Классификация коньяков

Насчет фетишей это сложная тема. Для коньяка по идее важно все перечисленное, но в наш век химии... все уже по другому.

Климат в ПІаранте жаркий и в общем благоприятен для вызревания винограда, как на равнинах, так и на возвышенностях. Обычная культура винограда - шпалерная. В департаменте Шарант получают и красные вина, но главная специальность этого богатого департамента Франции – виноградный спирт, виноградная водка и коньяк, поэтому мы остановимся несколько на том, как в Шаранте получают, белые вина, которые предназначены для перегонки. Почти во всех округах департамента Шаранта белый виноград давят, прессом. Когда нагрузят, виноград толетым слоем, на платформу с плечиками и желобком для стока сока, то под влиянием собственной тяжести вытекает из винограда сок; этот, самотек собирается в отдельные бочки.
После этого перекладывают, виноград в ящик пресса и давят. Весь сок из массы винограда нельзя выдавить сразу и поэтому после первого прессования ослабляют, пресс, всю массу перелопачивают и снова прессуют. Такую работу повторяют, три раза и каждый раз оставляют массу под давлением в течении двух часов и на последний раз перелопаченные выжимки сильно сдавливают, и оставляют, под прессом на целую ночь, чтобы вполне извлечь сок. Все сусло (кроме самотека) разливается в бочки различной вместимости, в 40, 48, 56, 80 и120 ведер, в больших хозяйствах – в громадные штикварты вместимостью от 400 до 1600 ведер. Сусло бродит в открытых бочках в течение 6-8 дней, причем все внимание обращается на то, что бы весь виноградный сахар перебродил а, в тех случаях, когда, благодаря очень теплой погоде во время вызревания винограда, получилось сусло с высоким содержанием сахара, сусло разбавляют, водой. Для этого выжимки перемешивают с водой и потом отжимают; такую воду и прибавляют в сусло. В Коньяке и в других округах Шаранта убедились из опыта, что при отгоне молодого вина, развившегося из разбавленного водой сусла, получается продукт чище, нежнее и выше по достоинству. В Январе молодое вино переливают, в чистые бочки, а в Марте оклеивают, причем на 20 ведер вина берут, белок от 10 яиц, 30 граммов танина и 15 граммов виннокаменной кислоты. После оклейки вино еще раз переливают и затем 2-х и 3-х, летнее вино поступает, на перегонку, на получение из него сначала виноградной водки, а потом и коньяка.

 

Для широкого потребления - так и есть. К слову многие кубанские вина (в основном недорогие) делают из импортного виноматериала. Даже такие "бренды" как Абрау-Дюрсо. О чем все прекрасно знают.

Перегонка вина. Всматриваясь ближе в те приемы перегонки вина, которые практикуются в Коньяке, Арманьяке, вообще в Шаранте, невольно удивляешься прежде всего простоте этих приемов, а потом – добытыми результатами. В Коньяке получают после перегонки такую нежную и приятную виноградную водку, которая превосходит, своими качествами любую водку, приготовленную из спирта, очистка которого стоила и больших усилий и больших затрат.
На рис.132 представлен внутренний вид перегонного отделения в Коньяке, где видны эти простые кубы, вмазанные в печь. Нижняя часть куба вмазана в кирпичную кладку, а шлем с куба с дугообразной трубой, по которой идут пары перегона, выставляется над печкой. Дугообразная труба идет в змеевик (металлическая трубка, загнутая спиралью), который погружен в большой деревянный бак, наполненный холодной водой. Конец змеевика выходит из нижней части бака, под этим концом поставлен жолобок, который упирается в воронку, опущенную в втулку бочки. В змеевик идут пары отгона, здесь они охлаждаются, сгущаются в жидкость, которая уже стекает по жолобку в бочку. В котел куба вливают 500 литров вина (около 40 ведер), в топке разводят огонь и доводят вино до кипения. Сначала отгоняют 125 литров и после этого подкатывают под жолоб новую бочку, в которую отгоняют 60 литров, после этого получают третью порцию, которую собирают также отдельно, и гонят до тех пор, пока



из трубки холодильника не перестанет вытекать жидкость с 1° спирта . После этого остаток выпускают из котла куба и вновь его наполняют вином. Когда все вино таким образом перегонят то первые порции соединяют вместе и вновь перегоняют также поступают со вторыми и третьими порциями. Первая порция после второй перегонки дает виноградную водку уже в 60—70°, вторая порция дает продукта слабее, а третья еще слабее, но путем нескольких перегонок достигают того, что из второй и третьей порции и получают виноградную водку в 45—55°.
Когда начинается работа на таких заводах, то перегонка вина ведется непрерывно день и ночь, смотря, конечно, по обширности хозяйства.

 

Любой коммерческий алкоголь под вопросом. Единственная алкогольная продукция в которой можно быть уверенным только та что сделана самим. Вот тут точно знаешь и как и из чего.

Выдержка коньяка. Продукта перегонки вина делается коньяком, т.е. приобретает желтоватый цвет и особенный древесный вкус, характеризуют хороший коньяк, только путем продолжительной лежки слабого виноградного спирта (от 50 до 60°) в новых дубовых бочках. С течением времени формируется коньяк, который становится тем лучше, чем он дольше лежал в бочках. Отсюда видно, что производство коньяка требует большого капитала и устройства обширного подвала с возможно низкой температурой. В этом отношении после весьма интересных новых опытов Р. Пикте несомненно, что очень низкая температура способствует развитию коньяка. До сих пор, впрочем, не установлено точно, какие вещества извлекает, из дуба коньяк и какой собственно процесс совершается отгоном вина вовремя его выдержки. Некоторые исследования, особенно работа химика Ордонно, показывают, что в выработке коньяка значительную роль играет кислород воздуха, так как в коньяке найдены эфиры и альдегиды, которые могут получиться только под влиянием кислорода. Здесь также кстати сказать, что далеко не всякое вино может при перегонке дать продукта, который с течением времени превращается в коньяк. Для этого необходимо взять вино здоровое, из хорошего, спелого винограда и вполне перебродившее.
Центр коньячнаго производства и торговли коньяком находится в городе Коньяка расположенном на берегу р.Шарант. Этот богатый город почти сплошь состоит из громадных складов, погребов и заводов, перегоняющих виноградное вино. В 1895г. в Коньяке было 46 больших торговых домов среди которых наиболее замечательны по качеству своего коньяка и по обширности своего производства Denis-Henry, Mounié Planat, A. Meukow, Jet F. Martell, и др.
В ІІІарантt различают два главных сорта коньяк: les Champagne s (коньяк - шампань) и les Bois (коньяк-буа); первый получается исключительно с виноградников, лежащих на меловых формациях, а второй – с виноградников на глинистой, песчано-кремнистой и известково-мергелистой почве. Места первых, виноградников разрабатывались еще в глубокую древность, здесь постоянно были поля, campagnes, откуда и получилось название Champagne. Коньяк-шампань имеет несколько крю (сортовъ ) и главный из них la Grande-fine-Champagne, потом lafine-Champagne и наконец la Champagne boisée, стоящий по своему качеству между коньяк-шампань и коньяк-буа. Коньяк-буа можно разделить на два сорта; первый получается с виноградников, произрастающих на известковой почве, лежащей на юрских формациях в скверной Шаранте, второй же сорт дают виноградники южной Шаранты с почвой кремнистой с раковистым известняком.

Иностранные вина и колониальные товары С-Петербург 1896 год стр. 201-204

 

Да уж, оклеенное и тем более 2-3 летнее вино для получения коньячного спирта. Что же надо пить, что бы подобное придумать.