1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Сбитень – старинный русский напиток

Тема в разделе "Другие спиртные напитки", создана пользователем BEERFAN, 30 дек 2014.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.441
    Симпатии:
    1.384
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.737 / 176 / -43
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Подсел я на сбитень, оказывается крутая штука (особенно горячий)!
    Сбитень – классический сбитень и горячий сбитень быстрого приготовления

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Сбитень – старинный русский напиток, менее известный, чем хмельной мёд, но не менее вкусный. Готовят его также с использованием мёда и с большим количеством пряностей.

    Классический способ приготовления сбитня
    следующий.

    На 1 кг мёда нужно взять 3 литра воды, 40 грамм шишечек хмеля, а пряности (корицу, гвоздику, кардамон, мяту) подобрать на собственный вкус.

    1. В кипящую воду нужно добавить мёд, тщательно размешать до состояния однородной массы, охладить и поставить в тёмное прохладное место на сутки.

    2. Затем нужно снова вскипятить раствор и варить два часа на слабом огне, постоянно перемешивая и снимая пену. Незадолго до снятия с огня (примерно за 15 минут) добавьте пряности и хмель.

    3. Слейте в ёмкость (в идеале – бочонок, но подойдёт и большая бутыль, такая, чтобы осталось свободное место) и остудите.

    4. Когда отвар остынет, добавьте в него пивные дрожжи (10 г), разведённые в кипячёной воде. Брожение должно длиться в течение 2 недель, которые сбитень должен стоять в тёмном прохладном месте.

    5. После этого сбитень нужно процедить и разлить в бутылки.

    Хранят его в холодильнике.

    Если у вас нет времени, и хочется насладиться вкусом старинного напитка более быстро, существует современный рецепт безалкогольного сбитня, который не требует столь долгого ожидания.

    1. 150 г. мёда разводят в стакане воды и кипятят, также снимая пену.

    2. Отдельно кипятят другой стакан воды, в котором растворяют 100 г сахара.

    3. Затем оба отвара сливают вместе и кипятят, пока вода полностью не испарится.

    4. В полтора литра воды кладут пряности (2 бутона гвоздики, по 2 чайных ложки мяты и зверобоя, 1 чайную ложку корицы, четверть чайной ложки порошка имбиря) и кипятят 15-20 минут, закрыв крышкой, а затем дают постоять ещё столько же.

    5. После этого процеживают, добавляют в смесь мёда и сахара и немного подогревают.

    Пьют такой сбитень горячим.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
    • Победитель Победитель x 1
  2. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Если Вы будете не против, про сбитень я залью статью. (позже)
    Она немного дополнит и изменит Вашу))))
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  3. Val134

    Val134 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    32
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +96 / 8 / -1
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Итак
    СБИТЕНЬ
    автор Максим Марусенков. ( у него есть книги советую прочитать, тем кто интересуется)

    Рассказывают, что однажды Александр Пушкин зазвал на дружескую встречу сбитенщика, и пока вся компания пила сбитень, шутя говорил: «На что намъ чай? Вотъ нашъ нацiональный напитокъ». До широкого распространения в середине XIX века чая сбитень в Российской Империи был основным горячим напитком. Сдобренная медом горячая вода в сочетании с перцем, имбирем и другими пряностями согревала вдвойне. «Въ нашемъ холодномъ климатѣ, сбитень очень полезенъ, особенно осенью и зимою, въ пасмурную и холодную погоду», — писала кулинарный автор Е. А. Авдеева.

    Существительное «сбитень» («збитень») образовано от глагола «сбивать» в значении «сгущать взбалтыванием». В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847) приведено два примера употребления глагола в этом значении: «сбивать масло» и «сбивать яичницу». В конце XVII века сбитнем в кулинарии называли не только напиток, но и рыбное кушанье: «въ збитень 2 щуки да судакъ просолной» (1698), «збитень съ телѣсы да съ яицы» (1699), «40 сковородъ збитню изъ бѣлыхъ рыбицъ» (1700). В обоих случаях имелось в виду перемешивание, плотное соединение компонентов. Поэтому сохранившиеся рецепты и описания сбитня-напитка так разнообразны. Главной его характеристикой был смешанный состав, что ясно осознавалось в прошлом. В 1707 году церковный деятель Димитрий Ростовский отмечал, что в его «Летописце», «как в сбитню руском, мешанина».

    «ОТЪ СНѢЖНЫХЪ И СЫРЫХЪ ПОГОДЪ»: АЛКОГОЛЬНЫЙ СБИТЕНЬ

    В исторических источниках сбитень упоминается с середины XVII века. Как указывал И. Е. Забелин, при царе Алексее Михайловиче (правил в 1645–1676 годах) в Сытном дворце существовала «полата, гдѣ збитень ставливали». Самое раннее датированное упоминание содержится в кладовых росписях боярина Б. И. Морозова 1656 года: среди бочек с хлебным и виноградным вином значатся «2 бочки збитню ведръ по пяти за печатью». Известно также, что в 1684 году монгольских послов потчевали «виномъ горячимъ и сбитнемъ и пивомъ».

    Первый рецепт сбитня появился в дополнении к «Домострою» — «Книги во весь год как в стол ествы подавать». Сами «книги» есть в нескольких списках «Домостроя», но фрагмент о сбитне сохранился только в одном списке XVII века, опубликованном в 1867 году, и отличается невнятностью: «Збитень дѣлати сицево: вина скляница, укусусу скляница, перцу четверть, фунтъ патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто же и варити съ медомъ, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити въ судно». В современном научном издании «Домостроя» этот фрагмент включен в перевод памятника, но отсутствует в древнерусском тексте. При этом в рецепте сбитня появились подробности, которых нет в издании 1867 года: «Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится — столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду». Неизвестно, передает ли этот рецепт список XVII века точнее, поскольку составители не дают пояснений и не упоминают о «Книгах во весь год как в стол ествы подавать» как о самостоятельном документе.

    Как бы то ни было, следующий по времени рецепт приготовления сбитня обнаруживает черты сходства с домостроевским. В «Российском хозяйственном винокуре» (1792, 2-е изд. 1796) Н. П. Осипова «збитень» содержит полпиво (легкое пиво) и ставленый мед, сдабривается сырым медом, уксусом и приправами (имбирем, калганом, перцем) и крепится после варки «французской водкой» (высокоочищенной). В более ранней «Старинной русской хозяйке» (1790) того же автора наряду с алкогольным сбитнем приведен рецепт безалкогольного напитка с клюквой, пряностями и травами. В «Домашнем квасоваре-практике» Ф. Васильева (1917) приведено четыре рецепта сбитня, два из которых готовятся с добавлением пивных дрожжей и выдерживаются в бочонках, как ставленый мед.

    Возми полпива и меду по ведру; уксусу одну кружку, инбирю и перцу по три лота, меду сырова три фунта. Все оное положа вмѣстѣ въ котелъ варить часъ; и потомъ снявши съ огня влить туда два штофа пѣнной водки, и простудя слить въ боченокъ и поставить в погребъ.

    Или Взять по хорошей щепоти шалфея, зверобоя и буквицы; горсть клюквы, фунтъ меду, перцу и инбирю по изволенiю; наливши на все то кружку воды поставить на огонь, и дать кипѣть снимая при томъ пѣну; потомъ словя клюкву передавить в чашкѣ, и процѣдя туда же вскипетить опять.

    Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха (1790)

    Другим способом превратить обычный сбитень в алкогольный было добавление хлебного вина. Так поступали во флоте, называя получаемый напиток морским сбитнем. В именном указе Екатерины II о содержании больных в госпиталях, данном адмиралу В. Я. Чичагову в 1789 году, сказано:

    «Поутру всѣмъ збитень давать, слабымъ безъ горячаго вина, а прочимъ морской». Морской сбитень упоминается в «Достопамятных повествованиях и речах Петра Великого» А. К. Нартова. Согласно этому сочинению, в 1714 году государь после крайне опасной переправы «весь водою измоченный, обогрѣвался у огня съ гребцами и спросилъ: „Есть ли на шлюбкѣ морской сбитень и сухари?‟ И когда cie къ нему принесено, то разогревъ сбитень, выпилъ стаканъ, съѣлъ сухарь, велѣлъ выпить стакана по два матросамъ и потомъ близъ огня подъ деревомъ, покрывшись парусиною, заснулъ». Сподвижник Петра I датировал свое произведение 1727 годом, однако исследователи относят дошедшую до нас рукопись к 1770-м годам, отмечая ее литературный характер. Морской сбитень как средство «отъ снѣжныхъ и сырыхъ погодъ» также упомянут в описании экспедиции к архипелагу Новая Земля, предпринятой в 1819 году.

    В большинстве документов о снабжении флота речь идет об обыкновенном сбитне. Согласно указу Петра Великого от 23 апреля 1696 года, сбитень включили в первую норму морского пайка: в месяц на одного человека полагалось 56 чарок (6,9 литра). Опираясь на архивный источник, И. Г. Дуров отмечает, что с 1707 года сбитень на кораблях заменили пивом и хлебным квасом из-за возросшей себестоимости. Судя по сенатскому указу 1750 года «О варении для морских служителей пива, сбитня и квасовъ», с 1732 года пиво в ближних морских кампаниях заменили квасом, а с 1746 года квас и сбитень для довольствия флота готовили поровну. Указ вводил новую систему снабжения напитками: на первый месяц морской кампании заготовлялось пиво, следующие два месяца выдавался сбитень, а в четвертый месяц на кораблях делали сухарный квас. Из сенатского указа следует, что во флоте использовали сбитенный концентрат с перцем и имбирем, который затем разбавляли водой в соотношении 1:6 или 1:7. sb1.jpg
    --- Последние сообщения соединены, 14 май 2018, Дата первоначального сообщения: 14 май 2018 ---
    «СЪ НАШЕГО СБИТНЮ ГОЛОВА НЕ БОЛИТЪ»: БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ СБИТЕНЬ

    Самым распространенным был безалкогольный сбитень — горячий взвар с медом (или патокой) и пряностями, иногда с травами. Основной приправой в сбитне был перец — он чаще всего встречается в рецептах и описаниях. Реже в напиток добавляли имбирь. В начале XVIII века в Воронежской губернии низшим сортом считался сбитень с изюмом и стручковым перцем, а высшим — с корицей и имбирем. В 1703 году Воронежский архиерейский дом закупал для сбитня кардамон, гвоздику, корицу, мускатный цвет и имбирь. В 1853 году для рекрутов сбитень варили с шалфеем и мелиссой, допуская замену на липовый цвет и лавровый лист, и добавляли корицу и гвоздику. В романе «На Горах» П. И. Мельникова (1875–1881) сбитенщик, нахваливая свой напиток, упоминает корицу, гвоздику и «лимонную корочку».

    Плоды и ягоды в сбитень добавляли редко. В Царскосельском женском церковном училище в конце 1860-х годов в постные дни на завтрак давали сбитень «на патокѣ съ прибавкою иногда въ него соку малины, или какихъ либо другихъ ягодъ». В драме В. А. Соллогуба «Местники» (до 1855 г.), действие которой происходит в Москве 1681 года, сбитенщик предлагает сбитень «яблочный с кваскомъ» (под «кваском» имеется в виду не напиток, а кисловатый вкус). Яблочный сбитень упомянут в обеденном меню Л. Н. Толстого 1910 года.

    Несмотря на простоту рецепта, приготовление вкусного сбитня требовало навыка. В очерках М. Н. Загоскина «Москва и москвичи» (1842–1850) камергер, с которым беседует автор, противопоставляет быстрый и простой в приготовлении чай сбитню, поскольку «съ этимъ сбитнемъ много хлопотъ, его надо варить умѣючи, и для этого есть даже особенные мастера».

    Чаще всего безалкогольный сбитень подавали горячим, но употребляли и охлажденным. «В остуженном виде, разлитый по бутылкам и предоставленный легкому брожению, сбитень представляет медовый квас. Это довольно приятный кисловатый напиток, несколько мутноватый и шипучий от скопившейся углекислоты».

    Сбитень ароматный. На полведра кипятку берутъ 3½ фунта бѣлаго меда и даютъ раствору стоять сутки, затѣмъ сливаютъ въ тазъ или кастрюлю и варятъ въ продолженiе 1½ — 2 часовъ при постоянномъ помѣшиванiи и сниманiи пѣны. Потомъ по желанiю прибавляютъ: гвоздику, кардамонъ, имбирь и проч. 1/16 фунта хмѣлю, потомъ еще разъ кипятятъ, сливаютъ въ боченокъ и, остудивъ, выносятъ въ погребъ. Спустя недѣли двѣ, сбитень фильтруютъ и разливаютъ въ бутылки.

    Васильевъ Ф. Домашнiй квасоваръ-практикъ (1917)
    --- Последние сообщения соединены, 14 май 2018 ---
    «СТАКАН ГОРЯЧАГО СБИТНЯ СЪ МЯГКИМИ БУЛКАМИ»: КУЛЬТУРА УПОТРЕБЛЕНИЯ

    Безалкогольный сбитень был в основном простонародным напитком. Его продавали на улицах и в сбитенных лавках (другие названия: «сбитенный курень», «сбитенная будка» или просто «сбитенная»), которые существовали во многих русских городах. В Торжке в 1774 году построили каменный мост через ручей Здоровец, который одно время назывался Сбитенным: в харчевнях под мостом торговали сбитнем и калачами. Поэт А. Ф. Мерзляков, радуясь быстрому восстановлению Москвы после пожара 1812 года, среди признаков мирной жизни называл лавку, где «продается сбитень и калачи». В исторических описаниях Рыбинска упоминаются деревянные сбитенные лавочки, устроенные для судорабочих то ли в 1810-м, то ли в 1827 году. В Санкт-Петербурге в 1857 году работали 42 сбитенных и квасных лавки (для сравнения: чайных магазинов было 109), к 1868 году их количество уменьшилось до 37. Из них одна принадлежала местному купцу второй гильдии, 18 — столичным мещанам, 16 лавок держали крестьяне Ярославской губернии, два других хозяина были крестьянами из Тверской и Смоленской губерний.

    Типичную сбитенную лавку описал Н. В. Гоголь в первом томе «Мертвых душ» (1842):

    «Наружный фасадъ гостиницы отвѣчал ея внутренности: она была очень длинна, въ два этажа; <…> внизу были лавочки съ хомутами, веревками и баранками. Въ угольной изъ этихъ лавочекъ, или, лучше, въ окнѣ, помѣщался сбитенщикъ, съ самоваромъ изъ красной мѣди и лицомъ также краснымъ, какъ самоваръ, такъ что издали можно бы подумать, что на окнѣ стояло два самовара, если бъ одинъ самоваръ не былъ съ черною какъ смоль бородою».

    В повести М. С. Жуковой «Барон Рейхман» (1837), действие которой происходит в Санкт-Петербурге, «пригожій Ярославецъ, въ синемъ чапанѣ и бѣломъ фартукѣ, расхаживалъ передъ лавочкою, приглашая прохожихъ на горячій сбитень, между тѣмъ какъ легкій паръ клубился свѣтлымъ облакомъ надъ самоваромъ». Картина Л. И. Соломаткина «Угощение сбитнем» (1848) подтверждает, что сбитенные лавки имели открытый прилавок, на который выставлялся самовар с горячим напитком.

    Кроме сбитня в лавках этого рода продавали съестное, об ассортименте которого дают представление «Очерки бурсы» (1862–1863) Н. Г. Помяловского:

    «Вчера онъ забрался въ сбитенную, гдѣ Ванька рыжій продавалъ сбитень, сайки, булки, пеклеванные хлѣбы, сухари, крендели, яблоки, рѣпу, патоку, медъ и красную икру, а для избранныхъ и водчонку, разумѣется, по двойной цѣнѣпротивъ откупной».

    Опираясь на архивные документы, А. Ю. Меженин утверждает, что в сбитенных также торговали «щами и горячими закусками по низким ценам». В некоторых лавках продавали даже мясо.

    Нельзя сказать, что в высших слоях общества сбитень не употребляли вовсе. Как уверяет автор дореволюционной статьи о Санкт-Петербурге XVIII века, в то время «пить сбитень выбѣгала на площадь даже публика изъ театровъ во время антрактовъ». В 1830–1860-х годах сбитень с белым или черным хлебом был классическим завтраком в учебных заведениях, от семинарий и гимназий до духовных академий и дворянских институтов. Для военно-учебных заведений такой состав завтрака был утвержден законодательно с 1832 года. Инженер К. А. Скальковский вспоминал об обучении в престижном Институте Корпуса горных инженеров, куда он поступил в 1856 году:

    «Затѣмъ роты шли въ большой рекреацiонный залъ, гдѣ ихъ осматривалъ батальонный командиръ, послѣ чего слѣдовало въ столовой питье сбитня, замѣненнаго вскорѣ чаемъ. Сбитень и чай давали съ булками и молокомъ, кромѣ поста».

    Ценное описание того, как происходила выдача сбитня в Горном институте, содержится в воспоминаниях А. Иванова, относящимся к 1815–1822 годам:

    Послѣ смотра приходилъ дежурный офицеръ, въ сопровожденiи служителя съ огромною корзиною, наполненную ситным хлѣбомъ, приказывалъ очередному кадету читать молитву, а потомъ нам раздавали хлѣбъ. У кого водились деньги, тотъ пилъ молоко, сливки или отправлялся въ швейцарскую къ сбитеньщику. Тутъ всегда бывала страшная толкотня, всякому хотѣлось скорѣе получить стакан горячаго сбитня съ мягкими булками или съ свѣжими сухарями и кренделями. Нашъ сбитеньщикъ Силантьичъ, котораго мы звали своимъ кормильцемъ, был настоящимъ типомъ русской простонародной красоты. Высокiй, полный, съ бѣлымъ чистымъ лицомъ, съ здоровымъ румянцемъ, волосы темнорусые, борода окладистая, глаза большiе, проницательные.

    sb6.png
    Иллюстрация П. П. Соколова к «Мертвым душам» и «Угощение сбитнем» Л. И. Соломаткина
     
  4. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    7.293
    Симпатии:
    1.149
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3.921 / 162 / -24
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    Val134, если бы на Руси росла кока и в сбитень добавляли эти листья, то судьба напитка сложилась бы иначе.
     
    • Информативно Информативно x 1
Загрузка...