Промывание и повторное использование дрожжей

дык да

 

Не ради холивара, а для расширения кругозора участников дискуссии, подкину в тему инфу: погуглите на ютубе видео инквизиторов на тему промывки дрожжей. Инквизиторы - это парни-микробиологи, которые взяли на себя миссию, развеивать слухи и всякие предрассудки в кругу домпивоваров.
Многое, что они говорят трудно слушать, но то, что касается их проф.деятельноси и подкреплено лабораторными изысканиями, лично мне внушает доверие.
Если по теме, вкратце, то они промископировали слои осадка и выявили, что наибольшее количество жизнеспособных клеток в нижнем "грязном" слое, кажись.
По норме засева - они настаивают на минимальном кол-ве, на порядок, меньшем чем рекомендуют производители дрожжей и опыт домашников.

 

Короче вот, постояли. часов 8-9. Это фото из холодильника. Просто сплошной слой...


Это та же банка с разницей 5 секунд, но я на нее светил фонариком, фотографировал на столе, под определенным углом.


Что делать? дальше отбирать верх и доливать еще воды? Содержимое выглядит так как на первом фото. Сплошной цвет.

 

Спасибо за подробный ответ! Я не промываю дрожжи, просто все что осталось на дне ферментера сливаю в стерильную 3л банку и в холодильник. На след день отчетливо видны 3 слоя, верхний сливаю, средний аккуратно собираю шприцом, а нижний оставляю для подкормки. Затем средний слой заливаю стерильной водой и в холодильник. После отстаивания имеется только 2 слоя - собственно вода и светло-коричневые дрожжи, никаких примесей на дне нет, ни миллиметра. И никакой промывки не нужно, если честно вообще не понимаю зачем её делать, ни разу не делал и не вижу необходимости, хотя может я не прав и промывка в самом деле улучшит качество дрожжевого осадка. А насчет перезасева согласен - я варю лагер и в нем получить перезасев в домашних условиях в такой степени, чтобы это ощущалось в готовом пиве - практически невозможно.

Да мешалка есть, без неё готовил бы 6-литровый стартер для лагера несколько дней этапа в 3 У меня норма уже просчитана - это 500 млрд на 28 литров. Насчет прироста в 100 млн на мл без перемешивания согласен, но с мешалкой я для подстраховки беру не 3-х кратное увеличение прироста, а 2-х. Да и я думаю, что прироста в 300 млн на мл в домашних условиях добиться непросто, поэтому примем прирост равный 200 млн на мл. Тогда нужно 500 млрд : 200 млн = 2500 мл стартера, что составляет 9% от объема партии. Разбавление получается 10-ти кратное, что меня тоже устраивает. Остается еще один вопрос - делать ли промежуточный стартер? Например сначала сбродить 1 литр сусла при комнатной температуре, а через сутки добавить еще 1,5 л сусла более низкой температуры чтобы дрожжи быстрее акклиматизировались к низкой температуре брожения. Наверное, буду пробовать именно такой вариант чтобы брожение началось быстрее.

Да а на форумах сколько таких рекомендаций? Пытаясь найти нужную информацию о концентрации дрожжевого осадка я на что только не натыкался - у кого то 50 литров "успешно" сбраживается на 1 пакетике сухих дрожжей, кто то льет "пол кружки" стартера на 20 литров сусла и тоже доволен результатом, некоторые довольны своим пивом, сброженным полудохлыми неразбраженными дрожжами с кучей примесей из осадка... В общем сколько людей, столько и мнений, и я никого не осуждаю, я лишь стараюсь учиться на чужих ошибках, а не на своих. Но в данной теме я хотел бы подчеркнуть только одно - очень субъективное мнение о качестве получившегося путем таких засевов и брожений пиво, многих оно устраивает. Но что значит устраивает? Скорее всего, меня бы такое пиво не устроило, т.к. для меня пивоварение это искусство, а не "кухарство по бабушкиному рецепту" =)
В большинстве случаев, человек всю жизнь варит пиво так, как начинал его варить когда то, не пытаясь изменить ключевые для вкуса одного и того же сорта пива факторы - норму засева, температуру брожения, качество и кислотность сусла, состав воды. И таким людям чаще всего просто не с чем сравнить одну и ту же партию пива, поэтому они довольны качеством своего пива. А если попробовать улучшить тот же сорт пива, что был сварен неделю назад? Использовать жидкие дрожжи вместо сухих, рассчитать норму засева и использовать хороший стартер, подкорректировать кислотность сусла и состав воды, контролировать температуру брожения (особенно в случае с лагером) - тогда человек получит то, с чем он сравнит свою прошлую партию пива того же сорта. И если все было сделано правильно, вкус будет отличаться кардинально - более чистый, ярковыраженный, соответствующий данному сорту, без посторонних запахов, вкусов и привкусов. Тогда, возможно, человек захочет сварить идеальную партию пива, а не ту посредственность что он варил когда то и был доволен результатом. И для многих эта посредственность и есть идеал, потому что, повторюсь, просто не с чем сравнить.

Да, Александра я почитываю в свободное время, большая часть моих знаний в вопросах дрожжей и основана на этих статьях + проверка теории на варках пива.

Спасибо за поддержку! Приятно встретить человека, поддерживающего точные расчеты в домашнем пивоварении, обычно чаще всего слышишь от людей что то типо того - зачем так все усложнять... вот будет у тебя варок 100500 как у меня и сам все поймешь... никогда так не заморачивался и все было норм... да все равно ты разницы почти не почувствуешь и т.д. =)




.

 

Смущает меня весьма пена на поверхности... Дикие контаминанты? Или декантировали раньше срока?

1 - разбавленное сусло непонятной степени сброженности с остаточным количеством не успевших сфлоккулировать дрожжей, промысловой ценности нет;
2 - белки холодной коагуляции и порванные дрожжевые клетки, аналогично п.1;
3 - то же, что и в п.2, только успевшие осесть + небольшое количество флоккулирующих непосредственно из сусла живых дрожжей, промысловая ценность сомнительна, т.к. активных дрожжей в этом слое негусто;
4 - собственно, дрожжи, различной степени сохранности, не нужно думать, что тут будут только живые, самый цимес;
5 - брух, труб, грязь, адЪ и погибель, в теории можно покипятить и юзать как подкормку, но я бы утилизировал, дабы не искушать.
Если не получается достоверно разделить на слои - не заморачивайтесь, пользуйте как есть, у меня есть позитивный опыт вообще без промывки и с совершенно адовыми сроками хранения. Перфекционизм - зло, от него пользы никакой.

Касаемо понижения температуры - да, источники, претендующие на близость к достоверным, советуют для уменьшения лаг-фазы хронометрически приближать условия в стартере к условиям среды, в которую осуществляется засев.
Касаемо промежуточного стартера - подмена понятий. Стартер не бывает промежуточным, то, что вы выдаёте за него - промежуточная стадия размножения, но не стартер. Свежее сусло вы добавляете, чтобы увеличить популяцию, стартером всё это станет только тогда, когда экстракт упадёт до 6% (SG1024), если в это время влить ещё сусла - дрожжи снова уходят в цикл размножения и аккумулирования питательных веществ, а не в цикл спиртового брожения. Аналогичное произойдёт при задаче стартера в ферментер - лаг-фаза с накоплением питательных веществ и утилизацией кислорода. Условия для размножения должны быть, собственно, условиями для размножения (температура, кислород, объём среды, плотность [рекомендуют SG1040 и разбавления при падении до ~SG1024], концентрация клеток), а условия стартера - условиями, максимально близкими к среде засева, для того и делают ступенчатое, но плавное(!) понижение температуры стартера перед его задачей: плодятся дрожжи лучше в тепле, а бродят в холоде.
Цикл размножения дрожжей принято принимать равным 4 часам. За сутки на мешалке сферическая популяция коней в идеальном вакууме удвоится 6 раз, т.е. численно вырастет в 64 раза. Десятикратные разбавления дважды в сутки (по Кунце) приняты неслучайно 1,5 литра, добавляемые к 1 литру через сутки - как-то скромно...

Есть много подходов, но в целом - варить пиво "абы как" (что, собственно, и практикуется 99,5% "хоум-крафтеров") пару раз в месяц на порядок полезнее с точки зрения банального опыта, нежели варить идеальное пиво раз в год. Перфекционизм - зло, во всех его проявлениях. Это не умаляет необходимости серьёзного подхода к делу и непрерывного совершенствования косячной технологии (гуглить "кайдзен"), но и не возводит стремление к идеалу в ранг абсолюта. Лучше, и всяко дешевле, 10 раз сварить "на троечку", с недозасевами и лютыми заражениями, чем один раз за то же время, но идеально. Даже серьёзные, казалось бы, пивовары, публично ставящие научный подход во главу стола

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

не без косяков (косяков технологии на видео предостаточно, но главный - способ засева дрожжей). Но это не мешает им получать продукт, отрываемый с руками благодарной публикой, а миллионы мух, как известно, не могут ошибаться (не сарказм).
На практике: математически посчитать дрожжи - сложно, особенно свежепришедшим адептам; достоверно эмпирически посчитать дрожжи - очень дорого и долго; заморачивается крайне мало кто, когда вы варите борщ - вы же не отмеряете на ювелирных весах пропорции продуктов, не выдерживаете PID-контроллерами оптимальные температурные режимы, не определяете по атомным хронометрам время готовки, но получается всё равно вкусно Нужно помнить, что дрожжевая микробиология пива, как таковая, существует каких-то 150 лет, и на её заре не было ни магнитных мешалок, ни пропагаторов, ни рефрактометров, ни практически проверенных рекомендаций по нормам засева, но всё как-то получалось. Кто-то считает клетки под микроскопом, кто-то готовит стартер, кто-то селекционирует культуры дрожжей на уклонах, а кто-то сыпет просроченный заплесневелый пакет в пыльном гараже прям в ферментер, и всё равно получает результат на порядок лучше массового продукта с полки. Важно не проморгать вспышку и не забыть, что мы, в первую очередь, варим пиво, а не выполняем функции микробиологической лаборатории при крупном пивном вендоре

 

okuribi13, снимали с осадка через 8 дней. Попробую еще раз снять верхний слой, и добавить воды. Потом глянем, есть ли кто живой.

 

Спасибо за пояснения, понял свою ошибку. В целях размножения мне хватит и 1 шага - 2,5 л сусла и на сутки на мешалку. А в целях снижения температуры уже готовый стартер положу в холод часов за 12 до варки, тогда и дрожжи осядут, можно будет влить только осадок, и температура снизится до желаемой.

Однозначно, результат будет лучше продукта с полки. И я хотел сказать то, что многие (не все конечно, я ни в коем случае не обобщаю) останавливаются на достигнутом - сварили домашнее пиво, которое в разы вкуснее магазинного пойла, и, удовлетворенные результатом, продолжают варить его постоянно, не задумываясь о том, откуда в пиве кислинка, сливочные и фруктовые запахи, привкус сивушного спирта и т.д. Многие даже не понимают что их там быть не должно (в зависимости от сорта, конечно). И такие люди дают советы новичкам на форумах - кидай 1 пакетик или лей пол стакана, должно хватить... Но я сужу со своей точки зрения потому что я варю лагер, и я хочу научиться варить отличный лагер, ничуть не хуже чем в немецких и чешских пабах. А для элей все гораздо проще и все посторонние вкусы и запахи простительны. И многое тут зависит от соотношения затраченное время и силы/качество пива - если потратить кучу времени на расчеты, стартер, подготовку воды, выравнивание кислотно-щелочного баланса сусла, корректировку температуры брожения но в итоге получить практически тоже пиво, что без всех этих манипуляций и с 1 пакетиком сухих дрожжей - тогда все эти рассуждения о перфекционизме и идеальном пиве бессмысленны
Я получил ответ на свой вопрос, концентрация - 1 млрд на мл, от этого и буду плясать. Еще раз спасибо!

 

Несколько раз за свою небольшую домпивоварческую жизнь пробовал промывать дрожжи. И каждый раз на "мытых" дрожжах получал пиво ниже среднего. После неудачных попыток с промывкой, решил отказаться от этой затеи и сбраживал по началу на новых сухарях, потом жидкие у Бирфана купил, сейчас перешёл на ЧКД. Недавно обзавёлся микроскопом и решил провезти эксперимент: " сколько живых дрожжей в каждом слое при промывке". Такие исследования показывали уже "Инквизиторы" из ютуба, но не было сказано про жизнеспособность дрожжей, т.е. Процентное соотношение живых и мертвых клеток.
По случаю перелива сброшенной пшенички, решил изучить её осадок. Брожение этого пива было для меня экперементальное, т.к. активное брожение проводил при температуре 15гр, а после утихания поднял до 18гр. Пиво за две недели выбродило до положенных, штамму wlp300, показателей. Перелил в кег пиво и взял немного осадка в стерильную баночку.

Промыл водой, разбавив примерно в три раза. Подождал, пока проявяться слои и взял пробы каждого слоя по 1 мл, и разбавил дистиллированной водой в пропорции 1:10.

Пробирка #5 разбавлена 1:5
Произвёл окраску раствором мителеновым синим 0,01%, точь как в статье

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

И промикроскопировал. Увиденное повергло меня в шок! Дрожжи в осадках были практически все дохлые. Подсчёт в пяти полях показал не более 4 % живых клеток!

Я засомневался в методике окраски, т.к. брожение проходило стабильно, норма засева чистой дрожжевой культуры была соблюдена, не было ни каких предпосылок к такому результату!!!
Решил перепроверить метод окраски на оставшемся осадке из трёхдневной пробирке от сброженного сусла ЧКД wlp830. Оказалось дело не в методе окраски, а в дрожжах. 830 - е были практически все бодрячком.


Я не знаю, что стало причиной гибели дрожжей при промывке, может осмотический шок, ХЗ?!
Написал этот пост только для того, что бы предостеречь единомышленников. Показать, что бывает и такое! Я не представляю себе, что может получиться, если попробовать задать эти "мытые дрожжи" в новое сусло, с учётом того, что я нашёл там бактериальное заражение!!!

 

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, на фото есть слой живых дрожжей? смотрю фото у других, так там четкий белый слой дрожжей, у меня и цвет другой и границы видно только через фотик, на глаз все сплошное. дрожжи w30/70 бродило на них 9 дней при t 10-11C, слил с бродилки с добавлением кипяченой воды 1,5-2л, t-20C, потом поставил на сутки в холодильник 8С, и вот что получилось на фото, цвет на фото близкий к оригиналу )). Мне кажется что живых дрожжей уже не осталось.

 

Они предупреждали о том, что не стоит промывать дрожжи водой - это их попросту убивает.

 

Rupish, круто! Вот это похоже на нормальный подход. Очень много инфы в сети не подтвержденной вообще ничем. На второй фотке я правда вообще живых не увидел, но я и не специалист.
А можно попросить провести аналогичный эксперимент на предмет их гибели / выживания при промывке раствором с различным содержанием солей (то о чем говорят Инквизиторы). С любыми отработанными дрожжами. Развести, выдержать пару часов, покрасить и микроскопировать один образец дрожжей в разных средах:
1. пиво (лучше именно с этих дрожжей)
2. вода для инъекций (изотонический раствор)
3. кипяченая вода из-под крана (кипятим что бы исключить спекуляции на тему: там хлор все убил)
4. дистиллированная вода.
Прошу, потому, что такой подход наконец-то позволит прекратить не обоснованные споры и дать наконец ответ - как же промывать дрожжи.

 

AlexKa, без проблем! Но готовые к промывке следующие дрожжи у меня будут только через две недели, сегодня варю хелль на 830-х. По второму пункту, у нас в аптеках воду для инъекций продают максимум по 5 мл. Может быть ты говоришь о физрастворе (Натрия Хлорид 0,9%)?

 

Ну две недели для вопроса, который обсуждается не первый год вообще не срок
А по поводу физраствора уточнил у яндекса. Точно, нужен 0.9%. Вода для инъекций оказывается может быть по сути стерильной (и даже не очень) дистиллированной водой. Так что она точно не подходит на роль растворителя (промывающего агента) с минимальным перепадом концентраций солей с клетками дрожжей.

 

andrey22rub, на глаз врятли множно определить жизнеспособность твоих дрожжей, но можешь провезти эксперимент, немного похожий на метод Варбурга.
Берёшь шприц 10 мл, набираешь им 1 мл дрожжевой суспензии, и 1 мл своего сусла. Перемешиваешь, выпускаешь воздух и запаиваешь носик у шприца. Ставишь его в тёплое место около 30 гр. и через час смотришь, сколько мл заполнено СО2.

Правда для оценки жизнеспособности нужно провезти такойже эксперимент с новыми живыми дрожжами, что бы было с чем сравнивать.
Ну и в место сусла рекомендуют использовать
"0,5 мл 40 %-й глюкозы или мальтозы, 0,25 мл 8-кратной среды YP (8×2 % пептона, 8×2 % дрожжевого экстракта) и 0,25 мл воды"

 

Ответ - дрожжи промывать НЕ надо, от слова совсем. Любые манипуляции с промывкой стрессируют их и уменьшают кол-во живых клеток. Для повторного использования можно оставлять их под небольшим слоем пива. Но лучше делать ЧКД.

 

Со временем вообще беда какая-та, со всеми перечисленными растворами не смог провести эксперимент, но промывку пивом и кипячёной водопроводной водой, как наиболее реальные, сделал.
При переливе пива из ферментера в кег, после брожения, отлил из крана баночку осадка. Также предварительно набрал баночку этого же молодого пива для промывки. Оставил на балконе. В этот день не получилось поэкспериментировать и на следущий тоже. Поставил в холодильник, потом достал. Опять нет времени, опять поставил... в общем мучал я так дрожжи четыре дня и всё-таки взял пипеткой осадок, и перенёс в две пробирки. В одну добавил пива с этого брожения, в другую кипячёную водопроводную воду. Все жидкости и осадок были примерно одной температуры. Вот думаю постоят пробирочки пару часов, да и начну... В итоге за двое суток было три попытки окрасить, но не получалось. И после таких издевательств над дрожжами, сегодня я всё-таки завершил эксперимент:

Промытые пивом

Так как я сильно разбавил дрожжи, пришлось фоткать на увеличении 300х, что бы можно было оценить масштаб. Считать не стал, т.к. видно что жизнеспособных более 90%.
Вот фото при 600х, нашёл скопление дрожжей:


Промывка водой

300х

600х


Думаю комментарии излишни.

 

вот оно настоящее доказательство!!!
Rupish, огромное спасибо! Думаю теперь не только я но и многие другие начинающие, кто не освоил техник ЧКД не будут делать ошибки с промыванием водой. А то, что эксперимент затянулся, приблизило его к реальности. Как я делал: промыл и поставил в холодильник до следующей варки. Как раз времени пройдет минимум неделя и как ты подтвердил реальным экспериментом дрожжики за это время массово гибнут. Я думаю что процесс этот не моментальный и сразу после промывки результаты были бы не такие впечатляющие.
Огромное спасибо!

 

после кислого пива (sour kettle ) стоит мыть дрожжи ?(пишут, что им плохеет после такой тяжкой работы, но это не точно )) все хочу хоть раз в жизни сэкономить ))

 

Забудь про промывку, это большой риск. Хочешь сэкономить - вноси дрожжи через стартер. 1 г сухих дрожжей запросто можно сбродить 30 л пива, ессно предварительно приготовив стартер. Любой стартер будет намного дешевле целой пачки дрожжей.

 

да я же не про это, хотел дрожжи оставить жидкие, а не сэкономить, пачка дрожжей в РФ стоит 1000 рублей, я уже ничего не экономлю))) просто хотел еще на них забахать, вопрос был про кислый затор и как они после него себя чувствуют