AlexIv - зерновые варки

Первая варка тут - http://forum.beersfan.ru/threads/Первая-варка-зернового-пива-alexiv.2170/
**********************************
2-я по счету варка, снова пшеничное, снова BIAB.
Испытал новый мешок из тюли. Мешок удобный, в отличие от марли. Края мешка заправил за резинку, которую надел на кастрюлю-заторник (работа над ошибками и косяками 1-й варки). Кастрюлю утеплил 3-й слоем изолона. Делал 3 паузы. Я честно говоря не понимаю, как у людей за 1 час температура опускается на 1-2 градуса. У меня с таким слоем изолона + 2 слоя одеяла из верблюжей шерсти + пуховки опускалась на 3-4 градуса за 15 мин. Я уже начал грешить на термометр (стеклянный спиртовой), как бы предпосылки к этому есть (долго расписывать почему). К следующей варке куплю электронный, ибо стеклянный просто выбешивает (и это еще мягко сказано). Но поскольку читал, что затор желательно перемешивать, то особо не парился - каждый 15-20 мин открывал, перемешивал, немного подгонял температуру до нужного диапазона и опять укутывал. 3 паузы (30-45-15 не считая времени на подъем температуры между паузами) с температурой 55-68-72. В итоге йодную пробу не прошел. Прошел ее только на 4-й раз, выдерживая затор еще 2 раза по 10 мин при 72 градусах. Совсем непонятно почему так. В 1-й, куда более косячной варке прошел с 1-го раза.
Дробину промывал так как это делал ofifanne в своей 1-й варке. В итоге собрал 10 литров сусла, хотя по Бирсмиту должен был собрать 9,5 литра (очередной косяк из-за жадности). НП перед варкой получилась 1,030, эффективность затирания 76%. Но сусло было достаточно мутноватым, наверно из-за пшеницы (60% засыпи). Особенно мутным было сусло после слива основного сусла.
Варил 1,5 часа. Кипело довольно живенько, но выкипело вместо расчетных 2,7 литра максимум 2 литра. Кастрюля довольно большая с широким верхом, на тесте вроде больше выкипало. Варил с открытой крышкой.
Охлаждал в ванной, с бутылками льда. Сделал ложкой вирпул, а потом еще периодически рукой воду мешал. Охладил до 25 градусов минут за 40. Белок свернулся нормально по центру кастрюли. В итоге залил в баклажку 5 с небольшим литра более-менее чистого сусла. Еще 0,25 сусла собрал на мини-стартер к следующему разу (налил в бутылку 0,33 и поставил в морозилку) и еще 0,34-0,4 литра сусла которое я не планировал (по Бирсмиту я должен был собрать 5,3 литра) - этот объем выше плана я в итоге вылил. Белок и брух - 2 литра - существенно больше чем я планировал. НП перед брожением 1,038 - чудовищное непопадание в стиль. Эффективность 52%, вообще жесть. Был просто убит. Скорее всего из-за лишнего сусла, которое не выкипело + то что я собрал сверх расчетов.
Брожение началось быстро, часа через 2, вчера весь день весело булькало, пена подошла к самому верху баклажки. Изначально обматал мокрым полотенцем, чтобы температура брожения не превышала 20 градусов. Сегодня ночью часть пены все-таки влезла в гидрозатвор, возможно это был пик активной фазы, ибо пена немного отступила от верха. Не знаю, теперь уже не проверю, ибо приду домой только вечером. А так либо брожение будет идти нормально, либо сорвет нафиг крышку гидрозатвора и забьет его пеной.

В общем и целом - очередное разочарование. Мешок все-таки не эффективен или я слишком жаден (+ошибки в расчетах). Хотя возможно с пшеницей идеальной фильтрации не будет, там ведь нет оболочек. С другим солодом (не пшеницей) возможно было бы не все так печально. На следующий день, разбирая спокойно ночной полет, пришел к мысли, что если бы я оставил мешок в покое, а под него засунул силиконовый шланг и делал бы так промывку сусла, используя мешок в роли некоего фальш-дна, то наверно результат мог быть лучше в плане фильтрования.

 

Прямо мистика какая! Такого просто не может быть, даже если затирать на улице в мороз! Нужно разбираться.

Вот тут может крыться разгадка, а именно, градусник неимоверно врет. Бывает жидкостные градусники из холода в кипяток сунешь, и если он сразу не лопнет, то начинает безбожно врать!

Не вижу жуткого криминала, лишнее можно просто выпарить.

Вот и второй ответ по поводу возможного промаха, просто не верно прописано свое оборудование в программе.

Это как так?! Заканчивай с такими опытами

Да вроде не так и сильно промахнулся - на объем выкипания.

Выливать ничего не нужно, отфильтровать и оставить на Шпайзе в морозилке.

Ничего подобного. Ошибки скорее всего из-за термометра и профиля оборудования. В любом случае у тебя получилось ПИВО, а то что оно в стиль не попало - так от этого оно хуже не стало! Все эти стили, это попытка как-то систематезировать инфу и дать возможность как-то оценивать его на конкурсах. Сомневаюсь что бельгийский монах 200 лет назад слышал про какие-то стили!
В любом случае ты сам сварил свое пиво!

 

EtS-Ukraine,

22 градуса на кухне, я еще теплый пол включаю, чтобы немного подогреть.

Кастрюлю дном ставлю на подставку из изолона (которая лежит на одеяле), на крышку тоже одет изолон в 2 слоя.

Да, к сожалению...

Да вроде перепроверял, но посмотрю еще.

Изолон - это как бы фольга на вспененой основе. Не особо толстый, 3 -4 мм вроде, надо бы потолще купить. Обматываю заранее. Снимаю перед варкой.

Грею воду до 1-го добавления зерна, на 4-5 градусов выше нужного значения (как Бирсмит рекомендует).

В нем что-то не то. Хрень явно какая-то. Вливаю кипяток из чайника - он понижает температуру, как??? Устал я от него. Сегодня поеду за электронным.

Гидромодуль на белковую паузу был 2,8, на осахаривание поднял до 4 и так до конца. Затор не подкислял. Солод вроде свежий.

БОльшая часть солода (80%) было смолото на 2-х вальцовой мельнице.

Нет конечно. Пластиковая бутылка 0,33, предварительно замочил ее в йодном растворе (ну как обычно перед розливом пива). Уже замерз, нормально все.

Ну а что с ним делать? Он изначально был лишним, но понять это ДО варки я не мог, поскольку в этой кастрюле варил впервые. Я делал экспериментальное кипячение 9 литров, кипело 1 час, причем с полузакрытой крышкой, но выкипело больше - края вытяжки все влажные были, у меня жена сильно переживала из-за того что я кухню в баню превращу. Почему сейчас так получилось - вообще не понимаю ((

Да, я это уже понял. Почитал темы про фальшдно - там тоже свои заморочки и просто шланг не выход

gdv2002,

Сегодня хочу купить электронный термометр и потестить уже с ним.

Да, но тогда увеличивается время варки, а это отражается на горечи.

Рукой воду в ванне Сделал ложкой вирпул, накрыл кастрюлю крышкой и аккуратно, не плеская и не разбрызгиваю воду, стал рукой потихоньку создавать круговорот воды в ванне. Белок с брухом ровненько по центру встал в виде шарика, а по краям было довольно чистое сусло, оно и ушло в ферментер. А на стартер чуть пухуже, там брух есть немного.

Была только 1 продизенфицированная бутылка.

Ну только это и радует )) В принципе, я что хотел - то и получил. 5 литров чистого сусла на брожении стоят, 0,25 л на стартер. Собственно цели достигнуты, за исключением меньшей начальной плотности. Ну будет значит пиво менее крепкое, в принципе тоже неплохо.

 

EtS-Ukraine,

Как вернусь домой - сделаю фотку.

Ну решил перестраховаться, мало-ли ))

Ну теперь в настройках оборудования выставлю значение поменьше. Если в следующую варку будет больше выкипать, то либо интенсивность кипения убавлю, либо на промывке заранее приготовлю 0,5 литра сусла и его уже походу варки подолью. Наверно это будет оптимальный вариант.

Ну не подумал сразу, потом уже увидел что брух плотно осел. Ну ладно, в другой раз будет более экономно поступать.

И все-таки я не понял - где был у меня фундаментальный косяк? Я сейчас в Бирсмите в калькуляторе посчитал, что если бы у меня выкипело сусла по плану, то я бы получил НП 1,040, что конечно получше, но все равно не 1,050 как планировалось. Где еще есть ошибки, на что обратить внимание? С температурными паузами мог еще накосячить, проба ведь не сразу прошла.

 

А то что я каждые 15-20 мин перемешивал затор - это не могло отрицательно сказаться?

 

Я тут бегло почитал разные темы по фильтрованию. В принципе, с моим объемом пшеницы (60%) наверно глупо было бы надеяться на кристально чистое сусло. Да и не должно оно быть таким. Есть еще т.н. мутное затирание - так там вообще это норма. Да и при охлаждении неплохо все лишнее осело. Так что с этим можно не париться.
Но небольшая начальная плотность показывает, что наверно у меня из затора плохо вымылись сахара. Наверно стоит промывать больше. Я вроде 3 раза промывал (так как делала orifanne). Может есть смысл увеличить количество промывок за счет снижения гидромодуля до 3,5? Или взять кастрюлю поменьше и с более широким дном, чтобы вся дробина лежала на поверхности относительно тонким слоем - мне ведь подушка из дробины не нужна. Пока такие идеи, надо пробовать.

 

AlexIv, заканчивай извращаться с мешками, сделай какую нибудь фильтровальную систему самую простенькую. Хотя бы такую, если дырявить ничего не хочешь Еще вопросик- изолон какой стороной к заторнику приматываешь? Нужно фольгой внутрь. Обрати внимание на примыкание крышки, может она не плотно закрывается, отсюда теплопотери, но блин не должна температура при таком сэндвич - укутывании так быстро падать

 

Sanekk,

У меня не такие уж и большие объемы, зерна всего 1,3-1,4 кг, в принципе удобно. Плюс у меня нет мельнички, а к качеству помола мешок не так критичен. Мне кажется тут дело не в мешке. У меня есть очень большие подозрения, что у меня происходит какая-то фигня на температурных паузах - из-за большой инерционности стеклянного градусника могут быть очень большие погрешности измерения. Соответственно я не уверен, что я точно попадаю в нужные паузы и если это так - это не может не отражаться на эффективности.

Да думал уже. И не просто думал - не выдержал и пошел вчера поздно вечером в Метро как раз искать что-то подобное - ничего не нашел. Нужно что-то не такое выпуклое.

Да, именно так и приматываю.

Да, крышка не совсем идеально сидит. Есть кастрюля лучше, но чуть меньше и градусник туда не входит. А в этой кастрюле его можно оставить. Короче - весь геморой из-за градусника. Но я его уже заказал, завтра поеду забирать. Заодно завтра же сделаю новый тест.

 

Итак, все-таки решил, что несмотря на неудачи, процесс варки пива из зерна довольно увлекательный и интересный, поэтому решил двигаться дальше. Мешок пока как-то не вдохновил, значит надо рассматривать другие варианты. Пока раздобыл 2 пластиковых ведра, они немного различаются, минимальный объем - 10,5 литра. Для начала (под мои объемы) хватит. Также купил электронный термометр, ибо стеклянный слишком инертен. В ведре его еще можно оставить, но чтобы померить что-то быстро - он не годится. Провел испытания ведер горячей водой. По-прежнему не могу добиться длительного сохранения температуры. За 25 мин она снижается на 2-3 градуса, т.е. на данный момент и речи не может идти о том, чтобы оставить ведро на 45 мин без подогрева. Пока не совсем решил что делать. В принципе где-то читал, что затор во время паузы желательно перемешивать. Т.е. спустя 20-25 мин можно окрыть крышку, перемешать, отобрать небольшую часть воды, вскипятить и влить назад, повысив температуру на 2-3 градуса. Пока наверно так и буду поступать. Также еще вариант - покупка более толстого изолона и более тщательное утепление ведра (сейчас тестировал его со старым тонким изолоном, обмотанным вокруг ведра кое-как, без подгонки).
Ну и наконец, последнее приобретение:

Жерновая кофемолка Истра-9, практически тоже самое что широко распространенные Мрия и Модель-500, только электрическая. Случайно прочитал о ней на другом форуме (правда речь шла о Истре-3, но таких уже давно не выпускают. Народ пробовал и был очень доволен. Под мои небольшие объемы отличный вариант, особенно учитывая ее цену - 730 руб.
Сегодня испытал, взял 2 типа солода - пшеничный и Мюнхен:


Результаты помола пшеничного:

Для сравнения этот же солод помолотый на 2-х вальцовой мельнице:

По-моему неплохо. И уж куда удобнее чем молоь бутылкой

Теперь мюнхенский:

Тут правда все в кучу свалено с разных степеней помола. Оболочка зерна вроде целая, а вот к помолу зерна есть вопросы, надо будет с регулировкой поработать и подобрать оптимальную.
Для сравнения этот же солод после 2-х вальцовой мельницы:

Ну в общем как-то так. Не идеально, но отдавать 6 штук за 2-х вальцовую мельницу для моих объемов - просто глупо.

 

Завтра хочу попробовать замутить Дункельвайцен, как обычно на 5 литров (если не найду баклажку побольше).
Из солода имею Мюних (41%), пшеничный (49%), Шоколад (6%) и чуток овсяных хлопьев (4%). Хочу испробовать новый заторный бак из 2-х пластиковых ведер, одно из которых будет в виде фальш-дна. Максимальный объем ведра - 10,5 литра.
Затирание буду делать с 2-мя паузами - 68 градусов на 60 мин, 72 градуса на 15 мин. Температуру планирую частично поднимать за счет долива воды, частично отбором и нагревом сусла с последующим возвратом в заторник.
Ввиду того, что сохранить постоянную температуру в течение 1-й паузы затирания (68 градусов) мне не удастся скорее всего, а также ввиду того, что затор желательно несколько раз перемешать в процессе затирания, решил 1-ю паузу разбить на 3 этапа с интервалом по 20 мин, на каждом из которых я буду перемешивать затор и подливать кипяток для поддержания необходимой температуры. По этой же причине придется начать с одного гидромодуля, а закончить другим.

План действий такой:
Вес зерна - 1,33 кг.
Начальный гидромодуль - 3,3. Сразу наливаем воды - 1,33 х 3,3 = 4,4 литра.
Общая пауза - 60 мин. Стартовая температура затора - 68 градусов.
Далее делаем доливки.
1. Через 20 мин. Предположительно температура упадет до 65 градусов. Нужно поднять на 3 градуса. Добавляем 0,43 литра кипятка. Получаем опять 68 градусов. Воды в заторнике - 4,83 литра, гидромодуль - 3,63.
2. Еще через 20 мин. Также считаем, что затор остыл на 2 градуса. До 68 доливаем еще 0,33 литра кипятка. Итого воды - 5,16 литра, гидромодуль - 3,88.
3. Еще через 20 мин. Новая пауза на 72 градуса. Поднимаем температуру до 72 градусов, поднимая ее с 66 добавлением 1 литра кипятка. Выдерживаем 15 мин. Общий объем воды - 6,16, гидромодуль 4,63. Вот этот момент смущает - может лучше часть слить и нагреть, а часть долить, чтобы не выходить за пределы 4 по гидромодулю?
Йодная проба.
4. Маш-аут. Поднимаем температуру с 70 до 75 градусов нагревом - сливаем 1,2 литра воды, кипятим и вливаем в заторник на 15 мин. Далее начинаем промывку. Объем промывочной воды - 4,4 литра
Расчеты температур приблизительные, как пойдет на самом деле не знаю, но не думаю что будет сильно отличаться, ну тогда буду корректировать походу.
Также возможна небольшая корректировка - задать сразу гидромодуль побольше, а в п.3 поднимать температуру до 72 градусов за счет слива части сусла, его кипячения и возврата в заторник. Может быть этот вариант будет лучше?
Хотелось бы получить советы/рекомендации по вышеприведенному плану.

 

Я рецепт у тебя взял, поэтому такие температуры и паузы. Но раз так будет лучше - сделаю.

Завтра с утра куплю самый толстый какой есть на рынке. К сожалению там выбор не велик. Обматаю как минимум в 2 слоя. На 2 градуса за 20 мин падало во время теста с тонким изолоном, не очень плотно обмотанным. Так что может быть и лучше. Я просто заранее настраиваюсь на самый неблагоприятный вариант развития событий, чтобы знать что делать.
Но если открывать для перемешивания затора (а ты мне сама писала что так лучше), то температура по-любому будет падать.

Да я пробовал так, но что-то у меня не получилось. Вот смотри как я хотел расписать:

1-я пауза стандартная - доливка, гидромодуль 4:

А вот дальше фигня какая-то, 2-я пауза:

Не получается у меня задать температуру доливаемой воды, недоступно почему-то. А так получается что программа не понимает, что у меня температура падает.

Но в принципе я для таких действий могу использовать инструмент "Отварка". Допустим у меня в заторнике 5,5 литра температурой 65 градусов, мне нужно поднять до 72, тогда считаю так:

Т.е. отбираю через кран 1,32 литра сусла (главное чтобы кран не забился), довожу до кипения и вливаю обратно. Так лучше будет? И гидромодуль при этом не меняется. Единственное что смущает, так это то, что быстро довести до кипения такой объем не получится, нужно время, допустим 5 мин - это время нужно прибавлять к общему времени затирания на паузе (60 мин), или это время не считаем?

 

У тебя вместо мюнхенского венский солод, а вместо шоколада карафа. Из твоего рецепта я точно взял паузы, венский на мюнхенский заменил потому что это допустимо, а карафы у нас нет, но есть шоколад, его взял чуть больше. Как-то так.

Ну надеюсь такой и будет.

Упс... Так это верно только для мешка? Т.е. для нормального заторника открывать и перемешивать не нужно? Ну тогда это многое меняет. Тогда нет смысла туда лазить так часто. Через 30 мин гляну, при необходимости подниму чуть температуру и так до конца паузы.

Понял теперь.