1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Оливковое масло вместо аэрации

Тема в разделе "Варка сусла, охлаждение, аэрация", создана пользователем Flexx, 15 сен 2015.

  1. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Еще в самом начале увлечения пивоварением, когда я только начинал курить форумы и умные книжки, мне на глаза попалась занятная статейка:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Речь в ней о том, что можно заменить аэрацию на добавление капельки оливкового масла. Тогда мне подумалось, что может быть и можно, но вот каков будет результат? Сколь сильно такое пиво будет отличаться от сделанного по "классической" технологии? Поскольку тогда я был зелен и вообще мало что понимал, вопрос как-то сам собой отправился на полку.
    Сегодня вот наткнулся на интереснейшую статейку:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Там авторы, ссылаются на исследования (текст исследований в приложении) по этой тематике. Так вот в результате исследований выяснилось, что оливковое мало вполне способно заменить процедуру аэрации; более того - в образце с маслом наблюдается большее количество эфиров и высших спиртов. Причем исследования проводились не в домашних условиях, а на реально действующей пивоварне!!!
    Очень интересная штука получается. Чем искать дорогое оборудование (камень, фильтр, насос или баллон с кислородом) и заморачиваться с дезинфекцией - можно просто капнуть оливкового масла. По моему идеальный вариант для новичка.
    Кто что думает по этому поводу? А может и среди нас есть адепты этого таинства?


    UPD: ссылки по теме:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - статья на русском языке (перевод)
    Оливковое масло вместо кислорода
    Вы когда-нибудь слышали о том, что вместо кислорода в сусло перед началом брожения можно добавить оливкового масла и дрожжи будут не против? Домашние пивовары всегда в поиске лучших рецептов и технологий по улучшению своего пива. И, если что-то настолько простое, как добавление крохотного количества оливкогового масла в закваску или сусло перед началом брожения, может улучшить стабильность вкуса, увеличить выход эфиров, что ж, я целиком за.

    Зачем вначале нужен кислород?

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Как нам всем хорошо известно, соприкасаться с кислородом сусло можнет только в самом начале брожения, и нужно проявлять большую осторожность, чтобы избежатьт контакта кислорода с молодым пивом, когда брожение подходит к концу. Причины этого очевидны. Кислород ведет к окислению: реакции которая в итоге приводит к порче пива или ухудшению стабильности вкуса. Кислород необходим дрожжам, для роста и размножения. Они используют кислород для синтеза ненасыщенных жирных кислот и

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , которые необходимы для строительства

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Сусло необходимо кипятить для изомеризации α-кислот хмеля. Но кипячение уносит из сусла весь кислород. Именно поэтому перед тем, как задать дрожжи, всегда проводят аэрацию сусла, так как всегда считалось, что это жизненно необходимо дрожжам для роста. Аэрировать можно тряской, энергичным размешиванием, переливанием с высоты, а так же использовать аквариумный компрессор или вводить в сусло чистый кислород.

    Многие пивовары сохранют дрожжи после предыдущего брожения и используют их по нескольку раз. Эти дрожжи прошли через многое и обычно испытывают недостаток в стеринах и ненасыщенных жирных кислотах. Насыщение сусла кислородом необходимо для оздоравления дрожжей, чтобы брожение проходило без проблем и в ходе его не появлелись посторонние вкусы и запахи.

    Обратная сторона использования кислорода
    Итак мы знаем, зачем необходим кислород. Но, какова обратная сторона использования кислорода? Рамки, в которых можно проводить аэрацию очень узки. Мы не можем ее проводить до тех пор, пока температура сусла выше 27°C (80°F), чтобы избежать горячей аэрации, которая заметно ухудшает долговечность пива. Кислород, добавленный после того, как дрожжи закончили

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , ведет только к окислению сусла, и никак не отражается на количестве и здоровье дрожжей. Довольно сложно точно понять, сколько кислорода вы уже растворили в сусле. Максимальный уровень насыщения, которого можно добиться при помощи тряски, плескания или аэрации при помощи аквариумного компрессора — это 8 ppm

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    кислорода. В компании

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    говорят «Обычно вам нужно по меньшей мене 10 ppm кислорода… 10 ppm предоставит достаточно кислорода для большинства ситуаций». Переизбыток кислорода не является обычно проблемной, но чрезмерное его количество может стать причиной появления неприятных привкусов. Недостаточный уровень кислорода в сусле — обычная проблема многих домашних пивоваров. А это ведет к слабому росту дрожжей, что в свою очередь становится причиной недображивания, долгого брожения, неприятных привкусов и запахов, а так же проблем с дрожжами, ведущих к невозможности повторного их использования.

    А что, если бы мы могли избавиться от головной боли с тем, когда и сколько добавлять кислорода, каким образом это делать? Неужели это не упростило бы нашу жизнь — жизнь домашних пивоваров? Не говоря уже о преимуществах вкусовой стабильности и долговечности пива.

    Замена кислорода оливковым маслом
    Один способ привлек недавно внимание прессы и широко обсуждался на ряде форумов. Суть метода в добавлении мизерного количества не рафинированного оливкового масла (Extra Virgin Olive Oil), которое заменит дрожжам кислород. Основная идея в том, чтобы не дожидаться, когда дрожжи синтезируют стерины и ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) для строительства клеточных мембран, а дать им их готовыми, вместо кислорода.

    Оливковое масло — это очень сложное соединение, включающее множество компонентов: кислоты, витамины, летучие соединения и водорастворимые вещества. Три основные жирные кислоты (или

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ) это: олеиновая кислота (55-85%), линолевая кислота (3,5-21%) и линоленовая кислота (0,0-1,5%). Наиболее часто встречающаяся в природе жирная кислота — это олеиновая. Как показали исследования, именно она снижает в крови уровень LDL (плохого) холестерина. В нашем же случае она становится источником НЖК, необходимых для роста дрожжей и правильного брожения.

    Так же было доказано, что добавление НЖК (в виде оливкового масла) в сусло может увеличить производство эфиров. Как оказалось, пиво которое сбраживалось с оливковым маслом, содержало больше эфиров и стоит заметить, что это были эфиры присущие именно этим сортам пива, а не какие-нибудь посторонние (тест проводился в Новой Бельгийской Пивоварне). Так же обнаружилось, что пиво с оливковым маслом бродит немножко дольше, но заканчивает брожение при той же конечной плотности, что и пиво, которое тщательно аэрировали. Возможно главным, как для больших пивоварен, так и для нас, домашних пивоваров, является возможность добиться хорошего брожения и улучшения вкусовой стабильности.

    Сколько оливкового масла мне нужно?
    Так сколько же нужно оливкового масла для партии пива? Во время своих опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на 168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл. масла. В пересчете на 5 галлонов

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    нам потребуется где-то 0.0000833 мл. масла. Практически для всех эта величина неизмерима. В чайной ложке 60 капель, что составляет 5 мл. Таким образом, одна капля — это около 0.0833 мл. Следовательно, на партию нужно 0.001 или 1/1000 капли. Как видите, количество мизерное. Но на

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    нашли способ отмерить примерное количество масла. Погрузите чистую зубочистку в оливковое масло, а затем поболтайте этой же зубочисткой в сусле. Мне нравится, как это звучит, и я думаю, что многие домашние пивовары используют этот метод для добавления нужного количества масла в свое сусло.

    Ну что, домашние пивовары-экспериментаторы, попробуйте. Я считаю, что было проведено достаточно хорошо документированных экспериментов, чтобы любой мог без страха улучшить стабильность вкуса и увеличить производство эфиров в своем пиве. Остался только один вопрос: а как же быть с лагерами? Ведь в лагерах эфиры не допустимы.

    References
    Information for this article was taken from the paper Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration Grady Hull-New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO USA9/26/05, the paper entitled FLAVOURS IN BEER BY ROGER A. MUSSCHE AND FLORIS R. MUSSCHE, the sales brochure for the Extra Virgin Olive Oil Acidity Test Kit from Hanna Instruments, the Oxygenation page from the technical information section of Wyeast Laboratories website, and the thread by many homebrewers in Northern Brewers forum.

    Источник:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Перевод Дмитрия Гаврина aka Gmarapet.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    частей на миллион или миллиграмм на литр

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    стандартная варка американских домашних пивоваров, примерно 19 л.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - статья Греди Халла, посвященная масштабному исследованию на реальной пивоварне, тем кто знает английский - must read (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - блог beersmith, краткий пересказ статьи Греди Халла (англ. яз.)
    Olive Oil Instead of Aeration for Beer Brewing
    by Brad Smith on September 14, 2015 ·

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Aerating your wort with oxygen after the boil to promote a healthy fermentation is standard practice in the brewing industry. However, over the last ten years a small group of commercial and home brewers have been pioneering an alternative – olive oil!

    When I first heard of the idea of adding a tiny amount of olive oil to your wort (or starter) as a substitute for aeration, I thought it was a joke. However, the technique which was pioneered in some detail by

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , has merit and is an interesting alternative to traditional aeration.

    Aerating Your Wort
    The traditional approach to a healthy fermentation is to

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (typically 8-9 ppm), but before fermentation. Yeast requires oxygen to produce sterols and Unsaturated Fatty Acids (UFAs). These UFAs are needed by the yeast cells to form cell walls during fermentation, and if not enough oxygen is present the yeast can’t produce enough sterols and UFAs needed for healthy cells. This can result in high ester producetion as well as other off flavors.

    But what if we could skip aeration entirely and instead provide the UFA’s directly to the yeast? This would have the advantage of avoiding oxygen entirely – which could improve the long term stability of the finished beer. In the hours between when oxygen is added and the yeast consumes during the lag phase it you actually do get some pre-cursors to staling flavors formed – so adding UFAs would avoid this.

    Olive Oil as an Alternative
    Grady Hull selected olive oil as his UFA addition, because it is cheap and easily available as an alternative to aeration. He tried several doses, but the best performing was an olive oil addition of approximately 1 mg per 25 billion yeast cells. This would correspond to an addition of approximately 4mg of olive oil for 100 billion cells, which is what an average White Labs or Wyeast package contains. The oil in this case was added directly to the yeast starter before it was pitched in the wort.

    Obviously olive oil is not a perfect solution. Adding lipids has the potential to affect head retention of the beer – though adding such a small amount (roughly 4 mg for 100 billion yeast cells, which corresponds roughly to a 5 gallon (19 liter) batch) was found to have no affect on head retention.

    In Hull’s experiments on commercial size batches he found a slightly higher level of ester (fruity) production with olive versus the control batch using conventional aeration, as well as a slightly slower fermentation. However, fermentation did complete and the ester production was found to be well within limits for the ales brewed.

    In taste tests, the beers brewed with olive oil were fond to be almost identical, except for the slightly higher ester production. Hull also found that as he raised the olive oil use it did slightly reduce the perceived extra ester profile. It is possible that using oil rates slightly higher than 1 mg per 25 billion cells may further reduce ester production.

    He also did warm storage tests to simulate the effects of aging on the finished beer, followed by additional taste tests. He found that olive oil did indeed improve the long term stability of the finished beer, and that beers made with olive oil instead of oxygen had fewer off flavors after warm storage.

    Summary
    While not a cure-all, olive oil does provide an interesting alternative to aerating your wort. Particularly for beers where slightly higher ester production would not impact the overall flavor profile, olive oil may provide better long term flavor stability than traditional aeration.

    Olive oil should be used in very small quantities tied to the amount of yeast used to avoid potentially negative effects on head retention, as excessive oils will hurt head retention. Hull tested it to 1 mg per 25 billion cells, which works out to 4-6 mg for a typical 5 gal (19 liter) home brewed ale. I’m certain as more brewers experiment with olive oil, we’ll learn more about usage rates and effects.

    Thanks for joining me on the

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Be sure to sign up for

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    or my

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (also on

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    …and

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    …and

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ) for more great tips on homebrewing.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - обсуждение темы на забугорном форуме (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - неплохая статья по результатам Греди Халла + собственная практика и мнение экспертов (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - независимый эксперимент домашнего пивовара, картинка не грузятся (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - описание аналогичного эксперимента Whitelabs (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - результаты эксперимента Whitelabs (англ. яз.)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - пост в блоге fermentarium (англ. яз.)
    Why use olive oil in your homebrew?
    Your

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    need oxygen for a happy and healthy fermentation. Yeast use oxygen during the lag phase to synthesize sterols and unsaturated fatty acids for its cell walls. If there is not enough oxygen, the yeast can not grow and die off early. Low oxygen leads to stalled fermentations and off-flavors. This is the reason you need to shake the carboy before pitching your yeast.

    The problem is with too much oxygen your

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    can become oxidized. An oxidized

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    will taste like cardboard ass (or sherry but not in a good way). Any time you add oxygen to your beer, you run the risk of some oxidation. The olive oil solution is an attempt to avoid oxidation.

    So why would you add olive oil? The idea behind olive oil is instead of giving the yeast oxygen to manufacture the unsaturated fatty acids, give the yeast an unsaturated fatty acid. Your wort doesn’t get oxidized and your yeast get what they need for their growth.

    • Oxygen is used by yeast to synthesize sterols and unsaturated fatty acids for its cell walls
    • Ale yeasts need about 5 parts oxygen per million in wort, while lagers can need 10 to 12 parts oxygen per million.
    • Olive oil gives yeast the compounds synthesized for cell wall construction

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    You'll need barely a drop of olive oil in your starter

    Where did this crazy idea come from?
    Adding unsaturated fatty acids like linoleic acid to wort was attempted in several studies, but in 2005 Grady Hull, with the help of New Belgium Brewery, decided to try using olive oil. Olive oil was chosen because it is much more readily available and olive oil contains the same unsaturated fatty acid beer yeast produce. Linoleic acid is not naturally produced by yeast. It would seem olive oil was the perfect choice.

    • The olive oil experiment was in a

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    • The experiment was conducted at New Belgium Brewery in Fort Collins, Colorado
    How well did it work?
    The experiment worked quite well for Grady Hull’s goals. The original goal was to compare the effects of adding olive oil to storage yeast vs. traditional wort aeration. They found they could achieve similar results in the final product using olive oil. The paper did note ester production was higher than the traditional aeration beer, but the additional esters were within production limits; in fact the flavor panel at New Belgium preferred the higher ester flavored beer. They also found the fermentation times were slower.

    The New Belgian Brewery was also looking to increase shelf life for their beers. Less oxygen means they can keep their beers on the shelf longer. Hull reported increased flavor stability in the olive oil beer. Based on the goals set out by Hull, the experiment seemed to hit a home run for macro breweries, but the question everyone wanted to know still remains. How well would olive oil work on my

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ? No one really knows yet.

    • The olive oil beer produced more esters and took longer to ferment – both were still within accepted norms
    How much olive oil do I use in my homebrew?
    In the study, Hull added olive oil based on the total number of cells. He didn’t list actual volumes in the paper because there can be variations in yeast slurry thickness. In the first trial they added 1 mg of olive oil per 67 billion cells pitched into 360 hl of wort, and the final trial they added 1 mg per 25 billion cells pitched into 2100 hl of wort.

    So how much olive oil is this on a homebrew scale? Going by their numbers you would need about 0.036 ml in your starter for a 5 gallon batch. In short, less than a drop. Probably not even that much. Most brewers adding olive oil in their homebrew are sticking a pin tip into olive oil and rinsing it into their wort. Even this small amount is likely too much if the numbers are correct.

    The study’s authors added their olive oil to the yeast slurry about 5 hours before use. To do this at home, you need to add the olive oil to your yeast starter.

    • Use the tip of a pin to get a small drop of olive oil
    • Add the olive oil to your starter
    Questions left unanswered
    The first question I had after reading the thesis is: would this work for lagers? The study reported higher esters in each of their trials, but since they were making Belgian ale the esters were desired. In the case of a lager, you do not want increased ester production. This technique would be good for big beers or ales where esters are expected, but I have to question how well it will work in lagers.

    Many homebrewers in brewing forums using this method and claim wild fermentations, wonderful beers, etc… but unfortunately this is anecdotal evidence. The study at New Belgian Brewery claimed their olive oil fermentations actually took 20% longer than normal fermentations. If this is accurate, your fermentation at home should be slower not faster. It would be interesting to devise an experiment to try at home to see how well this scales to homebrew breweries. If you’ve tried this before, let me know how well it worked for you in the comments below.

    • Interesting idea, but it needs more experimentation for home use
    • Increased esters might be bad for a lager

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - пост в блоге sciencebrewer с теоретической частью и собственными данными эксперимента

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    My

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , a standard bitter in honor of close colleague and astounding scientist that passed. I was in my fourth year as a post-doc at Columbia University studying how retroviruses (HIV, MLV) interact with the cells they try to infect. Time was in abundance, allowing me to brew in a small Bronx apartment while I gathered many friends and scoured the city for rare-to-find craft beers. I was able to

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , isolate unique

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , and

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Most importantly, I learned as much as I could about the science behind brewing beer. My time in academic research came to an end, and

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    I have ever known and met another one:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Natalie, my beautiful daughter, was a game changer for me. I assume that most father’s sense of their place in the world changes dramatically when your first-born looks straight into your eyes. Job hunting was next, and I was lucky enough to find a great job doing

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    at Merck. Moving and settling in, enjoying fatherhood, and trying to secure my family’s future has made me feel slightly old.

    As a result of all of this stuff, my last post was back in May. I began to re-read some of my old posts and realized that this blog has been is linked to so many wonderful memories, both beer and non-beer events that I can’t possibly ignore it anymore. It’s posts serves as markers for my past. It is this for this reason I intend to start posting again.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    And an experiment may be the best way to start posting again. As a recap, I began

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    for a yeast class that I taught at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Ben and Danielle were kind enough to provide resources and space for my scientific curiosities that kept brewing. In contrast to my work life, my style of experiments are not rigorous and grounded in statistical significance. The goal has always been to pique the interest of the vast majority of non-scientific brewers, both professional and amateur. More importantly, I do not have the resources at home to measure key components of the brewing process. Instead, my conclusions rely on the most important data point – the beer drinker.

    I am teaching again, this time at a great homebrew store in PA –

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Jason Harris, along with Lou (store manager) has been kind enough to provide support and space for the yeast class and the experiment beers. I’ve already taught two classes, and the most recent one was this past Saturday (November 9th).

    Oxygen

    Yeast are facultative anaerobes, meaning that they prefer to use oxygen to produce energy efficiently through oxidative phosphorylation. In the absence of oxygen, yeast still produce energy but with the inefficient process of alcoholic fermentation. Luckily for brewers, yeast will almost always undergo fermentation due to the

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , where in the presence of excess sugars, even if there is oxygen, yeast will produce ethanol and CO2.

    The main reason yeast need oxygen is for the production of unsaturated fatty acids (UFA) and sterols. Both molecules make up the plasma membrane of the yeast cell. I won’t go into how they are synthesized, but sterols, such as ergosterol pictured below, is present in the cell membrane at much lower concentrations. Sterols provides fluidity, making the membrane easier to bend and twist in shape.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Without sterols, UFAs would form rigid micelles, or droplets of fats. Importantly, this membrane fluidity allows for other vital proteins to be imbedded in the membrane. Some of these proteins are responsible for importing not only complex sugars (maltose, maltotriose), but vitamins, minerals, and cofactors. With poor cell membranes yeast will not tolerate increasing amounts of ethanol (which is why oxygenating that strong ale is crucial). Lastly, if the cell membrane is not healthy enough, bud scars from cell budding will take a toll on yeast health and restrict future growth.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    What are the consequences of introducing too little or too much oxygen? It is best to think of it biochemically – that is, oxygen acts as an accelerant to certain biochemical pathways. For example, what I did not mention before is that O2 drives the synthesis of UFAs and sterols through a cofactor called Acetyl CoA.

    [​IMG]

    I talk about this molecule a bit in my

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    and it sits at the crux of critical yeast biochemistry. In this case, oxygen drives acetyl CoA to form lipids (UFAs, sterols). As more acetyl CoA is used to make UFAs, less is used to make esters and fusel alcohols. Therefore, beers that have more oxygen tend are cleaner in esters and fusels (think IPAs). Beers that have less oxygen will have more esters and fusels and are more fruity (think English ales). Increasing oxygen will grow more yeast cells as their membranes are super healthy and ready for budding. The increase in yeast biomass will add a bump in attenuation and may even thin out the beer since the yeast will be so active.

    How much Oxygen?

    Homebrewers have endless methods of adding oxygen such as shaking and splashing the wort, sloshing the wort from bucket to bucket, aeration with aquarium pump, and adding pure oxygen. I have heard lots questions since many homebrewers practice different techniques:

    • How long do I shake?
    • Should I use a drill with a whirl attachment?
    • How long do you aerate with a pump?
    • How long do you pump in pure O2? At what flow rate?
    Let me answer all of these questions by saying that whatever works for your system that gives you the best beer is what you should do. Experimenting here is key. Brew that same pale ale three times, one with splashing, one with pure O2 (one minute), and one with pure O2 (five minutes).

    In reality, as homebrewers it is very difficult not to introduce O2 once the wort is cooled. Simply transferring the cold wort into a carboy (without splashing) will add some amount of oxygen for the yeast to use, however this is far from ideal. Yeast need greater than 8 parts per million (ppm) to adequately ferment a batch of beer. Here are some numbers on different methods (keep in mind that O2 dissolves less in higher gravity wort) on an average batch of homebrew (5 gallons, 1.050 – 1.070):

    • Shaking: 2 ppm
    • Aquarium pump: maximum of 8 ppm
    • 30 seconds pure O2: 5 ppm
    • 60 seconds pure O2: 8-10 ppm
    • 2 minutes pure O2: greater than 14 ppm
      • The above pure O2 is assumed to be one liter per minute.
    [​IMG]

    Splashing the wort is a very ineffective method of introducing oxygen and may even introduce contamination. Notice that with an aquarium pump, air can only give you a max of 8 ppm, whether you pump for five or thirty minutes. Oxygen makes up only 21% of dry air so there is only so much O2 you can force into beer with this method. Moreover, 30 minutes of aquarium pumping may drastically reduce head formation since you will create so much foam. The only way to get enough oxygen into your wort is by using pure oxygen with a sintered stone.

    Exactly how much O2 to add to your beer as this depends on many factors:

    • Yeast strain (different O2 requirements for different strains)
    • Wort gravity (need more O2 for higher gravity worts)
    • Beer style
    Beer style and flavor profiles generated from oxygenation is the most important factor to me and is the basis of my experiment. For example, will adding less oxygen enhance fruity characters of some english ales? Would my IPAs be cleaner with higher amounts of O2? Would there be any changes in fusel alcohols? Would the body be thinner or fuller? Textbooks and the internet can tell you the answers, but I feel it is better to experiment and find out for yourself.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    For the experiment beer, I brewed an ESB in a ten gallon batch at Keystone Homebrew (OG: 1.056 with 40 IBUs):

    • 1 lbs Crystal Light – 45L (Thomas Fawcett)
    • 1 lbs Crystal Malt – 90L (Thomas Fawcett)
    • 8.0 oz Pale Chocolate Malt (Thomas Fawcett)
    • 12 lbs DME Golden Light (Briess)
    • 2.00 oz Target [11.00 %] – Boil 60.0 min
    • 2.00 oz Goldings, East Kent [5.00 %] – Boil 0.0
    • 1.0 pkg British Ale II (Wyeast Labs [HASHTAG]#1335[/HASHTAG])

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    From this wort I split the batch four ways and provided different amounts of oxygen:

    1. 30 seconds of splashing the carboy
    2. 45 seconds O2
    3. 5 minutes O2
    4. 10 mgs of Olive oil
    Sample (1) represents what a new homebrewer might do. I did not dump the wort between two buckets but rather sloshed the wort around in the carboy. This sample should have little dissolved O2. Sample (2) is my default oxygenation regimen at home – I usually add pure O2 for 1-2 minutes in a 5 gallon batch. Sample (3) was to observe any changes in the other direction with large amounts of oxygen added to the beer. When I did oxygenate this batch, the foam generated was huge, almost a 3 gallon tick mark. Unfortunately I did not have access to a medical grade O2 regulator and was unable to determine flow rate. I opened my regulator, what you typically find at homebrew stores, to its max setting.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Sample (4) may be the most interesting of all. I decided to mimic what Grady Hull, brewmaster at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , did for his masters thesis at Heriot-Watt University.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    and is generously hosted by

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . In a nutshell, he added dissolved olive oil to the yeast starter of a commercial batch of Fat Tire as a source of

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , a precursor to UFA synthesis and did not aerate the wort. The reasoning being that the oil provides all the UFA and sterol needs of the cell and you don’t need to add O2. The goal of the experiment was to prolong beer half-life since oxygen has a severe staling effect. What they found was that the beer took a bit longer to ferment and was slightly more fruity. Independent tasters actually preferred this beer over the control beer.

    For my experiment I added olive oil directly into the wort (no starter were made for each sample). Importantly, the amount of olive oil I added followed close to what Gary Hull did (1 mg per 25 billion yeast cells), which was exceedingly small (about a tenth the size of a pinhead). Moreover, olive oil will not dissolve in wort and must first be dissolved in 100% ethanol. For any homebrewers reading this – do not add a drop of olive oil to your beer. I had to weigh 1 gram of oil, dissolve it, and make a serial dilution until I had close to 0.1 ug/ml. Of this solution, I added 100 uls directly to the wort.

    The beer is already fermented, bottled and was sampled at a yeast class this past Saturday (11/9/2013) at Keystone Homebrew. Similar to my past experiments, I will post flavor profiles from the students as data points in a future post.

    Cheers!
     
    Последнее редактирование модератором: 16 сен 2015
    • Полезно Полезно x 2
    • Победитель Победитель x 1
  2. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Да развивать-то особо пока нечего. Статью в силу ее объемности я целиком перевести не смогу, личного опыта нет. Но вот сама идея мне очень нравится, обязательно буду пробовать. Это как раз то, что называется нестандартным подходом. Вот кто мог подумать, что в пиво надо капнуть масла?!?! Вот до всего наши предки додумались сами, и как солод получить, и как крахмал осахарить, до идеи добавлять хмель правда шли больше 3000 лет, но и тут срослось, а вот до капли масла не дошли...
     
  3. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.030
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.268 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    напиши обязательно как попробуешь. только старайся тогда по минимуму аэрировать и обязательно засеки через сколько начнется активная фаза.
     
  4. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Flexx, варка в выхи)) капну настоящего оливкового масла)) довно хотел попробовать))) аэрация слив сверху с крана)) да и дрожжи новые так что не объективно)) Но на мой взгляд это всё-таки плацебо.
     
  5. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.030
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.268 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Проведи шлангом от крана ко дну.
     
  6. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Так надо наверно все же кратко пересказать результаты исследований...
    Исследования проводили на светлом эле плотностью 1.057 SG. Делали образец с добавлением масла (без аэрирования) и контрольный. Масло они очень интересно задают, не по объему варки, а по количеству задаваемых дрожжей - делали три варки с тремя разными концентрациями масла - 1 мг / 67 млрд. клеток, 1 мг / 50 млрд. клеток и 1 мг / 25 млрд. клеток.
    Сравнивая с контрольным образцом получили следующие результаты:
    Безымянный.png Снимок экрана (5).png Снимок экрана (7).png Снимок экрана (9).png

    Главный их вывод, что добавление масла реально заменяет аэрацию. Вместе с тем немного усиливается производство эфиров и высших спиртов, что по моему для эля так только плюс. К тому же, улучшается сохранность пива (изменения во вкусе в процессе выдержки) - кислород потребляется дрожжами из сусла только во время лаг-фазы, все что дрожжи не впитали - остается в пиве и со временем влияет на вкус; замена кислорода маслом помогает избежать этого. (повторюсь, это не мои умозаключения, а только вольный пересказ материалов статьи).
     
    Последнее редактирование: 15 сен 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  7. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Посмотри на нормы внесения масла. я постом выше написал.

    Вот и я так думал, но оказалось серьезные дядьки все же занимаются этим.

    Так и собираюсь сделать. Вот только с активной фазой у меня всегда беда, она какая-то совсем неактивная. Так булькает себе потихоньку (один только раз было, что чуть крышку ферментера не сорвало). Видать где-то я косячу, толи дрожжей мало кидаю, толи регидрирую неправильно...
     
  8. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Ну окей пшеничка на польских дрожжах)) решил сделаем так шланг на дно как на вторичку)) они заведутся я не парюсь но вот время интерестно. Flexx, про норму добавки я прочел капля это образно))

    Пс.. Дрожжи просто регедрирую 10г на 20 л
     
    Последнее редактирование: 16 сен 2015
  9. LUIF

    LUIF Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    444
    Симпатии:
    80
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +178 / 10 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    56
    Так сколько капать масла то, допустим на 50л сусла плотностью 12 плато?
    И масло какое должно быть не рафинированное не фильтрованное ?
     
  10. Winmas

    Winmas Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    59
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +37 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Московский р-н, Нижний Новгород, Нижегородская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Я пробовал недавно. Из-за того, что аэратора нет решил макнуть зубочистку в сусло 16% с копейками. Активность началась в привычные 6-8 часов, до КП сбродило за неделю. Правда, задавал хороший стартер.
     
  11. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Расчет они ведут от количества задаваемых дрожжей.
    Норма задачи для элей - 0,75 млн/мл*°P. Отсюда получется что вносить ты будешь 0,75*50*1000*12=450 млрд. клеток. В статье они добавляли масла от 1 мг / 67 млрд. до 1 мг / 25 млрд. клеток. Значит получается что тебе надо 7-18 мг масла. Плотность масла - 0,92 г/см3. Получается 8-20 мл масла...
    Мда... чето дофига - ну никак не капля.

    Я так понял, что Extra Virgin.

    Расскажи, сколько добавлял масла, какое, как сливал сусло, как пиво на вкус получилось, в общем интересно все...
     
  12. Winmas

    Winmas Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    59
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +37 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Московский р-н, Нижний Новгород, Нижегородская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Говорю же "макнул зубочистку", т.е. сколько советуют в статье на homebrewer'е. Масло Extra Virgin. Сливал с небольшой высоты (шланг где-то на середине емкости). На вкус, конечно, масло не повлияло. Пиво, кстати, еще на дображивании, а созревать будет до нового года.
     
  13. Jon

    Jon Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +9 / 3 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    50
    Интересно . а если сделать аэрацию и добавить масло, то может брожение пройти быстрее чем должно?
     
  14. Stergh

    Stergh Старший Пивовар Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.600
    Симпатии:
    829
    Баллы:
    177
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.197 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Быстрее, наврядли...
    Я с маслом не эксперементировал, но излишняя аэрация приводит к увеличению содержания в пиве диацетила и ацетальдегида, а так же излишней спиртовости во вкусе.
    Может замечал, иногда в магазином пиве четко чувствуется спирт? Это последствия нарушения процесса, искусственно ускорение брожения.... так что подумай, хочешь ли ты что бы пиво сбродило быстрей?
     
    • Полезно Полезно x 1
  15. McClaud

    McClaud Любитель пива

    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +5 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Я насколько понимаю - масло нужно добавлять во время регидрации дрожжей, потом все равно суспензию в сусло выливаешь. Применяю масло последние 4-5 варок(на кончике зубочистки, в дрожжи при регидрации), лаг-пауза 2-3 часа. Такое количество, т.к. капля это ОЧЕНЬ много.
     
  16. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Тоже склоняюсь к такой мысли. ИМХО, масло - в колбу со стартером и на магнутную мешалку; дрожжи его быстренько пожрут и к моменту внесения будут во всеоружии.

    Вместе с аэрацией сусла или только масло?

    Откуда такие сведения, что капля - "очень много"? Проще говоря, это мнение основано на каких-то данных или получено эмпирическим путем?
     
  17. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Хех цитата с homebrewtalk.com
    Так что не все так просто с этим методом. На пшеничке как раз попробовать можно))

    Ну и холивар на 31 страницу

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Ну и шикарная статья

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Johnny MAX's

    Original "FULL UNEDITED" Olive Oil Article

    JULY, 24TH 2008

    Adding Olive Oil to Yeast Prior to Pitching

    When Brewing Beer

    [​IMG]
    A while back I received an email from a craft brewer in Australia. He had heard from another brewer about a post on a forum. I believe it was at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . The post on the forum was from a home brewer in the United States who heard about a brewing experiment. The experiment was about using olive oil in place of wort aeration. It is amazing how anything new and exciting in the brewing world jumps all around the globe in such a short time.

    That brief email made me more than just a little curious. I had to know more, because just the thought of adding oil to my beer sounded ridiculous! I called and emailed fellow brewers and searched the Internet, to find out who conducted these experiments, but at the time there was almost zero information on the Internet and everybody I mentioned it to had never heard of such a thing. I finally found a PDF file on the Internet of a program that listed Grady Hull, a commercial brewer with New Belgium Brewing Co. as being scheduled to speak about using olive oil in place of wort aeration to a group of commercial craft brewers.

    I contacted Mr. Hull to find out more about the process and principles behind adding olive oil to your wort. Mr. Hull had conducted experiments adding measured amounts of olive oil to the yeast slurry prior to pitching, not to the wort. He experimented using four commercial size batches of New Belgium’s Fat Tire. Four batches were brewed adding olive oil to the yeast in storage and refraining from the usual aeration of the wort. Control batches of the same size were brewed concurrently using New Belgium’s normal wort aeration procedures. The first batches were 9,500 gallons; second 19,000 gallons and the last two were over 55,000 gallons. Most of the beer was blended prior to bottling, but a large portion of the final batch was not blended. All in all, they bottled over 1,000,000 bottles of Fat Tire that were fermented all or in part with olive oil additions. Now that alone is impressive. You may have even had some of those beers and did not even realized it.

    Mr. Hull conducted these experiments for a thesis toward his MS in Brewing and Distilling from Heriot-Watt University located in Edinburgh, Scotland. He graciously shared his thesis with me and has given me permission to make it publicly available on my BrewCrAzY website at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    The thesis explains in detail the process and results of all four batched of beer fermented, with detailed comparisons to the control batches.

    Like I mentioned earlier, it is hard to imagine adding olive oil to your beer. Before I spoke with Mr. Hull my thoughts were along the lines of, “The resulting beer would be horrible" and "without aerating the wort you would end up with unhealthy yeast, insufficient yeast growth and no telling how bad your final beer's head retention would be!" Their testing addressed those issues and more. They compared fermentation time, yeast density, viability, alcohols produced, esters, head retention and much more. Before I mention the results of the experiments we need to cover a little theory and get some understanding of how yeast multiply and what their requirements are.

    The yeast reproduce by cell division, which is also know as budding. A small yeast cell will form on the side of a yeast and when it is fully developed it will split off in a process know as binary fission. This process takes about four or five hours in your wort or starter, more or less time may be required depending on the environment and nutrients available. Yeast basically requires sugar, protein, calcium, salts, zinc and other minerals to survive. For reproduction yeast require oxygen to create the elements necessary to form the yeast cell membrane or cell wall. This process is known as synthesis.

    The basis for Mr. Hull’s thesis on using olive oil was the fact that yeast uses oxygen to make or synthesize sterols and unsaturated fatty acids (UFA), which they use to grow and build the cell walls. The yeast take an atom of oxygen to remove a hydrogen to produce the unsaturated fatty acid chain the yeast need to multiply. Olive oil contains oleic acid, which is the same 18-carbon monounsaturated UFA produced by yeast. So, to put it simply, instead of providing oxygen for the yeast to produce UFA, you just provide the required UFA straight to the yeast.

    At New Belgium they added different amounts of olive oil to each batch, increasing the amount toward the end. The final batches had the most olive oil added and it had the best results. Now how much olive oil did they add? They added the olive oil to the yeast that was in the holding tank about five hours before they pitched it. In the forth and final batch they added 1 mg of olive oil per 25 billion cells. If you bring that down to the size of a one or two quart starter the amount is immeasurable. For my starters I generally figure that a White Labs vile and the large Wyeast packs contain about 100 billion viable yeast cells each and a two quart starter will have about twice that many (200 billion) and 8 mg is really too small to measure.

    Now for a quick look at the results for the final batch of Fat Tire brewed with olive oil. The fermentation with olive oil took about 13% longer than the control batch. Ester production was a little higher with the olive oil batch, but the test panel preferred the flavor profile to the regular batch. The big plus was the reduction in signs of oxidation in beers stored for three weeks at warm temperatures. The purpose of the experiment was to reduce oxidation and extend the shelf life of the beer, which it did. You can read the thesis for all the details.

    Now you have to realize that these experiments supplied the yeast with UFA, but not the sterols the yeast also require. Mr. Hull had suggested further experiments could be conducted by adding sterols to the stored yeast or adding the olive oil in conjunction with wort aeration.

    How can we apply the olive oil additions to our home brewing procedures? This has already changed my process for every starter I make and even when I rack a beer on the trub from a previous fermentation. Lets talk about putting your wort on a previous batches trub first. I have heard all the discussions about how the yeast cake that is remaining in the bottom of a carboy or fermentation bucket may have worn out, unhealthy yeast with thin fragile cell membranes. To revitalize the yeast I put a drop of olive oil in the carboy at least five hours before adding my wort. The dormant yeast will take in the UFA and build up its glycogen reserves, making them ready to rock and roll when added to the nutrient rich wort.

    Now for a starter, I add a small amount to the boiling wort for my starter. My normal starters are about two or three quarts. The way I add an amount smaller that a drop is by sticking a fine wire about 1/4” into the olive oil then stirring it into the boiling wort for my starter. All of my fermentations that I have added olive oil to have been strong and clean and I have not noticed any reduction in head retention. I also add a packet of old dried yeast to the boil along with the normal yeast nutrients. I prefer the yeast nutrients that also include a little zinc. As far as getting old packets of dried yeast, you can sometimes get it free from you local homebrew supply shop; just ask them if they have any. I always keep a few packets of plain baker’s yeast I purchase at the grocery store on hand to throw into the boiling starter and I also add one to my brew kettle the last ten minutes of the boil along with whirlfoc and yeast nutrients. The reason I add the dried yeast is because during reproduction the yeast will use the dead yeast cell material to make cell membranes.

    The Home Brew Crew and I had discussed Grady Hull’s Olive Oil thesis on the Beer Podcast BrewCrAzY in November 2007 and since then quit a few people have tried adding olive oil to their starters. Most people I have talked to just add a whole drop and after seeing pictures and hearing about their results on the Global Beer Tribe Forum

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . I am going to start adding a whole drop to my starter as well. Here are a few of the results from the Global Beer Tribe.

    [​IMG]

    Jeremy Young of Temecula, California made two starters and added a drop of olive oil to one too see if there would be a notable difference. He took a picture and you can see the obvious difference in the photo above.

    I was discussing olive oil addition results with Casper Kuil who lives in Amersfoort, Netherlands. Casper has been adding olive oil back before all the excitement about New Belgium’s experiments. Casper was telling me he first heard about adding olive oil from a Dutch homebrew forum. He gave me the link,

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    but it is all Greek, I mean Dutch to me. Some of his friends were in a discussion at

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    in Beverlo Belgium where Jean Marie Rock (the head brewer of Orval) was explaining how Orval Trappist have been adding olive oil to their fermentation for quite some time. A guy from Wyeast was there in the discussion and he also agreed with him about the benefits of adding olive oil. Casper believes professional European brewers have used this technique for quite a while. Casper has perfected the process for making a killer starter at the home brew level. He makes his starter one week prior to brewing. He adds a drop, or like he says a “drip” of olive oil and aerates it continuously for 24 to 36 with an air stone on an aquarium pump, shown below

    [​IMG]

    After the fermentation in the starter is finished he then let’s the yeast flocculate out. On brew day he decants the beer from his starter and pitches fresh wort on the yeast. Casper said he credits the Trappists with giving him the idea of adding the olive oil. Below is a picture of one of Casper’s recent ferments. I asked him what he attributes such a violent fermentation to. He said, “My theory is it’s a combination of several elements, mainly oxygen, nitrogen and the fatty acids (in the olive oil.)”

    [​IMG]

    I was talking to Jamil Zainasheff about how he does his starters. Jamil said when he makes a starter it generally takes 18 to 24 hours to ferment out. It may take longer for a larger starter, or less time for a smaller one. If he is making a lager or stepping up a starter he will chill the started down a day or two prior to pitching. He said he generally tries to chill the yeast down to within 5 degrees F of the wort’s temperature 10 degrees maximum. Jamil then pours the beer off and just pitches the yeast.

    Aaron Zaccman, the 2008 Chief (President) of the Global Beer Tribe tried olive oil on a pyment (fermented honey and grapes) and it was the first time he has had a violent ferment four inches of kraeusen build up on that recipe. I made the same pyment he was talking about and it was a very long slow uneventful fermentation, not the fast violent fermentation he experienced with the olive oil addition.

    I do not recommend forgoing aeration. I was talking with John Palmer about adverse effects of insufficient aeration and John summed it up like this. “Oxygen is required for sterol production, and when the sterols run out, the yeast stop budding, and this can result in a stressed or stuck fermentation. A stressed fermentation means that the yeast is not as well adapted or healthy as they should be and will therefore produce more byproducts like excessive esters and fusel alcohols. It can also mean that the yeast will be unable to take up those byproducts towards the end of fermentation resulting in high amounts of acetalaldehyde and diacetyl.” That explains the higher esters in the tests at New Belgium. If they would add the olive oil to their yeast in conjunction to normal wort aeration procedures, I bet the fermentation time will be reduced along with less ester production.

    So in conclusion I think the addition of olive oil to your starter will provide extra UFA and that in conjunction with normal wort aeration will increase the yeast’s glycogen and trehalose reserves. This will help the yeast produce the sterols that were lacking in the experiment at New Belgium. The result should be a faster ferment with fewer esters produced. I am also considering adding a drop of olive oil to any beer that experiences a stuck fermentation along with a fresh pack or vial of yeast. Now I wonder what the next exciting brewing idea bouncing around the globe will be?
     
    Последнее редактирование модератором: 16 сен 2015
    • Полезно Полезно x 3
  18. Winmas

    Winmas Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    59
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +37 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Московский р-н, Нижний Новгород, Нижегородская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Вы же в первом посте приводите ссылку на статью, а там:
    "Так сколько же нужно оливкового масла для партии пива? Во время своих опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на 168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл. масла. В пересчете на 5 галлонов

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    нам потребуется где-то 0.0000833 мл. масла. Практически для всех эта величина неизмерима. В чайной ложке 60 капель, что составляет 5 мл. Таким образом, одна капля — это около 0.0833 мл. Следовательно, на партию нужно 0.001 или 1/1000 капли. Как видите, количество мизерное. Но на

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    нашли способ отмерить примерное количество масла. Погрузите чистую зубочистку в оливковое масло, а затем поболтайте этой же зубочисткой в сусле. Мне нравится, как это звучит, и я думаю, что многие домашние пивовары используют этот метод для добавления нужного количества масла в свое сусло."
     
  19. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    571
    Симпатии:
    197
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +514 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Чего-то я тут напутал малеха... Речь же шла о миллиграммиах. Получается надо вносить (8-20)/1000 мл масла!!!! Т.е. реально на кончике иголки.
     
  20. McClaud

    McClaud Любитель пива

    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +5 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Никогда аэрацию не делал, но ИМХО, с маслом, лаг-пауза меньше.
    Во всех статьях, что я читал об этом говорится, да Вы и сами уже все посчитали;)
     
Загрузка...