1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Позднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

Тема в разделе "Хмель", создана пользователем BEERFAN, 27 июл 2013.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В этой теме форума обсуждаем статью Позднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование модератором: 16 сен 2014
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Кратенько себе пометочку сделала =)
    Низкий когумулон - чистая/благородная горечь.
    Высокий мирцен - высокая цитрусовость, травянистый вкус. Выдерживает нагрев до 60С.
    Т.е. для того самого аромата и для той самой травянистости нужно именно сухое охмеление=)
    Высокий хумулен - высокая травянистость. Выдерживает нагрев до 99С, не выдерживает долгого кипячения.
    Кариофилен - придает пиву крепкий аромат сухой древесины, перца и землистый пряный (иногда и цитрусовый) привкус. Быстро окисляется. Выдерживает нагрев до 129С
    Фарнезен - вкус зеленого яблока, цветочный, цитрусовый, древесный, и даже, в крайнем проявлении, заплесневелый или древесный. До 95С - только не кипятить долго для сохранения.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    ох уж эти словечки, для скороговорки их только использовать
     
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Нууу... говорить их вслух наверно рисково, а вот выдать на форуме - вполне покатит ;)
     
    • Смешно Смешно x 1
  5. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    блин инфы много а пока носом не ткнут не вижу!
    но я понял кажется я гоняюсь за мирценом, как я понял он придает сосновый аромат(привкус) который мне нравится в некоторых IPA, значит сухое охмеление мое все)))
     
  6. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    аха), ещё смотри спецификацию хмеля - у каждого свой % масел)
     
  7. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    смотрел такой сайт

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    из тех что есть в продаже встречал симко и нозерн брювер
     
  8. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Andro, оно, у меня на случай отваливания интернета сохранены pdf-ки по каждому сорту)
     
  9. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    ну я сначала рецепт составляю, потом все закупаю, так что отваливание интернета не страшно)
     
  10. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    Вопрос по внесению хмеля на этапе выключении нагрева сусла.
    как возник вопрос - обновил програму бисмит до версии 2.2.
    Так вот ранее такой шаг охмеления как flameout и steep/whirpool давали ноль горечи.
    В новой версии же steep/whirpool выдает небольшое количество....

    Я так понимаю что и на флеймаут и на настаивании имеется ввиду что температура сусла держится в течении какого-то времени не менее ??? градусов, и преобразование альфа-кислоты в горечь продолжается?
    При какой минимальной температуре этот процесс заканчивается?
     
  11. drdollar

    drdollar Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    187
    Симпатии:
    27
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +49 / 3 / -1
    Карта пивоваров:
    Печерський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    06.12.14 Old Rasputin RIS
    16.12.14 Медовуха (первичное брожение)
    07.02.15 Тёмное пшеничное копченое (первичное брожение)
    07.03.15 5hops APA (первичное брожение)
    07.03.15 Пшеничное
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    7
    Исходя из статьи, температура кипения самого низкокипящего эфирного масла - мирцена составляет 63,9*С. Хотя википедия англ. говорит, что 166*С -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование: 10 фев 2015
  12. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    Нашел, альфа-кислота продолжает изомеризовывается (вроде правильно написал?)))) до 79 С. т.е., в бирсмите лучше ставить не 0 минут варки а время настаивания от выключения до охлаждения до 79 градусов!
    Так похоже на правду, а моя IPA с расчетом 45 никак не 45))) если поставить в бирсмите именно настаивание, то выйдет что хмель после выключения дал еще 15 IBU - а это уже похоже на правду.
     
  13. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Интересная тема. Заставляет пошевелить извилинами.
    Возвращаясь к практическому применению теории:
    Крайне интересная информация.
    Вот сегодня планирую парить аля имперский IPA 20л.

    Хмель по плану был
    1)Warrior на горечь-тут ничего думать не нужно.
    2)Chinook 30мин:
    Myrcene 35 - 40% -нагрев до 60, а у меня кипячение. Испариться весь. Это беда)
    Humulene 20 - 25%.
    Co-Humulone 29 - 34% -горечь
    В итоге с чинука я имею только горечь. Ахаха :D
    3)Cascade 5мин
    Myrcene 45 - 60% -нагрев до 60 :crazy:
    Humulene 10 - 16%.
    Co-Humulone 33 - 40% -горечь
    Caryophyllene 3-6%- быстро окисляется...
    Farnesene 4 - 8%
    Тоже самое-большую часть ароматов я теряю
    4)Bobek:
    Myrcene 30 - 45%
    Humulene 13 - 19%.
    Co-Humulone 27 - 31%
    Caryophyllene 4-6%
    Farnesene 4 - 7%

    Всего 200гр хмеля на кипячение и 280гр на сухое(Каскад, бобек, селеа)
    Итого что получается что кипятя хмель хоть сколько мы теряем большую часть ароматов?
    Хочу весь цитрус и все фрукты сохранить, а это Farnesene и Myrcene которые кипячение не терпят.

    И что делать? Может Warrior на 60мин, а всё остальное 400гр на сухое 7-10 дней вторички?:)
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    угумс)
    ты сравни 10г хмеля даже в момент выключения нагрева, и 10г на сухое - яркость и богатство аромата в разы выше во втором случае!
    ну есть ещё и вкусовой хмель))
    дальше - избыток хмеля на сухом, может дать тебе сплошную траву во вкусе, хоть и пахнуть будет приятно))
    про 60С - возможна добавка во время охлаждения/вирпула, правда часть ароматики все равно так или иначе уйдет во время активного брожения.
    ещё варианты - хмелевые настойки/чаи на этапе розлива)
     
  15. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Брр, чем больше узнаешь, тем меньше понимаешь.. Надо будет опять переосмыслить поняти вкуса и аромата хмеля.
    Я сейчас могу сделать предположение- может "вкус" даёт co-humulone который вроде как кипячение более менее держит и даёт "благородную" горчинку?
    P.S Да вроде 400гр на сухое не много для пива с НП от 20-ти...
     
  16. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    это смотря о каких объемах речь.
    есть горечь хмеля, а есть ВКУС), но сдается мне рецепторы на его узнавание не сразу настраиваются, до меня лишь спустя год дошло что "вот же он, именно ВКУС хмеля" =)
    это и травянистость, и текстура "терпкость", и ягодно-фруктово-хвойно-цветочные оттенки от аромата, когда они воспринимаются не во время вдыхания, а во время перекатывания глоточка на языке.
    Мирцен - это не все от ароматики), тем более не всегда и не везде уместно взять от хмеля прям все оттенки, в некоторых вариациях лучшим решением будет именно добавка на последних минутах варки или на охлаждение, чтоб взять лишь часть, либо не так - что б эту часть не забило тем же мирценом), все же цитрусовость гораздо ярче той же цветочности.
     
  17. Flexx

    Flexx Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    573
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +515 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    В статье сравниваются влияния позднего охмеления и сухого охмеления (хмель добавлялся в сусло в виде эссенции).
    1. Подтверждается тезис о том что при позднем охмелении за 5 мин варки практически полностью испаряются все ароматические масла. Расчетная добавка масел составляла 40 ppm, через 5 мин осталось 2 ppm.
    2. Процесс брожения тоже достаточно сильно влияет на состав хмелевых масел. Например если добавить одинаковое количество хмеля в сусло, а потом сбродить его и сравнить это с сухим охмелением, то получется интересная картина. Если взять содержание мирцена в сброженном пиве (после позднего охмеления) за единицу, то в сусле до брожения было 178 частей, а в пиве после сухого охмеления остается аж 385 частей!!! Т.е. дрожжи подъедают составляющие хмеля в процессе брожения, а после окончания брожения (при добавлении хмеля на сухую) - нет. (см. табл. 1 - первый столбец сусло после позднего охмеления, второй - сброженное пиво, третий - сухое охмеление)
    3. При анализе высших спиртов, более высокий их уровень обнаружился в пиве с поздним охмелением, нежели в охмеленном на сухую. Вероятно это объясняется тем, что дрожжи перерабатывают эфирные масла в высшие спирты.
    4. В одном из опытов они попытались разделить эссенцию хмеля на фракции (5 шт. хим состав фракций в табл. 3). Фракции добавляли в сусло за 5 мин до конца варки и сравнивали с контрольным образцом (туда добавляли эссенцию целиком). Результаты слепого теста в табл. 2.
    Условно можно считать что вкус хмеля от позднего охмеления придает фракция №4 (в основе лиланол и эпоксид гумулена). При добавлении фракции №4 после охлаждения сусла полцчить ароматику характеную для позднего охмеления не удалось, что говорит о том что все же требуется термическая обработка.
    Фракции №№1 и 3 придают вкус сухого охмеления (причем фракция 1 сильнее чем 3). Фракция 1 (много мирцена) более травянистая, а фракция 3 (в основном эфиры и кетоны) более фруктовая.

    Выводы:
     
    • Мне нравится Мне нравится x 8
    • Полезно Полезно x 3
  18. KARP1972

    KARP1972 Фанат пива

    Сообщения:
    40
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Здравствуйте! подскажите пожалуйста, я вношу вторую порцию хмеля для вкуса за 30 минут до конца кипячения, третья порция для аромата за 5 минут до конца, далее я перегоняю охмеленное сусло в вирпул, где оно находится 30 минут ( температура в вирпуле после кипячения думаю 93-95 градусов), далее начинаю перегонять его через теплообменник в ферментатор, этот процесс тоже занимает около часа. Значит ли это, что у меня, порция на вкус и аромат, теряют свое назначение, а работают в основном на горечь???
     
Загрузка...