1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Русская еда

Тема в разделе "Водка", создана пользователем Val134, 10 май 2018.

  1. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    «Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени.
    Отчего же в самом захудалом городке России обязательно найдется ресторан итальянской, японской и даже грузинской кухни, но ни одного заведения с русской кухней?


    Так как времени вечно не хватает. Материал выкладывать буду частями.
    Материал собран из разных источников .
    Спасибо за понимание.
     
    Последнее редактирование: 10 май 2018
    • Оптимистично Оптимистично x 1
  2. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Русский закусочный стол.

    На пять континентов и двести стран приличных русских заведений наберётся не больше десятка. При этом меню каждого второго — жалкая пародия на русскую кухню.

    Если бы такое плачевное положение русской кухни было только за границей, с этим можно было бы смириться. Но ведь и в России традиционная русская кухня практически не востребована ни в какой форме. Рестораны, в которых в меню есть квашеные овощи, мочёные яблоки, расстегаи, кулебяки, овсяный кисель и другие блюда русской кухни, можно пересчитать по пальцам одной руки.

    Причина невостребованности одной из величайших кухонь мира на своей же исторической родине только одна — русский человек не понимает, в чём заключается та самая уникальность, самобытность и неповторимость русской кухни.
    Обратившись к классическому периоду русской гастрономии мы без труда обнаружим ту самую уникальную гастрономическую систему, без которой вся русская кухня — простой набор необычных блюд со смешными названиями.

    В процедурном отношении отличие классической русской кухни времён расцвета Империи от всех прочих кухонь мира заключалось в существовании «закусочного стола», в своеобразной «еде до еды». Разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт, разнесенные также физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную, и были той самой ярчайшей особенностью русского гастрономического спектакля, о которой с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы.

    На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним.

    — Кюстин А. “Россия в 1839 году”.

    Что такое закусочный стол?

    Внешне это было отдельное от обеденного стола композиционно-гастрономическое сооружение. За закусочный стол не садились, выпивали и закусывали стоя. Тарелки с закусками держали в руках. Часто закусочный стол намеренно делали выше обычного стола, чтобы никому из гостей не пришло в голову придвинуть к нему стул:

    Закуски принято подавать перед обедом на особом столе, в стороне от накрытого к обеду, или даже в соседней комнате. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой скатертью. Посредине или к одной стороне поставить графины и бутылки с водками. Водки, если покупные, должны подаваться каждая в своей бутылке; раскупорить бутылки и слегка заткнуть их пробками. Простую водку и все домашнего приготовления разлить по графинчикам. Вокруг графинов и бутылок должны быть поставлены рюмки разных размеров и в изобилии. Впереди водок поставить на особых тарелках горячие и холодные закуски. При этом не могу не упомянуть об одном: к закускам не следует никогда класть, как это в иных домах практикуется, вилки в наклонном положении, т.е. одним концом на скатерть, а другим на тарелку. Это в высшей степени некрасиво. Надо класть вилочку или ложечку, смотря по сорту закуски, на самую тарелку, где закуска.

    Справа и слева от графинов поставить по кипе закусочных тарелочек, рядом положить одну возле другой, одну или несколько дюжин маленьких вилочек и ножей и на нескольких больших тарелках нарезанный небольшими кусочками хлеб, белый, черный и пеклеванный. С каждого конца стола по кипе сложенных чистых салфеток. К закусочному столу не принято ставить стульев. Гости кушают стоя и берут каждый что кому угодно.

    Пока гости заняты вокруг закусочного стола, разливают суп по тарелкам и ставят к каждому прибору на обеденном столе, чтобы гости, после закуски, могли тотчас же приняться за суп.

    За завтраком и ужином принято закуски и водки ставить на стол и тотчас садиться.

    — Е. В. Спасская, “Горячие и холодные закуски и холодный буфет«.
     
    • Информативно Информативно x 1
  3. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Закуска — «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники».

    — Толковый словарь Даля. — 1863–1866

    Закусочный стол как самостоятельное явление окончательно сложился к XVIII веку.

    В дворцовой и аристократической среде закуски прижились, и в XVII–XVIII веке стали обязательным атрибутом, так как изначально выполняли роль не основного блюда, а лишь вступления к обеду. Таким образом на русском закусочном столе оказались черная (паюсная, зернистая) и красная икра, вяленая и соленая рыба (семга, сельдь), отварная холодная осетрина, севрюга, стерлядь. К XIX веку закуски распространились и в более низкой социальной среде купечества, а в 70-80-е годы XIX века и среди мещанства. У небогатых людей закуски состояли преимущественно из овощных солений и квашений, дополняемых хлебом, а вместо икры и балыка была селёдка.

    Мясные и молочные продукты (сыры, колбасы, ветчина) попали на закусочный стол только с XVIII века, а сливочное масло в XIX веке. В этот же период к закускам добавляются рыбные копчёности (балык, севрюга, шемая, залом), а в начале XX века появляются консервы. Такие калорийные закуски потребовали дополнительных овощных блюд. Так на закусочном столе появились винегреты и зелёные салаты. Но даже при таком разнообразии, закусочный стол не мог заменить обычное питание, так как основными закусками были концентрированные, острые, кислые и солёные блюда, призванные не насытить, а возбудить аппетит.
    --- Последние сообщения соединены, 10 май 2018, Дата первоначального сообщения: 10 май 2018 ---
    Далее будет про напитки закусочного стола.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  4. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они кое-что адаптировали, русское изобилие в чем-то заменили разумным для желудка набором, и термин hors d’oeuvre а la russe занял свое место во французской кухне.

    Напитки закусочного стола
    Французы не учли одну важную деталь. В русской кулинарной традиции с начала XVI века закуски сопровождались обязательными несколькими рюмками крепкого алкоголя. Свидетельство этому мы находим в книге “Записки о Московии«, где Сигизмунд Герберштейн, посетивший в 1517 году Московское княжество с посольской миссией, пишет следующее:

    «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом». И еще: «Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…».

    На протяжении нескольких столетий из всего многообразия национальной кухни отбирались именно те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. Бесконечное разнообразие закусок диктовалось большим выбором крепких напитков, которые занимали центральное место любого закусочного стола. Вот как известный русский кулинар И.М. Радецкий в 1853 году описывает организацию закусочного стола:

    «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак».

    124825594_Ashampoo_Snap_20150903_17h09m20s_017_.jpg

    Современному человеку, привыкшему к одному-единственному сорту водки, удивительно видеть такое богатство выбора алкогольных напитков. Но и огромное разнообразие закусок современных людей изумляет не меньше. Без крепких вкусоароматических водок, специально созданных водочными мастерами, чтобы подчеркивать и дополнять определённую закуску, вызывая усиленное выделение желудочного сока, русский закусочный стол терял всякий смысл. Что и произошло во Франции. Постепенно французы отказались от русской системы подачи закусок.
    Но отказываясь от русского закусочного стола, великий французский ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье не отказался от системы service a la russe (подача каждого блюда в том порядке, в котором напечатано в меню) вместо service a la francaise(подача всех блюд одновременно). К середине XIX века русская система подачи блюд распространилась не только во Франции, но и в других странах Европы. Сервировка стола a la russe была практичнее и удобнее, но требовала большего числа прислуги.

    В отличие от Франции, традиция начинать обед с холодных закусок в России не только не исчезла, но и распространилась на все слои общества. Изначально появившись при дворе и среди аристократии, к концу XIX века купцы, духовенство, мещане, интеллигенция и студенчество начинали с закусок обед, завтрак, ужин и даже поминальные обеды. Подтверждение этому мы можем найти в многочисленных литературных источниках:

    Дядя Хрисанф, пылая, волнуясь и потея, неустанно бегал из комнаты в кухню, и не однажды случалось так, что в грустную минуту воспоминаний о людях, сидящих в тюрьмах, сосланных в Сибирь, раздавался его ликующий голос:

    — Прошу к водочке!

    Стараясь удержать на лицах выражение задумчивости и скорби, все шли в угол, к столу; там соблазнительно блестели бутылки разноцветных водок, вызывающе распластались тарелки с закусками. Важный актер, вздыхая, сознавался:

    — Собственно говоря, мне вредно пить. И, наливая водку, добавлял:

    — Но я остаюсь верен английской горькой. И даже как-то не понимаю ничего, кроме…

    Входила монументальная, точно из красной меди литая, Анфимьевна, внося на вытянутых руках полупудовую кулебяку, и, насладившись шумными выражениями общего восторга пред солидной красотой ее творчества, кланялась всем, прижимая руки к животу, благожелательно говоря:

    — Кушайте на здоровье!

    Дядя Хрисанф и Варвара переставляли бутылки с закусочного стола на обеденный, не важный актер восклицал:

    — Карфаген надо разрушить!


    — М. Горький, «Жизнь Клима Самгина».

    По окончании похорон, дядя Григорий Семеныч пригласил как духовенство, так и прочих ассистентов в ближайшую кухмистерскую на поминальный обед.

    Закуска прошла довольно вяло. Стрекоза продолжал качаться из стороны в сторону, бормоча себе под нос: «вот оно… заключение! ну, и что ж! ну, и извольте!» Очевидно, он разговаривал с бабенькой, которая приглашала его туда, а ему «туда» совсем не хотелось, хотя, по обстоятельствам, и предстояло поспешать. Удав и Дыба начали было рассказ о том, какие в грузинских прудах караси водились — вот этакие! — но, убедившись, что карасями современного человека даже на похоронах не проберешь, смолкли. «Индюшка» рассматривала на свет балык и спрашивала у хозяина кухмистерской, где и почем он его покупал: кадеты и прочая молодежь толпились около закусочного стола и молча гремели вилками; дядя Григорий Семеныч глазами торопил официантов, чтоб подавали скорее. Что же касается до Поселенцева, то он разом, одну за другой, выпил шесть рюмок рижского бальзама и в один момент до того ополоумел, что его вынуждены были увести.

    — Салтыков-Щедрин, «Михаил Евграфович».


    Следует отметить, что крепкий алкоголь употреблялся только у закусочного стола. За обедом пили только вино. После первого блюда подавали бургундское и бордо, между холодными антре и жарким — дорогое белое вино рейнвейн. После второго блюда и жаркого пили бордо и бургундское, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили на протяжении всего обеда, причём в XVIII веке было принято с шумом пускать пробку в потолок. Согласно правилам дворянского этикета, бокал выпивался одним глотком, не допускалось нюхать вино, пробовать, недопивать до конца или пить «по-куриному» маленькими глотками.

    У русского человека может возникнуть вопрос: «Как можно было сохранять вертикальное положение, смешав так много разных напитков?» Вопрос вполне резонный. В наши дни в любом приличном европейском ресторане посетителям предложат начать ужин рюмкой биттера, затем к разным блюдам будут поданы несколько сортов белых и красных вин, а в качестве дижестива принесут креплёное вино (портвейн, херес, мадеру) или дистиллят (коньяк, граппу, кальвадос). Секрет заключается в том, что безопасно комбинировать можно напитки с однотипной сырьевой основой. Тяжёлое похмелье чаще всего бывает у тех, кто совмещает рабоче-крестьянскую водку (разбавленный водой спирт-ректификат) с любым другим алкогольным напитком.

    124825596_Ashampoo_Snap_20150903_17h10m11s_019_.jpg
    --- Последние сообщения соединены, 10 май 2018, Дата первоначального сообщения: 10 май 2018 ---
    Далее остановимся на блюдах закусочного стола.
    Рецепты!!! Конечно по возможности дам. Что то делал сам, что то списал, но не пробовал. Так что будет место для творчества!!!
    Отдельно тема спиртного.
    Коснёмся кваса, киселя (молочные реки, кисельные берега!!! Это как? Представить можите?)
    Немного сладкого, выпечки. Свой хлеб!!! Не могу удержаться - отломить кусок от горячего!!
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Полезно Полезно x 1
  5. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Блюда закусочного стола

    «В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

    Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы. …Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр».

    — Н. В. Гоголь. Собрание художественных произведений в 5 томах.


    Русский закусочный стол складывался из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных блюд были распространены ветчина, студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном.

    Рыбные закуски были представлены более разнообразно: корюшка и ряпушка подкопченные, икра черная паюсная осетровая, икра розовая или желтая сиговая, селедка с луком под конопляным маслом, судак заливной, балык осетровый и нельма (розовая) холодного копчения, манерка (тугунок, сосьвинская сельдь) слабосолёная, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, сёмга свежепросольная беломорская, лососина свежепросольная, омуль или чир копчёный, снетки чудские.

    Хрен к солёным и холоднокопченым рыбным блюдам был недопустим и подавался только к заливной рыбе и севрюге.

    124825598_Ashampoo_Snap_20150903_17h10m51s_021_.jpg

    Из овощных закусок были популярны огурцы солёные бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные солёные, капуста квашеная, арбузы и помидоры солёные, яблоки мочёные. Место на закусочном столе, где все эти мочения и квашения стояли, назывался "разносол".

    Блюда из горячего мяса и сдобного теста на закусочный стол не ставили, основной упор делался на солёные и пряные продукты, возбуждающие аппетит. Большинство закусок готовилось впрок, и представляли собой продукты длительного хранения.

    В скудные пролетарские времена разделение обеда на закусочный и обеденный столы потеряло всякий смысл, так как и для того и для другого у народа были одни и те же блюда, и один и тот же напиток — советская водка из спирта-ректификата.
    После того как хранители традиций чревоугодия, национальная аристократия и просто образованная часть общества, были частично уничтожены, частично изгнаны из страны, частично загнаны в подполье, русская кулинарная культура пришла в упадок, кухня стала бездумной и эклектичной. Деградировала и процедурная сторона русской кухни.
    Холодные и горячие закуски стали ставить на один стол.
    _Ashampoo_Snap_.jpg
    Народ закусывал тем что было.

    С воцарением водно-спиртовой водки и исчезновением былого разнообразия алкогольных напитков пришло в упадок и закусочное меню. Безвкусный, обжигающий спиртом алкоголь быстро отобрал из множества закусок то, что лучше всего под него подходило: солёное сало, селёдка под шубой, маринады, зеленый лук, помидоры, фаршированные сыром и чесноком и т. д.
    Вкусовой ряд водки усиливал восприятие продукта, акцентировал его вкусовые особенности и достоинства. Сегодня сочетание «водка и закуска» не потеряли свою актуальность, и они по-прежнему неразлучны. Но закуска служит инструментом, сглаживающим «противность» процесса потребления водки. Только для этого нужна закуска, абстрактная, любая, лишь бы был вкус, чтобы побыстрее заесть во рту, по существу, разведенный спирт. В этом ракурсе идеальной закуской для современной водки как абсолютно не гастрономического напитка, а наркотического (изменяющего сознание без гастрономического удовольствия) служат сильные, острые и резкие на вкус продукты. Например, чеснок, черемша (колба, лук победный), сырой репчатый лук, соленое сало, килька в томатном соусе… Чем быстрее убирается изо рта спиртовый привкус, тем лучше закуска.

    Прежние гастрономические изыски стали излишни. К примеру, такое произведение кулинарного искусства, как многоэтажная кулебяка, в которой вкус каждого слоя дополняет соседний в единой полифонии, раскрывается наиболее полно в сочетании с некоторыми видами настоек. А вместе с советской водкой это чудо русской кулинарии превращается по вкусу в обыкновенный пирог. Следовательно, ни к чему тратить время и силы, нужно сразу лепить простой пирог.

    Но ведь было же, было!
    «В столовой было накрыто два стола: один огромный, обеденный, другой, почти таких же размеров, сплошь заставленный закусками. Гости ходили из комнаты в комнату, рассматривали картины на стенах и альбомы, лежавшие по всем столам. И картинки, и фотографии в альбомах были содержания более или менее скоромного.

    Наконец появился и хозяин. Радостный, сияющий пришел он из кухни. По всему видно было, что обед удаётся и по кулинарной части все идет без сучка и задоринки. Увидав меня, он приветливо поздоровался и шепнул «merсi».

    — Ну, господа! — обратился он затем к гостям. — Можно, благословясь, и к водке приступать! Сейчас и Платон Ильич со своим блюдом явится.

    И действительно, как бы на его слова, дверь в столовую отворилась, и Платон Ильич Козарский, предшествуя лакею, нёсшему большое блюдо с жареными устрицами, вошёл в столовую.

    — Удались! Очень удались! — заявил он еще с порога, весело и приветливо кивая всем своею седою головой.

    Гости обступили закусочный стол, и рюмки наполнились водками всех цветов и ароматов. Тут были и разные горькие, и желудочные, и полыновки, и тминные, и мятные, и рябиновые, и «адмиральский час», и даже какая-то неведомая никому «сибирская граница». Закуски были еще разнообразнее, начиная от темно-зелёных, почти черных, боровых рыжиков и кончая жареными остсидскими устрицами, жаренными по особому способу и под наблюдением самого Платона Ильича Козарского.

    — Ну, закусывайте же, закусывайте, господа! — продолжал хлопотать мой земляк-амфитрион. — Вот черноморские мидии, вот осетринка — по-кавказски… Симбирского гусиного полотка попробуйте… А икры из баклажанов, господа! — предлагал хозяин.

    Все закуски были превосходны, но пальма первенства была единогласно присуждена жареным устрицам, которые тут же и были прозваны «устрицы a la Kosarsky».

    Наконец уселись за стол. Два благообразных лакея разносили тарелки с ухой и Бутурлиновские ватрушки. И начался обед, один из тех обедов, которых нет возможности ни запомнить, ни рассказать, которых, кажется, даже нет возможности и съесть, а между тем отдаешь честь каждому блюду и потом встаешь из-за стола, чувствуя себя по горло сытым и, к удивлению, не ощущаешь почти никакой тяжести в желудке. Тут были и маленькие бараньи котлетки, гарнированные головками спаржи, и громадная разварная сибирская нельма, и «foie-gras» с цельными трюфелями, и кедровые рябчики, и силлери… А единовременно с рябчиками или, вернее сказать, вместо них некоторым любителям подавались свежие переяславские жареные сельди… И все это запивалось соответствующим вином, и в продолжение всего обеда разговор велся только о кушаньях. Вспоминались разные русские Каремы и Ватели – былые гастрономы… Делались исторические сообщения о происхождении некоторых яств; вспоминалось, где в Марселе особенно хорошо делают «бульябесс», кто в Руане мастерски жарит уток… Рассказывались анекдоты о поваре Басанине, причем его трогательно называли просто Афанасием Ивановичем.

    И только когда уже обед был кончен и гости, перейдя из столовой в громадный кабинет хозяина, принялись за кофе, ликеры и сигары, вспомнили о женщинах, и разговор принял сразу веселый, эротический характер» (Тихонов В. Около женщин // Русская Мысль. 1898, март. Т. 3. С. 109-110).


    В наше время нет никаких препятствий для возврата к кулинарным традициям времен расцвета русской кухни. Естественно, что вернуть прошлое невозможно, да и не нужно. Достаточно будет взять за основу опыт предков и попытаться внести хоть какое-то разнообразие в унылое меню наших застолий.
    124825600_Ashampoo_Snap_20150903_17h11m36s_023_.jpg
     

    Вложения:

    • Информативно Информативно x 1
  6. Дист

    Дист Пивовар

    Сообщения:
    1.116
    Симпатии:
    87
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +710 / 113 / -14
    Я делаю:
    настойки
    Сейчас много кого все русское раздражает...
    Грандоеды склоняют всех жрать бигмаки и запивать колой...
    Пи ....ры одним словом:)
     
    • Смешно Смешно x 1
  7. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.545
    Симпатии:
    1.259
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.541 / 192 / -25
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Ты не забывай, что все эти кулинарные изыски были доступны 5-7% населения той былинной России.
    А 95% простых русских людей ("поганого", как было написано ранее сословия) хлебали постные щи с черным хлебом и наяривали кашку, пшенную.
    И не ароматную водку пили с утра до ночи, а кислым квасом пробавлялись.

    Фильтруй короче базар.
    Или ты у нас княжеского рода-племени?
     
  8. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.545
    Симпатии:
    1.259
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.541 / 192 / -25
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Val134, видать не читали вы "Книгу о вкусной и здоровой пище". Пищепромиздат. 1953г.

    Так почитайте.
    kniga-o-vkusnoy-i-zdorovoy-pishche.jpg
    У моих родителей это была настольная книга для праздников и торжеств.

    Все, о чем вы с придыханием тут пишите, готовили в СССР у себя дома на кухне простые советские люди.
    Готовили сами, без прислуги и поваров и готовили вкусную и свежую еду
    по полной программе.
    От закусок до десертов.
     
  9. Дист

    Дист Пивовар

    Сообщения:
    1.116
    Симпатии:
    87
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +710 / 113 / -14
    Я делаю:
    настойки
    Не сословие так питаться заставило людей после революции и до послевоенщины..Поэтому то поколение завидным
    здоровьем отличалось.
    Мне нечего фильтровать...про бигмаки и колу выразился определенно...
    И про грандоедов на дотациях.....
     
    • Креативно Креативно x 1
  10. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.545
    Симпатии:
    1.259
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.541 / 192 / -25
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Дист, обжираться вредно для жизни .

    Прочитай то, что Тимоха запостил.
     
    • Информативно Информативно x 1
Загрузка...