1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Домашняя колбаса (рецепты)

Тема в разделе "Рецепты", создана пользователем Kuper, 10 май 2014.

  1. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    это небо и земля..
    я вот только денег зажопил на вертикальный, и купил как на видео, горизонтальный. с ним не очень удобно в плане того что прикован к краю стола, иначе ручку не покрутишь...с вертикальным-хоть на полу можно.
     
    • Информативно Информативно x 1
  2. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Eugeny спасибо за книгу, супер!! 38 год конечно я не знаю, но конец шестидесятых я хорошо помню, тогда в магазинах до 15 видов сухих колбас было в ассортименте. и до десятка вареных, но самое главное это были настоящие мясные колбасы.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  3. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Хоть один человек отписался и оставил отзыв:)
    Рад что понравилось. Главное все натуральное:)
    Я извиняюсь за глупый вопрос, а решетку с ножом из мясорубки вытаскивали, когда набивали?:oooops:
    Как мне кажется, если ножа и сетки нет, то проблема может быть только в слишком жидком фарше. Когда я делал фарш из курятины, то заметил что он получается достаточно жидким. Если с одних грудок то еще ничего, а если с окороками, то он жидковат, а если еще и шкуру куриную добавить то это вообще...
    У меня на эл. мясорубке фарш забить в оболочку, после куттирования, получается за 25-30 минут, точно не засекал, это 1,200гр фарша + оболочка 70мм. Фарш набираю столовой ложкой и пропихиваю в горловину и так до самого верха, затем толкушкой пропихиваю до винта.
     
    • Полезно Полезно x 1
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    вопрос не глупый, зачастую такие вопросы крайне уместны =)
    вытаскивала, оставила спец.насадку (конус) и некую промежуточную насадку (по типу решетки от вентилятора).
    [​IMG]
    Не знаю каким должен быть густой или жидкий фарш, но в этот раз лишнюю воду не добавляла)
    У меня ещё толкушка постоянно застревала, и вытаскивала я её чуть ли не ногами в стол упираясь))), её похоже засасывало вместе с мясом...и в итоге вытащив "толкушку" я вытягивала и фарш... в общем больше я с этим прибором в "делаем вареные колбасы" не играю =)
     
    • Информативно Информативно x 1
  5. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    отличная книга-рецептник..подробный, я уже пару рецептов с неё сделал.
    большинство же рецептов беру с емколбасок и мясного эксперта, там можно увидеть результат с фото и почитать о конечном результате.
     
    • Полезно Полезно x 1
  6. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    У меня конус самодельный из пластиковой бутыли с длинным горлышком, а переходника №9 вообще нет, то есть - вставил винт в мясорубку, а затем конус с гайкой или как ее там. Попробуйте без №9.
    Не-не!!! Рано сдаетесь! У меня же получается, а у вас что, руки не такие?:) А как вы полукопченые колбасы делаете, что тоже руками набиваете?
    Может у вас конус в конце слишком узкий, у меня на пример, как в бутылке 2,5л PEPSI-COLA.
    Я все, кроме ветчины, набиваю через мясорубку.
    Шприц-колбасный покупать моя жаба мне не разрешает, говорит не те объемы и с мясорубкой справляешься.
    Вручную пробовал- нет не мое, геморно слишком и долго.
     
    Последнее редактирование: 1 окт 2015
    • Полезно Полезно x 1
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    никак), коптить негде.
    Разок сыровяленную сделала, по ней отписалась, но она нормально шла через мясорубку.
    А конус действительно узкий, сантиметра полтора в конце, максимум.
     
    • Информативно Информативно x 1
  8. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Решаемо даже в квартире.
    Нужна высокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой(на крайняк тестом загерметизировать), в крышке отверстие в которое вставляется трубка 1-2см, другой конец трубки в вытяжку или вентиляционную шахту. На дно насыпаем слегка влажную щепу, любым возможным способом подвешиваем колбасу-мясо вверху кастрюли и на самый маленький огонь газовой плиты, чтоб дым шел слегка. Через 30-60 минут готово.
     
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  9. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    немножко кнутов (пивчиков) накрутил...
    шприцом на это ушло около 10 мин с перерывом на пивко ))
    IMG_20150928_205656.jpg
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
    • Информативно Информативно x 1
  10. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Некоторые колбасные наработки.:)
    Чтоб копченая или сырокопченая колбаса получилась после сушки плотной, особенно диаметром более 42мм, надо осуществлять плотную набивку, ну и разумеется фарш должен быть надлежаще подготовлен.:oldman:
    Плотно набить можно в говяжью череву или в искусственную оболочку типа коллаген, свинная рвется.:oldman:
    У меня при плотной набивке постоянно соскальзывала завязка с оболочки, чем только не вязал:(
    Наконец нашел решение, как завязывать первый хвостик.
    DSCN6066.JPG DSCN6067.JPG DSCN6068.JPG DSCN6069.JPG DSCN6071.JPG
    С так завязанным хвостиком набивал так, что лопнул КАЛЛОГЕН!
    Батон получается плотный
     
    Последнее редактирование: 22 апр 2016
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Полезно Полезно x 1
  11. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Сегодня делал сардельки.
    Получилось! хорошо!, вкус и запах сарделичный, сочность на высоте!#ok#
    Делал по ГОСТу - сардельки свинные.
    Свинина полужирная 1500гр, сала\жира на мясе 40-50%
    Выдержка кусками 7 суток в сухом посоле, 25гр соли нитритной на 1 кг мяса +1 гр сахар на 1гк мяса при температуре 3-5грС
    Далее через мясорубку с решеткой2-3мм.
    Затем куттирование с ледяной водой 350гр в течении 5-7 мин со специями.
    Специи - перец молотый 500мг на 1 кг, мускатный орех молотый 300мг на 1 кг
    Затем в морозилку для остывания.
    Остывший фарш не такой жидкий(за счет сала) и хорошо набивается в мясорубку и оболочку.
    2 часа после набивки в холодильнике при 7-8 гр С
    Затем обжарка при 72гр С в течении 1 часа, с небольшим добавлением щепы для легкого дыма.
    Оболочка после обжарки сухая а сардельки тепленькие.
    Потом варка при 74гр С в течении 15-20мин.
    И холодный душ со льдом.
    DSCN6075.JPG
    Цвет на срезе бледно розовый.
    Старый ГОСТ :rulez:
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  12. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Некоторые колбасные наработки(дополнение)
    Сегодня делал три вида колбас сырокопченых.
    Хвостики вязал как описано выше - все гуд!
    Перед набивкой фарш надо охладить до 1-2 гр С, тогда он будет густой за счет жира и при плотной набивке в оболочку не будет сильно лезть назад и закручиванием батона вокруг второго хвостика+уплотнение рукой можно добиться офигенного результата.
    Батоны обязательно вязать поперечной вязкой через 3-5см для пущего уплотнения.
    Как я понял, чем сильней при набивке растянется оболочка, тем при сушке она будет стремиться сжаться до своего прежнего размера и даже менее, соответственно фарш при потере влаги будет уплотнятся за счет сжатия оболочки.
    Вот пример салями "Русской"
    DSCN6077.JPG
    Изначально вес сырого батона был 491гр
    Прошло 6 дней осадки + 28 дней после копчения.
    Сохла в холодильнике NOFROST в дверце.
    Сегодня вес 304гр.
    Ещё надо усушить на 8гр.


    Салями Русская В\С
    Говядина 350гр
    Свинина не жирная 350гр
    Грудинка 300гр

    Соль нитритная 35гр(можно меньше)
    Сахар 2гр
    Перец черный мол. 1гр
    Перец душистый 0.5гр

    Засол кусками соль+ сахар 5-7 суток при Т 3-4гр С:oldman:
    Говядина и свинина измельчается на мясорубке - решетка 2мм
    Грудинка режется кусками 6 х 6мм
    Все смешивается со специями 3-5мин.
    Фарш выдержать 24 часа при Т 3-4гр С
    Затем набивка в оболочку с поперечной вязкой 5 см.
    Далее осадка в течении 5-7 суток при Т 2-4гр С:oldman:
    Копчение в течении24-48 часов при Т 32-43гр С ( я коптил 3 часа при Т 40-45гр) копчености в колбасе при этом вполне достаточно после сушки, одну такую колбаску уже съели.
    Сушка при 12-15гр 25-35 суток сквозняки не допустимы!(в холодильнике NOFROST больше не где):oldman:
    Извиняюсь за качество видео, ну нет у меня ничего другого кроме старого фотика, да и не любитель я видео съёмки, потому и не покупаю ничего другого HD-шного, мне оно всё до лампады в общем-то.:whistle:
     
    • Мне нравится Мне нравится x 6
  13. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Таки прошло 30 дней, и я её ЗАРЭЗАЛ САБАКУ.
    DSCN6082.JPG и на просвет DSCN6083.JPG
    Это "Салями русская" по ГОСТ.
    Вкусная сволочь получилась, даже жена, та еще привереда и любительница дорогих сухих колбас сказала:
    - Ху-ху-ху, какая вкусненькая, такую колбаску я люблю! Ху-ху-ху, как настоящая! Я еще хочу!
     
    • Мне нравится Мне нравится x 7
  14. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    Сервелат свиной.
    Свинина полужирная 2кг
    Шпик 300гр
    Соль нитритная 40гр
    Перец черный, чеснок по вкусу.
    мясо со шпиком подмораживаем, и перемалываем на мясорубке с решеткой 5 мм. хорошо вымешиваем со специями и оставляем на сутки в холодильнике. вбиваем в оболочку не менее 45-50 мм.я вбивал часть в 45мм и часть в пузырь. подвешиваем в прохладном месте часов на 10-12.
    обжариваем до 70-72 гр внутри, при t в духовке не более 80-85гр. иначе будет отёк.
    в принципе сервелат готов. но я его ещё два дня подкоптил при 22гр цельсия на яблоне.
    вот он с боку
    2015916134721.jpg

    разрез

    IMG_20151003_130634.jpg IMG_20151003_130637.jpg

    такого в магазине не купить.!
     
    Последнее редактирование: 5 окт 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  15. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Ох Eugeny, умеешь ты брат раззадорить и нагнать аппетит, :empathy:, не долго мучился, заказал в интернет магазине "Ем Колбаски" Бес старт, смесь сахаров,оболочку коллагеновую 45 мм, весы, нитритную соль. шпагат. попробую себя в этой "весовой категории" хочу попробовать СК, и СВ колбласу. если что . буду спрашивать совет.:oldman:#ok#
     
    Последнее редактирование: 7 окт 2015
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  16. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Тань. случайно наткнулся на видео, как обрабатывать черева(кишки)
     
    Последнее редактирование: 7 окт 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  17. sportdoc

    sportdoc Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    201
    Симпатии:
    157
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +228 / 4 / -0
    Я делаю:
    другие напитки
    Готовить не сложно, вкусно и питательно! :)

    IMG_8564.jpg IMG_8483.jpg

    А "колбасные" секреты все раскрыли...
    Даже добавить нечего. :oooops:
    Все, что не идет в колбасу, заставляю дружить с ананасом. :p

    IMG_8566.jpg Свинина_ананас.jpg
     
    Последнее редактирование модератором: 9 окт 2015
    • Креативно Креативно x 1
  18. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Сегодня забивал коллагеновую оболочку 45 калибр салями деликатесная
    и так
    400 гр говядыны
    350 гр свинины
    250 гр (грудинка) но у меня не было взял пузанину мясную.( подчеревок)
    17 гр нитритной соли
    17 гр простой соли
    перец черный 2 гр
    кардамон 0.2 г
    бес старт 1 гр.
    смесь сазхаров " кристиллют" 5 гр.
    простой сахар 2гр.

    кардамон и перец замочил в 20гр водки .
    говядину пропускаем через мелкую 2 мм решетку
    свинину через решетку с отверствиями 5 мм
    грудинку. ( в моем случае пузанина) нарезаем полосками 5Х5мм и длинной 50- 80 , мм.
    воду в фарш я не добавлял, сначала перемешиваем говяжий фарш с добавлением бес старт и смеси сахаров, даем постоять 20 минут, добавляем специи нитритную соль, грудинку( пузанину )все перемешиваем хорошенько а в конце только добавляем свиной фарш.
    Все тщательно перемешиваем, забиваем в оболочку, и вывешиваем в тепло 22-26* и влажности 85-90% что бы дать толчок бактериям бес старта( это как дрожжи для хлеба) на сутки. колбаса должна покраснеть.Буду ждать, завтра продолжу описывать свои действия.
    Вот чем отличается фарш с стартовыми культурами и без них, Без старта как например у Евгения все надо было делать на холоде 2*-4*
    со стартом все на оборот это тепло в начальной стадии 22-26* и влажность 85-90% с преводом на дозревание 12-15* и сниженим каждые три дня влажности на 5% доводим в конце до 65%
    еще хочу написать чем отличается ред старт от бес старта,
    Ред старт это для мягких колбас типа сервелата,
    Бес старт для твердых типа салями СК, и сыровяленые.
     
    Последнее редактирование: 10 окт 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  19. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Прошли сутки, батоны стали красные, t-22-25*влажность в помещении где висит колбаса 85-90% завтра утром ( через 36часов) буду снижать температуру до 12-15* влажность до 75%
     
    • Информативно Информативно x 1
  20. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    что у тебя за чудо аппарат, который регулирует температуру и влажность?
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
Похожие темы
  1. BEERFAN
    Ответов:
    61
    Просмотров:
    11.258
  2. Dobrovar
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    2.500
Загрузка...
Загрузка...