1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Разбраживание жидких дрожжей

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем narcom88, 28 мар 2014.

  1. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.672
    Симпатии:
    844
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.225 / 110 / -21
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    narcom88, я на время вообще не смотрю, орентируюсь на сам процесс...
    Первый шаг 200 мл и как минимум 2 е суток => замерял плотность, если расчетный выброд, перехожу к следующему шагу, если нет, то всё по новой.
     
  2. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 124 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    я плотность не меряю. рефрактометр таскать с собой лень. смотрю по пене и прозрачности. пена опала, стала мутным-доливаю сусла
     
  3. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.672
    Симпатии:
    844
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.225 / 110 / -21
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    Я тоже не меряет до последнего времени, но оказалось напрасно.
     
  4. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +356 / 11 / -3
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    У меня на всех варках недозасев по расчетам бирсмита (ну нет у меня стекла таких объемов, а в 2л колбу если лишка плеснешь - через край пена идет), проблем особых тоже нет.
    В "теме про бельгийцев" человек говорит, что разбраживал сходу суслом НП 6.5, я так ни разу не пробовал и, если честно, не планирую :)
     
  5. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 124 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    я чесно говоря даже и не знаю какая у меня нп. просто при кипячении разбавляю водой)
    нужно покупать второй рефрактометр)
     
  6. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.672
    Симпатии:
    844
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.225 / 110 / -21
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    Да я тоже раньше на глаз делал, но после того как попытался разбродил дрожжи при плотности 15 ... понял что хрень это полная и купил второй рефрактометр;) ну а после того как пошли недозасев, стал замерять и после мешалки.
     
  7. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 124 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    ну для риса я решил твоему совету последовать и сначала сбродить сухой стаут, а потом уж залить высокоплотное на осадок.
     
  8. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +356 / 11 / -3
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    Я что-то не догоняю, зачем второй :) .
     
  9. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.672
    Симпатии:
    844
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.225 / 110 / -21
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    Это когда как у меня, варить в одном месте, а разбраживаешь в другом.
     
  10. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    По-видимому, норма засева в 0.75 достаточно консервативная, и на самом деле дрожжей можно добавлять меньше, особенно если они свежие и бодрые после стартера. Вообще, как я понял, все эти калькуляторы очень и очень приблизительные, и могут давать расхождение друг с другом в разы. Так что если есть технология, которая работает на практике, то можно на все калькуляторы плевать с высокой колокольни :) Ну или пару раз попробовать сделать "по науке" и сравнить результат.
    Вообще, насколько я понимаю, недозасев не обязательно ведет к каким-то катастрофическим последствиям, просто дрожжи испытывают больший стресс и выделяют больше эфиров и высших спиртов, т.е. менее "чисто" бродят, а высокоплотное сусло могут и вовсе недобродить. Как раз для бельгийцев и вайценов некоторые советуют даже специально недозасев делать, чтобы более яркий профиль получать.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  11. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +98 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Ребят я вот этим самым суслом 6.5 Плато разбродил 3 вида баламутов, в принципе по одной схеме, и заметил, что кельш с НП 12,4 и сухой стаут с НП 11.8 Плато отброд отличный за 5-6 дней выброд ниже положенной нормы КП рецепта, а с Трипелем с НП 17.5 сильный недозаесев, 100% вывод, что для высокоплотного мало разбродил, счас понимаю, что и по времени надо было больше разбраживать и сусло повыше плотностью желательно(обязательно), ну посмотрел по примеру Кельша, подумал что норм все будет, а вышло совсем не так, так что методом проб и ошибок своих понял, что чем Выше НП пива, то соответсвтенно и дрожжи надо разбродить больше и дольше!
    Вот вопрос, в дальнейшем Баламутов выходит у меня с промывки много (400-600 мл суспензии), есть ложка мерная на 50 мл, если ее качественно стерилизовать и ей отмерять суспензию, путем перелива дрожжей сначало в ложеку а потом в банку к суслу на разброд, чтоб точно регулировать сколько вносишь, так можно?
     
  12. Chemarss

    Chemarss Старший Пивовар

    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    104
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Здравствуйте, Пивовары.
    Раньше, в ветке "Дрожжи" была подветка: "Практическое руководство по созданию коллекции дрожжей". Сейчас ищу эту подветку и никак найти не могу, подскажите пожалуйста куда она подевалась.
    Всем спасибо за помощь.
     
  13. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    автор удалил.
    --- Последние сообщения соединены, 3 апр 2016, Дата первоначального сообщения: 3 апр 2016 ---
    Хотя похоже удалено не полностью - часть инфы сюда перенесли.
    http://forum.beersfan.ru/threads/Вы...-из-бутылки-до-селекции-на-чашках-петри.1171/
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +356 / 11 / -3
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    Все, что надо знать, есть здесь

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    :)
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  15. daniil63r

    daniil63r Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    191
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +34 / 8 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Внимание, глупый вопрос. Почему если мы разбраживаем дрожжи из "пипетки" до 2х литровой колбы, 6 раз сливая и доливая сусло это считается нулевой генерацией, а не шестой?
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  16. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Можно считать это 6й генерацией, но это ни как не влияет на результат, главное максимальная СТЕРИЛЬНОСТЬ!!!
     
  17. daniil63r

    daniil63r Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    191
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +34 / 8 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Но постойте, есть же "книжные" рекомендации, которые говорят об ограничении используемых генераций... Или все эти рекомендации опять таки завязаны исключительно на стерильности? И если у меня мега-стерильная пивоварня я могу и 50 генераций пользовать...?
     
  18. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    отличие стартера от полноценной партии - лучшая стерильность, отсутствие СО2 (мешалка его изгоняет, дрожжи не страдают, минимально слабнут/мутируют/вырождаются)... нет скачков между типами сусла (все шаги должны идти на идентичном сусле), постоянный приток кислорода... достаточный засев порции и постоянное движение - что облегчает питание клеткам... по идее сусло простое и очищенное от белка - что так же облегчает работу дрожжей и сокращает мутации...
    в общем если ты делаешь стартер правильно, то можешь не считать генерации), если он у тебя от партии отличается только объемом - то можешь считать...
    есть две методики - скачки в активной фазе без шокирования холодом для снятия отработки, тут думаю вообще никаких генераций считать не стоит... а вот с "сбродило порцию, отстояли, слили отработку, поставили новый стартер" - с таким дерганьем дрожжей из сусла в сусло, из тепла в холод, потом обратно, и ещё раз в другую сторону - тут уже не айс, и риск мутаций возрастает...
    Но это так, мнение основанное на прочитанных статьях и чужих рассказах, спец.образования и кучи опыта не имею, так что с точностью утверждать не могу
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  19. Chemarss

    Chemarss Старший Пивовар

    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    104
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Daniil63r, нужно различать брожение и размножение, между ними большая разница, а именно, брожение-это анаэробный процесс (т.е. бескислородный), дрожжи поедая сахара образуют этиловый спирт и углекислый газ, а при аэробном (кислородный) процессе, дрожжи поедая сахара делятся, идет их прирост, при этом этиловый спирт не образуется.
    Прирост дрожжей во время брожения идет только в начальной стадии, пока в сусле есть растворенный кислород.
     
    Последнее редактирование модератором: 8 апр 2016
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  20. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Я бы уточнил немного:
    • Аэробный метаболизм дрожжей в сусле даже при насыщении его кислородом крайне ограничен эффектом Кребтри: при концентрации сахаров >~0.5% идёт брожение, а не дыхание. Как мы знаем, в пивном сусле концентрация сахаров сильно выше этого значения.
    • Деление клеток происходит не только при дыхании, но и при брожении, хотя энергоэффективность брожения сильно ниже и составляет примерно 8% от эффективности дыхания, поэтому рост дрожжевой массы при дыхании значительно выше. Так что в коммерческих пропагаторах дрожжей обеспечивают условия, обеспечивающие почти стопроцентный объём именно дыхания. Там уровень сахаров постоянно поддерживается на одном и том же низком уровне, на котором эффект Кребтри уступает эффекту Пастера. В домашних условиях это, увы, нереально даже в стартере.
    • В любом случае, кислород - крайне полезная штука на старте ферментации. Он нужен для построения критически важных веществ для клеточных мембран (ненасыщенные жирные кислоты, стерины). При делении материнские клетки передают половину своего запаса этих веществ дочерним, так что запас на старте нужен хороший, чтобы хватило на несколько поколений. Остановка роста дрожжевой массы при брожении, как правило, связана с недостаточным количеством именно этих веществ. На этапе изготовления стартера магнитная мешалка позволяет убрать это ограничение.
    Источники информации:
    -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    - книга "Микробиология пива", авторы Прист и Кэмпбелл, 2002.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Информативно Информативно x 7
    • Полезно Полезно x 3
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
Загрузка...