Пивные дрожжи (общее)

Пивные дрожжи — дрожжи используемые в пивоварении.

Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют плотного осадка. Оно используется для производства эля. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком. Низовое брожение используется в производстве лёгких сортов пива.

Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения, а Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis— для низового. Штаммы S. carlsbergensis отличаются также тем, что способны сбраживать трисахарид рафинозу.

Некоторые сорта пива, например, бельгийский ламбик, продолжают варить с использованием «диких» дрожжей (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

Пивные дрожжи можно условно разделить на две категории.
Сухие и Жидкие.

Я бы хотел выделить крупнейшего производителя жидких дрожжей -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

labs



Что касается сухих дрожжей, то тут очень много производителей. Каждая банка солода (которая продается для приготовления пива в Домашних условиях) содержит пакетик сухих дрожжей 5 или 7 грамм.

Так же существует много производителей, кто производит дрожжи для домашнего пивоварения.

 

Дрожжи подбираются под рецепт пива. Есть 2 основных вида: верхового и низового брожения, а уже эти 2 виды делятся на множество штаммов для сорта пива. Есть специфичные культуры дрожжей - так называемые дикие пивные дрожжи.

 

Лучше или Хуже - нельзя судить о дрожжах.
1 - Дрожжи под сорт
2 - Делать или не делать стартер
3 - Жидкие или сухие = спорный вопрос. Но использовать лучше КАЧЕСТВЕННЫЕ, те которые вы можете достать!

Не экономьте на дрожжах. Получите Брагу!

 

на 90% то пиво которое ты получишь - это дрожжи!
Не просто так выводятся рассы, поддерживаются штампы, нам рекомендуют Лагеры сбраживать Лагерныеми дрожжами, и так далее.

 

В этой теме форума обсуждаем статью

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Полезная книга о дрожжах:

СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА

В.А. Маринченко

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

много полезной и нужной инфы как для пивоварения так и для домашней дистилляции.[b/]

 

Вот спасибо!
Действительно ценный материал!

И как ты такую литературу из инета выуживаешь ))))))

 

искал данные по температурной жизнестойкости дрожжей,
вот эта книжка и нашлась.
узнал много нового и практически полезного для пивоварения тоже.
все необходимы цифры и инфа есть. кратко и доходчиво.
тока энзимы не описаны и их свойства не приводятся.[b/]

 

ещё полезная инфа о дрожжах и их применении:[b/]

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Дрожжи — это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae, но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли- или анеуплоидные (многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения . Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).

 

Это конечно всё так как написано.
я несколько о другом.
вот у тебя есть дрожжи 2 разных типов.
поробуй поменяй им температурный режим, что получится в результате,
как они будут себя вести, какой тип брожения получится?
Думаю что опримизация под температуру брожения даёт лучший результат,
но это не значит что один тип не будет работать в других условиях,
предназначенный для другого.

 

ой, а к чему такой вопрос по расам?
вам для коммерческих целей нужны дрожжи?

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Правильно насчет вида брожения + по окончанию дрожжи все выпадают в осадок, даже для пшеничного, если в холод поставить.