1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Домашняя колбаса (рецепты)

Тема в разделе "Рецепты", создана пользователем Kuper, 10 май 2014.

  1. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  2. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    Забил оболочку под сыровял салями " Советская" , замутил "кумпячок". и сделал сервелат свинной варенокопченый, могу сразу сказать . сервелат мне не понравился, вышел суховат. и немного соленый, рецепт соблюдал, что будет с кумпяком. пока не знаю., что то мне подозрительный один кусок, пахет кислым, второй вроде как номальный, что будет посмотрим, ну а "Советская " . сегодня как четыре дня сохнет, вчера подкоптил.
     
    Последнее редактирование: 30 окт 2015
  3. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    вчера зарезал последный батон салями "Деликатесная" прошло ровно 20 дней, что сказать, высохла еще больше 45%, ну и вкус изменился в лучшую сторону, (но нетак что бы " АХ" чуть ярче вкус, а так как был обалденный вкус, так он и есть" но правда послевкусие просто офигеть.
     
  4. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    :)
    :)
    Ферментация-то продолжается....
    Я то же делал сервелат, но получил вкус обычной п\к колбасы, нет сервелатного вкуса...
    Видимо есть какая-то хитрость, как и с варенной колбасой,сосисками, сардельками.
     
  5. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Собственный рецепт колбасы, название не придумал.
    Куриное мясо с 2-х кур - 2227 гр
    Грудинка свиная 40% жир. - 720 гр
    Свинина жирная 70% жир. - 340 гр

    Чеснок - 34 гр
    Соль - 40 гр
    Соль нитр. - 15 гр
    Молоко 2,5% - 350 мл
    Вода - 300 мл
    Крахмал - 3 ч\л без горки
    Горчица - 1,5 ч\л без горки(порошок)
    Перец черн. - 3 ч\л без горки(молотый)
    Кари - 1 ч\л без горки
    Душист. перец - 1,5 ч\л без горки(молотый)

    Снимаем филе с охлажденной курицы:

    Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа.
    Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа.
    Куриное мясо измельчаем куттером 2-3 минуты с добавлением холодного молока и воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
    Далее добавляем грудинку и перемешиваем пару минут и в холодильник.
    DSCN6107.JPG
    Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку(у меня калоген 65мм).
    DSCN6108.JPG
    Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
    Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
    Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа и с дымом при 65гр в течении часа.
    После обжарки варка в воде при температуре 78-80гр С в течении 60мин.
    DSCN6109.JPG батоны после копчения и варки.
    После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
    Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.
    Собственно что получилось.
    DSCN6110.JPG цветопередача почти один в один.
    Колбаса получилась сочной, на фото видна влага на срезе, легкая копченость придает схожесть с классическими вареными колбасами из свинины.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  6. Бражник

    Бражник Пивовар

    Сообщения:
    504
    Симпатии:
    238
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 8 / -1
    Я делаю:
    вино, самогон, настойки
    На ветчинно рубленную похожа.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование: 31 окт 2015
  7. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (н\жирная) — 360 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (п\жирная) — 750 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (твердый) — 170 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (любой твердый) — 110 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (1 - С0) — 60 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    — 1,5 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    — 1 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    — 0,5 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    — 10 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    — 10 г

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (ледяная) — 160 г


    Говядина и свинина режется кусками 2х2см и по отдельности засоливается смесью нитритной и обычной соли на 48 часов при температуре +2-4 гр.
    После посола 150 г говядины режется на кусочки 1х1см, так же режется 150 г свинины, убираем в холодильник.
    Оставшуюся говядину и свинину пропускаем через мясорубку с решёткой 2-3мм по отдельности, сперва говядину затем свинину. Убираем в холодильник.
    Подмороженный шпиг режем на кусочки 5х5 мм, кладем в сетчатый друшлаг и обдаем кипятком постоянно помешивая шпиг, пока он не развалится на отдельные кубика. Промываем холодной водой, для охлаждения.
    Даем стечь воде в течении 10-15 минут и разровняв шпиг в один слой убираем в морозилку.
    Сыр режем кусочками 4-5х4-5мм и убираем в холодильник.
    Достаём говядину и кладем её в куттер (мощный блендер), добавляем яйцо и немного ледяной воды. Куттируем 2-3 минуты. Вынимаем говядину и убираем в холодильник. Загружаем свинину, добавляем все специи, вливаем ледяную воду и куттируем 2-3 минуты. Далее добавляем в куттер говядину и куттируем 3 минуты. Фарш не должен перегреваться. Добавляем резанную говядину и свинину вмешиваем руками в фарш, добавляем шпиг и сыр, перемешиваем до равномерного распределения кусочков.
    Убираем в морозилку для быстрого остывания, периодически перемешивая, не допускаем замерзания в лёд.
    Пока остывает фарш замачиваем натуральную или искусственную оболочку. Оболочка должна быть проницаемой. Если для набивки используется мясорубка то металлическую её часть помещаем в холодильник для охлаждения.
    Охладив фарш до +4-5гр достаем и набиваем оболочку. Набивка должна быть плотной. Вяжем батоны, делаем поперечные вязки и отправляем в холодильник для осадки на 24 часа при +4-6 гр.

    Поле осадки батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
    Батоны приобретают красновато-золотистый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
    После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 80-85гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.

    Батоны вынуть и охладить холодной водой до 12-15гр убрать в холодильник, выдержать часов 6-8.
    Употреблять.
    DSCN6129.JPG

    Колбаса получилась сочная, вкусная и ароматная. Аромат и вкус именно вареной колбасы с легкой, едва заметной ноткой дыма. Сыр после приготовления имеет консистенцию плавленного сыра, но со вкусом именно того сыра который использовался. Сыр имеем много жира, поэтому при разжевывании колбасы, кроме своего собственного вкуса, добавляет некую мягкость и нежность, дополнительно смягчая и обволакивая собой кусочки свинины и говядины, так хорошо сочетающиеся друг с другом и эластичной структурой фарша колбасы, в который так же органично вписываются небольшие кусочки шпига повышающие калорийность и мягкость продукта.

     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  8. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Колбаса халяльная "Любительская"

    Говядина (с\жирная) — 450 г
    Бедро куриное (без кожи) — 250 г
    Грудинка (куриная, без кожи) — 160 г
    Яйцо куриное (только белок) — 35 г
    Вода (ледяная) — 200 г
    Перец черный (б\горки, по вкусу) — 1\2 ч. л.
    Перец душистый (б\горки, по вкусу) — 1\3 ч. л.
    Кардамон (б\горки, по вкусу) — 1\3 ч. л.
    Сахар — 1 г
    Соль — 9 г
    Соль нитритная (0.5-0.6%) — 9 г

    Смешать нитритную соль с обычной.
    Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
    Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
    Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
    Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов по отдельности.
    После того как мясо выдержано в посоле:
    Пластованную грудинку поместить в морозольник.
    Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
    Отмерить необходимое количество специй.
    Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.
    DSCN6132.JPG
    Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
    DSCN6133.JPG
    Фарш после куттера с добавленной грудинкой.
    Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
    Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
    DSCN6134.JPG
    После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
    Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
    Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
    DSCN6135.JPG
    После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
    DSCN6137.JPG
    Разрез.
    DSCN6139.JPG DSCN6140.JPG
    Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
    Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.

    Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
    Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
    Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  9. oleg2523

    oleg2523 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    131
    Симпатии:
    58
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +112 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    1
    можно поподробнее что значит
    и чем это отличается от
    ты без фосфата делал? не много 20% воды от общего кол-ва мяса?
    что в воздушных раковинах за цвет такой? серо-зелёный....окисление?
     
  10. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Ничем, этой щепой я произвожу обжарку в коптильне.
    Да.
    Ты забыл еще про белок яйца, в нем воды процентов 97 :)
    Все зависит от качества куттирования и качества мяса, то есть способности поглощать и связывать влагу, отека нет, на 3-и сутки при разрезе сочность остается.
    Эти раковины получились в конце колбасы, где я добивал остатки фарше вручную, их всего 2-3 штуки, а в остальном батоне их не было.
    Даже не знаю что это, такое первый раз, правда на вкусе никак на отражается. Может это маленький отек, местного характера, а может окисление, или фарш из закоулков мясорубки перетертый со смазкой попался, Знаешь, бывает такой чёрно-серый фарш в месте сопряжения шнека и двигателя. скорей всего это он попал, не уследил, раньше такого на было.
    Да, сейчас колбаса вкус поменяла стала 50 на 50 по вкусу.
     
    • Полезно Полезно x 1
  11. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах, бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества , то ты раб на век."
    - это моё высказывание (С)- копирайт.
    кто за - голосуйте.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Победитель Победитель x 2
  12. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Пора освежить тему.

    Колбаса варено-копченая "Сервелат"
    Состав:



    Рецепт:
    Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4° С.
    По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 °С. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
    Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8°С. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
    Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4°С или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
    Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.
    [​IMG]

    Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
    После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24°С.
    Затем производим первичное копчение дымом +50-60°С в течении часа.

    После копчения.
    [​IMG]

    После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72°С, 10минут на 1 см диаметра батона.

    После варки.
    [​IMG]

    После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20°С
    Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32°С в течении 12-24 часов.
    Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.

    После копчения.
    [​IMG]

    Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течении 10-15 суток.

    Разрез после 12 суток сушки.
    [​IMG]
    Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.
     
    Последнее редактирование: 30 янв 2016
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  13. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Колбаса вареная свиная "Докторская"
    Состав:



    Рецепт:
    Перемешать обычную соль с нитритной.
    750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4° С на 48 часов.
    После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12°С, лучше +8°С.
    Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4°С на 12-24часа.
    Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
    Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65°С. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.
    [​IMG]

    После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82° С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70° С.

    Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12° С и убираем в холодильник.
    Разрез.
    [​IMG]

    Разрез ближе.
    [​IMG]

    Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
    Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  14. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Колбаса куриная варено-копченая:


    Рецепт:
    Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:

    Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20°С соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
    Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
    Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
    Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
    Шпиг подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
    Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпиг и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
    Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
    Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
    Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60° С.
    Затем батоны варится при +68-73° С 40-60мин.
    После варки батоны остывают при температуре не выше +20° С в течении 3-5 часов.
    Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32° С, 12-24часа.
    Затем батоны сушатся при +11-12° С в течении 3-5 суток.

    [​IMG]

    Разрез после сушки.
    [​IMG]
    Разрез ближе.
    [​IMG]

    Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.
    Хранилась в холодильнике более месяца.
     
    Последнее редактирование: 1 фев 2016
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  15. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Шпикачи молочные:
    DSCN6227.JPG

    Рецепт:
    Шпиг замораживаем.
    Полу-жирная свинина(у меня) - это обрезь мяса и жира в процессе разделки свиного окорока, её набралось 600гр. Режем её на куски, режем так же грудинку, на глаз определяем соотношение жира\мяса, если жира 30-40% то хорошо, если меньше то доводим жирность до требуемого количества добавлением жира\сала.
    Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ) Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек.
    Замороженный швартенблок.

    DSCN6231.JPG

    Всю свинину, швартенблок пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
    Фарш, охлажденный до +3-4° С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10 - 12° С.
    Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
    Замороженный шпиг режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
    Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.

    Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20°С.

    Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55°С в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.

    Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82°С до достижения в центре батона температуры +68-69°С.

    Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.

    DSCN6233.JPG DSCN6229.JPG DSCN6230.JPG
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  16. sportdoc

    sportdoc Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    201
    Симпатии:
    157
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +228 / 4 / -0
    Я делаю:
    другие напитки
    До деликатесов еще далеко мне.
    Негде вялить и коптить.
    Просто колбаска.

    IMG_0059.jpg IMG_0068.jpg
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  17. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Сыровялить можно в холодильнике "NoFrost" как-то так:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  18. Stas3d

    Stas3d Старший Пивовар

    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    114
    Баллы:
    152
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Днепропетровск
    Оценки:
    +188 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Бабушкинский район, Днепропетровск, Днепропетровская область, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    25.04.14 - Копченый эль
    02.05.14 - Дункельвайцен
    11.05.14 - Victory IPA
    23.05.14 - Амадеус Эль
    30.05.14 - Munich
    06.06.14 - The World`s End Weiss
    13.06.14 - Architect Ale
    20.06.14 - Boondock Saints Ale
    27.06.14 - Stout The Last Boy Scout
    04.07.14 - Hasta la vista ale
    11.07.14 - Trinity Ale
    18.07.14 - In Bruges
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    198
    Eugeny, Милано по какому рецепту?)
     
  19. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Уже не помню, где-то в инете нашел, попробовал сделать.
     
    • Креативно Креативно x 1
  20. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    387
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +633 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Колбаса вареная свиная "Любительская" высший сорт.
    Видео рецепт.


    --- Последние сообщения соединены, 27 мар 2016, Дата первоначального сообщения: 27 мар 2016 ---
    Сервелат варено-копченый свиной
    Видео рецепт.


    --- Последние сообщения соединены, 27 мар 2016 ---
    Сервелат варено-копченый куриный
    Видео рецепт.





    Если кому интересно, то на моем канале есть еще несколько видео колбас и мяса.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
    • Победитель Победитель x 1
Похожие темы
  1. BEERFAN
    Ответов:
    61
    Просмотров:
    11.258
  2. Dobrovar
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    2.500
Загрузка...
Загрузка...