Способы аэрации сусла

Сразу мультик вспомнился "Вовка в тридевятом царстве" - И так сойдёт!

 

Толсто.

Может вы не аэрируете?

 

Я считаю, что в домашнем пивоварение, когда варят в небольших объемах аэрация и правда не нужна, так как контакт сусла с воздухом здесь большой и во время охлаждения и при переливе сусла из котла в ферментере пиво обогащается необходимым кислородом.
Но я работаю на частной пивоварне с объемом варки 2 тонны и у нас были реальные проблемы с дображиванием пива после того как сломался аэратор и нам пришлось сливать сусло через верхний люк в бродильный аппарат, чтобы оно хоть немного насытилось воздухом падая с высоты люка на дно.

 

Я с парнями разговаривал, они даже начальную плотность не замеряют, считают, что для того, чтобы дома варить им нафиг не нужно это) То есть подход у них к пивоварению очень своеобразный, но мы же не обсуждаем, какие они пивовары, может и пиво у них гов...но, но научных выводов это не отменяет. Аэрация ничего для домашнего пивовара не дает.

 

Готов поспорить. Полагаясь, правда, исключительно на личный опыт, но для высокоплотных сортов и сидра очень даже дает.
Что в этот момент происходит с дрожжами? Дышат? Жрут глюкозу и запасают АТФ? Выделяют СО2 не производя этанол? Не могу сказать точно.

Вижу только результат умеренной аэрации чистым О2 и он меня радует.
Так что же мне делать, если "научный подход" 2-х адептов полностью противоречит личному опыту?

 

Судя по специализированной литературе (Yeast and Fermentation, 2001), в этот момент они синтезируют стеролы и ненасыщенные жирные кислоты, для чего обязателен кислород. Их наличие помогает пройти больше циклов деления и увеличивает способность выдерживать повышенные концентрации этанола. Происходит этот синтез во время лаг-фазы, до начала поглощения глюкозы. Там же пишут, что потребность в аэрации прямо пропорциональна объему и плотности сбраживаемого сусла.

 

Ну а судя по моему личному опыту, я не аэрирую и норм)))

 

На выходных по экспериментировал с аэрацией. Сварил такое же пиво, как и в прошлый раз, засыпь тажа, дрожжи и их количество такое же. В предыдущей варке сусло аэрировал через камень кислородом из баллончика 1 минуту. В этот раз не аэрировал вообще. В итоге одинаковый результат, булькает)). Правда я мог не заметить задержку от 0ч до 8 часов, т.к. спал)))

 

Я стаут варил, две бочки по 50 литров. Оду как всегда а вторую аэрировал аквариумной помпой. После аэрации раза в три быстрее выбродила. Я даже испугался по началу, а померил плотность, одинакова в двух бочках.

 

А не может ускорение процессов при аэрации быть следствием банального массообмена? Речь опять же про малые непромышленные масштабы. Более научно строгим было бы сравнение двух механически одинаковых процессов, например аэрация кислородом и воздухом.

 

AntonL,

вот ребята проводили опыт

 

Ну я, собственно, после этого ролика и полез в тему про аэрацию . Раньше даже не задумывался над этим, думал, слив сусла в ферментер с высоты - это какой-то канон, коих в нашем деле так много, что не хватит ни сил ни времени над каждым крепко задумываться и погружаться с головой в поиски истины.
Стало интересно, с чем может быть связано выявленное, хоть и не строго научно и репрезентативно, ускорение брожения при аэрации на "микротоннажном" производстве а-ля две бочки по 50 или даже вышеописанный случай с поломкой аэратора на мини пивоварне. Есть подозрение, что там больше не кислород сам по себе играет какую-то существенную роль, а массообмен при "бурбуляции". Эдакая замена магнитной мешалки.

 

AntonL, Там в ролике все доступно объяснено , я как то давно тут тоже писал о том кто на насытить кислородом жидкость пи атмосферном давлении.