1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Дефекты пива

Тема в разделе "Проблемы", создана пользователем BEERFAN, 16 авг 2013.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения.

    Дефекты вкуса.
    Дефекты вкуса связанные с технологией.
    1. Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
    2. Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
    Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
    Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.
    Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
    3. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.
    4. Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.
    5. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.
    6. Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.
    7. Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
    8. Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
    9. Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.
    Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

    Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
    1. Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.
    2. Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.
    3. Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.
    4. Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.
    5. Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.
    6. Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
    При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.
    Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

    Дефекты биологического происхождения.
    Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
    Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.
    Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
    Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации
    , то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.
    Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.
    Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.
    Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.
    Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

    Стойкость пива.
    Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.
    Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.
    1. Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.
    Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.
    При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аромата пива.
    Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
    Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
    Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
    Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
    Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
    Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
    Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.
    Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

    2. Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.
    «Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
    Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
    Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
    Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
    Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
    Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
    Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
    Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
     
    Последнее редактирование модератором: 4 сен 2014
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Полезно Полезно x 2
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    что за завитки?
     
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    этапы брожения, но добавление их...пока не пойму в каком виде... т.е. видимо это кипящее брожение...
    Пузырчатое брожение наблюдается при заканчивании стадии высоких завитков. Оно характеризуется появлением на поверхности крупных пузырьков диоксида углерода и наличием в деке вязких слизистых веществ. Такое брожение может приводить к понижениям степени сбраживания и пеностойкости пива. Причинами этого брожения могут быть недостаточно высушенный солод, низкое содержание коллоидов, способных сохранять диоксид углерода в начальном сусле, шероховатая внутренняя поверхность бродильных аппаратов.
    Кипящее брожение может обнаружиться на стадии высоких завитков. Когда главное брожение заканчивается, завитки опадают и поверхность сусла оголяется в результате сильного выделения диоксида углерода. Выделяющиеся пузырьки газа лопаются на поверхности сусла, и она приходит в волнообразное движение, оголенный участок сусла все более расширяется, а слой пены остается только у краев бродильного аппарата. Причины такого брожения:
    Использование зернового сырья с малым содержанием клетчатки, наличие большого количества взвесей в бродящем сусле. Заметного изменения качества пива при кипящем брожении не установлено.
    Затухающее брожение характеризуется слабыми завитками и недостаточным сбраживанием экстракта.
     
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    №38 - активное брожение через 4 часа, от добавки дрожжей.JPG
    вот это "стадия высоких завитков"?)
     
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    19.JPG
    кипящее брожение? пиво конечно не бурлило)), но пузырьки поднимались активно, и сразу лопались
     
  6. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    1-я картинка именно она, стадия высоких завитков.
    2-я это кипящее брожение, оно может вообще без пены проходить, а может и стадия затухающего брожения, если перед этим была пена.
     
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    №2 - пена была), просто опала ещё во время активного брожения
     
  8. centaur2

    centaur2 Любитель пива

    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Какие лучше добавлять стабилизирующие вещества в пиво что бы срок хранения увеличить его до месяца при комнатной температуре
     
  9. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Эээээммм..... месяц это только минимум созреваия, если у Вас пиво скисает за это время - обратите внимание на меры дезинфекции.
     
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    добавлять мелоноидиновый солод
     
  11. centaur2

    centaur2 Любитель пива

    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Эээээммм..... месяц это только минимум созреваия, если у Вас пиво скисает за это время - обратите внимание на меры дезинфекции.


    ----- Я имел ввиду что бы увеличить срок годности готового пива
     
  12. AntonV

    AntonV Любитель пива

    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Неотфильтрованное домашнее пиво и так должно храниться не менее года при комнатной температуре. Дрожжи выполняют роль естественного консерванта. Если мытье и дезинфекция тары были проведены должным образом, то проблем с хранением возникнуть не должно.
     
  13. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    При какой температуре храните?
    Про готовое пиво - я поняла), с какого момента Вы считаете пиво готовым? Какие сроки и в каких усовиях оно проходит до готовности, и какие проблемы возникают после?
    Скисает? Ухудшается вкус/запах/цвет? Или что конкретно получается не так?
     
  14. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Встречный вопрос-загадка.
    Почему розливне пиво, которое продают имеет срок годности 1 неделю?

    возможно из-за розлива? или перестраховывается производитель?
     
  15. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Наверно потому, что краны не стерилизуют, тару перед наливом тоже никто не дезенфицирует.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  16. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Опубликовано пн, 09/10/2012 - 20:52 пользователем

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.

    Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.

    Вкусы и аромата брожения

    Спирты сивушных масел

    Основной результат брожения – этанол, относительно безвкусный спирт. Однако, результатом жизненного цикла дрожжей, потребляющих не одну лишь глюкозу для постройки новых клеток и поддержания существующих, является множество других химических соединений. Дрожжи потребляют аминокислоты, которые используются при синтезе спиртов сивушных масел (высших спиртов). Высшие спирты более ароматны, чем этанол и ассоциируются с понятиями спиртовой, винный, пряный, жёсткий, и даже растворитель. Обычно факторы, убыстряющие рост дрожжей, ведут к росту объёма высших спиртов в пиве.

    Очень высокое содержание аминокислот может привести к выработке большего объёма высших спиртов. Случается и обратное, при активном брожении, вызванном ускоряющими рост дрожжей факторами, возникает недостаток аминокислот (они играют роль кирпичиков при синтезе белков), что в свою очередь ведёт к росту концентрации спиртов сивушных масел. При синтезе белков создаются промежуточные вещества, которые превращаются в разные белки при слиянии со специфичной аминокислотой. Если нужной аминокислоты нет в наличии, то этот промежуточный продукт превращается в высший спирт. Это объясняет рост концентрации сивушных масел при добавлении глюкозы в сусло, тем самым уменьшается концентрация аминокислот в сусле.

    Высокая начальная плотность (выше 13 °P) положительно влияет на производство сивушных масел дрожжами. Однако, многие современные коммерческие пивоварни пошли по пути варки и брожения плотного (порядка 16 °P) сусла с последующим разбавлением готового пива. Пивоварни так же укорачивают процесс брожения путём увеличения температуры в ЦКТ. Тёплая ферментация убыстряет циркуляцию сусла в танках, улучшая метаболическую активность дрожжей за счёт лучшего контакта с питательной средой. Всё это ведёт к росту производства высших спиртов. Однако есть способ исправить положение - повышение давления в ЦКТ. Сказанное выше справедливо и для производства эфиров, температура повышает их концентрацию, а давление понижает.

    Штаммы дрожжей так же по-разному производят сивушные масла. Заражение дикими дрожжами или бактериями опять же может увеличить их содержание. Элевые дрожжи производят сивушных масел больше, чем лагерные. Основная причина тут – низкая температура брожения последних. По этой причине плотные, сбраживаемые в тёплых условиях барли вайны содержат много масел сивушных спиртов, особенно при добавлении глюкозы в сусло для большей крепости. В противовес чистозерновые лагеры, сбраживаемые при холодных температурах, содержат очень мало сивушных масел. В лагерах обычно содержится от 60 до 90 миллиграмм на литр высших спиртов, в еле же содержание последних часто выше 100 миллиграмм на литр. Такая концентрация уже заметно влияет на вкус пива, делая вкус эля пряным по сравнению с лагером.

    Факторы, увеличивающие производство высших спиртов
    • Аэрация сусла (ускоренный рост клеток, и как следствие синтез материала для клеточных мембран)
    • Перемешивание, конвекция сусла (улучшается доступ питательных веществ в клетки, ускоряется метаболизм)
    • Высокая температура (увеличивается скорость роста клеток, ускоряется метаболизм)
    • Плотное сусло (выше 13 °P)
    • Низкий уровень задачи дрожжей (создаёт повышенные требования к содержанию аминокислот в сусле)
    • Отсутствие повышенного давления при брожении (меньше растворённого CO2)
    • Тип дрожжей (элевые дрожжи производят больше сивушных масел)
    Эфиры

    Эфиры ответственные за появление фруктового аромата в пиве, которым характерны эли. В лагерах высокое содержание эфиров не желательно. В крайних случая они могут давать неприятный тон пиву и даже придавать ему запах растворителя. На производство эфиров влияют три фактора: температура, состав сусла, условия брожения.

    Эфиры – результат каталитической реакции с участием ферментов между спиртами и жирными кислотами. В общем случае все факторы ускоряющие рост дрожжей вызывают рост концентрации эфиров. Ацетил-КОА, участвует в синтезе ферментов, участвующих в производстве эфиров. Кроме того, он играет роль в синтезе жирных кислот и аминокислот, необходимых для роста дрожжей. При наличии жиров и должного уровня кислорода, ацетил-КОА задействован только для роста дрожжей. В других условиях (высокая температура брожения и при “drauflassen”, добавлении сусла на основное брожение) стимулируют его активность для синтеза “эфирных” ферментов. Многие эфиры формируются из высших спиртов равно как и из этанола. Соответственно высокий уровень высших спиртов в пиве повышает и содержание эфиров.

    Образование эфиров весьма сложный процесс со многими взаимосвязанными переменными. Более того, различные условия брожения по-разному влияют на формирование тех или иных ферментов. Лагерные дрожжи в целом производят меньше эфиров, чем элевые, что можно отнести к низкой температуре брожения. При высоких температурах брожения эти же дрожжи могут производить больше эфиров, чем элевые дрожжи. Так же низкая и высокая степень задачи дрожжей может по-разному влиять на разные штаммы дрожжей, уменьшая или увеличивая концентрацию эфиров.

    Растворённый углекислый газ при брожении может влиять на формирование эфиров. Высокие показатели углекислого газа уменьшают активность ацетил-КОА, тем самым сокращая производство ферментов, впоследствии и эфиров. Высокие ЦКТ создают высокое гидростатическое давление на дне, тем самым увеличивается концентрация растворённого CO2. Форма ЦКТ улучшает циркуляцию пива, что также уменьшает образование эфиров. Напротив, при производстве баварских вайценов стремятся увеличить производство эфиров, для чего используются широкие и неглубокие ферментеры.

    Факторы, увеличивающие производство эфиров
    Дрожжи
    • Тип штамма (разные дрожжи по-разному производят эфиры)
    • Дрожжи с высокой флокуляцией
    • Уровень задачи дрожжи (для разных шаммов по-разному)
    • Генетическая и физиологическая нестабильность дрожжей (может меняться от повторном использовании дрожжей)
    Состав сусла
    • Малое содержание растворенного кислорода в сусле (сдерживает рост дрожжей)
    • Малое содержание свободных ненасыщенных жирных кислот, т.е. жиров (повышенная активность ацетил-КОА для производства ацетилтрансферазы (эфирный фермент))
    • Высокая плотность сусла (ведёт к уменьшению растворённого кислорода в сусле, повышает содержание спирта)
    • Повышенный уровень цинка (ускоряет распад альфа-Кетокислот до высших спиртов)
    Условия брожения
    • Повышенная температура (Повышенное производство высших спиртов, высокая активность ацетилтрансферазы)
    • Брожение без повышенного давления (низкая концентрация растворённой углекислоты, высокая концентрация CO2 сдерживает активность ацетил-КОА)
    • Слабое перемешивание сусла при брожении (например в неглубоких ферментерах, сдерживает рост дрожжей)
    • Drauflassen ("добавление к", стимулирует активность эфирных ферментов)
    Альдегиды

    Самое простое описание брожения – это процесс преобразование сахара в этанол и углекислый газ, в ходе которого образуются как незначительные объёмы других веществ (например, эфиров и высших спиртов), так и заметные объёмы скажем альдегидов. При брожении сахар проходит серию превращений, включая ацетальдегид (уксусный альдегид, метилформальдегид или этаналь). Его вкус характерен для зелёного пива и постепенно исчезает при созревании. Ацетальдегид и другие карбонильные соединения придают пиву травяной, резкий и сидровый тон.

    Итак, уксусный альдегид – это промежуточный продукт распада сахаров под действием ферментов дрожжей. Для уменьшения содержания этого соединения в пиве практикуется вторичное брожение и созревание, во время которого дрожжи расщепляют оставшийся ацетальдегид до этанола. Для того чтобы этот процесс был эффективен, нужны здоровые дрожжи, активность которых не снижена низкой температурой и преждевременным или наоборот, поздним, снятием пива с дрожжей (либо фильтрацией). У альдегидов низкая температура кипения, поэтому они активно удаляются из пива вместе с углекислым газом. Брожение при повышенном давлении мешает этому процессу, этого давление во время созревания в ЦКТ (вместе с углекислым газом) следует сбрасывать.

    Нужно заметить, что при попадании кислорода в готовое пиво, этанол окисляется обратно до альдегидов, которые вносят в свою лепту при порче/старении пива. Другой катализатор – свет, может запускать процесс окисления, вызывая образование всё тех же альдегидов и побочного вкуса в пиве. По этой причине важно не допускать аэрации пива после основного брожения, особенно при розливе по бутылкам. Следует избегать света и высоких температур при хранении.

    Однако, медленное окисление этанола весьма желательно, оно добавляет уникальный тон шерри (креплёного вина) пиву. Управляемое окисление танинов смягчает терпкость красного вина. Грубые высшие спирты превращаются в эфиры при созревании, тем самым улучшая букет пива или вина. Ячменные вина (барливайны) и имперские стауты – отличный пример получение богатого вкуса при многолетней выдержке.

    Методы изменения содержания альдегидов в пиве
    Факторы, увеличивающие содержание ацетальдегида при основном брожении
    • Интенсивное брожение
    • Высокая температура брожения
    • Превышения нормы задачи дрожжей
    • Повышенное давление при брожении
    • Минимальная аэрация
    • Брожение с перемешиванием
    Факторы, сокращающие содержание ацетальдегида после основного брожении
    • Активное вторичное брожение и выдержка
    • Тёплая выдержка
    • Большая плотность дрожжей при выдержке
    • Минимальная аэрация
    Диацетил

    Ещё одним важным элементом органолептического профиля пива является продукт брожения дрожжей, называемый диацетилом. Он придаёт пиву ирисковый аромат и гладкое ощущение во рту. Диацетил является наследником альфа-ацетолактата, промежуточного продукта биосинтеза аминокислоты валина, необходимого для роста клеточной мембраны. Если альфа-ацетолактат попал в пиво, то он может быть преобразован либо в валин, либо в диацетил. Кроме того, если валин присутствует в достаточной концентрации, производство альфа-ацетолактата замедляется, при этом содержание диацетила в пиве уменьшается.

    Тёплое брожение и хорошая аэрация стимулирует рост клеток, тем самым увеличивается потребность в аминокислотах, что в свою очередь увеличивает производство диацетила. Но на поздних стадиях брожения дрожжи преобразуют диацетил в относительно нейтральные компоненты вкуса и аромата пива. По этой причине важно сохранить достаточное количество активных дрожжей до окончания брожения и созревания. Достаточная задача дрожжей и аэрация важны для контроля над содержанием диацетила так же, как и отсутствие добавок с низким содержанием соединений азота (например сахара или глюкзы). Раннее снятие пива с дрожжей, фильтрация или охлаждение для осаждения дрожжей до так называемой диацетильной паузы, ведёт высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Достаточно высокая температура при проведении диацетильной паузы стимулирует дрожжи к активному удалению диацетила из молодого пива, при условии отсутствия кислорода. По этой причине некоторые пивоварни при сбраживании лагеров поднимают температуру на 10 °C на один или два дня в заключительной фазе брожения перед началом лагерирования. Многие дикие (или мутировавшие пивные) дрожжи и бактерии также производят диацетил. Так что тут важны и навыки работы с культурой дрожжей.

    Соединения серы

    Дрожжам необходима сера для синтеза клеточного белка. В сусле есть неорганические сульфаты, получаемые из воды, аминокислоты с соединениями серы, пептиды и белки из солода. Соединения серы играют важную роль в формировании вкуса и аромата пива, они выделяются в результате синтеза аминокислот и уменьшение концентрации неорганических соединений серы в сусле. Обычно концентрация этих продуктов жизнедеятельности дрожжей растёт при неблагоприятных условиях брожения. Диоксид серы (запах зажженных спичек) и сероводород (запах тухлых яиц) играют самую заметную роль среди соединений серы.

    Диоксид серы (SO2) часто встречается в европейских лагерах. Это соединение является природным антиоксидантом и обладает противомикробными свойствами. Диоксид серы противостоит образованию альдегидов во время хранения пива. Общеизвестный факт, что в вино добавляют сульфиты за эти свойства. Излишняя концентрация диоксида серы нежелательна в пиве. SO2 улетучивается при высокой температуре хранения пива, лагерирование так же снижает концентрацию SO2 путём всевозможных химических реакций. Брожение и выдержка под давлением повышает концентрацию SO2, так как газ не может свободно улетучиваться из пива. Основные способы уменьшения концентрации SO2: достаточное количество питательных веществ в сусле, повышенный объём жиров, интенсивная аэрация, активные дрожжи, проведения горячей и холодной пауз для удаления бруха.

    Сероводород (H2S) синтезируется во время брожения. Недостаток питательных веществ или нездоровые дрожжи ведут к росту концентрации сероводорода в пиве. По этой причине пиво, сваренное из иных составляющих, чем зерно или солод, может быть богато сероводородом. К счастью, H2S почти полностью (ниже порога восприятия) выходит из пива вместе с CO2 при брожении. Повышенная температура лагерирования и высота ферментера способствуют скорейшему выделению газа из зелёного пива. Повышенное содержание сероводорода может быть следствием заражения пива.

    Существует также и DMS (диметилсульфид), соединение, обычно попадающее в пиво непосредственно из солода. Оно обладает ароматом попкорна, поджаренного на масле, или печёных овощей. Впрочем, оно может синтезироваться и при брожении, но его концентрации малы и не вызывают заметных изменений в готовом пиве. Чаще всего предшественником DMS является S-метилметонин (витамин U, метилмегионинсульфоний, метилметонинсульфония хлорид, SMM), который синтезируется в солоде при проращивании. При нагреве до 65-70 °C SMM превращается в DMS, при дальнейшем нагреве DMS испаряется из солода. По этой причине солода, высушенные при высоких темпераутурах содержат меньше DMS. Кипячение сусла помогает преобразовать SMM в DMS, который уходит из сусла вместе с паром. Однако DMS не всегда полностью покидает сусло (скажем по причине недостаточно активного кипения или закрытой крышки на варочнике), SMM всё ещё может превратиться в DMS в вирпуле, но DMS не испариться, по причине низкой температуры. По этой причине вирпул следует избегать и охлаждать сусло как можно быстрее после проведения горячей паузы для выпадения бруха. Последнее время для эффективного удаления DMS используются отпарные колонны. DMS, как и диацетил, может быть побочным результатом заражения пива.

    Заключение

    Хотя все указанные выше компоненты бывают желанны в пиве в низких концентрациях, чрезмерное их присутствие делает ваше пиво неприятным. Обычно, всегда есть возможность контролировать концентрацию этих веществ в пиве, но следуют помнить о том, что эти вещи взаимосвязаны с действиями по уменьшению концентрации одних веществ ведёт к увеличению концентрации других. Правильный подход к варкам позволяет в целом решить все проблемы, связанные с качеством пива и повторяемостью вкуса пива. Этот подход включает в себя целый ряд методов, подготавливающих лучшую среду для роста дрожжей, избегая стрессовых факторов, влияющих на появление побочных вкусов и ароматов. В общем довольные своей жизнью дрожжи делают хорошее пиво!

    Хорошие практики для получения хорошего пива:

    - Приготовление хорошего сусла, в котором есть баланс аминокислот и сахаров, с преобладанием мальтозы над глюкозой.

    - Достаточная задача здоровых дрожжей, необходимая для активного брожения вместе с должной аэрацией. Отсутствие аэрации после начала брожения.

    - Поддерживание правильной температуры брожения.

    Так же нужно избегать использования старого солода и хмеля, использования сбалансированной по минеральным веществам (особенно по кальцию) воды без хлора. Следует избегать аэрации на всех стадиях варки пива. Очень важна санитария и чистота дрожжевой культуры, а так же и очистка пивоваренных принадлежностей от моющих и санирующих средств.

    Таблица международных обозначений аромовкусовых составляющий пива

    Ароматическое вещество Аромат по Милгарду Odor, Taste, Warming Описание
    Высшие спирты 0110 OTW Спиртовой, пряный, винный
    Эфиры, Альдегиды 0120 OT Растворитель, пластификатор, лак
    Эфиры 0130 OT Фрукты, банан, яблоко, растворитель
    Ацетальдегид 0150 OT Зелёное яблоко, битое яблоко
    Диацетил 0620 OT Сливки, ириски
    Диоксид серы 0710 OT Зажжённая спичка
    Сероводород 0721 OT Тухлое яйцо
    Диметил Сульфид 0732 OT Варёные овощи, попкорн
    Здесь слово Odor относится к аромату пива.
    Скопирую статейку сюда, ато мало-ли, вдруг ссылка работать перестанет)
     
  17. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Статья хорошая, но чтобы различить всё разнообразие аромовкусов, нужен проф набор, в котором в пробирочках как раз всё это наглядно дают понюхать...набор гдето мне попадался в продаже.
     
  18. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Думаю будет полезно для новичков...
    Перевел с Бирсмитовской рассылки. Проба пера, так сказать:) Захотят копнуть глубже -почитают и все остальное.
    Если есть неточности -поправлю.

    Горечь
    Излишки горечи в пиве обычно воспринимается на задней части языка и часто проявляется как горький привкус. При слишком низкой горечи пиво часто будет иметь очень солодовый, сладкий или зернистый профиль. Некоторые сорта пива, такие как ИПА требуют высокой горечи, тогда как другие, такие как скотч, и многие немецкие эли требуют солодового профиля.
    Излишки горечи создаются путем чрезмерно долгого кипячения горького хмеля, использования черного или жареного солода, использования щелочной воды или воды с превышением сульфатов. Наоборот низкая горечь может проявиться от хмеля с низкой горечью, слишком малого количества хмеля, применения солодового зерна, такого как Венский и Мюнхенский солода, короткого времени кипячения хмеля или высокой температуры ферментации. Фильтрация может также уменьшить горечь пива во многих случаях.

    Тело
    Телом часто называют ощущение полноты пива во рту.
    Как укрепить тело вашего пива? Некоторые методы включают в себя добавление карамельного, кристаллического или carafoam- солода, лактозы, мальтодекстрина, добавления больше солода в целом, пшеницы, повышения температуры затирания солода и брожения при более низкой температуре.
    Наоборот менее полнотелое пиво может быть создано путем сокращения добавок, добавлением риса или сахара, снижением температуры затирания и брожением при высоких температурах.

    Вкус диацетила.
    Вкус диацетила напоминает вкус ирисок или маслянистый привкус во рту. Это чаще всего вызвано неполным брожением. Возможные причины включают в себя: старые или слаборазброженные дрожжи стартера, недостаток кислорода в сусле до брожения, отсутствие питательных веществ для дрожжей( низкая плотность сусла), бактериальное загрязнение или использование чрезмерного количества добавок таких как кукуруза или рис, в которых отсутствуют надлежащие питательные вещества. Наконец, если вы преждевременно остановите брожение, внезапно повышая или понижая температуру( случайно или преднамеренно), отправив этим самым недоброженное пиво на осветление слишком рано, или выберете дрожжи с очень высокой флокуляцией, вы можете получить отчетливый вкус ириски в вашем пиве.
    Вы можете противодействовать диацетилу, начиная с подготовки полноценного дрожжевого стартера, убедившись, что ваше сусло должным образом насыщено кислородом для брожения, избегая загрязнения и убедившись, что ваша зерновая засыпь содержит достаточное количество свежего ячменного солода. Ячменный солод, естественно, имеет питательные вещества, необходимые для надлежащего роста дрожжей.

    Алкогольный профиль
    Алкогольный профиль пива чаще всего воспринимается как теплое ощущение в полости рта и горла. Различные стили пива требуют различных профилей алкоголя, ориентироваться нужно на начальную и конечную плотность пива выбранного стиля, как это написано в руководстве по стилям BJCP . В идеале пиво должно иметь сбалансированный профиль, который дополняет общий флейвор(комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта).Сивушные спирты оставляют в пиве аромат растворителя и чаще всего производится путем ферментации при чрезмерно высоких температурах.
    Брожение в пределах рекомендуемой для ваших дрожжей температуры может нивелировать сивушные вкусы. Управление общим балансом алкоголя можно осуществлять путем корректировки начальной плотности, чтобы соответствовать стилю пива, а также нужно убедиться что сусло должным образом проаэрировано и хранится в диапазоне рекомендуемых температур во время брожения. Если есть значительное несоответствие между содержанием алкоголя и телом пива, можно также смотреть на корректировку тела пива (описано выше) для лучшего баланса пива по вашему рецепту.

    Терпкость
    Вяжущий вкус похож на вкус шкурок винограда .Терпкость чаще всего вызвана чрезмерным нагревом вашего затора из-за выделения веществ из оболочки зерен. Это может быть вызвано затиранием с чрезмерно горячей водой (промывка с температурой более ( 79 С), излишками труба в сусле и чрезмерно мелким помолом вашего зерна. Вы можете минимизировать терпкость правильным помолом и правильным нагревом когда варите пиво.

    Фенольные ароматы.
    Фенольные ароматы воспринимаются как лекарство или аромат пластыря, который может быть довольно суровым. Он также иногда воспринимается как пластик. Фенольный аромат может быть вызван теми же причинами, что и терпкость. Кроме того использование хлорированной водопроводной воды или наличие бактериального загрязнения может также вызвать фенольный аромат. Чрезмерное использование солода пшеницы или жареного ячменя может также привести к такому вкусу.
    Проверьте ваше оборудование и бутылки на предмет потенциального загрязнения, тщательно контролируйте ингридиенты и ваш процесс затирания, и, при необходимости, используйте чистую воду для смягчения фенолов.

    Диметил сульфид (DMS)
    DMS вкус и аромат встречается как капуста, тухлые яйца или сладкий аромат кукурузы.
    DMS имеет множество потенциальных причин. К ним относятся высокая влажность солода (особенно 6-рядного), бактериальное загрязнение, окончание затирания и промывка при низкой температуре (ниже (71,1 С) - сусло не осахарилось) и плохой дрожжевой стартер. При накрытии бака крышкой во время кипячения можно также получить DMS.
    Хранить солод в сухом прохладном месте, контроль , когда идет затирание и кипячение сусла, и надлежащий дрожжевой стартер, может помочь для смягчения пагубных последствий DMS.

    Кислый вкус
    Кислый вкус может быть воспринят как горький сидр, как лимонный сок или кислый аромат конфеты или яблока обычно сбоку языка. Одной из основных причин кислинки является загрязнение из-за невнимания к надлежащей санитарии. Использование чрезмерного сахара, особенно рафинированного сахара, используемого многими начинающими, может также ввести вкус кислых яблок в ваше пиво. Другие причины включают добавление чрезмерного количества аскорбиновой кислоты при подготовке воды, заражение пива, ферментацию при чрезмерно высоких температурах и хранение пива в очень теплых температурах.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Информативно Информативно x 2
    • Полезно Полезно x 2
  19. cyxarik

    cyxarik Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    2
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +15 / 4 / -3
    Я делаю:
    Пиво
    Две недели назад сварили пиво по следующему рецепту:

    Ингредиенты
    Кол-во Наименование Тип %/IBU
    39.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Зерно 1 76.5 %
    5.00 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Зерно 2 9.8 %
    4.50 kg Cara-Pils/Dextrine (4.5 EBC) Зерно 3 8.8 %
    1.50 kg Caramunich I (Weyermann) (100.5 EBC) Зерно 4 2.9 %
    1.00 kg Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Зерно 5 2.0 %
    130.00 g Perle [8.00 %] - На кипячение 60.0 min Хмель 6 12.1 IBUs
    500.00 g Tettnang (Tettnang Tettnager) [4.00 %] - На аромат в конце кипячения 0.0 min Хмель 7 0.0 IBUs
    1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23.66 ml] Дрожжи 8 -
    Параметры пива
    Предп. начальная плотность: 1.057 SG
    Предп. конечная плотность: 1.017 SG
    Предп. алкоголь по объему: 5.2 %
    Горечь: 12.1 IBUs
    Предп. цвет: 22.4 EBC
    Реальная начальная плотность: 1.046 SG
    Реальная конечная плотность: 1.010 SG
    Реальный алкоголь по объему: 4.7 %
    Калории: 427.1 kcal/l

    Так как только начинаю решил попробовать через неделю как получилось. Во вкусе кислинка, хмелевое послевкусие присутствует. с каждым глотком кислинка чуствуется все больше.
    Попробовал сегодня (спустя две недели) кислинки стало меньше, но пока так- же чувствуется. В чем может быть причина?
    Пиво пил из холодильника, выдержав его в нем сутки.
     
  20. Skoder

    Skoder Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    228
    Симпатии:
    47
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Калининград
    Оценки:
    +142 / 6 / -2
    Карта пивоваров:
    Ленинградский р-н, Калининград, Калининградская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    8
    cyxarik, имхо
    с выдержкой кислинка уйдет
     
Загрузка...