1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

"Двойное" затирание

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Stergh, 22 июл 2014.

  1. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Пока в отпуске, мысли роятся в голове как пчёлы и мешают наслаждаться вырвавшемуся из малоснежного уральского лета организму...
    В названии темы слово двойное стоит в кавычках, объясню почему. Традиционно двойным затиранием, считается процесс, когда из одного затора получают два объёма сусла, с разными температурными режимами затирания и раздельной варкой, объединяемые лишь на брожении.
    Так вот, мою пустую голову посетила одна мысль и не даёт спокойно спать под шум прибоя... попробую изложить максимально понятно.
    К примеру если взять два затора.
    Затереть первый (предположим чисто из основного солода ) на температуре 65°, промыть, и на полученном сусле затереть второй затор (где основная часть будет карамельная засыпь и жжёнка) на температуре 68-72°
    Полученное таким образом сусло сварить и сбродить. Вопрос, что получим в итоге? К чему эти танцы с бубном приведут?
    Сори если смолол фигню и это уже где-то проходили. Если чо ткните носом неуча, или поделитесь опытом!
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  2. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    А в чем PROFIT, так сказать, этого метода? или просто заторника не хватает?
    Мне кажется получиться.
    Вопрос только в том,что будет с первым суслом? в нем же процессы снова пойдут.
     
  3. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -14
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Ну карамель и жженка итак частично или совершенно не сбраживаемые, так что они итак пойдут на тело, разве что именно при 72С их затирать, что (как я успела заметить из своего опыта) усилит солодовую составляющую в готовом пиве...
    Со светлого солода в таком случае почти не пойдет солодовости....
    Ну это так, на первый вгляд.
    Тут надо пробовать затереть мизер - для проверки)
    --- Последние сообщения соединены, 22 июл 2014, Дата первоначального сообщения: 22 июл 2014 ---
    Ну и смысл этого мне так же не очень понятен)
     
    • Информативно Информативно x 1
  4. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Смысл, получить высоеую НП в малом объёме заторника. Ну и просто интересен результат. Потеря времени и электроэнергии - это ясно как день.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  5. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    дак ты пробуй, а нам потом расскажешь)
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  6. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Да я то попробую... просто думал, может кто то уже имеет такой опыт.
     
    • Оптимистично Оптимистично x 1
    • Креативно Креативно x 1
  7. droboda

    droboda Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    296
    Симпатии:
    169
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +230 / 18 / -0
    Карта пивоваров:
    Ступино, Московская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    собираюсь попробовать сие...
    правда не именно так, как описано: сначала основа, потом карамель, а все вместе, но два раза
    а может и три
    цель: высокая НП
     
  8. Alexor

    Alexor Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    242
    Симпатии:
    30
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +121 / 4 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Количество варок:
    20
    это как? пройтись по паузам, например, 67-72, слить сусло и затирать дробину по новой?
     
  9. droboda

    droboda Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    296
    Симпатии:
    169
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +230 / 18 / -0
    Карта пивоваров:
    Ступино, Московская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    ну да
    все тоже самое, только вместо воды - сусло
     
  10. Alexor

    Alexor Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    242
    Симпатии:
    30
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +121 / 4 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Количество варок:
    20
    Если при первом затирании йодная проба пройдет успешно, что собираетесь осахаривать при втором затирании?
     
  11. droboda

    droboda Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    296
    Симпатии:
    169
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +230 / 18 / -0
    Карта пивоваров:
    Ступино, Московская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    конечно
    там же уже новый солод
    --- Последние сообщения соединены, 3 апр 2015, Дата первоначального сообщения: 3 апр 2015 ---
    Повторное затирание: Множественные заторы для больших варок.

    Хотите сварить большее пиво, полностью из зерна, не вкладываясь в покупку большого заторника или котла? Тогда попробуйте многократное затирание. Это затирание используя сусла для затора снова ... и возможно ещё раз.

    Вы можете винить Johnny Max за эту статью. В декабре 2006 он приехал в Остин и брал интервью у меня для своего подкаста (at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ). Johnny Max — John McKissack в реальной жизни, поделился со мной своим пивом Cause of Death(прим. Причина Смерти) (около 21% алкоголя) и я взял мою последнюю попытку сварить Samichlaus clone (около 14% алк). Бутылка которую я взял, была последней из той варки, и у меня не было планов варить ещё одно большое пиво в ближайшее время. Однако мы пообщались на тему разных способов получения очень высокоплотного сусла только лишь из зерна, без добавления сахара или солодового экстракта. После интервью я задумался, это навело меня на некоторые мысли. Мысли вылились в подстчёты на скорую руку для 4х экспериментальных варок. Когда я закончил, я пришёл к ещё одному способу сделать очень высокоплотное сусло из зерна.(под "очень высокоплотным" я понимаю всё что выше 1.090 (22 Plato)). Перед тем как я разложу всё по полочкам, давайте взглянем на традиционные способы получение очень высокоплотного сусла.

    Есть пара стандартных способов которыми зерновые пивовары делают их сусло для очень большого пива. Самый простой способ использовать достаточно зерна в заторнике, чтобы промыть его и собрать достаточное количество сусла для размера вашей варки. Потом ты просто добавляешь экстракт чтобы поднять начальную плотность. Например, твоя засыпь 4,5кг сусла, сливаешь первое сусло, затем промываешь дробину до тех пор пока плотность собираемого сусла не упадёт до 1.008-1.010 (2-2,5 Plato). К этому моменту у тебя 23литра сусла плотностью 1.040(10).(реальная плотность и объём зависит от многих условий, все цифры приведены для примера). Ты кипятишь это количество и получаешь 19л НП 1.048 (12) через 60 минут. Добавив солодовый экстракт при кипячении можно достичь любой желаемой плотности. Например добавив 2,3 кг сухого солодового экстракта получим 19литров сусла плотностью 1.093 (23 °Plato).

    Ещё один способ сварить большое пиво - это собрать "тонну" сусла и кипятить его "вечнось". Вы можете, например, начать с 9.1 кг солода. Когда промоете дробину полностью, у вас получится примерно 45л сусла плотностью 1.040. Вы должны уварить его до 19литров, однако это займёт около 7 часов при 15% коэффициенте выкипания. Так вы получите пиво с плотностью около 1.096 (24).

    Чтобы сберечь себе немного времени, есть ещё один вариант. Вы можете добавить больше солода, собрать только высокоплотное первое сусло и оставить дробину не промытой. Например вы можете засыпать 14кг солода в ваш заторник(предполагаю у вас есть 57литров места в заторнике), затереть, собрать только первое сусло. При нормальном гидромодуле 2,5л на кг - вы получите 23 литра сусла плотностью 1.085–1.090 (21–22.5 °Plato). Прокипятив его до 19 литров получите пиво плотностью около 1.105 (26 °Plato).

    Преимущества и недостатки.
    У каждого из этих способов есть плюсы и минусы. В первом случае, в которым вы догоняете сусло экстрактом, у вас хорошая эффективность, тк дробина хорошо промыта. Плюс к тому, вам не нужно дополнительно кипятить сусло. Однако, экстракт стоит дороже солода и если вы хотите сделать по-настоящему зерновое пиво - добавление экстракта это "жульничество". (Я вам этого не говорил, но многие коммерческие производители плотного пива "жульничают" подобным образом.)

    Во втором случае, очень очень долгое кипячение, вы тоже получаете хорошую эффективность, но вы тратите очень много времени (и газа или электричества) концентрируя сусло. Во время длительного кипячения сусло темнеет.

    В третьем случае, "большой затор", вы оставляете очень много сахаров в дробине, но неэффективность затора позволяет вам не тратить время на кипячение. В этом случае сусло концентрированое, потому что не разбавлено промывочными водами.

    В моём методе, вы полностью промываете заторы, вы не добавляете экстракт (или сахар) и кипятите стандартное время. Как это может быть? Вы наверное заметили что я написал "заторы", а не "затор", в прошлом предложении.

    В моём методе вы концентрируете сусло путём затирания суслом. Таким образом, вам не нужно кипятить сусло продолжительное время, вы можете приготовить светлое пиво с невероятной плотностью.(Посмотрите на это и с другой стороны, вы можете контролировать цвет рецептом, а не карамелизацией при кипячении) Другое преимущество мое метода, то что вы можете сварить очень плотное зерновое пиво без большого заторника или сусловарника. Используя ваше текущее оборудование вы можете варить в 3 раза более крепкое пиво чем используя стандартный метод. С другой стороны вы можете сэкономить на экстрактах, сахарах и электричестве(газе) много денег. И наконец, я представляю свой метод, который стал компиляцией разных техник из других ресурсов, который я называю...

    Повторное затирание
    Основная идея в основе моего метода, который я называю многократное затирание, в том, что вы затираете свой солод, собираете сусло и используете его вместо воды в вашем следующем заторе. Короче говоря, вы используете ваше сусло вместо воды при затирании. Я использовал два типа повторного затирания - одно повторное затирание(2 отдельных затирания) и двух повторное затирание (3 отдельных затирания). Одноповторное затирание делает пиво в 2 раза крепче чем однократное затирание. Двухповторное затирание в 3раза крепче. В моем методе при одноповторном затирании сусло до кипячения имеет плотность 1.075 (19 °Plato) и 1.108 (27 °Plato) при двух повторном. Прокипятите его час с 23л до 19 и получите сусло плотностью около 1.091 (23 °Plato) или 1.130 (32 °Plato) соответственно. Учитывая сбраживаемость 75% вы получите пиво крепостью 9% и 13% соотвественно. (если будете кипятить дольше, то можете получить любую необходимую плотность).

    Особенности вашего оборудования и процессов пивоварения, включая, как вы молете солод, гидромодуль, состав воды, эффективность оборудования и другие факторы повлияют на НП которую вы получите. Записывайте каждый шаг если вы попробуете этот метод и не расстраивайтесь сильно если ваше первое повторное затирание позволит вам получить не самое крепкое пиво.

    Вот как повторное затирание работает:

    Составление рецепта.
    Чтобы составить ваш рецепт, начните с количества сусла до кипячения, которое вы желаете получить. Отталкиваясь от этого, определите сколько необходимо зерна чтобы получить такое количество сусла, учитывая что вы полностью промоете дробину.(Если вы не знаете это значение для своей системы, начните с 4,5 кг, это даст вам около 23 литров сусла при полной промывке.) Ваш зерновой состав, умноженный на 2 или 3. Какие солода пойдут в вашу запись, это ваш выбор, для этой статьи мы обсудим 19л варку пива в каждом заторе будем использовать 4,5кг зерна.

    Первое затирание.
    Хорошо, теперь мы готовы к первому затиранию дня. У вас длинный день впереди, поэтому держите в голове 2 вещи. Первое, вы хотите пройти этот шаг как можно быстрее. И второе, так как вы не будете делать маш-аут и все ферменты перейдут в следующий затор - вам нет необходимость ждать полного осахаривания затора перед тем как начать промывание.
    Затирайте вашу засыпь с обычным гидромодулем при температуре 66градусов. Оставьте на 20 минут. Перемешивайте каждые 5 минут, чтобы быть уверенным что всё перешло в раствор. Добавьте воду 66 градусов до полного объёма вашей варки, рециркулируйте быстро около 5 минут, затем быстро слейте всё сусло в ваш котёл, в данный момент, не весь ваш затор осахарился, и сусло не такое прозрачное как обычно, ни одна из этих проблем нам не важна на данном этапе. Дробина впитает часть воды, поэтому вы не получите полный объём варки, промойте затор, чтобы собрать необходимый объём.(в нашем примере, нам понадобилось около 4 литров воды для промывки) Держите температуру промывочной воды около 66 градусов. Как только вы получили весь объём сусла в вашем котле, запишите плотность получившегося сусла, объём и сколько промывочной воды ушло. Поздравляю, ваше первое затирание закончено.

    Второе и последнее затирание.
    Сначала я объясню, что делать если ваше второе затирание и есть ваше последнее, например вы делаете одноповторное затирание. В начале у вас есть ваш объём перед кипячением вашего однокрепкого сусла в вашем сусловарнике. Оно должно быть около 66 градусов. Дальше, перемешайте вашу засыпь второго затирания в вашем сусле (которое у вас всё ещё в котле). В нашем примере у нас 23 литра сусла плотностью 1.040 и мы добавляем туда 4,5кг солода. Это снизит температуру до примерно 60 градусов. Если она упала ниже, включите огонь и нагрейте до 60 градусов. На данном этапе, ваш затор довольно жидкий в соотношения жидкость-зерно. Однако, тк жидкость - сусло, нет причин волноваться по поводу проблем связанных с жидким затором. Дайте второму затору постоять некоторое время при 60гр. Пауза при 60-63 градусах делает много сбраживаемых сахаров. Так как мы собираемся получить высокую плотность, это хорошо. Держите температуру хотябы 30 минут она может быть до двух часов. Проверяйте температуру каждые 15 минут, чтобы держать её на уровне 60 гр. (Всегда перемешивайте затор, когда нагреваете) Пока оно отдыхает, почистите ваш заторник от дробины.
    После "сбраживаемой паузы", поднимите температуру до 68 градусов. Нагревайте затор со скоростью примерно 1градус в минуту. Постоянно перемешивайте, чтобы не подгорело. Сделайте паузу на 68гадусах, чтобы общее время затирания было хотябы 90минут. Если вы уже держали дольше на 60, тогда пауза должна быть хотябы 10-15 минут. Когда вы закончите с паузой на 68 градусах, нагрейте затор до 76градусов и перелейте затор в ваш заторник. Дайте ему постоять в заторнике около 5 минут. Используйте это время, чтобы помыть свой котёл. Дальше действуйте как обычно, рециркулируйте сусло пока не пойдёт чистое. Слейте первое сусло в ваш котёл, как и в первом затирании, в дробине останется некоторое количество сусла, промойте водой в 76 градусов чтобы получить полный объём. Запишите объём, плотность и количество промывочной воды.
    Теперь у вас есть полный объём сусла "двойной крепости" в вашем котле. Кипятите как обычно и сварите ваше пиво как обычно. После кипячения запишите объём сусла и плотность.

    Второе из трёх затираний.
    Я узнал трудным путём, что в 3х заторной варке, второй затор не может быть ускорен. В моём первом экспериментальном двухповторном затирании, я добавил моё первое сусло к зерну второго затора, дал постоять 5 минут, и слил сусло. Я замерил плотность, и она была такой же как и в первом сусле. Почему? Потому, что нужно время, чтобы вещества из солода растворились в жидкости, когда эта жидкость сусло. Необходимое время намного больше чем нужно для воды. Поэтому я расскажу что нужно делать во втором из трёх затираний.
    Перемешайте вашу засыпь в первом сусле в вашем котле. Температура будет около 60гр. Начните нагревать затор сразу же и поднимите температуру до 66 гр. Затем держите эту температуру 60-75 минут. Перемешивайте затор каждые 15 минут. Как пройдёт час, большинство веществ из зерна перейдут в сусло и оно станет двойной крепости.(Интересно, что в моей второй экспериментальной двухповторной варке, мое второе сусло было более чем в два раза плотнее первого, то есть моя эффективность возросла.) Если у вас есть рефрактометр, очень просто делать пробу каждые 10 минут и наблюдать за процессом второго из трёх заторов.
    Как только час прошёл, или вы достигли целевой плотности второго затирания, перелейте затор в ваш заторник и профильтруйте его обратно в котёл.(который нужно сполоснуть перед этим). Не производите маш-аут на этом этапе, вы же хотите получить как можно больше ферментов из первого и второго затора для последнего затора. Как и при первом затирании, промойте дробину, чтобы получить необходимый объём. Запиши объём сусла, плотность и объём промывочной воды. Переходим к последнему этапу.

    Третье и последнее затирание.
    Третье затирание в двухповторном затирании почти такое же как и второе в одноповторном. Сначала вы делаете паузу на 60гр "какое-то время", затем поднимаете температуру до температуры осахаривания (66-68гр). Дайте затору как минимум два часа, и перемешивайте каждые 15 минут. Когда вы решили что осталось около 20 минут, возьмите пробу плотности. Затем, 20 минут спустя, когда вы думаете что пора заканчивать, возьмите ещё одну пробу. Если плотность ещё растёт и вы не достигли цели, перемешайте затор и дайте ему ещё 10 минут. Повторяйте пока не получите необходимую плотность(или сдадитесь и скажите "Хватит"). Затем, рециркулируйте как обычно, отфильтруйте первое сусло и промойте до тех пор пока не получите необходимый объём. Последний раз запишите объём сусла, плотность и количество промывочной воды. Информация, которую вы соберёте за вашу варку, поможет подстроить процесс в следующих похожих варках.

    Химия воды.
    При нормальном одиночном затирании, происходит химическая реакция между кальцием в вашей воде и фосфатами в зерне, которая понижает PH затора. В заторе есть также и кислоты, особенно в тёмных сортах, которые прямо понижают PH. С другой стороны, в заторе сильный буфер аминокислот. Если дистилированная вода используется для затирания светлого солода, PH раствора будет около 5.8, и это много из-за влияния амино кислот на PH затора. (Читайте подробнее про буферы и их применение в других статьях на ВариСам). Любые ионы карбонаты тоже регулируют насколько упадёт Ph.
    В повторном затирании, возможно что кальций или карбонаты используются во втором и третьем заторе. В то же время, с каждым затиранием ваш затор становится жиже(и содержит больше буферов). В зависимости от состава вашей воды, ваша эффективность может плавать в разных засыпях. Например, если вы варите светлый Пилснер 1.030 с мягкой водой, кальций в воде войдёт в реакцию в первом заторе и эффективность следующих заторов может пострадать. С другой стороны, я делал 3-х заторную варку используя только Венский солод, моя вода сильно насыщенна карбонатами и моя эффективность возрастала с каждым затором. Моя версия, что более тёмная Вена сильнее подкисляла затор и PH скатывался в оптимальные рамки в последующих заторах.
    Если у вас есть Ph-метр, было бы неплохо замерять кислотность каждого затора и корректировать его кальцием (из гипса или хлорида кальция) или карбонатами (из соды или мела) как необходимо. Хотя, добавление немного кальция в каждый светлый затор или карбонатов в каждый тёмный затор, помогло бы держать PH в необходимых рамках.

    Заключение.
    Когда я впервые экспериментировал с повторным затиранием, я думал это будет интересно, но скорее более любопытно. Однако, чем больше я пробовал, тем больше видел мощь этой процедуры. Также, как и любой эксперимент, это повышало экстрактивность моих заторов или я узнавал что то, то помогало мне её повысить. И теперь я убеждён, что уделив немного времени помешиванию и наблюдению за Ph и плотностью сусла, большинство пивоваров будут способны получить эффективность не ниже чем при обычном затираниии. Конечно, повторные затирания увеличивают продолжительность варки. Однако если собрать всё вместе, увеличение времени меньше, чем собрать много сусла и упаривать его кипячением. И со стороны оборудования, вам не нужен больший заторник или суслованик, чтобы варить более плотное пиво. Если вы часто варите плотное пиво, попробуйте этот метод.

    оригинал статьи

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Полезно Полезно x 1
  12. Alexor

    Alexor Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    242
    Симпатии:
    30
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +121 / 4 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Количество варок:
    20
    Т.е. затирать второй раз будете все ж таки не дробину, а новую партию солода, "Так бы сразу и сказал" как говорил Василий Алибабаевич. Вопросы снимаю, изначально не правильно понял идею.
    Метод имеет место быть, по реализации, поделитесь
     
  13. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    droboda,
    ...где то в глубине души (ну очень глубоко) я догадывался что я не совсем безнадёжен:D
    Спасибо за статью.
    ... кстати попробовать так руки и не дошли.
    PS и всётаки... считаю рентабельным затирать отдельно на первом затирании основной солод по максимуму, а на втором карамельные и жжёные солода. На мой взгляд идеальный процесс для РИСа.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Я пробовал как описано в статье делать одноповторное затирание.
    В итоге при заторнике 28л получил сусло 25 НП 20л.
    Вот только 2 пачки us-05 смогли сбродить только но 5КП чего я не ожидал, в этот раз решил сделать IPA помякче с IBU 40.
    В итоге хмель почти не чувствуется, несбалансированный вкус.
    Но это я к чему-стоит держать в уме что такое плотное сусло до суха хуже сбраживается. Возможно стоит делать первую паузу на 64градусах.
     
  15. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    yury88,
    конечно тут необходимо применять специальные дрожжи для высокой плотности, ну и сбраживать насухо вовсе не обязательно... баланс вкуса достигается вовсе не отсутствием сахаров.
     
  16. Padre

    Padre Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    45
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Добрый день. Искал тему для своего вопроса, эта подходит больше всего. У меня проблема простая и понятная - объем ЦКТ в два раза больше объема сусла, которое получается за одну варку. То есть, за варку у меня получается 25 литров (грубо), а ЦКТ - 50 литров.
    Можно ли сделать так:
    - Затереть одну партию сусла, пройти все паузы - слить эти 25 литров в другую емкость.
    - Затереть вторую партию сусла, пройти все паузы, потом в варочник добавить первую партию сусла и уже кипятить и охмелять обе партии вместе, чтобы все сразу перегнать в ЦКТ на брожение.
    Такой вариант возможен????
    Если да, то подскажите как правильно это сделать и какие могут быть подводные камни?
    Заранее большое спасибо.
     
  17. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Padre, собственно не вижу проблем во второй варке, нормальная практика для увеличения объёма, единственный нюанс, нет смысла выдерживать сусло в ожидании когда затрётся следующая партия, сливайте на брожение, а следующую партию сусла можно вносить хоть на следующий день.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
Загрузка...