Косяк с дображиванием...сухим охмелением

Впервые за полтора года своей пивоваренной практикой столкнулся с конкретным косяком:
1. Делал американское пшеничное пиво, в засыпи 50% солода Пилсен Балтик (Россия) и 50% пшеничного солода (Бельгия), дрожжи WYEAST American Wheat, хмель Саммит. ЭНС 10,5 Плато, КП 2,4 Плато. Бродить начало очень активно, да так что через несколько часов поперла пена через гидрозавтор, активное брожение шло 7 дней, после этого добавил хмель на сухое охмеление. По прошествии с начала брожения месяца (!) гидрозавтор не выровнялся, подождал еще 5 дней, гидрозавтор все-равно под давлением. Подумал может заразил, открыл крышку - плесени нет, пены нет, пахнет дрожжами, пиво мутное. Разлил по бутылкам, добавив глюкозы из расчета карбонизации 2,4. Уже через двое суток ПЭТ раздулась, так, что не могла ровно стоять в вертикальном положении. Убрал в холодильник и через пять дней попробовал - пиво мутное, карбонизация сильная, аромата хмеля нет (зато дрожжиками попахивает), пиво очень горькое для расчетных 15 IBU.
2. Следом делал американское ржаное, в засыпи 50% тот же Пилсен Балтик, 50% ржаной солод (Россия), дрожжи Mangroove Jack's US West Coast, хмель Саммит, ЭНС 12,5 Плато, КП 1,9 Плато. Старт брожения такой же активный, как и у предыдущего. На этот раз гидрозатвор выровнялся через три недели, за неделю до розлива добавил на сухо охмеление Саммит. Разливаю пиво - оно мутное, цвета и вида как персиковый сок с мякотью. Хотя флокуляция у дрожжей сильная по заявке производителя. Попробовал на вкус - горькое, при 16 IBU и снова ни какого аромата хмеля.
В чем проблема с длительным брожением и мутностью пива, а главное с горечью???
Мои варианты:
1. Хмель мной покупался еще в декабре и лежал в морозилке, может не совсем герметично закрытым (постоянно из мешочка брал), потому ушел аромат, а может он еще и окислился - отсюда и горечь.
2. Все-таки заразил чем-то пиво
3. По какой-то причине слишком много осталось белка в сусле (хотя в обоих случаях была белковая пауза на +50С 30 мин)
4. Меня прокляли
5. Все вышеперечисленные варианты сразу
Ваши варианты?

 

Сухое охмеление делал неоднократно, всегда попадал и в горечь, и аромат был хороший, да и с осветлением не было проблем. В первом случае КП ниже планируемой Бирсмитом (там было 2,6). Во втором случае пока не знаю есть ли проблемы с карбонизацией, т.к. разлил только вчера. Все-таки я склоняюсь к мысли, что проблема и с белком и с хмелем: хмель окислился, в ржаном солоде было много белка (вот только почему он не осел при варке?)

 

Если бы это было в одном случае, то я бы так и подумал, но два случая и на разных дрожжах...

 

Возможно, но пиво не кислое и плесени ни какой не было