1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Диастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем BlackCat, 29 апр 2013.

  1. BlackCat

    BlackCat Подлежит удалению

    Сообщения:
    0
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    8
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    01.12.2013 варка сладкого стаута
    В этой теме форума обсуждаем статью "Диастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении"

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование модератором: 4 сен 2014
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    скорей всего просто не заполнено данное поле в программе.
    По крайней мере ваермановский копченый отлично справляется с затиранием, будучи единственным базовым в засыпи.
     
    • Информативно Информативно x 1
  3. gdv2002

    gdv2002 Пивовар

    Сообщения:
    784
    Симпатии:
    151
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Зауралье
    Оценки:
    +279 / 23 / -4
    Карта пивоваров:
    Северный р-н, Курган, Курганская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    А давайте попробуем разобраться, что произойдет при малой диастатической силе солода.
    Как это проявится при затирании? Я так понимаю, что йодная проба просто не пройдет, затор не осахарится полностью.
    Может отсюда растут ноги многих сообщений на форуме, общая канва которых - "больше часа держу паузу, а йодная проба все синяя!"
    Вопрос довольно интересный, и к сожалению не раскрыт толком.
     
  4. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Кинетика процессов затирания довольно хорошо известна. Очень хорошее понимание процессов дает книга Н. И. Булгакова "БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА".
    Как бы я действовал если бы имел затор с маленькой диастатической силой?
    1. Т.к. в заторе мало ферментов, надо по максимуму облегчить их труд - добиться полной клейстеризации затора. Где-то встречал температуру клейстеризации ячменного крахмала - 61°С. Реально, я полагаю, клейстеризация проходит в некотором диапазоне температур и зависит от состава солода и сорта ячменя. В любом случае нужно добиться максимальной клейстеризации, таким образом обеспечится наилучший доступ ферментов к молекулам крахмала.
    2. Как известно ферменты действуют в некотором диапазоне температур. За осахаривание крахмала отвечает бета-амилаза. Данные по активности ферментов разнятся очень сильно. Если брат усредненные значения из разных источников, то получается, что диапазон действия бета-амилазы 50-70° с оптимумом около 65°. При 70°С бета-амилаза достаточно быстро денатурирует. Таким образом логично было бы затирать при оптимальной для бета-амилазы температуре. К тому же при 65°С уже достаточно активна альфа-амилаза, которая будет резать длинные цепочки крахмала, на осахаривание которых бета-амилазе понадобилось бы очень много времени.
    3. Можно попытаться усилить активность ферментов при помощи водоподготовки. Кальций и магний способствуют увеличению активности ферментов. Таким образом если варить пиво на жесткой воде, то осахаривание должно протекать быстрее. Ну и конечно надо снизить концентрации нежелательных элементов, например, железа.
    4. Для оптимизации работы ферментов можно регулировать рН затора. Опять же данных о воздействии рН затора на ферменты - море и все разные. В среднем оптимум для бета-амилазы лежит в районе 5,0-5,2 рН при температуре затора. Для того чтобы получить эти значения при 60-65°С, надо добиться значения 5,4-5,6 рН при комнатной температуре (это связано с увеличение числа ионов Н+ при нагревании воды).
    5. Вот тут начинается самое неведомое. Насколько я понимаю, ферменты имеют некоторый "срок жизни", который зависит от температуры. Так, например, при температуре 55°С бета-амилаза будет жить практически вечно, снижение активности будет происходить очень медленно, а вот при 70°С - погибнет почти мгновенно. Сложно сказать как долго ферменты сохранят свою активность при той или иной температуре.

    Исходя из вышесказанного, мне представляется, что проводить осахаривание стоит при температурах 62-65°С. Это позволит клейстеризовать крахмал, бета-амилаза будет активной в течении достаточно длительного времени к тому же альфа-амилаза поможет при осахаривании. Вообще мне сложно представить себе затор в котором не будет достаточно ферментов, ну разве что сорта с большим количеством несоложенки, например витбиры или какие-нибудь сложные стауты с овсянкой и большой долей карамельных и шоколадных солодов.
     
    • Информативно Информативно x 4
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  5. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.003
    Симпатии:
    39
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +148 / 20 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Так в статье вроде ведь все сказано:
    "Если в вашем заторе недостаточное количество диастатических энзимов, то во время затирания расщепление сложных сахаров не будет осуществлено должным образом. У вас получится частично сброженное очень сладкое пиво с очень низким содержанием алкоголя.".
     
  6. czeburaszka710

    czeburaszka710 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    60
    Симпатии:
    14
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +36 / 1 / -4
    Карта пивоваров:
    lubuskie, Polska
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Для бэта-амилазы оптимум темп. 62С , если по каким -то не совсем понятным мне причинам средний диастатический показатель всего засыпа очень низок , то я наверное переделал-бу рецептуру , часть складников использовал с гарантированно хорошими параметрами активности энзымов , стоит увеличить время затирания (кстати всегда это делаю ) . Для самых извращенных , можно еще додать активный энзым " beerzym multi " . В принципе затерание только на мальтозу (62С) не является хорошим решениеим , пиво может получится пустым и алькоголевым . Не надо забывать что и альфа-амелазы там тоже мало(оптимум 72С) именно декстрины отвечают за полноту вкуса . Лучшим выходом было бы как мне кажется 68С и более длительное затерание .

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Информативно Информативно x 1
  7. gdv2002

    gdv2002 Пивовар

    Сообщения:
    784
    Симпатии:
    151
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Зауралье
    Оценки:
    +279 / 23 / -4
    Карта пивоваров:
    Северный р-н, Курган, Курганская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Я к чему тему поднял, чтобы объяснить все простым языком. Это ведь как, в каждой организации есть узкий круг спецов, которые и изучают серьезные, почти научные, мануалы. Но кроме них есть еще большинство работников, которые этот мануал просто не поймут! Для них, первые, составляют так называемые технологические карты, в которых доступным языком описывается что может быть и как с этим бороться.
    Вот и хочу разобраться, что будет, если показатель Линтера/Кольбаха будет маленьким, и чтобы это было просто и доступно сказано.
    Мол если число Линтера/Кольбаха маленькое, то проба будет синей. Расчитывай больше солода с большой диастатической силой, и/или увеличивай продолжительность паузы осахаривания.
    Так я думаю большей части новичков и не только будет более понятно, чем выкладки из молекулярной химии!
     
  8. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Мне кажется я достаточно подробно расписал логику и последовательность действий. Как посчитать диастатическую силу всего затора расписано в статье

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (даже типичные показатели приведены). Если все-таки остались вопросы давайте вместе разбираться. Я сейчас как раз активно курю материал по затираню и по водоподготовке, очень хочется досконально разобраться что к чему.
    Меня вот волнует вопрос скорости процесса осахаривания в зависимости от диастатической силы затора. Как-то традиционно все делают затирание около 60 мин. А может это слишком много? Если диастатическая сила затора большая, может стоит сократить время? Тогда возникает вопрос: "Насколько сократить" - на 15 мин, а может достаточно полчаса. Как рассчитать и возможно ли вообще расчитать?
     
  9. gdv2002

    gdv2002 Пивовар

    Сообщения:
    784
    Симпатии:
    151
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Зауралье
    Оценки:
    +279 / 23 / -4
    Карта пивоваров:
    Северный р-н, Курган, Курганская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Flexx, в деле пауз тоже думал. Тут дело в отсутствии или неверном описании солодов может быть. В большинстве случаев умалчивают число Линтера/Кольбаха, но пишут мол время осахаривания 15 минут, ну или что-то около того. Я для себя решил, и делаю так, пользоваться одними сортами солодов. Т.е. к примеру постоянно беру Пилс от Балтик, и уже знаю как он себя ведет и как с ним лучше работать. Тогда можно почти точно выяснить все ньюансы и особенности данного солода, почему почти, думаю потому что урожаи разные и показатели зерна тоже могут разниться.

    Еще возникло сомнение в правильности перевода статьи и формул в ней.
    А именно, в описании большинства солодов указывается число Кольбаха, и оно почти у всех в пределах 33-46. Если перевести его в Линтера, то диастатическая сила всех солодов будет меньше 30! К примеру Веермановский Пилс, число Кольбаха 39,7, что в Линтерах будет всего 15,9!
    Где-то что-то несостыковывается.
     
    Последнее редактирование: 29 май 2015
  10. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.003
    Симпатии:
    39
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +148 / 20 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Насколько я понял, если применить отварку, то это положительно отразиться на осахаривании - не зря же ее раньше делали, когда солода были не такие качественные как сейчас.
     
  11. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Не уверен... При затирании часть ферменты переходят в воду, и вместе с дробиной отправляются на отварку, где температура явно выше температуры деактивации. Т.е. в отварееном зерне активных ферментов вообще нет.

    Делали ее потому, что других способов не было. Как ты в 15-м веке разогреешь затор, когда ТЭНов нет, насосов нет, мешалок нет?
     
  12. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.003
    Симпатии:
    39
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +148 / 20 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Смелое заявление, особенно если учесть, что отваркой повышается эффективность. Как раз после отварки осахаривание происходит наиболее полно.

    Не было способов чего??? Я бы сказал - потому как не было качественных измерительных приборов, а температура кипения постоянна. Для перехода между паузами удобно. А заторные чаны подогревали и без тэнов. Но если в отваренном зерне нет ферментов - зачем делали-то???
     
  13. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Отвлекаетесь, для отварочного метода есть отдельная тема!
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Как-то начали склоняться к эффективности - она не зависит напрямую от диастатической силы. Тут больше промывка, как отвратный солод можно промыть "насухо", так и на отличном получить отвратную эффективность. Тут уже от системы зависит больше. И от режима затирания.
    А диастатическая - время затирания, качество осахаривания. А хорошую/плохую эффективность можно получить на любом солоде!
     
Загрузка...