1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Температурные режимы затирания (температура пауз)

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Fika45, 27 июн 2014.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Введение

    Пошаговое затирание - это процесс последовательного повышения температуры затора для прохождения температурных пауз. Повсеместность использования высокомодифицированного солода отменила необходимость температурных пошагового затирания в большинстве случаев. Итак, зачем же нам знать больше о процессе и науке пошагового затирания? Всё просто. Зная точно, что вы делаете, процесс затирания будет лучше контролироваться, а результат при варке особенного пива, лучше.

    Пошаговое затирание позволяет пивоварам детально управлять приготовлением сусла, получать в итоге сухое или сладкое пиво, бархатистое или пустоватое на вкус. Можно заметить, что эффективность варок увеличивается при использовании дополнительных пауз. Понимание химии и биохимии процесса помогает зерновым пивоварам самим составлять нужное расписание температурных пауз.

    Модификация солода

    Соложение играет ключевую роль в пивоварении. Цель затирания – это всего лишь продолжения процесса соложения, всё что происходит в солодовне должно влиять на ваш выбор способа затирания.

    Основная цель соложения – начало проращивания ячменя, позже подсушивание, для прекращения прорастания. Для пивоваров это очень важный процесс, во время которого образуются основные ферменты, кроме того, он запускает 2 важных изменения в зерне. Первое – расщепляются глюканы в клеточных оболочках, второе – также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость. Степень расщепления глюканов и белков называют модификацией. В наши дни большая часть солода является полностью модифицированной. Глюканы и белки расщепляются до такой степени, что пивоварам нужно просто запустить процесс преобразования крахмала в сахара, и качественное сусло готово. Слабомодифицированный солод позволяет пивовару в большем объёме контролировать процесс приготовления сусла.

    Модификация зерна размягчает эндосперм, в то же время несоложеный ячмень очень твёрдый. Многие производители имеют в своём ассортименте слабомодифицированный солод, что отражается в названии, например «Less Modified Pilsner Malt» от Briess. Имея дело с таким солодом следуют использовать отварочный или пошаговый метод затирания. Это же можно сказать и о солоде неизвестного качества.

    Таблица 1
    upload_2015-11-10_6-42-44.png

    Ферменты

    Ферменты – это белки, которые работают катализатором химических реакций. Существуют так же и ферменты, основанные на РНК, но в затирании они не играют первых ролей.

    Белки – это длинные, неразветвлённые цепи аминокислот, насчитывающие от 50 до 8000 звеньев. Некоторые участки белка могут формироваться аминокислотами в виде спирали, другие же в виде листа. Вся последовательность спиралей и листов формирует 3-х мерные фигуры. Форма белков по большей части поддерживается силами Ван-дер-Ваальса, которые очень слабы и рвутся при изменениях температуры или pH.

    Форма ферментов определяет их функцию. Ферменты специфичны субстратам. Так якорная площадка конкретного фермента подойдёт только к своёму субстратному центру. В нашем случае фермент амилаза прикрепляется к определённому элементу молекулы крахмала и ускоряет реакцию расщепления на 2 молекулы сахара.

    При пошаговом затирании ферменты, расщепляющие крахмал и белки, работают по принципу гидролиза, что дословно переводится как «разламывая водой». Так фермент амилаза подсоединяется двум будущим молекулам сахара. Как только молекула воды попадает в зону непосредственной близости к связи между молекулами будущих сахаров, фермент ускоряет реакцию между водородом (H+) молекулы воды и основанием (OH-) сахара. Фактически, связь между молекулами сахара заменяется на молекулу воды, которая расщепляется, разрывая молекулу крахмала. Как только связь разорвалась, фермент освобождается, так как субстратный центр нужного типа перестаёт существовать. Далее фермент опять попадает на другой субстратный центр и продолжает своё действие.

    Если разрушается любая из связей, стабилизирующая форму фермента, он не может подцепиться к субстратному центру, так как его якорная площадка изменяется. Когда структура фермента меняется под действием температуры, происходит его денатурация. После денатурации большинство ферментов, участвующий в затирании, не может возвратиться в предыдущее состояние. Т.е. денатурация полностью деактивирует фермент.

    В пивоваренной литературе можно найти оптимальный температурный диапазон для различных ферментов. (Для справки см. Таблицу 2.) Для продвинутых пивоваров важно понимать значение этих данных. Ферменты – это простые «механизмы», которые действуют отдельно друг от друга, а их действие зависит от их формы. В заторе, при столкновении фермента с субстратным центром крахмала или сложного сахара, химическая реакция расщепления молекул. При нагреве затора, скорость протекания реакции с катализатором увеличивается, так как молекулы белка (фермента) начинают двигаться быстрее и успевают сталкиваться с большим количеством субстратных центров за единицу времени. В заторе все ферменты активны, начиная с температуры замерзания и заканчивая температурой денатурации. В литературе даётся обычно оптимальная температура работы ферментов, однако, это не означает, что при иной температуре фермент бездействует. Просто эта работа идёт более медленно. Верхняя точка работы ферментов определяется температурой денатурации. Нагрев затора выше температуры денатурации не означает мгновенную остановку работы ферментов. Так например, бета-амилаза денатурируется за 40-60 минут при температуре 65 градусов. Альфа-амилаза же будет работать ещё 2 часа при поднятии температуры до 67 градусов. Имейте в виду, что повышая температуру затора, вы не мгновенно включаете-выключаете ферменты, вся эта система очень инертна.

    Таблица 2
    upload_2015-11-10_6-43-9.png

    Итак, существует 4 фактора, которые определяют скорость ферментирования - концентрация фермента, плотность, температура и pH затора. Собственно пивовар может манипулировать всеми 4-мя факторами при проведении пошагового затирания.

    Кислотная пауза

    Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

    Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

    Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

    Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

    Белковая пауза

    Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой. В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам. Однако нам стоит рассмотреть действие ферментов в этой температурной паузе.

    В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

    Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому мы можем предпочесть действие одного фермента другому.

    Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

    Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

    Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.

    Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

    Осахаривание

    Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

    Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
    Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.

    Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

    Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

    Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

    Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.

    Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

    Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.

    Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

    Автор:
    Dave Green
    Источник:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Полезно Полезно x 9
    • Мне нравится Мне нравится x 4
  2. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Влияние температуры на процесс затирания
    10-35С – активность протеолитических ферментов. Усиление явлений проращивания (в частности размельчения)
    40-45С – образование преимущественно фосфатов
    45-52С – температура пептонизации (образования продуктов расщепления белка). Опасная зона активности протеолитических ферментов; расщепление протеинов в альбумины, пептоны, полипептиды и аминокислоты.
    50С – оптимальная температура образования формольного азота.
    55С - оптимальная температура образования некоагулируемого растворимого азота.
    53-62С – образование легкосбраживаемой мальтозы.
    63-65С – максимальное образование мальтозы.
    65-70С – уменьшение образования мальтозы и увеличение образования декстринов. Оптимальная температура разжижающего фермента.
    70С – распад протеиназ.
    70-75С – повышение скорости осахаривания. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов.
    76С – предел активности осахаривающего фермента.
    80-85С – образование декстринов. Прочно установившаяся разжижающая активность.
    85-100С – разваривание крахмала под воздействием тепла.
     
    • Полезно Полезно x 5
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  3. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +356 / 11 / -3
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    На 50 подержишь затор - вот тут схватишь по полной, пептидаза передаст тебе пламенный привет. Если ты проводил просто осахаривающие паузы - твои проблемы с пеной лежат не в этой плоскости, скорее всего, недостаточно бурное кипение (должно ключом просто бить, сунь кипятильник 2кВт, если не хватает), заражение, дрожжи не легли итп

    Из моего опыта примерно так:

    Кислотная пауза, разложение бета-глюканов, стабилизация pH. Если в заторе нет принесенного несоложенкой клейстера, то бета-глюканам в доставляющем проблемы количестве взяться особо неоткуда, я, по крайней мере, проблем не видел, паузу на чисто солодовом заторе не провожу, pH в норме. Люди пишут, что белорусский светлый солод дает густой хреново фильтрующийся затор, возможно, ему тоже требуется эта пауза.

    Конская пауза, избегаю ее. Можно, конечно, воспользовавшись подсмотренным у Stergh фокусом, сделать ход конем и провести потом легкое сухое охмеление невонючими хмелями, решив проблемы с пеной, но я затрудняюсь представить ситуацию, в которой мне это понадобится :)

    Я бы сказал, 56-58. Белковая пауза. Да, да, "современные солода высокомодифицированы", "белковая пауза не требуется", ляля тополя, все это читали. Сделайте с ней и без нее на бельгийском пэйле и сравните результат в кастрюле после 90мин варки, вся "глубокая модифицированность" будет у вас перед глазами, жаль, фоток нет сравнить, в случае проведения паузы имеем прозрачное сусло с белковыми соплями, которые быстро ложатся на дно, без нее - мутная неосаживаемая рыжуха. Может, у кого-то по-другому, не знаю, ведь берутся же откуда-то эти басни, у меня результат всегда один.

    Больше ничего не делаю, кроме осахаривания и мэшаута, на фильтрации температуру затора держу меньше 80
     
    Последнее редактирование: 12 фев 2016
    • Мне нравится Мне нравится x 4
    • Полезно Полезно x 4
  4. KARP1972

    KARP1972 Старший Пивовар

    Сообщения:
    54
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    107
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Спасибо за хороший материал! Но все-таки хотел бы понять почему при одинаковом нормально растворенном солоде для одного сорта засыпь и начало затирания производят при 45 градусах с последующим нагревом до 63 например, а для другого засыпь при 58 . На что нужно обращать внимание при выборе температуры начала затирания???
     
    Последнее редактирование модератором: 10 мар 2016
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    KARP1972, нужно рассматривать конкретные рецепты/случаи... где-то нужна белковая пауза (несоложенка или много белка), где-то стоит начать с кислотной (ржаное пиво/пиво на некачественном сырье), где-то полезно выставить 62С для начала (улучшить пеностойкость, к примеру в слабоохмеленном, очень крепком пиве), где-то полезно начинать с 45С (пшеничное пиво, для соответствующей ароматики) и т.д.
    Вот прям по полной расписать все случаи достаточно сложно, тут главное понять принцип и сопоставить с сырьем/требованиями к рецепту.
     
  6. KARP1972

    KARP1972 Старший Пивовар

    Сообщения:
    54
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    107
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    То-есть если берем солод например с с высоким содержанием белка, то необходима белковая пауза, и это я понимаю. Хочешь пену начинай с паузы 55-59 и это я тоже понимаю но есть рецепты например

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    где паузы нет как таковой, забросил солод при 58 нагрел до 63 и вот потом пауза.
     
  7. KARP1972

    KARP1972 Старший Пивовар

    Сообщения:
    54
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    107
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Или вот

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    тут начало затирания при 45. Просто хочется понять.
     
  8. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Паузы затирания формируют солодовую основу, пауза 45С привносит гвоздичные тона - возможно дело в этом. А вообще - разбирая чужой рецепт тебе нужно или смотреть на результат, но с этим не к кастелу, или спрашивать у кастела почему так они запланировали.
     
  9. Rupish

    Rupish Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    117
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Оценки:
    +80 / 9 / -0
    Карта пивоваров:
    Неизвестное местонахождение
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    36
    Хочу сварить биттер по

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , но смущают температурные паузы :
    50 - 20м
    60 - 30м
    68 - 20м
    75 - 15м
    Я так понял, что при 50 приведет к помутнению и сломает пену, а 60 прям на границе начала осахаривания.
    Я буду использовать бельгийский солод шато, и думаю отказаться от белковой паузы, а оставить эти:
    64-60м
    71-20м
    78-15м
    Подскажите, правильно ли я размышляю?
     
  10. Iliz

    Iliz Старший Пивовар

    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    104
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    гор Краснодар ул. Пашковская 105 кв. 13
    Оценки:
    +24 / 1 / -0
    Карта пивоваров:
    Краснодар, Краснодарский край
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    50 - ломает пену, но наоборот устраняет белковые помутнения (пиво будет прозрачней)
    Если хотите получить более прозрачное пиво, но с менее стойкой пеной возьмите тот режим. Если наоборот возьмите свой.
     
  11. Gonnik00

    Gonnik00 Пивовар

    Сообщения:
    429
    Симпатии:
    136
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Вологда
    Оценки:
    +211 / 11 / -2
    Карта пивоваров:
    Вологда, Вологодская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Iliz, а в битере и так пена нет особо, она тонкая но плотная из за хмеля.
     
  12. Iliz

    Iliz Старший Пивовар

    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    104
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    гор Краснодар ул. Пашковская 105 кв. 13
    Оценки:
    +24 / 1 / -0
    Карта пивоваров:
    Краснодар, Краснодарский край
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Насколько я знаю, пена в битерах низкая из-за слабой карбонизации, но стойкая благодаря хмелю.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 3
  13. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Во-первых, очень странный рецепт биттера. Columbus на горечь, шоколадный солод, пшеничка... Мягко говоря, сомнительно. Я бы смотрел на более классические рецепты, вроде

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .
    Во-вторых, тут прямо напрашивается одна пауза на 66-67 (если дрожжи английского плана, а другие я бы для биттера не стал рассматривать). В вашей схеме час на 64-х градусах даст очень сбраживаемое сусло, что этом стиле никак не требуется.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  14. Rupish

    Rupish Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    117
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Оценки:
    +80 / 9 / -0
    Карта пивоваров:
    Неизвестное местонахождение
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    36
    Тоже насторожило, но как раз в остатках есть эти спец солода, вот и остановился на этом рецепте. Ну будет не совсем биттер, а специальный:). Прихожу к выводу, что если не использовать не соложонку, а засыпать импортный солод, то многопаузного затирания не нужно, все можно сделать одной - 64 легкое, 67 среднее, 69 полное тело. Буду делать 67 - 60мин. и Мэш Аут.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  15. shroom

    shroom Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    457
    Симпатии:
    66
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +237 / 13 / -2
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон
    В последней варке после часа на 65-66 йодная проба была легко пройдена. По рецепту нужна была еще 15 мин на 72. Я решил, что все равно все процессы закончены и пропустил её и сразу грел до мэш-аута. Правильно ли я сделал? Была бы какая то разница при соблюдении всех пауз?
     
  16. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.029
    Симпатии:
    42
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +163 / 23 / -52
    Я делаю:
    Пиво
    shroom,
    Конечно. 65-66 это бета-амилаза, дает сбраживаемые сахара, а 72 - это альфа-амилаза, дает несбраживаемые (декстрины), они придают тело пиву.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  17. shroom

    shroom Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    457
    Симпатии:
    66
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +237 / 13 / -2
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон
    Ну теорию то я знаю)) Вот и спрашиваю - если весь крахмал уже переведен в сбраживаемую мальтозу, то как оно станет несбраживаемыми декстринами? Процесс разве обратим? Мальтоза - простой сахар, декстрины - сложные.
     
  18. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.029
    Симпатии:
    42
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +163 / 23 / -52
    Я делаю:
    Пиво
    Ну тут я точно не скажу. Это надо спросить кто в теории силен. Там вроде как молекула крахмала по-разному ферментами обрабатывается. То что делает альфа бета делать не умеет.
     
    • Мне не нравится Мне не нравится x 1
  19. shroom

    shroom Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    457
    Симпатии:
    66
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +237 / 13 / -2
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон
    Вернее я так себе вижу процесс: при 66* образуются как сбраживаемые так и несбраживаемые сахара, в каком то одному богу известном соотношении )) и вот по окончании осахаривания (йодная проба пройдена) поднятие температуры до 72 приведёт ли к большему количеству декстринов в этом соотношении?
     
  20. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.134
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.332 / 159 / -17
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    shroom, йодная пройдена в "вытянутом" крахмале)), а попробуй в следующий раз подави зернышки слегка в отобранной пробе, и ещё раз проверь осахаривание))
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
Загрузка...