1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Выводим культуру дрожжей (от "разбраживание осадка из бутылки" до селекции на чашках петри)

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем BEERFAN, 19 ноя 2012.

  1. sh1z01d

    sh1z01d Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    194
    Симпатии:
    37
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +108 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Красногорск, Московская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  2. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    если не пастеризованное, то можно попробовать, есть большая вероятность, что можно воскресить
     
    • Полезно Полезно x 1
  3. mush00

    mush00 Любитель пива

    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    saschai, может не в тему - много букв в двух топиках, но вы где-то сокрушались по поводу невозможности стерилизации пластиковых чашек петри. Есть большой опыт по разведению высших грибов и засевов по 50 шт за раз при различных экспериментах. При этом стекло совсем не годится ввиду громоздкости, тяжести и дороговизны. Приходится выкручиваться. Так вот пластик отлично пастеризуется вместе с разлитой средой при 65 градусах. Для верности экспозиция сутки. Обороты одной чашки не считал, но служит пока не помутнеет от мелких царапин и потертостей. В настоящее время пластик стал тоньше, поэтому температура такая маленькая. Еще лет 5 назад производители не жмотились на материал и такие чашки держали до 70 град. без расплавления. Одна проблема только - держать температуру поточнее с малым гистерезисом.
     
  4. gran

    gran Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    162
    Симпатии:
    48
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +108 / 13 / -1
    Я делаю:
    Пиво, другие напитки
    Кто -нибудь знает что за дрожжи в этой бутылке? Что бы не получить веслом по дурной голове, сообщаю, сообщение имеет самое непосредственное отношение к теме, дрожжи разброжены до стартера на мою минимальную партию пива (30л.) Варить или не варить?
     

    Вложения:

    • 1+.jpg
      1+.jpg
      Размер файла:
      349,8 КБ
      Просмотров:
      130
    • 2+.jpg
      2+.jpg
      Размер файла:
      90,8 КБ
      Просмотров:
      129
    • 3+.jpg
      3+.jpg
      Размер файла:
      242,8 КБ
      Просмотров:
      126
    • 4+.jpg
      4+.jpg
      Размер файла:
      303,5 КБ
      Просмотров:
      128
  5. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.672
    Симпатии:
    844
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.225 / 110 / -21
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    Так если уже разброжены, чё бы и не сварить?
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
  6. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Я бы предварительно понюхал и попробовал сброженное сусло из стартера на предмет чего-то откровенно отталкивающего. Если все в разумных рамках (надо понимать, что это далеко не пиво) - варить однозначно :)
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  7. seregakras

    seregakras Старший Пивовар

    Сообщения:
    214
    Симпатии:
    42
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Тула
    Оценки:
    +110 / 4 / -1
    Карта пивоваров:
    Пролетарский р-н, Тула, Тульская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Количество варок:
    75
    Агаризованные среды, содержащие сахара, стерилизуются при 0,5 атм в течении 15-30 мин. Температура: 111 гр. - 0,5 атм, 121 гр. - 1 атм. Так что достаточно стерилизовать в скороварке при температуре не ниже 111 гр.
     

    Вложения:

    • Мне нравится Мне нравится x 2
  8. AntonL

    AntonL Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +55 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    А все-таки. Стоит ли, как в этой теме исповедовал saschai, дрожжи из магазинной бутылки после чашки петри пускать на 4-5 отдельных ветки до получения некоего пригодного для снятия вкусовой пробы количества (скажем, колония с чашки->скос->5мл->25мл->100мл->дать выбродить и пробовать). И после дегустации и выбора самой вкусной пробы, ее праотца со скоса на чашку, с нее несколько колоний на один скос и с него уже вести ЧКД конкретного штамма? Уж больно муторный процесс :(. Да и сдается мне, что с вероятностью 99.9% все эти 4-5 веток "фамильного дрожжевого древа" дадут одинаковый результат.
    Если пиво в бутылке свежее без визуальных и вкусовых признаков контаминации (можно для уверенности КП померить, чтобы убедиться, что там не сушняк после работы бактерий и дикарей), то, может, достаточно будет просто после первичного посева осадка на чашку выбрать с него несколько "красивых" колоний на один скос и с него сразу же вести ЧКД. Ну пусть для успокоения через первую микропартию для успокоения души, чтобы убедиться на 100%, что отделил те самые дрожжи.
    А в случае надежного источника культуры (жидкие из заводской упаковки или тот же скос от педанта александрабрю и т.п.) тем более нет смысла маяться этой дурью с многоступенчатой селекцией. Правильно я понимаю? Либо сразу на свой скос и в "библиотеку", либо сначала на чашку а с нее пару-тройку красивых колоний на скос.
     
  9. FileCAst

    FileCAst Старший Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    111
    Баллы:
    162
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +350 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Смысл в том что ЧДК там не будет (в микробиологическом понимании)) ... мутации на кто не отменял!!!)) Для этого saschai и проводил селекцию пытаясь словить иголку в стоге сена. Почитайте полностью тему на хд там есть отсылки на эту тему (с фото с микроскопа).
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Что такое мутация в дрожжах, можно пояснить подробнее?! Так то смысл ЧКД как раз в этом, и то что там наблюдают в микроскоп :) ну не совсем это подходит для пояснения. Я тоже наблюдал в микроскоп, дрожжи после 7 генерации и 1й генерации и так то ни чего не увидел супер отличающегося, здоровые, живые.....но работают по разному уже. А если их посеять и по-новой запустить, то уже всё по другому (да даже промыть кислотой).
    --- Последние сообщения соединены, 2 ноя 2016, Дата первоначального сообщения: 2 ноя 2016 ---
    с бутылками обстоит следующие проблемы, пивоварни часто используют дрожжи на дображивании в бутылке совсем другие (скажем так простые, которые отвечаю за чистоту) это чаще всего, за исключением пшеничного.

    Поэтому если вы захотите с бельгий вытянуть дрожжи, то не факт что вы получите тот самый супер штамм, скорей всего вы вытяните простой, аля ферментис.
     
    • Информативно Информативно x 3
  11. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.820
    Симпатии:
    1.306
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.676 / 195 / -26
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Не думаю что в обычный оптический микроскоп можно увидеть рекомбинацию генов в хромосомах дрожжей.
    Если бы не было этих изменений, то дрожжи не могли бы "живые.....но работают по разному уже. "
    Вряд ли у дрожжей есть память чтобы помнить как работали их предки.
     
  12. AntonL

    AntonL Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +55 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    А что по другому? Т.е. если какую-нибудь 7-ю генерацию посадить на агар и потом с него взять несколько красивых колоний и с них запилить стартер, то этот стартер даст после брожения тот же результат, что и стартер с нулевой генерации?
     
    • Креативно Креативно x 1
  13. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    да, как раз в этом всё и заключается, но нужно выбирать из больших колоний келеточные, которые выросли из 1 клетки (материнской) и пробовать делать мини тестовые партии (что смотреть в результатах минипартий описано ниже) и если не нравится, то по новой выбирать или пересеивать.

    Немного теории из литературы:
    "
    Раньше пивоваренные дрожжи чаще всего отбирали капельным методом по Линднеру, который предпочитали главным образом потому, что отбор можно проконтролировать микроскопически. Тем не менее в настоящее время все чаще работают на желатиновых или агаровых пластинках как методом разбавления, так и методом штриховки, в случае если нет гарантии, что каждая колония выросла из одной клетки. Отбор с помощью микроманипулятора в производственных лабораториях не распространен.

    При отборе одной клетки любым из указанных методов никогда нет гарантии, что из большего числа клеток всегда отбирается клетка лучшая не только морфологически, но также и физиологически. Поэтому следует отбирать большее число клеток (от 25 до 50) и среди полученных культур провести отбор (селекцию) путем определения морфологических и физиологических признаков и сравнивания результатов опытного лабораторного брожения.

    При культивации в сусле (от 20 до 25°С) как важный признак оценивают форму и прочность дрожжевого осадка. Низовые дрожжи должны находиться только на дне и не прилипать к стенкам; поверхность осадка должна быть ровной, осадок должен прочно прилегать к дну и при медленном круговом движении не увлекаться с пивом.

    Микроскопически определяются морфологические и физиологические признаки. Необходимо выравнивание клеток как по форме, так и по размеру, и хорошее физиологическое состояние. Биологически загрязненные культуры исключают сразу без дальнейших испытаний. Отрицательные микробиологические показания всегда следует проверить биологическим методом.

    При лабораторном опытном брожении с большим объемом сусла исследуют признаки, по которым в производстве определяют ход и результаты брожения. Основными признаками для селекции являются скорость размножения дрожжей, ход брожения и образование пены (завитков), осаждение дрожжей и прозрачность пива, прочность дрожжевого осадка, вкус и запах пива и степень сбраживания.

    Расы с лучшими свойствами, полученные отбором, сохраняются в лаборатории как чистые культуры и в зависимости от потребности их используют для размножения в производстве.

    Чистые культуры семенных дрожжей при хранении в лаборатории легко подвергаются мутациям, изменяющим некоторые из исходных свойств культуры. Поэтому культуры следует хранить в условиях, при которых они как можно дольше сохраняются с неизменными свойствами без частого пересева.

    При выборе способа хранения учитывают также то, в какое время нужно брать культуры для размножения в производстве.

    На короткое время чистые культуры пивных дрожжей лучше всего сохранять в естественной среде, т. е. в стерильном сусле 10 мас.%). После разбраживания при комнатной температуре их помещают в холодильнике при 2-4°С, чтобы брожение протекало как можно медленнее. Пересеять их достаточно через 1-2 месяца. Этот способ приемлем тогда, когда культуру повторно вводят в производство в равномерные, короткие интервалы, например при размножении без аппаратов для разведения чистой культуры дрожжей.

    Наиболее распространено хранение дрожжевых культур в стерильном 10%-ном растворе сахарозы (в водопроводной воде), в котором дрожжи при отсутствии других продуктов питания больше не растут, однако и не умирают. При температурах ниже 15°С культура выдерживается без пересева 1-2 года, пока не прекратится избыточное испарение воды. Физиологические изменения предотвращены тем, что при пересеве в стерильное сусло вводят вторую и третью генерацию.

    Чистые культуры можно консервировать также методом лиофилизации, состоящим в том, что культура замораживается, лед испаряется в вакууме и полученный порошок сохраняется при температуре ниже 0°С. Гарантия сохранения культуры при этом методе сомнительна, некоторые авторы указывают на то, что при этом методе образуется много мутантов."

    "Thorne [2] приводит несколько замечаний о мутации дрожжей при непрерывном брожении. Самопроизвольная мутация дрожжей в производстве, включая и пивоварение, известна. При непрерывном брожении следует ожидать, что мутирующие формы, нарастая, постепенно вызовут существенные изменения, которые могут повлиять на качество пива. По его данным, наблюдение за пивоваренными дрожжами S. Carlsbergensis в течение 9 месяцев при непрерывном брожении показало, что мутации подверглось около половины клеток. Мутация привела к снижению бродильной активности, уменьшению конечной степени сбраживания, изменению скорости роста дрожжей, к появлению нежелательного запаха."
     
    • Информативно Информативно x 2
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. AntonL

    AntonL Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +55 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Ага, ну вот. Все-таки saschai правильно всё расписал. Отбирать несколько изолированных точечных колоний и доводить их до приемлемого для дегустации количества пива. Без этого отсеять мутантов никак не получится. Значит, будет гемороиться :). Все равно другого выхода нет в отсутствие за углом магазина с жидкарями, как в этих ваших европах.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  15. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.820
    Симпатии:
    1.306
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.676 / 195 / -26
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    А не замахнутся ли тебе на докторскую по дрожжам?!
     
    • Смешно Смешно x 1
  16. buros

    buros Фанат пива

    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    4
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +7 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    никто не пробовал разбродить пшеничные с бутылки Maisel’s Weisse? если верить этикетке пиво не фильтрованное и не пастеризованное
     
  17. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    достаются, но с трудом, нужно искать свежую бутылку
    с Libenweiss попроще, там они более живые, в чашке с посева 3 точечки проросло из 4х зигзагов
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  18. Rupish

    Rupish Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    117
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Оценки:
    +80 / 9 / -0
    Карта пивоваров:
    Неизвестное местонахождение
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    36
    Начал знакомство с процессом по разведению ЧКД и первый фейл: залил в скороварку мало воды и колба с сусло- агаром выкипела. По расчетам плотность получилась около 19 plato. Все же залил в чашки, поигрался с осадком из своего же пива, все получилось, как на картинках. На сколько критична такая ошибка по плотности?
     
  19. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.473
    Симпатии:
    1.397
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.772 / 178 / -46
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    не критична, но и нет надобности в такой плотности
    думаю повлияет, если долго хранить чашки, дрожжам много еды и чашка вся зарастет наглухо :) хотя это только теоретически
     
    • Информативно Информативно x 1
  20. jesc

    jesc Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    406
    Симпатии:
    43
    Баллы:
    132
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ижевск
    Оценки:
    +131 / 5 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    38
    Чашки не предназначены для хранения, поэтому думаю это не критично, но все же лучше придерживаться рекомендованных значений
     
    • Информативно Информативно x 1
Загрузка...