьями. аналог Холодного брожения - холодного созревания. (Отличный способ для полнотелого пива. Вкус замечательный, хоть и немного грязноватый)
Внесение дрожжей при 6ти градусах.
Подъем температуры до 10.5
Брожение при 10.5 до достижения видимой степени сбраживания 50 процентов.
Съем с дрожжей.
Медленное опускание температуры (1 градус в сутки) до 6ти градусов.
Дображивание при 6 ти градусах 3 дня.
Опять съем с дрожжей.
Дображивание при 6ти градусах.
После достижения значения близких к КСС (тут разница между КСС и степенью сбраживания готового пива приличная уже процентов 5) - осветление и карбонизация.
Далее выдержка при низких температурах ДО ГОТОВНОСТИ.

Способов брожения можно предложить еще несколько. Но я уже эти описывать устал xD. Думаю хватит.


Теперь самое главное:
Каждый из описанных способов предусматривает расщепление диацетила.
Дрожжам для этого нужно либо время, либо высокая температура.
Для себя выбрал - время.


P.S. На последок метну какашку.

Есть еще способ брожения выбранный олдскульными жЫвоварами для производства жЫвого пива. Дает отличный сернистый вкус, замечательный вкус половой тряпки, превосходный цветочно - дрожжевой вкус, дерьмовую пену, и огромное количество прочей побочки.
Рекомендую всем любителям жЫвого пива.
Не рекомендую никому.

Задача дрожжей при 6ти - 18ти
Брожение при 12ти - 14ти 3-4 дня. (Для крутых жЫвоваров 5 дней)
Резкое охлаждение до 0 - -1
Выдержка 5 (для крутых жЫвоваров 7) дней.
И в продажу. Ура!

--- Последние сообщения соединены, 1 фев 2017, Дата первоначального сообщения: 1 фев 2017 ---

После карбонизации - созревание при -1 градусе 1-2 недели. Корбанизация в бутылках? при -1 ????? или в бак наливать чтобы там бродило?

 

Осветление делается, что бы пиво было прозрачным. При осветлении на дно бродильника оседают дрожжи и белок, попавший в бродильник из варочника.
Карбонизация - это процесс насыщения пива углекислым газом. Проводится в бутылках при температуре брожения, в вашем случае.

Зачем вы взялись за лагер не имея достаточных знаний и опыта? Для лагера нужны знания, опыт и определённый набор дополнительного оборудования. Начните с эля. Почитайте на форуме соответствующие темы по брожению, карбонизации, созреванию. Поищите в интернете книги по пивоварению. Начните с Джона Палмера "Искусство домашнего пивоварения" или Чарли Папазяна "Большая книга пивовара". В этих книгах все процессы пивоварения расписаны достаточно подробно простым языком. У вас отпадёт 90% вопросов. Ответы на остальные 10% вопросов найдёте на форуме. Если ещё останутся вопросы - создадите свою собственную тему в разделе для новичков и зададите их там. И не будете задавать вопросы в чужой теме )))
P.S. Не копируйте целиком большие куски общеизвестной и общедоступной информации. Достаточно просто ссылок.