Вино из концентрированного виноградного сока. Личный опыт. Домашнее вино.

Уважаемые виноделы, поделитесь, пожалуйста, рецептиком по изготовлению вина. Хочу купить виноград "плевен" и сделать из него белое/полусладкое вино для жены. Для себя сделаю красное/сухое.

 

хотелось бы более проф-ный рецепт увидеть, как для пива: чтобы была начальная плотность, конечная плотность, розлив и т.д.

 

есть возможность купить виноград на вино: белый - Бианка, черный - Дойна.
Вопрос: можно ли сделать белое вино на основе винограда Бианка без добавления других сортов винограда? Тот же вопрос по черному винограду.
Какой выход вина из 1кг винограда?

 

За неимением доступа к хорошему техническому винограду решил попробовать сделать вино из концентрированного сока. Поиск в интернете дал несколько магазинов, торгующих концентрированными соками и одного производителя – ПКФ «Меркурий» г.Мценск. Из магазинов: ТД Триада – соки Баринофф Мценские по заоблачным ценам, МирБир – Мценские в канистрах, но дорого и не всегда есть в наличии и НПП с непонятным производителем и более-менее адекватной ценой. Остановился на последнем, т.к. нужно было ещё для пива расходки взять. Купил две канистры по 10 кг красного и белого концентрата.
Из половины концентрата решил сделать сухое вино.

Продавец заявляет содержание сухих веществ не менее 700 г/л или 70% и содержание кислоты 8 г/л. Развёл 5 кг концентрата в 10 литрах воды. Померил плотность. За неимением рефрактометра измерял ареометром. У белого плотность вышла 21%, у красного – 22,5%. Поставщник, или производитель немного лукавят с содержанием сухих веществ)) Ну да ладно. Расчёт показал, что на выходе я должен получить сухое вино с примерным содержанием спирта 12,5% для белого и 13,5% для красного. Замерил рН, у белого 3, у красного 2,8. Похоже производитель и с содержанием кислот слегка «ошибся». На тот момент под рукой не было реактивов для измерения титруемой кислотности и мела для снижения кислоты. Решил рискнуть и ставить на брожение как есть. Белое поставил на дрожжах Lalvin d47, красное на RedStar Premier Cuve. Дрожжи предварительно регидратировал в дистиллированной воде. Добавил в каждую бутыль подкормку для дрожжей. Лаг-фаза у белого продлилась 2 суток и выделение СО2 началось только на 3 день. Красное простояло 5 дней без признаков жизни. Регидратировал Lalvin 71B и влил в бутыль. Лаг-фаза 2 дня и на 3 день гидрозатвор стал оживать. Долго не мог понять причину такого долгого запуска. Потом прочитал, что производители часто добавляют в концентрат аскорбинку, которая тупо убивает дрожжи. Плюс достаточно высокая первоначальная кислотность сусла. Большая часть дрожжей погибла. Выжили сильнейшие и долго размножались.

Брожение длилось о-оочень долго из-за недозасева. Белое стало успокаиваться только через 3 месяца, в красном брожение закончилось ближе к концу четвёртого месяца. В процессе брожения пару раз снял с осадка. В конце брожения наконец добрался до проверки титруемой кислотности. Как и ожидалось, в белом около 10 гр., в красном 12 гр. Что соответствовало неприятному кислому вкусу вина и не соответствовало рекомендуемым 6-8 гр/л кислоты. Добавил мел и отправил в холодильник +2С на снижение кислотности и осаждение винного камня. Через неделю белое вино хорошо осветлилось. Красное посветлело через 2 недели. В обоих бутылях на дне выпало приличное количество винного камня в виде кристаллов. Снял с осадка. Белое отправил на созревание в подвал. Красное вернул в холодильник, т.к. мутность не до конца ушла. Оставлю ещё дней на 10. Если не осветлится , буду бентонит добавлять или отправлю созревать мутным. Само за прау-тройку месяцев осветлится.

В процессе последнего снятия с осадка отлил себе грамм по 200 вина на пробу. Ну что сказать ((( всё вполне ожидаемо ((( Назвать это хорошим вином нельзя. Назвать просто вином можно с большой натяжкой. Достаточно пустой, водянистый вкус, нет букета. Пьётся легко, утром без последствий. Если провести аналогию с пивом, это как пиво из консервы против пива чистозернового. Хотя, по сути, это и есть вино из консервы, только без ускоренных методов брожения и осветления. Я бы сравнил его с недорогим греческим и кипрским вином или самым дешёвым итальянским, которое в Италии в супермаркетах продаётся по евро за бутылку. Оставлю зреть на 6-12 месяцев, может лучше станет.

Из второй части концентрата поставил сладкое десертное вино с конечными параметрами 16% спирта, 16% сахара. Как будет готово, опишу процесс и результаты.

 

Почти со всем согласен, кроме букета. Я получил вино где-то 3,5 бала из 5, на мое ощущение. Я разводил 6 кг на 21 литр всей браги.
Да концентрат мантонс совсем другое дело, но вот в наш концентрат можно добавить другие соки и специи для букета. Концентрат для сока сделан.
И для этого концентрата нужен опыт по превращению в вино, по началу у меня совсем все мерзко было.

 

6*0,7/21=20% или 11% по алкоголю. Маловато для вина. Если потом под перегон - то может и нормально. Но перегон это не моя тема.

Я добавки специй "для букета" в вино не делаю.

Для меня это был просто эксперимент. Так сказать, от нечего делать. Кроме концентрата, дрожжей и воды ничего не добавлялось. Сейчас, за неимением бочек, добавил дубовой щепы. Посмотрю на результат. Но, если вино не набрало вкус во время мацерации, исправить его потом уже нереально. Так и будет алкогольный виноградный сок ((

Вчера убрал в подвал на тихое два двадцатилитровых бутыля красного сухого из винограда. Виноград удалось купить идеальной кондиции, не добавлял вообще ни чего, ни воды, ни сахара. Дрожжи Д47 первичное за 4 дня закончили. Сейчас ЯМБ запустилось на щепе. Перед тихим попробовал на язык - будущий букет уже чувствуется. Никакой концентрат и рядом не стоял. Ни по вкусу, ни по цене)))

 

У меня brix 80. И это все теория. Вино 11 градусное не люблю, как и сухое.

Конечно делать из винограда и из концентрата очень разные вкусы.
Но с виноградом столько гемороя. А по поводу цены ты не прав, концентрат намного дешевле, он может быть дороже если только украсть или принять в дар виноград.

 

Я не спорю, каждому своё. Я люблю натуральное сухое.

Давайте посчитаем:
14 кг красного концентрата стоят 2980 рублей, 6 кг - 1280 рублей. На выходе 21 литр браги. 1 литр стоит 61 рубль. Это без учёта дрожжей и "улучшителей" вкуса.

На один бутыль у меня ушло 26 кг винограда. Я купил его на оптовом рынке по 30 рублей. Пакетик дрожжей 150 рублей. На тихое в подвал отправилось около 20 литров. Один литр выходит 47 рублей.

Переборка вручную, отделение гребней и дробление заняли 2 часа. Отжим мезги после алкогольного брожения занял около часа. Дальше только переливки периодические. В сумме выйдет около 5-6 часов. В чём гимор?))) С тем же объёмом пива гораздо больше возни)))

 

Согласен.

Почти даром. Я не могу по такой цене купить. И уж точно я не в состоянии из 26 кг получить 21 литр сока.
Еще ребята любят виноград чем-нибудь обработать для сохранности и долгой перевозки, и вот это чёта иногда не отмыть, и дрожжи отказываются работать нормально, также это чёта вносит свой неповторимый букет. Там много тонкостей, которые надо понимать.
В цену еще можно включить соковыжималку, ткань и время. Но смысла обсуждать нет, т.к. каждый решает, как ему поступить и что дешевле.
Чем сок жмешь?

Расскажи, плиз, поподробнее, что делаешь после того как отжал сок и до первого перелива. Что-то у меня вопросы возникли.

 

Сок я не отжимаю. Делаю по красному. Снял виноград с гребней, перебрал от гнили, пропустил через мясорубку. Знаю, что многие виноделы категорически не советуют этого делать, т.к. семечка мясорубкой дробится и даёт лишние танины вину. Но я не так много вина делаю, что бы покупать дробилку и пресс. Использую старую электрическую мясорубку, крупную сетку и тупой нож. Дроблёных косточек не замечал. Из готовой "каши" отфильтровываю 150 мл сока для замеров, а остальное отправляю в бродилку. Туда же задаю регидратированные дрожжи. В этот раз виноград был с достаточно большим количеством подпорченных ягод. По этому при дроблении добавлял немного пиросульфита, что бы микрофлору подавить. Следующие 4-7 дней 3 раза в день сбиваю шапку мезги перемешивая сусло чистой мешалкой. В это время нужно контролировать рН и сахар. Когда в сусле остаётся около 1/3 сахара отпрессовываю мезгу. В этом году момент отпрессовки чуток упустил, мезга села на дно. Первый раз делал из винограда на ЧКД и не ожидал от них такой прыти, весь сахар из сусла сожрали за 3,5 дня. По этому делал шаптализацию на 2% декстрозой. Когда шапка мезги снова поднялась, пустил на отпрессовку. Хотя, отпрессовка - это громко сказано ))) Марля вымоченная в спирте и чистые руки )) Дальше в 19 литровый бутыль под самое горло, гидрозатвор и в подвал на тихое. Первое снятие с осадка через два-три дня после того, как успокоится гидрозатвор. Дальше переливки примерно раз в месяц. Хотя, некоторые настаивают вино на тонком осадке периодически его взмучивая 2-3 месяца. Это вроде как добавляет дополнительные нотки к букету, насыщает его. В конце января - начале февраля выставляю в холод -2-0С на неделю до выпадения винного камня. Потом в бутыль под крышку и на выдержку до весны. Все действия в подвале при стабильной температуре 12-16 градусов. Если весной с потеплением ЯМБ не запустится, то можно по бутылкам лить. Но лучше, если есть возможность, попробовать запустить ЯМБ на стадии тихого брожения. Как пишут на форумах, для этого нужно добавить щепы 0,1-0,3 гр на литр и поднять температуру до 19-20 градусов. В этом году попробовал так сделать, вроде получилось. По крайней мере, сейчас ощущается резкий колючий вкус, который сопровождает ЯМБ.

 

Огромное спасибо за полный и толковый ответ.
Что такое шаптализация и ямб?
Я два раза бродил с косточками, и оба раза получалось несусветное говнище. Опытные виноделы сходу определили, что бродило с костями.
Пиросульфит чего? Или это Калий метабисульфит. Он как-то действует на вкус или выветривается?

 

Шаптализация - это доведение сусла до нужной кондиции сахаром. При производстве сухого вина допускается добавление сахара не более 2%. В домашнем виноделии эти правила не действуют. Особенно если брать северный виноград. Он редко добирается даже до 20%. Но у меня покупной виноград дал 23,5%. Декстрозу добавлял только что бы снова запустить брожение и поднять мезгу со дна. Так её проще отжимать.

ЯМБ - это Яблочно-Молочное Брожение или малолактическая ферментация - превращение грубой яблочной кислоты в мягкую молочную с выделением СО2. Происходит спонтанно, но можно запустить искусственно. Спонтанно, как правило, запускается весной, когда температура в подвалах естественным образом повышается. Это по времени совпадает с распусканием почек на винограде. И многие говорят, что вино повторно забраживает, т.к. виноград просыпается. Но это ошибочно, причина в обычном повышении температуры ))) ЯМБ не запустится, если вино сульфитировано свыше 25 мг/литр. По этому перед розливом либо ждать естественного запуска ЯМБ, либо запускать ЯМБ искусственно, либо стабилизировать серой, либо хранить в специальных холодильниках. Если не сделать этого и разлить по бутылкам, можно, при повышении температуры, получить "шампанское" )))

Да, пиросульфит - это второе название калия метабисульфита. В небольших дозах не сильно вреден. Добавленный до брожения практически полностью распадается во время брожения. Запаха не даёт. Добавленный для стабилизации после брожения может вызвать серный запах. Лечится "проветриванием" вина - переливкой тонкой струйкой с высоты.

Очень подробно и толково все процессы описаны в блоге у украинского "гаражного" винодела Игоря Заики. Если интересна эта тема, поищи в интернете. Хотя, на соседнем форуме домашних дистилляторщиков не все с Игорем согласны ))

 

Спасибо, много нового узнал. Очень полезно.
Мне еще лопатить и лопатить тему.

 

Nanobeer, у тебя настроение плохое? Соединил две совершенно разных темы в одну.
Вино из готового комплекта с кучей химии и вино из концентрата по классической технологии брожения, без добавления осветлителей, улучшителей и прочего говна - это разные вина! Это как соединить молочный и сухой стаут - типа, ну это же всё стаут. Какая разница, сухой он, молочный или овсяный.

Чем тебе мясорубка не угодила? Каждый делает так, как ему удобней. Кто-то МСД использует, а кого-то и классика вполне устраивает. Я написал, что у меня дроблёных семечек нет. Так что не так?

Про нонсенс говнища от брожения на косточках вообще бред написал. Ты сам то расширенную мацерацию на семечках пробовал? Как результат?
Семечка сбрасывается в течении первых 3-4 дней. Настаивание на семечках больше 7-10 дней - смерть для вина. Вино вкус и букет берёт из кожицы винограда. А из семечек вино набирает всякого говна. Ты хоть бы почитал теорию немного.