Домашняя колбаса (рецепты)

Я всегда чуть-чуть больше кладу, так как мне кажется по рецептуре их маловато, на мой вкус конечно.

С водой\молоком\льдом надо не превышать стараться норму и обязательно хорошо вымешивать, чтоб вода связалась с фаршем, иначе во время варки есть риск получить отек.

Как пишут технологи, посоленный фарш можно держать до 10 дней при темп. 0-2гр С.
А оболочка из чего?

Успехов в колбасировании.

 

Для получения качественной вареной колбасы\сосисок\сарделек необходим куттер. Штука необходимая и дорогая, не каждый выложит 40000-150000т.р. а то и больше. Мне, моя жаба, запрещает тратить такие деньги. Эксперименты с блендерами и измельчителями, впрочем, как и с миксерами дают некий результат, но с риском 80% спалить данный агрегат. Таким образом почил в бозе мой блэндер "Braun 600W". Жалко, но померла, так померла. И вот, на останках данного блендера родился куттер.
Что необходимо:
Извлекаем пластмассовую муфточку из крышки измельчителя.
Это она.
В отверстие внутрь, крайне желательно вставить железный\пластмассовый\короче твердый стержень\трубку необходимой длины и подходящей по диаметру.
Его то мы и зажмем в патроне дрели.
Стыковаться он будет с куттерным ножом.
как то так.
Втыкаем это дело в чашу, дрель держим вертикально и тычками запускаем потихоньку, увеличивая обороты постепенно до максимума.
Фарш густой и липкий ничего не летит из чаши, чаша на 1,5 литра, добавляем по необходимости воду. Крутим сколько надо, дрели эти нагрузки до лампочки, обороты весьма приличные(от дрели зависит), измельчает гораздо лучше. 1,5 кг фарша куттировал за три приема, все о'key!
Результат:

Консистенцией доволен, гораздо лучше чем ранее получалось.
И самое главное, ножи надо заточить вручную, до необходимой остроты, ибо изначально покупные, тупые как пробка.
Понятно, что не у всех есть ломаные "Braun"-ы, но суть не в этом, главное принцип и то, что хорошего измельчения можно добиться и в домашних условиях. Даже если купить абсолютно новый блендер с чашей, плюс дрель, все равно будет дешевле. Не совсем удобно конечно и не кошерно, но тем не менее....
Вмешивал сало в фарш руками, фарш по ощущениям напоминает густое яблочное пюре, мягкое и противное.

 

Можно ее на 4-5 день под пресс на сутки, будет по виду как "суджук" и будет тверже.

 

Нетвердой ногой также ступаю на путь приготовления домашней колбасы.
Решил начать с самого простого, приготовления куриной ветчины. Купил себе небольшой агрегат - ветчинницу, по сути это просто небольшой пресс, который можно нагревать.
Рецепт: 1 кг куриного мяса, 200мл воды, 18гр. соли, 4 гр. сахара и немного сухой аджики для вкуса. Куриное мясо разделил пополам, одну половину порезал кубиками по 1см, другую - смолотил в блендере (в дальнейшем буду сначала проворачивать на мясорубке, а уже затем в блендер). Воду смешал с остальными ингредиентами и добавил в фарш. Оставил на сутки в холодильнике, а затем варил при температуре 80С.

Результат мне понравился. Буду продолжать.

 

... а я сегодня, уже во второй раз сделал " белые баварские колбаски"
И хотя не было готового пшеничного пива, но и под ИПА оказалось весьма уютненько. ))

черева свиные 1 баночка
свининка жирненькая 500 гр.
говядина 500гр
куриная грудка 1шт
яйцо 1 шт
петрушка и укроп по 1 пучку
цедра с 1/2 лимона и сок с половинки лимона
приправка.
соль

важно не варить. а заложить в кипящую воду и выключив нагрев подержать 20 минут.
ВКУСНОТИЩЩА!!!

 

Несколько замечаний по варенной колбасе.
Продолжаю эксперименты, так как хочу все-таки добиться яркого колбасного вкуса.
1 Улучшение вкуса получается при засолке кусками 5х5см или чуть больше, чтоб в мясорубку пролазили.
2 Выдержать при температуре 2-4гр С 72-96 часов, можно пару раз перемешать.
3 Лучшее мясо из беконных и ветчинных частей туши, после засола такое мясо имеет приятный ветчинный запах.
5 Придерживаться рецептур ГОСТ-ов СССР.
6 Куттировать с ледяной водой в соотношении 20-25% воды от массы сырья без учета сала
7 По возможности выдерживать температурный режим.
8 Производить обжарку батонов при температуре 75-90гр С в течении 40-90 мин. Я это делал на одноконфорной эл. плите 1000Вт с регулятором нагрева. На плиту ставил сковороду с уже обугленной щепой для копчения, которая уже дыма не дает, но горячему воздуху придает легкий аромат сгоревших дров. сверху на плиту ставился шкаф из фанеры высотой 1250мм, где на верху и подвешивались батоны. Ну и градусник вверху для контроля. Когда делал в натуральной оболочке, то батоны после обжарки имели красноватый цвет под оболочкой.
9 Сразу после обжарки варка.
10 Батоны вязать как можно плотней
Колбаса получилась самая лучшая на вкус, то есть надо строго соблюдать ГОСТ, там все уже придумано.
Делал вареную колбасу в 45мм натуральной оболочке, в ней вкус сместился в сарделечную сторону, что тоже интересно.

 

Вот сделал давеча колбасу "Любительскую" по классическому рецепту, придерживаясь выше указанных рекомендаций, причем процентовку сырья особо не выдерживал. Мясо в кусках засоленное пролежало 4 дня. После куттирования решил попробовать набивать в оболочку через мясорубку с цевкой в 25-28мм, несмотря на то, что оболочка из пленки была 75-80мм. Результат порадовал. Раньше набивал вручную, и было много пустот внутри батона, а через мясорубку больших пустот почти нет, и плотность выше получается, так что рекомендую попробовать, правда это несколько геморно, но результат по качеству набивки гораздо выше. Да, и по цвету, в этот раз, получилась ярко розовой колбаса. Еще, хорошо перевязывать батон в 3-4х местах шпагатом поперек, это дополнительно уплотняет батон. Обжаривал при 90гр С, правда под оболочкой образовалось немного жидкости(бульенный отек). Но хуже от этого не стало. Непонятно одно, по общей технологии, во избежание потери влаги не рекомендуется обжаривать при температуре более 50гр С и, тут же в рецептуре пишут "производится обжарка при температуре 76-90гр С"

пустоты маленькие.

срез толщиной 1-1,5мм.
цвет практически совпадает с фото(старался)
как видно, колбаса эластична, упруга, жир на изгибе сидит плотно в теле батона.
По вкусу весьма колбасно. По сочности вполне хорошо, во всяком случае запивать съеденный кусок колбасы не тянет, даже вкупе с сыром.

 

Ручная что-ли?

 

купи лучше шприц колбасный, если дорого, то в складчину с единомышленником в этой теме. нервы сохранишь, и скорость набивки моментальная, и пористость меньше будет...одни плюсы...и один минус..цена.