1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Каким должно быть кипячение сусла

Тема в разделе "Варка сусла, охлаждение, аэрация", создана пользователем BEERFAN, 1 окт 2015.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.277
    Симпатии:
    1.351
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.683 / 172 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В практике важно, чтобы охмеленное сусло было надлежащим образом прокипячено, поскольку известно, что пиво из хорошо прокипяченного сусла лучше на вкус и более стойко. Практическим признаком хорошего кипячения является грубый и богатый брух в сусле удовлетворительного цвета с сильным блеском. Брух образуется преимущественно в результате коагуляции азотистых соединений, т. е. физико-химических процессов, течение которых поддерживает интенсивное кипячение, сопровождаемое образованием большого количества пузырьков водяных паров. На их большой поверхности белки концентрируются адсорбцией и это поддерживает реакцию осаждения. В практике интенсивность кипячения определяют по количеству воды, испарившейся из котла в течение 1 ч.


    Старые варочные котлы, как правило, были объемом не больше 100 гл и обогревались прямым огнем. Пузырьков водяных паров в этих котлах образовывалось очень много, они быстро н почти в непрерывном потоке поднимались со дна к поверхности, где вспенивали сусло так быстро, что пена лопалась как гейзеры над поверхностью. Интенсивность кипячения поддерживал не только тепловой подогрев и сильное перемешивание сусла за счет течения, вызванного неравномерным обогревом дна котла при прямом обогреве. Испарение в этих котлах по часам колебалось около 10% при используемой глубине котла от 1 до 1,3 м.

    С увеличением объема и глубины варочных котлов и главным образом с переходом к паровому обогреву интенсивность кипячения существенно снизилась. По сравнению с кипячением в котлах, обогреваемых прямым огнем, она уменьшилась из-за недостаточного перемешивания кипящего сусла. В связи с этим котлы такого типа имели меньшее испарение. Чтобы повысить его, варочные котлы снабжали дополнительными нагревательными элементами. Однако существенного улучшения добивались только тогда, когда одновременно повышали и интенсивность кипячения. Позже удалось обеспечить сильное перемешивание сусла также и в котлах, обогреваемых паром путем изменения формы дна, иногда и формы всего котла. В настоящее время можно утверждать, что в современных котлах с конструкцией дна, обеспечивающей хорошую конвекцию, сусло кипятится и без дополнительных нагревательных элементов также хорошо, как в котлах с прямым обогревом. Тем не менее, например в США, до сих пор широко применяют дополнительные нагревательные элементы, так называемые перколяторы. При интенсивном кипячении в обогреваемых паром варочных котлах старой конструкции за 1 ч выпаривается не менее 5%, а в новых — 8-12%.

    Варочные котлы должны иметь правильно рассчитанную вытяжную трубу, поскольку быстрый отвод водяных паров повышает интенсивность кипения. Важна также глубина варочного котла. В литературе указывается, что высокое гидростатическое давление у дна глубоких варочных котлов повышает окрашивание сусла, однако одновременно улучшает брух. Колебание точки кипения сусла в зависимости от барометрического давления на заводах ЧССР не имеет большого значения. По Де Клерку, на пивоваренных заводах, расположенных высоко над уровнем моря, хороший брух сусла может быть обеспечен кипячением при умеренно повышенном давлении.

    При кипячении сусла с хмелем перемешивание его за счет конвекционных потоков, сопровождающих интенсивное кипение, проявляется также в механическом воздействии на выщелачивание хмеля, т.е. на изомеризацию горьких веществ и в дальнейшем на осаждение белков (образование бруха).

    За границей сусло иногда кипятят с хмелем при повышенном давлении. Сначала работали при давлении 0,2 МПа (2 атм), что обеспечивало температуру от 105 до 107°С. В настоящее время по Якубу, чаще используют низкое избыточное давление 0,02 МПа (0,2 атм). Понятно, что более высокое давление способствует коагуляции белков, однако при этом часто не достигают предполагаемых результатов. Люерс приводит данные о том, что сусло интенсивно кипит только короткий промежуток времени до того, как в котле возникает требуемое давление. После этого интенсивное кипение переходит в спокойное при ограниченном количестве пузырьков водяного пара, о значении поверхностного действия которых указывалось выше. Поэтому выгоднее работать с низким избыточным давлением, которое действует кратковременно (от 15 до 30 мин).

    В настоящее время по практическим соображениям для обогрева варочных котлов используют преимущественно пар. Обслуживание парового обогрева легче, им можно управлять на расстоянии и применять программное управление. Однако за границей распространен и способ обогрева прямым огнем — газом или жидким топливом. Метод обогрева перегретой водой под давлением Steincker не нашел широкого применения.

    В качестве материала для изготовления варочных котлов используют, как правило, медь. В стальных котлах нагревательная система изготавливается из меди. Де Клерк доказал возможность медленного растворения меди в сусле, вредное влияние которой на коллоидную стабильность пастеризованного пива известно. В неблагоприятных случаях это проявляется в том, что большая часть меди снова осаждается и задерживается коллоидной мутью и на дрожжах. Оставшиеся ионы меди ухудшают стабильность пива гораздо сильнее, чем ионы железа.

    В практике в варочном котле температуру 70-75°С поддерживают вплоть до окончания сбора промывных труб, чтобы доосахаривались незначительные количества крахмального клейстера, вымытые из дробины при фильтрации, за счет использования промывной воды более теплой, чем 78°С. Чтобы сэкономить время, сусло (первое) иногда нагревают до кипения уже при сборе промывной воды. При этом становится невозможным доосахаривание, однако устраняется воздух и предотвращается окисление сусла при температуре ниже точки кипения.

    При нагреве сусла до кипения следует постоянно перемешивать его когда будет достигнуто кипение и сильное течение сусла, мешалку выключают. Обычно перемешивание уменьшает опасность перекипания, которое наиболее вероятно в начале кипения.
     
    • Полезно Полезно x 4
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  2. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.993
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.254 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Интересно. а почему перемешивание выключают на кипе?
    В начале статьи говориться о необходимости перемешивания:
    А в конце наоборот:
     
  3. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    970
    Симпатии:
    109
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +346 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Интенсивность кипячения поддерживал не только тепловой подогрев и сильное перемешивание сусла за счет течения, вызванного неравномерным обогревом дна котла при прямом обогреве.
     
  4. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.993
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.254 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    это понятно. в случае с паром этого нет, дак мешалка этот процесс и заменяет.
     
  5. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.277
    Симпатии:
    1.351
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.683 / 172 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    ПРи прямом нагреве, так же и на тэнах мешать рекомендуют всегда, пока нагрев идет, чтоб не налипало на нагрев. элементы и чтобы было равномерное кипение (нагрев).
     
Загрузка...