1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Коммерческое пивоварение - проблемы

Тема в разделе "Проблемы", создана пользователем sereginlab, 26 авг 2012.

  1. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Дорого времени суток ! Объясню в кратце ситуацию : я работаю на недавно открывшемся мини пив заводе. Первое время лили нефильтрованое пиво по бутылкам, но спустя некоторое время клиенты стали нам его возвращать из за того что оно мутнеет, киснет, бутылка вздувалась. после этого мы стали его фильтровать, но возникла проблема с фильтрованием, т.е. после кизельгурового фильтра пиво становится чуть ли не мутнее чем до фильтрования, перестали фильтровать кизельгуром и фильтруем только картоном, но беда в том что картон очень быстро забивается, фильтрация происходит очень медленно. Первоначально приехал технолог, выработал для нас рецепт температурный режим варки, вот по нему мы и работали. Теперь когда возникли проблемы судорожно ищем решение ! Читаю Кунце-голова идет кругом так все запутано и так много факторов надо учесть, пока очень сложно.
    Хотелось бы узнать ваше мнение как решить или в чем хотя бы вероятнее всего могут заключаться наши проблемы:
    1) затруднение фильтрования
    2) частые скисания дажее фильтрованого и пастеризованого пива учитывая то что лабараторный анализ не выявил постороних микроорганизмов.
    3) излишнее пенообразование.
    Вот как то так вкратце я понимаю что информации мало предоставил, но все же .
     
    • Креативно Креативно x 1
  2. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    6.641
    Симпатии:
    1.080
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.365 / 143 / -22
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    если я правильно понял, в начале работы завода проблем не было?
     
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Какие ингредиенты используете? Было такое из за бельгийского пшеничного солода.
     
  4. Mc Doc

    Mc Doc Сумашедший пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    1.578
    Симпатии:
    556
    Баллы:
    247
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Dublin, Ireland
    Оценки:
    +764 / 26 / -1
    Карта пивоваров:
    Дублин, Ирландия
    Пункт 2 - приводив в ступор, вывод один - заражение. Не чистое производсво. После пастеризации - на 90% ничего не выживает.
    Пугкт3 - недображивание!
     
  5. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    А случайно не из за солода короткого ращения у вас такая беда? Думаю так и есть.
    3) 3-я проблема как раз касается повышенного содержания не соложеного зерна.
     
  6. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    6.641
    Симпатии:
    1.080
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.365 / 143 / -22
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Решение видимо очень простое: если есть технология её НАДО
    соблюдать ПОЛНОСТЬЮ и выполнять тщательно, от А до Я, а не выборочно.
    у вас же похоже очень много рационализаторов в цеху.
    "быстрее, дешевле и лучшего качества" - такой подход не проканает.

    Совет только 1.
    Строжайше соблюдайте технологическую дисциплину,
    любое отступление от "Технологичнеской инструкции"
    должно сурово караться вплоть до немедленного увольнения
    тех персоналий которые этого НЕ ПОНИМАЮТ.
    И будет вам хорошее пиво !
     
  7. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Не всегда из за технологии. Может технология расписана верно, не было четкого указания по ингредиентам (по типу, может сказали: "вы можете использовать любой светлый солод") отсюда возможно взяли и например сами соложение устроили и получили не то что нужно, отсюда и содержание в нем высокобелковистых соединений с вытекающими последствиями в фильтровании и прозрачности, так же ингредиенты могут влиять и на длительность процесса брожения и выдержки.

    Если есть возможность и если это не секрет, то напишите технологическую инструкцию для её рассмотрения, очень интересно, желательно понять еще, что за рецептура у пива (можно без пропорций).

    Добавьте в рецепт 5-10% засыпи Меланоидиного солода - он препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения, думаю для продажи это актуально.
    Но сперва вам нужно разобраться, что вызывает объемное пенообразование.
     
    Последнее редактирование модератором: 2 сен 2014
  8. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    6.641
    Симпатии:
    1.080
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.365 / 143 / -22
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    в моём понимании такие фразы хороши для текста КНИГИ о пивоварении.
    в Инструкции всё излагается предельно КОНКРЕТНО с цифрами всех параметров
    процессов: температура, время, концентрации всех компонентов и ТУ на каждый их них,
    также и на каждый используемый материал, к примеру для фильтрации,
    или это уже не Технологическая инструкция,
    а наброски для свободного творчества вольных художников,
    чем похоже в этой мини-пивоварне и занимаются.
    Инструкцию для того и разрабатывают чтобы ВСЕГДА получался
    однообразно унылый, но один и тот же необходимый РЕЗУЛЬТАТ,
    а не что-то новое и удивительное раз от разу.
     
  9. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Первое время мы продавали только в кегах и в небольших объемах. C момента как мы стали лить по бутылкам около месяца , оно было достаточно прозрачным и довольно быстро продавалось, хотя на второй-третий день ПЭТ бутылку раздувало, что уже тогда вызывало переживания. Потом продажи немного сократились, на сладах нашего реализатора и в магазинах оно стояло немного дольше и появились возвраты в больших количествах в связи с скисанием, помутнением, бутылку часто раздувало очень сильно ! С чем это может быть связано ? К стати даже после того как мы стали пиво фильтровать бутылку хоть и реже и меньше но все равно продолжает раздувать !
     
  10. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    6.641
    Симпатии:
    1.080
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.365 / 143 / -22
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    ваше пиво продолжает жить, дрожжи работают, от этого и все проблемы.
    пробовали захолаживать до +3С и фильтровать при такой температуре ?
    После фильтрования надо сделать выдержку чтобы энзимы в пиве ПОЛНОСТЬЮ закончились
    и только после этого разливать продукт потребителю


    Скорее всего ваше пиво в ПЭТ тару разливать никак НЕЛЬЗЯ.
    На двух миниповарнях, где я побывал, пиво в барах на вынос продается в 2Л стеклянных баклажках,
    за которые берётся немалый залог.

    [​IMG]
    Читайте об этом в моём блоге.
    Тара эта оборотная и скорее всего вашему бизнесу этого никак не миновать.
     
  11. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    я конечно давно подозревал что дрожжи продолжают работать в бутылке потому и раздувает, только вот что делать что бы они не попадали в бутылку ?
    Значит вот по какому температурному режиму мы раньше работали: Начиналось главное брожение при 14 гр. после достижения баллинга в 4.5 % мы его охлаждали до 7 гр. спустя сутки после начала охлаждения перекачивали на дображивание, во время дображивания опускали температуру каждый день на 1 гр. достигая к моменту созревания -0.5 гр. разливали при этой же температуре. Потом нам посоветовали перед перекачкой на дображивание охлаждать до 3 гр. дображивание проводить на 6 гр. после созревания охлаждать до -0.5 потом фильтруем, храним и разливаем при этой же температуре. Но после фильтрации до розлива практически нет паузы т.е. сразу же и разливаем.
    вы пишите"После фильтрования надо сделать выдержку чтобы энзимы в пиве ПОЛНОСТЬЮ закончились" , какую по времени надо делать выдержку и на какой температуре ?
    Недавно у нас был технолог который сказал что у нас неполное осахаривание из за чего в пиве остается много белка, который и провоцирует скисание. Вопрос 1) разве после фильтрования картоном с диаметром пор 0.4 мкм может остаться белок или те же дрожжи ? 2) на сколько важен уровень PH воды, затора, сусла, нужно ли его контролировать, может ли быть что слишком высокий или слишком низкий уровень PH вызывает не полное осахаривание , или не правильное-не полное сбраживание ?

    Во время варки мы проверяем осахаривание с помошью раствора обычного йода с водой, на сколько я понял такой раствор не достаточно точно реагирует на сахар, лучше использовать раствор йодистого калия. Как его правильно приготовить ?
     
    Последнее редактирование модератором: 2 сен 2014
  12. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    0. Что в качестве праймера используете? Не много ли его?
    1. Фильтрование не избавит от дрожжей.
    2. "pH-фактор затора имеет очень большое значение для правильного превращения сахаров в процессе затирания" продолжение читать здесь

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
  13. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Что в качестве праймера используете? Не много ли его? - Что такое праймер ?
    Фильтрование не избавит от дрожжей. - А как же тогда избавляться от них ?
     
  14. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Принудительно мы не карбонизируем если не считать того что просто додаем давление CO2 из баллона для поддержания нужного давления в танке.

    Сахар я так понимаю добавляется для того что бы дрожжам было чем питаться во время дображивания в бутылке ? Нам этого не надо, зачем ? Осадок вызывает добавление сахара ?
    Так мы в общем то так и делаем, сейчас мы сбраживаем до 3 % баллинга и потом переливаем на дображивание, у нас в танке стоит дрожжеуловитель, на дне танка после перекачивания остаются дрожжи. Дображивает оно в другом танке, но самое странное что после дображивания, после фильтрации в танке остается еще много дрожжей, почему же так происходит не пойму?
     
  15. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Ну если пиво выброжено хорошо, то по-любому по другому в домашних условиях пиво не закарбонизировать (без принудительного CO2)

    Что за дрожжи используете и какое пиво делаете? Возможно дело в самих дрожжах? Слабая седиментация, такое возможно? Очень много остается дрожжей во взвешенном состоянии.
     
  16. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    6.641
    Симпатии:
    1.080
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.365 / 143 / -22
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    это невозможно определить априори. надо сделать практическую проверку.
    Если фильтрация уберёт ВСЕ дрожжи то энзимы срабатываются довольно быстро.
    Чем Т выше тем скорее они (энзимы) закончатся.
    Определить температурный режим и время выдержки
    скорее всего можно за 2-3 опыта.
    подержать 0,5 1, 2, 3 суток при разных Т и посмотреть когда пиво перестает активно бродить.
    Выбрать такую макс. Т процесса выдержки которая не ухудшает вкуса пива.
    Потребителям надо указывать что расфасованое в баклажки пиво хранить ТОЛЬКО в холодильнике.
    так и пишите на этикетке "ЖИВОЕ ПИВО, ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
    При нарушении Т режима хранения изготовитель не гарантирует качества напитка."
     
  17. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Согласен с Nanobeer насчет живого пива, на то оно и живое, что с живыми дрожжами продается, а не пойло кипяченое и загазированное под давлением, а еще того хуже химикатами.
    А дрожжи живые полезны для организма, если нет аллергии :) об этом тоже нужно предупреждать. Живое пиво также нужно аккуратно употреблять, если больные почки.

    Вам главное разобраться со вкусовыми характеристиками при хранении. Вы случаем не в Екатеринбурге, а то вживую бы подъехал, посмотрел что к чему.
     
  18. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Мы из Молдовы . Варим светлое пиво по чешской технологии , правда мы ее не до конца придерживаемся. Используем солод pilsner + солод короткого ращения spitzmalz, в последнее время сварили несколько танков без солода короткого ращения пото му что есть подозрения что проблеммы наши из за него , правда это пиво еще не созрело и нет пока возможности проверить в нем ли было дело, так как как раз его нет в рецепте. Дрожжи используем saflager s189 правда опять же 1 кг вместо 3 как по рецепту-дорогие они очень. После фильтрования незаметно что бы пиво продолжало бродить в танке, а вот в бутылке спусты неделю или больше появляетсяя вздутие когда сильнее когда слабее. Я бы сказал что оно даже на дображивании еще до фильтрации практически перестает бродить если судить по баллингу, ну там на десятые а порой и вообще не меняется, особено в последние дни дображивания.
     
  19. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.414
    Симпатии:
    1.377
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.725 / 176 / -42
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Отпишитесь что получится.

    Что мешает их подготавливать заранее? Нет ведь проблем активировать и размножить до нужного объема и повремени это займет не больше 1-2 суток. Советую задуматься.
    Так же не обязательно покупать каждый раз новые.
    Замораживаете те что отбродили с глицерином или как делают на проф заводах азотом.

    "На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи."

    В бутылке потому что их не много остается, но они продолжают потихоньку работать и увеличиваться. Есть еще такое что они питаются сами собой, точнее живые поедают умершие дрожжи.

    А более точно смотрели? Ну например в микроскоп? :)
     
  20. sereginlab

    sereginlab Фанат пива

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Да конечно мы используем повторно дрожжи до 6 раз , я имел ввиду что первоначально сухих задаем 1 кг. Единственое что меня смущает что при последующих использованиях мы не знаем точно содержание дрожжевых клеток в жидкости, так как всегда я уверен получается разная концентрация из за воды которой мы их смываем при сборе. Вот тут то и не помешал бы микроскоп. К сожалению о нем приходется только мечтать))).

    понятно что в бутылку попадают дрожжи и потом размножаются, только вот почему же они туда попадают после фильтрации и как выживают после пастеризации ? К стати Допустимо ли фильтровать пиво только картоном без предыдушего фильтрования намывным кизельгуровым фильтом ? Или допустимо ли наоборот фильтровать только кизельгуровым ? И картон с каким диаметром микропор посоветуете использовать что бы не осталось тех злосчатсных дрожжей или белка который якобы остается из за неполного осахаривания ?
     
Загрузка...