Мое первое пиво (вернее, пива)

Сварил я свое первое пиво, и возникли у меня по ходу дела некоторые вопросы. Вернее, сварил я уже даже не одно, а сделал целых пять варок, но попробовал из них пока только одно
Варки проходили следующим образом:

Варка №1

Спойлер: Открыть

Засыпь: 1 кг курского солода пилснер.
Вода: 5 л на затирание + 1 л промывочной (Ph и жесткость не замерял, вода покупная, марки "Святой источник", в дальнейшем использовалась та же вода)
Хмель: за 100 минут до конца варки - 6 грамм Херсбрюкера, за 40 минут до конца варки - 5 грамм Херсбрюкера, за 10 минут - 6 грамм Коламбуса. В следующие разы я понял, что все-таки надо в обратном порядке сыпать, а в этот раз сыпал так, потому что мне почему-то показалось, что Коламбус ароматнее
Первая пауза: 40 минут, за это время температура упала с 65 до 62 градусов (теплоизоляция оставляла желать лучшего).
В ходе нагрева до второй паузы сусло я не перемешивал, в связи с чем сусло нагрелось очень уж неравномерно (от 80 до 70 градусов в разных слоях), и в итоге пришлось остужать до 70, с нагревом и остужением заняло примерно 40 минут, и я данные манипуляции зачел за вторую паузу
Мэшаут при 78 градусах на 10 минут.
Промывочная вода было около 60 градусов, фильтрация прошла без малейших проблем, мутная фрацкия, слитая вначале, была объемом от силы полстакана.
Варка происходила следующим образом: поставил слишком сильный огонь, и сусло выкипело настолько, что после фильтрации от хмеля осталось примерно 2.5 литра сусла, после брожения осталось и вовсе около двух, остальное оказалось в дрожжевом осадке. Ареометра у меня на тот момент не было, но я подозреваю, что плотность была просто умопомрачительной.
Стартер делал примерно за 3 часа до забрасывания в сусло, дрожжи некие "Элевые универсальные", приблизительно 3 грамма (поскольку брожение кончилось достаточно рано, мне показалось, что три грамма на 2.5 литра сусла - это очень уж много).
Бродило неделю в емкости объемом 20 литров (слегка не рассчитал при покупке), и я подозреваю, что вследствие брожения 2.5 литров сусла в 20-литровой емкости на гидрозатвор можно было даже не обращать внимания. Молчал, как рыба об лед.
Через неделю перелил примерно 1 л на карбонизацию (добавил 9 грамм декстрозы), еще литр с небольшим был разлит по бутылкам, но не карбонизирован. Карбонизировал я его через неделю (6 грамм декстрозы на 1 л), в итоге первый розлив по бутылкам оказался своеобразной вторичкой.
Еще через неделю попробовал обе бутылки. То, что ставил на карбонизацию сразу, дало очень много пены, заодно подняло дрожжевой осадок со дна. При этом на вкус дрожжи вроде бы не чувствовались, нопиво было ощутимо мутным. Также был достаточно резкий вкус хмеля (подозреваю, что из-за того, что мало стояло, а может из-за того, что в конце добавлял Коламбус), а также небольшой бражный привкус (опять-таки, возможно, недостояло). Пиво вышло существенно крепче планируемого. Жаль, не было ареометра, но субъективно показалось, что градусов 10 или больше.

Варка №2

Спойлер: Открыть

Засыпь: 1 кг курского солода пилснер.
Вода: 6 л на затирание + 1 л промывочной
Хмель: за 100 минут до конца варки - 5 грамм Коламбуса, за 40 минут до конца варки - 5 грамм Херсбрюкера, за 10 минут - 7 грамм Херсбрюкера.
Первая пауза: 40 минут, температура 65-62 градуса
Вторая пауза: 20 минут, температура 70-68 градусов
Мэшаут при 78 градусах на 10 минут.
Промывочная вода было около 70 градусов, фильтрация без проблем.
При варке учел предыдущий опыт, огонь сделал потише, но судя по термометру температура несколько не доходила до 100 градусов, хотя признаки кипения, пусть и не очень активного, были налицо.
На выходе вышло примерно 4 л сусла. Плотность опять-таки не мерял ввиду отсутствия ареометра.
Стартер: примерно 2 грамма дрожжей Safale S-04
Бродит почему-то очень долго, прошло почти 4 недели, до сих пор есть пузырьки (фото прилагается).

Варка №3

Спойлер: Открыть

Засыпь: 1 кг "Шато Пилснер".
Вода: 6 л на затирание + 2.5 л промывочной, в дальнейшем так же было в №4 и №5
Хмель: аналогично варке № 2, в дальнейшем так и добавлял в 4 и 5 варках.
Первая пауза: 40 минут, температура 64-62 градуса
Вторая пауза: 20 минут, температура 70-69 градусов
Мэшаут при 78 градусах на 10 минут.
Промывочная вода было около 70 градусов, фильтрация без проблем.
Кипело стабильно при 100 градусах, выкипело явно больше, потому что по итогу осталось около тех же 4 л, хотя промывочной воды лил на литр больше. Плотность по-прежнему неизвестна.
Стартер: примерно 2 грамма дрожжей тех самых "Элевых универсальных".
Бродит 3 недели, однако с виду почти такое же как №2.

Варка №4

Спойлер: Открыть

Засыпь: 1 кг "Stamag Munich".
Хмель и вода - см. №3.
Первая пауза: 40 минут, температура 65-62 градуса
Вторая пауза: 20 минут, температура 70-69 градусов
Мэшаут при 78 градусах на 10 минут.
Промывочная вода было около 70 градусов, фильтрация без проблем.
Кипело как и в предыдущий раз, осталось снова 4 л. НП 12.5 Наконец-то приобрел ареометр!
Стартер: аналогично предыдущему.
Бродит 2 недели, и почему-то уже добродило.

Варка №5

Спойлер: Открыть

Засыпь: 1 кг "Шато Пилснер". В этот раз помол был существенно более мелкий, что в дальнейшем затруднило фильтрацию. Однако плотность опять-таки была больше.
Хмель и вода - см. №3 и 4.
Первая пауза: 40 минут, температура 65-62 градуса
Вторая пауза: 20 минут, температура 70-69 градусов
Мэшаут при 78 градусах на 10 минут.
Промывочная вода было около 70 градусов, фильтрация происходила очень долго, постоянно приходилось протыкать ножом фильтрационный слой, потому что она вовсе останавливалась.
Решил в следующий раз молоть крупнее, потому что не для этого я вальцевую мельницу покупал, с такой фильтрацией можно было хоть на кофемолке молоть
Кипело как и в предыдущий раз, осталось снова 4 л. НП 14. Видимо, сказался более мелкий помол солода.
Стартер: приблизительно 20 мл жидких дрожжей, оставшихся после варки №1. Отбиралось на глаз, поскольку живых с мертвыми было примерно 40 мл/40 мл, по крайней мере при осмотре банки снаружи слои были примерно одинаковые. При отборе попало некоторое количество мертвых, но определить соотношение было достаточно сложно. Брожение началось нормально, возможно даже дрожжей было многовато, поскольку почти добродило за 2 недели.

Итого у меня возникли следующие вопросы:
1. Затирание. В ходе затирания затор существенно остывает, примерно с 65 до 62 градусов при первой паузе, и с 70 до 68 при второй паузе. Насколько это плохо? Или это ни хорошо и не плохо, просто пиво получится с определенными характеристиками мягкости\сухости\крепости, а нравится оно мне или нет - решать мне?
2. Фильтрация. Температура промывочной воды - какая она должны быть? Кто-то греет до температуры сусла, кто-то льет кипяток. Кипяток меня почему-то смущает. Вдруг избыточная температура чего-то натворит? Есть ли разница между вливанием кипятка при промывке и воды температурой 70-80 градусов? Если да, то насколько она существенна?
3. Варка. Из 8.5 л воды выходит около 4 л сусла. Не слишком ли активно выкипает? Более слабый огонь при замере температуры дает около 95 градусов, и я задаюсь вопросом: "Кипение ли это вообще?". Хотя с виду булькает и испаряется. В итоге приходится делать огонь сильнее, чтобы булькало убедительнее, а термометр таки показывал 100.
4. Дезинфекция. Вначале лил 25 мл йода на 20 л воды, но раствор оказался уж слишком термоядерный, у меня сложилось впечатление, что он не успел выветриться. При 2-5 варке лил примерно 15 мл йода на 20 л воды, раствор получался менее термоядерный и в принципе при недолгом высушивании запах йода исчезал. Какое оптимальное соотношение йода к воде и насколько критична пауза между вытаскиванием дезинфицируемых предметов из йодного раствора и их использованием? С одной стороны, йод может не успеть выветриться, с другой - а вдруг дезинфицируемые предметы успеют колонизировать какие-нибудь бактерии? Насколько целесообразно сушить их на балконе? С одной стороны, быстрее сохнет, с другой - а вдруг что из окна залетит и будет обитать в пиве? Да и кстати, может лучше использовать не йод, а какой-нибудь Неодишер-хлор?
5. Герметизация стыка гидрозатвора с крышкой бродильной емкости. Можно ли использовать пластилин/суперклей? Силиконовый герметик травит. Возможно, давление углекислого газа изнутри его просто отклеивает, а возможно, у меня просто руки не из того места Если приклеить суперклеем/пластилином, то переживет ли такая герметизация дезинфекцию в йодном растворе?
6. Брожение. По данному процессу максимальное количество вопросов.
6.1. При использовании дрожжей 2 и далее регидраций, сколько их необходимо брать? Повторюсь, взял 20 мл по возможности живых, на 4 л сусла. Получились они после недельного брожения 3 граммов дрожжей в 2.5 литрах сусла, вышло итого два примерно равных слоя живых и мертвых общим количеством около 80 мл.
6.2. Вторая варка бродит уже месяц, третья и четвертая бродят 3 недели, пятая две недели. При этом с виду (далее прилагаются фото) вторая и третья выглядят одинаково (вроде почти добродили), в то время как четвертая с виду сбродила чуть ли не через неделю, максимум через две (пузырьки еле видны были, а сейчас, а исходе 3 недели, их почти нет), а пятая через две недели выглядит почти сбродившей. При брожении в помещении почти все время (за исключением последней недели) поддерживалась температура 18 градусов, последнюю неделю 21-22.
6.3. Четвертая варка (из солода Stamag Munich) при брожении покрылась какими-то зелеными сгустками. Похоже на деку, но я не уверен. Такая же штука была при первой варке, но фото первой варки отсутствует. Может ли это быть инфицирование? На вкус первая варка была нормальной, четвертую пока не пробовал, потому что еще бродит. Фото прилагается.
7. Цвет. С Мюнихом еще понятно, но почему Курский Пилснер настолько темный вышел? Проблема в солоде или в пивоваре? Шато Пилснер такого себе медового цвета. А Штамаг Мюних и Курский Пилснер достаточно темные.

В целом, все. Вот такой вот вышел длиннопост

Фотографии:
Варка №2 через 14 дней -

Спойлер: Открыть

Варка №2 через 28 дней -

Спойлер: Открыть

Варка №3 через 7 дней -

Спойлер: Открыть

Варка №3 через 21 день -

Спойлер: Открыть

Варка №4 через 1 день -

Спойлер: Открыть

Варка №4 через 14 дней -

Спойлер: Открыть

Варка №5 сразу после перелива на брожение -

Спойлер: Открыть

Варка № 5 через 13 дней -

Спойлер: Открыть

 

Утепляй заторник. Потеря температуры чревата непопаданием в планируемое пиво, а также нестабильностью и невозможностью повторить то, что понравилось. Чем больше объем заторника, тем медленнее он будет остывать. Может увеличить варочный порядок?)

По моему опыту, чтобы удержать температуру затора на температуре мэш-аута во время всей фильтрации (а это в зависимости от объема может занять приличное время), температура 76 градусов маловата, с учетом всех теплопотерь опытным путем мой заторник на 50литров например нуждается в промывочной воде 90-95 градусов. Основным критерием в этом вопросе считаю поддержание стабильной температуры на протяжении всей промывки.

По-моему 50% на выкипание это прям много)

Я лью 20 мл йода на 40-литровое ведро воды. Не было проблем еще ни разу. Главное не споласкивать потом) По времени, бродильник у меня стоит полный раствора начиная с фильтрации а то и с затора. Бутылки для розлива по настроению могу на 10мин бросить, могу на полчаса. Неодишер в первый раз замучался отмывать после дезинфекции, хлором воняло. В итоге валяется эта упаковка початая уже года три, пользую только йод.

Никогда ничего не замазывал, силиконовый шланг или прокладочка и все решено. Бывало при отсутствии ГЗ приходилось горловину пакетом обматывать со всунутым шлангом силиконовым и все это фиксировать скотчем, потом шланг в банку с водой и булькает. Главное все обеззаразить.

Самому интересно. Сколько не читал, данные о рекомендованном объеме рознятся. Раньше пользовал 2 упаковки сухих на 40л сусла. Сейчас обхожусь 1й упаковкой регидрированной, разницы особой не заметил, брожение начинается также, продолжается столько же, недоброда не зафиксировал.
С каждого использования делю дрожжи пополам ( а то и вовсе не делю, а иногда вообще прям на старые лью новое сусло). Мне кажется можно и на четыре части поделить.

Ориентируйся на плотность при отсутствии явных признаков брожения. КП конечно тоже разнится незначительно.

Не похоже на инфекцию.

Юзай бирсмит, там проще сориентироваться и запланировать как цвет, так и плотность, горечь, алкоголь...

ПС В любом случае опыт, причем в основном собственный)

 

Спасибо за ответ. Кстати, разлил пиво №2 и №4.
№4 подозрительно быстро сбродило, и в итоге вышло, что разница НП и КП не очень большая - 12.5 и 7 соответственно. На вкус молодое пиво водянистенькое вышло Но вкус очень приятный, если бы был более концентрированным.
№2 оказалось менее водянистым (КП 4, НП неизвестна, но скорее всего в районе 12-14), но опять-таки странный на вкус - похоже на алкогольный квас. Такая же штука была у №1, но то было существенно более плотным и алкогольным засчет сильного выкипания.
Надеюсь, в ходе карбонизации вкус поменяется в лучшую сторону.

Чтобы меньше выкипало, надо сделать меньше огонь, а на меньшем огне складывается впечатление, что сусло не кипит, а просто варится при 90 градусах. Надо ведь, чтоб с хмелем именно кипело? Хотя я подозреваю, что у меня слишком большая площадь испарения на маленький объем, поэтому так сильно выкипает.

Что-то вроде изображенного на предпоследнем фото? У меня поначалу ГЗ работает, а потом создается впечатление, что давление газа не в состоянии выдавить налитый объем жидкости (использую самогон), и газ находит себе путь наименьшего сопротивления через стык крышки и ГЗ

 

У меня сейчас стоит два ферментера по 35л залитых вишней с пивом на вторичку. Я знаю точно, что оба травят через крышку. Они не в силах продавить шланг опущенный в банку с водой, ведро надувается, но даже не булькает, видимо потому что травит. Сегодня поставил на оба гидрозатворы - активно булькают. Сопротивление гидрозатовра в разы меньше чем шланга в банке с водой.

Нужно найти оптимальный момент нагрева.