1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Белковая пауза, нужна ли она?

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Horu, 16 май 2013.

  1. Horu

    Horu Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    59
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +140 / 8 / -1
    А какой эффект ожидался от паузы 45-50гр.?

    Начну издалека:


    Три группы ферментов, которые учавствуют в пивоварении (от начала соложения зерна): цитолитические, протеолитические и амилолитические...

    Диапазон температур 45-50гр. - область деятельности протеолитических ферментов, которые катализируют гидролиз пептидных связей в клеточных белках и белках пищи... Другими словами - это белковая пауза, причем худшая ее часть: наибольшую активность тут имеет фермент пептидаза...


    Коротко о деятельности ферментов белковой паузы:

    Протеиназа режет длинные цепочки белков до средних размеров. Пептидаза отщепляет концовые аминокислоты от молекул белков. Деятельность Пептидазы плохо влияет на пеностойкость. Протеиназа, расщепляя длинные цепочки белков стабилизирует пиво и "страхует" от коллоидного и холодного помутнения, также она улучшает пенастойкость, т.к. именно цепочки белков именно средней длины благоприятно влияют на пенестойкость... НО!!!
    Влияние этого "но" нивилирует всю пользу Протеиназы: в высокомодифицированном солоде это все нафиг не надо, более того - вредно, ибо все необходимые процессы прошли на солодовне, а в заторе ферменты продолжая резать цепочки белков убивают пенестойкость..
    Описано ооооочень коротко и обобщенно.


    Но теперь наверное надо понять насколько модифицирован наш солод: мы не лаборатория, и вынуждены ориентироваться на данные приведенные в спецификациях по солоду (хотя верить тому что пишут наши производителе не легко - у нас нет выбора).
    Для примера возьмем не знаменитый Веерман, а производителя попроще - Вітчізняного... Первое что нашел:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Находим параметр "Индекс Кольбаха"...
    Этот индекс показывает, какое колличество белка, в процентах от общего, переведено в растворимую форму. Он и отражает белковую модификацию солода. Кунце утверждает (и спорить с ним не хочется), что если число Колбаха больше либо равно 40 - то это нехрена себе супер-пупер высокая модификация.



    Опираясь на все выше написанное можно сделать вывод: Если варите без "несоложенки", или ее колличество незначительно - не делайте белковую паузу.



    Продолжение следуют про другие паузы...
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  2. BlackPoint

    BlackPoint Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    65
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Пермь
    Оценки:
    +20 / 2 / -0
    Карта пивоваров:
    Мотовилихинский р-н, Пермь, Пермский край
    Календарь варок:
    Добавить
    09.05.14 - Weissbier (Попытка сварить клон пауланера)
    29.05.14 - Special Brown Ale
    21.06.14 - Weissbier v2.0
    14.08.14 - Skyfall Stout
    31.08.14 - Summer Sunset Smoked Ale (Scottish Export 80)
    14.10.14 - Weissbier v2.1
    28.10.14 - Hopeful Hops IPA
    07.01.15 - Bohemian Rhapsody (Bohemian Pilsner)
    22.02.15 - Weissbier v2.2
    20.03.15 - Skyfall Stout v2.0
    11.04.15 - Fusion IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    11
    А можно по подробнее и в цифрах, т.е. 40 - это круто, а вот я взял солод с числом Кольбаха, например 36 - это много или мало? может быть 40-это супер-пупер, а вот 36 уже совсем плохо. Приведите, пожалуйста, минимальную границу модификации, достаточной для того, чтобы не делать белковую паузу, если возможно конечно.
     
  3. bassbeer

    bassbeer Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    55
    Симпатии:
    12
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +28 / 2 / -0
    Карта пивоваров:
    Находка, Приморский край
    Ну и ещё вопрос возникает: а правда ли написана в спецификации? И как самому измерить число Кольбаха?
     
  4. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В спецификации - лабораторные данные.
    Ни как думаю не измерить, это лабораторные данные.
     
  5. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Взято отсюда:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



     
  6. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.003
    Симпатии:
    39
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +148 / 20 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Я так понял что как раз наоборот, чем меньше - тем лучше, потому как сказано выше:

    Т.е. чем больше - тем хуже модификация.
     
Похожие темы
  1. semikop
    Ответов:
    21
    Просмотров:
    1.633
Загрузка...
Загрузка...