1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Техника декокционного затирания - отварочный метод

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем 1vlamir, 22 сен 2013.

?

Используете вы технику декокционного затирания?

  1. Да

    39 голосов
    39,8%
  2. Нет

    26 голосов
    26,5%
  3. Иногда, в каких случаях отписываемся в теме

    7 голосов
    7,1%
  4. Не знаю что это такое

    26 голосов
    26,5%
  1. 1vlamir

    1vlamir Старший Пивовар

    Сообщения:
    251
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Эстония Таллинн
    Оценки:
    +87 / 2 / -1
    Карта пивоваров:
    Лоо, Харьюмаа, Эстония
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Количество варок:
    47
    Варил в субботу первый лагер (венский). Проштудировал много разных советов, публикаций и наткнулся на сильное лобби именно отварочного способа для приготовления лагеров:

    "Основная схема отварочного способа
    Температура основного затора 37-40 градусов
    - Отбирается отварка и очень медленным нагревом (1 градус в минуту о_0 ) доводится до кипения, после того как отварка закипела ее нужно вернуть к
    основному затору.
    Теперь в основном заторе температура у нас около 52 градусов.
    - Отбирается вторая отварка и таким же медленным нагревом доводится докипения и кипятится минут 10.
    возвращаем вторую отварку к основному затору.
    Теперь в основном заторе температура около 63-68 градусов.(лучше бы конечно 63 =))
    - Отбираем третью отварку и опять медленным нудным нагревом доводим до кипения, кипятим 10-15 минут
    возвращаем часть третьей отварки к основному затору до достижении температуры осахаривания (72 градуса),
    делаем йодный тест =) если все ок доливаем оставшуюся часть третьей отварки к основному затору.

    Вытираем пот со лба и думаем:"Нахрена оно это все нужно?" Но тем не менее этот способ затирания стоил длинного описания."

    Здесь я цитирую часть форумной дискуссии по этой теме.

    Возникли некоторые вопросы, возможно они будут интересны и другим.

    1. Для "отварки" рекомендуется черпать ковшиком часть затора, при этом в нее (отварку) попадает часть засыпи.
    - Мое недоумение в том, что при отварке с кипением происходит просто варка зерна с "проскоком" всех известных пауз. Следовательно я теряю эффективность части затора!
    2. Сам процесс отварки части затора занимает определенное время!
    - Что происходит в это время с остальной частью затора? Ведь запланированные паузы растягиваются!

    PS. Рекомендации я выпонил, две бродилки в холодильниках весело пускают пузыри, а сомнения остались!
     
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    1. Это врятли, отварочный метод как раз использовался/используется для повышения эффективности.
    2. Почему растягиваются? Отобрал часть затора, и плавно поднимаешь температуру отварки - за это время в оставшемся заторе идет та самая пауза. Кипящее сусло вернул, все перемешал, температуру замерял и сразу отбираешь часть для следующей отварки, а в основном заторе в это время длится пауза.
     
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Декокционное затирание

    Метод сложный, т.к. требует точного расчета температур, но если всё делать через бирсмит, то всё просто.
    Я только для Witbier использую его, но там суть в пшеничном компоненте, чтобы сделать мутным его.

    А вообще данный метод затирания используют для производства пива, такие как Pilsners, а так же многие немецкие и венские пивоварни используют именно традиционный декокционный способ затирания, из-за того, что считается что этот метод придает пиву гораздо больше солодового аромата и что другим способом этого не достичь.

    Теперь по вопросам:
    1. Черпать можно как угодно, но в идеале нужно сливать с низу отфильтрованное. Незабываем, что для этого метода затирания предварительно делаются еще 2 паузы.
    Отваривать и возвращать нужно быстро, в этом вся фишка.
    В бирсмите всё расписано.

    Как пример Decoction Mash, Triple, Lager - на партию 20 л.
    1. Замачивание солода 4,5 кг. в 14 л воды с темп. 21С - 15 мин.
    2. Кислотная пауза. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер.
    Добавляем 6 л. воды с темп. 93С - итоговая 40С - 20 мин.
    И вот только после этого начинаем сливать и кипятить:
    3. Протеиновая (белковая) - слили 3,7 л - закипятили, влили = 50С - 10 мин.
    4. Осахаривание - слили 8 л - закипятили, влили = 67С - 20 мин. - на этом этапе делаем йодную пробу, если не проходит соответственно поддерживаем темп, пока не пройдет.
    5. Завершение - слили 6,6 л - закипятили, влили = 76С - 5 мин.
    23.09.jpg

    -----------------
    2. Не знаю, у меня это занимало считанные минуты, т.к. если делать по расчетам из бирсмита, то сусла отбирать нужно совсем не много (от 3 до 8 л), с учетом что там уже достаточно высока температура (от 50 до 77), то закипание происходит очень быстро. Конечно если не кипятить это на 1 квт плитке.
     
  4. 1vlamir

    1vlamir Старший Пивовар

    Сообщения:
    251
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Эстония Таллинн
    Оценки:
    +87 / 2 / -1
    Карта пивоваров:
    Лоо, Харьюмаа, Эстония
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Количество варок:
    47
    Я сам так и отбирал - снизу через краник. Просто партия была 36 литров на выходе; отварки брал по 12л и растянул паузы.
    Спасибо за ответы - успокоили!
     
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Я отбираю сусло до окончания паузы, учитывая объем партии - на мелких (6л) за 6 минут, на более крупных(20л) - за 15 минут. И по таймеру возвращаю сусло - так паузы не растягиваются.
     
  6. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Я отдаю предпочтение отварочному методу затирания. В некоторых случаях( когда имеется несоложенка) использую предзатирание холодной водой на ночь, кипячу густые части затора. А в вопросах быстрого нагрева мне очень помогает мощная газовая горелка(респект Алексею).Имеются некоторые сложности и трудозатраты но результат меня лично очень радует.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  7. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Обсуждаем статью

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Техника декокционного затирания
    1 октября 2013 -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    [​IMG]
    Всем нам хорошо известно, что затирание – это процесс, протекающий после замачивания дробленого

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    в горячей воде, в результате происходит расщепление крахмалов, содержащихся в

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , и превращение их в простые сахара. Сама идея концептуально очень проста, но на практике существует множество способов ее осуществления. Исторически, новые методы затирания возникают при появлении новых технологий, новых ингредиентов и при улучшении качества

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Типовые методы затирания

    В настоящее время большинство

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    является высокомодифированными, они хорошо подходят для инфузионного затирания при варке чисто

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    пива. Температура затора при одношаговом инфузионном затирании почти всегда находится в диапазоне 148–162°F (64–72°C). Многошаговое инфузионное затирание, при котором выполняется одна или несколько температурных пауз, может проводиться с прямым нагреванием сусла или с вливанием кипящей воды для подъема температуры между паузами. Типовое одношаговое затирание представляет собой затирание с бета-глюканазной паузой в диапазоне температур 113–122°F/45–50°C, после которой следует пауза осахаривания при температуре 148–162°F/64–72°C.

    Если используются добавки, такие, как кукурузная крупа или рис, то применяют двойное, или зерновое, затирание. По существу зерновые добавки обрабатываются отдельно, чтобы иметь возможность разрушить крахмальные гранулы в зерне. После этого зерновой затор возвращается в главный затор, который состоит из ячменного

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    с высоким содержанием энзимов. (В сочетании с большим количеством добавок обычно применяют шестирядные

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Для улучшения расщепления крахмалов можно добавлять очищенные амилазные энзимы.) Так как зерновой затор при добавлении к главному затору имеет температуру, близкую к точке кипения, температура общего затора поднимается, и, таким образом, получается, что двойные затирания являются пошаговыми затираниями. (Зерновые хлопья и торрефицированное зерно являются добавками и их можно просто подмешивать к затору.)

    Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор. Традиционно декокционное затирание применялось для того, чтобы с наибольшей эффективностью использовать

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , который в прежние времена не обладал современным уровнем модифицированности. В прошлом

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    были одновременно и менее модифицированными, и более сильно различавшимися по степени модификации.

    Декокционное затирание может состоять из более чем одного цикла отделения части затора, варки ее и возврата в главный затор. Традиционное декокционное затирание – это тройное декокционное затирание, при котором часть затора кипятится и возвращается в главный затор три раза. Таким образом, выполняются четыре температурные паузы, одна при температуре затирания, и одна после каждого отваривания. Декокционное затирание было изобретено перед наступлением эры термометров, и типовое затирание с тройным отвариванием обязано многим своим чертам именно этому факту.

    За и против

    Некоторые пивовары утверждают, что декокционное затирание придает пиву желательные

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    характеристики, особенно лагерам немецких и чешских стилей – таким, как Пильзнеры (Pilsners), боки (bocks), доппельбоки (doppelbocks) и Октоберфесты (Oktoberfests) – и такие характеристики не могут быть получены другими техниками затирания. Пильснер Урквел (Pilsner Urquell) – пример пива, изготавливаемого с декокционным затиранием.

    Другие пивовары считают декокционное затирание напрасной тратой времени и энергии (тепловой), а некоторые оспаривают ту точку зрения, что декокционное затирание создает характер пива, который невозможно получить другим путем. Тройное декокционное затирание очень затратно по времени и энергии, и большинство коммерческих пивоваров, которые начинали применять этот метод, или упрощают его до двойного или одиночного декокционного затирания, или переходят к инфузионному затиранию. Тем не менее, большинство пивоваров, скорее всего, согласится с нижеследующими положениями.

    При декокционном затирании образуются меланоидины. Меланоидины - это красно-коричневые ароматические соединения, образуемые в результате реакции между аминокислотами и сахарами. Они формируются при температурах выше 194°F (90°C). Как мюнхенские

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (Munich), так и – вот уж неудивительно – меланоидные

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    содержат большое количество меланоидинов, и некоторые пивовары утверждают, что можно сымитировать декокционное затирание путем добавления в засыпь некоторого количества этих

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . При варке светлых сортов пива пивовары стараются минимизировать выработку меланоидинов. Для более темных стилей они ищут способ увеличить ее. Так как часть затора при декокционном затирании кипятится, а сусло кипит при температуре около 215°F (102°C), то при этом образуются меланоидины. Степень, в которой они образуются, зависит от того, насколько сильно кипятятся отобранные части затора и от уровня модификации белков (и, следовательно, доступности аминокислот) в

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    При декокционном затирании происходит экстракция большего количества танинов, чем при инфузионном затирании. Параллельно с желатинированием крахмалов при кипячении сусла экстрагируются соединения, содержащиеся в наружных оболочках зерна, включая полифенолы (танины). Степень экстрагирования танинов, однако, довольно низка, и некоторые пивовары утверждают, что такой низкий уровень только улучшает вкус пива. Если небольшое, приятное на вкус количество экстрагированных танинов составляет часть "характера декокционного затирания", то простое добавление мюнхенских или меланоидных

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    не приведет к точному воспроизведению этого характера.

    Домашние пивовары, использующие инфузионное затирание, могут удивиться тому, что при кипячении отобранной части затора не происходит экстракции большого количества танинов, что привело бы к получению очень вяжущего пива. Ведь им много раз повторяли, что при фильтрации температура зернового слоя никогда не должна превышать 170 °C (77 °C). Ключ к пониманию этого явного несоответствия находится в понимании условий, при которых танины растворимы в сусле. Увеличение нагрева и увеличение pH способствуют экстракции танинов. При более низких значения pH, таких, которые присущи густому затору, экстракция танинов из оболочек зерна минимальна даже при температуре кипения. При более высоких значения pH – таких, как в зерновом слое, который интенсивно промывается – избыточная экстракция танинов происходит при гораздо менее высоких температурах.

    При декокционном затирании некоторые из энзимов, присутствующих в заторе, теряют активность. Энзимы - это белки (цепочки аминокислот), свернутые в особую пространственную структуру. Форма молекул энзимов определяет их функциональность. При нагревании энзимы разворачиваются (денатурируются, если применить научный жаргон). Различные энзимы денатурируются при различных температурах, потому что они имеют разную форму, и некоторые из них имеют поперечные связи из серных мостиков, стабилизирующих их структуру. Температуры кипения вполне достаточно, чтобы денатурировать почти все энзимы, и, таким образом, кипячение затора деактивирует все используемые в пивоварении энзимы. При декокционном затирании только треть затора кипятится при каждой декокции, и энзимы из некипяченой части компенсируют потери энзимов, денатурированных при кипячении.

    Кроме кипячения части затора, декокционное затирание подразумевает более интенсивное перемешивание, что может во многих случаях привести к повышению эффективности процесса варки в целом. В домашнем пивоварении при декокционном затирании эффективность, скорее всего, будет выше, чем при одношаговом инфузионном затирании без перемешивания. У меня лично при применении декокции эффективность обычно возрастает примерно на 5%.

    Декокционное затирание также приводит к улучшенному удалению диметилсульфида, более интенсивной желатинизации крахмалов и менее интенсивному расщеплению белков в кипятящейся порции затора. (Меньшее количество белков разлагается потому, что декокционная часть быстрее переходит через температурные области, в которых активна протеиназа, чем затор в целом.

    Тройное декокционное затирание

    Хотя это и займет некоторое время и потребует подготовки, тем не менее, вполне возможно провести тройное декокционное затирание в домашних условиях. Очень желательно при этом иметь напарника – пивовара, так как потребуется следить за двумя заторами в одно и то же время, а кипятящийся затор требует почти непрерывного помешивания.

    Некоторые производители

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    продают низкомодифицированные ("недомодифицированные")

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , и при тройном декокционном затирании следует применять именно такие

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Можно делать тройную декокцию с использованием современных, хорошо модифицированных

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , но при этом, возможно, будет лучше уменьшить время некоторых пауз. Как минимум, вы сэкономите свое время.

    Тройное декокционное затирание начинается с приготовления затора температурой около 99°F (37°C). Густота затора для светлого пива обычно составляет около 2,3-2,6 кварт воды на фунт зерна (4,8–5,4 л/кг). Для более темных сортов используется более густой затор - около 1,4 - 1,9 кварт/фунт (3,0–4,0 л/кг). Инфузионные заторы обычно более густые, чем оба эти варианта. В качестве варианта, декокционный затор можно замешать очень густо при комнатной температуре, затем довести до надлежащей температуры и густоты вливанием горячей воды. Я делаю затирание в варочном котле, и мне легко сделать небольшую коррекцию температуры прямым нагревом.

    В наше время величину этой температуры часто объясняют тем, что при ней активизируется энзим фитаза, понижающий pH затора. Конечно, декокционное затирание начало применяться задолго до того, как были открыты энзимы. (Фактически, это произошло до того, как были открыты клетки и молекулы – а без этих понятий трудно осознать принципы работы энзимов). Возможно, эта температура выбрана потому, что ее легко определить. При температуре человеческого тела – которая, слегка изменяясь, находится около значения 99°F (37°C) – вода не ощущается ни холодной, ни горячей. Затирание при этой температуре, вполне возможно, делали из-за отсутствия термометров. (Другой способ получить воду достаточно постоянной температуры – это смешать в определенном соотношении кипящую воду – температура которой около 212°F (100°C), в зависимости от высоты над уровнем моря – и колодезной воды, температура которой в большинстве мест составляет около 54°F (12°C).

    Далее, пивовар отбирает затор для отваривания (декокции). Другими словами, он отбирает третью часть затора, самой густой его части, и нагревает эту часть затора в отдельном чане. Можно делать это после короткой паузы, около 15 минут, или можно после длинной, буквально многочасовой, если температура равна 99°F (37°C). (Если вы хотите, чтобы фитаза заметно изменила величину pH затора, то может потребоваться пауза в несколько часов.) Далее декокционная часть затора нагревается до 150°F (66°C) и делается пауза в 15-20 минут. Это дает возможность частичного расщепления крахмалов, прежде чем затор будет вскипячен и энзимы будут уничтожены. При применении современных, высокомодифицированных

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , в декокционной части затора крахмалы могут полностью, или почти полностью, расщепиться на этом шаге. Далее, декокционная часть затора нагревается до кипения. Для светлого пива декокция кипятится в течение 15 минут. Для темных сортов желательно образование большего количества меланоидинов, поэтому кипячение проводится дольше – до 40 минут. Я обычно кипячу декокционные заторы на кухонной печи, так как боюсь, что нагрею затор слишком быстро и он подгорит, если я буду пользоваться пропановой горелкой.

    Для предотвращения пригорания при кипячении декокционного затора его следует почти постоянно перемешивать. Хотя это и не входит в обычную практику, я всегда добавляю щепотку кальция – в виде гипса или хлористого кальция – в кипящий декокционный затор, чтобы способствовать достижению затором желаемого низкого pH.

    После кипячения первой декокции она возвращается в главный затор, при этом температура затора устанавливается на уровне около 125°F (52°C). (С современной точки зрения, мы назвали бы эту паузу бета-глюканазной. Более старые источники скорее всего назвали бы ее белковой. При применении высокомодифицированных

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    можно сразу переходить к следующей декокции.) После некоторого промежутка времени – примерно 15-30 минут – отбирается и кипятится вторая декокция. Как и в первой декокции, отбирается самая густая треть затора. Декокция кипятится в течение 15-30 минут и возвращается в главный затор.

    После возврата второй декокции температура затора должна установиться в районе 149°F (65°C). Традиционно на этом этапе делается пауза на время около часа. При этой температуре крахмал, естественно, расщепляется на мальтозу и другие сахара. Если вы используете современные, высокомодифицированные

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , то можно уменьшить эту паузу до 30 минут (или еще больше, если окончание расщепления крахмалов подтверждается йодной пробой.)

    После паузы осахаривания отбирается последняя декокция, кипятится 15-30 минут и возвращается в главных затор, температура которого устанавливается около 170°F (77°C). Это машаут, шаг окончания затирания, выполнение которого облегчает фильтрацию – а при применении исторических низкомодифицированных

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    процесс фильтрации может быть весьма непредсказуем. В наше время известно, что во время машаута большинство энзимов прекращает активность, "фиксируя" углеводный профиль. Теперь, или в течение следующих шести часов, можно проводить рециркуляцию и фильтрацию.

    Другие варианты декокционного затирания

    Существуют более короткие техники декокционного затирания, двойного и одинарного. Изменением размера отбираемой декокции и температуры начала затирания можно получить почти любой желаемый набор пауз. Если вы затираете в чане для кипячения, то вы можете подключить прямой нагрев к процессу формирования участков с постоянной и изменяющейся температурой во время декокционного затирания.

    Технология Шмитца

    Один из интересных методов декокционного затирания – это технология Шмитца. Она сочетает прямой нагрев с одним шагом декокции для завершения затирания.

    Для одношагового декокционного затирания с использованием технологии Шмитца смешивание затора производится при 122 °F (50 °C), затем начинается нагревание затора до 150 °F (66 °C). Во время нагревания затор перемешивается. Если варится темное пиво, то перед нагреванием затора до температуры начала затирания может использоваться долгая пауза при температуре окружающей среды – по-немецки, "формайшферфарен".

    После достижения температуры 150°F (66°C) затору дают отстояться. После оседания твердых частиц осторожно вычерпывается жидкая часть сусла – та часть, в которой растворены энзимы - и помещается в другой чан. Эта жидкость держится при температуре 150 °F (66 °C).

    Оставшаяся густая часть затора кипятится в течение 15-30 минут. Затем затор охлаждается до такой температуры, что при соединении его с жидкостью, сохраненной в другом чане, образуется затор с температурой внутри температурного диапазона паузы осахаривания.

    Очевидно, что если вы хотите получить температуру вновь объединенного затора в 150°F (66°C), то нужно охладить густую часть до 150°F (66°C). Если требуется более высокая температура, то следует меньше охлаждать густую часть затора. Точное значение полученной температуры зависит от соотношения количеств жидкого отобранного затора и оставшегося густого затора.

    Для охлаждения декокции используйте погружной охладитель с медным змеевиком. После того, как вы вернули назад жидкую часть затора, вы можете использовать прямой нагрев или погружной охладитель для коррекции температуры, если она потребуется.

    Когда вы будете пробовать выполнить декокционое затирание в первый раз, подробно записывайте параметры - величины объемов, которые вы забирали, и температуры, которые устанавливались у объединенного затора. Эти информация пригодится для внесения коррекций в технологию при последующих варках.
     
    Последнее редактирование модератором: 31 авг 2014
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Информативно Информативно x 1
  8. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Прочла статью, назрел вопрос.
    То как провожу затирание я, не является декокцией?
    ...снизу через кран в заторнике отбирается часть сусла, доводится до кипения и возвращается в заторник, тем самым повышается температура для следующей паузы...
     
  9. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Хорошая статья. Жаль что раньше ее не было. Достаточно современная техника описана.
     
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Я тоже так думал, а оказывается обязательно нужно варить, достаточно долго 15-30 мин. Я сам на это не обращал внимание.

    Хотя статью не беру за образцово показательную, в идеале нужно информацию проверить по какой нибудь хорошей книге.
     
  11. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Я про отварочные способы читал: Дворский Я., Лензе К., "Катехизис пивоваренной практики", "Пивоварение" Главачек Ф., и кажется у Кунце тоже про это есть. Суть в том что в трехотварочном способе в первых двух отварках отбирается самая густая часть затора, а для третьей отварки более жидкая но не через краник а из заторного чана.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  12. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Хмм... ну допустим, а как это сделать? Сверху через дуршлаг? А как это делать на уровне минипивоварни не написано?
     
  13. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    В случае дом.пивовара либо друшлаг, либо ковш. Про мини пивоварни там не пишется, описывается заводское производство. В основном написано так - " спускается из заторного чана"
     
  14. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    А время кипячения указывается?

    Есть электронные книжки?
     
  15. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Для светлых сортов пива 10-20 минут, для темных 30 минут. Книги есть.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  16. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
  17. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Отправил. Кстати на хоумдистилере есть тема библиотека. Там много файлов
     
  18. 1vlamir

    1vlamir Старший Пивовар

    Сообщения:
    251
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Эстония Таллинн
    Оценки:
    +87 / 2 / -1
    Карта пивоваров:
    Лоо, Харьюмаа, Эстония
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Количество варок:
    47
    Хочу еще раз уточнить:
    10 - 20 мин(это чисто кипячение) + время на нагрев отварки = мин. время очередной паузы?
     
  19. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.248
    Симпатии:
    1.337
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.651 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    всё верно, время кипячения с момента закипания = пауза, но я не скажу что это пауза для затора...хотя можно и так тоже это расценивать.
     
  20. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Что бы уложится в длину паузы я начинаю отбор отварки буквально через 5 минут. Например. Подняли температуру до 50*С, через примерно минут 5 отбираем нужный объем отварки,нагреваем до кипения и кипятим. В данном случае необходима хорошая газовая горелка для быстрого нагрева отварки.
     
Загрузка...