CrayFlatline_Ключ на старт

Доброе утро Пришло время моей первой варки, поэтому я пришел просить у более опытных коллег совета в составлении первого рецепта и последующем разборе полетов.
Начинать я буду не то чтобы с самого нуля: на данный момент у меня есть некоторый опыт - несколько экстрактных варок, несколько вполне успешных сидров/перри. Плюс я внимательно читал и систематизировал информацию из статей и форумов, чтобы иметь хотя бы чуть более чем "смутное" представление о вопросе.

Начнем с оборудования.

У меня было "час та натхнення" (а так же некоторое количество всяческих мелочей в "бездонных закромах") для того, чтобы подготовиться и из подручных материалов соорудить свой первый варочный порядок.

Итак, что у меня есть:

1. Заторник 50 л с фальшдном. Утеплен одним слоем изолона 8 мм.
2. Варочник из кега 50 л. В варочник врезан ТЕН 3 кВт низкой удельной мощности (4 Вт/кв. см). К ТЕНу прикручен китайский двухдолларовый терморегулятор w1209 через твердотельное реле, что позволяет не заботиться о слежении за температурой воды для затора/промывки и спокойно проходить температурные паузы инфузией.
   
3. Дополнительная емкость для промывочной воды 35 л. Благодаря ей я могу использовать fly sparging а не batch sparging (сорри, не знаю, как термин переводится на русский). А это может дать "на ровном месте" дополнительный прирост эффективности. Sparge arm (снова же не знаю, как перевести) я не делал, решив, что до более серьезных времен воплне могу воспользоваться бюджетным методом: шланг из промежуточной емкости и друшлаг с дырочками, что даст мне вполне удовлетворительный равномерный полив поверхности затора
   
4. Три ферментера - пластиковых ведра 32 л c гидрозатворами и кранами.
   
5. Все необходимое для разлива и укупорки в кроненпробки.
   
6. Ареометр АС-3 с мерной мензуркой.
   
7. Набор деталек россыпью, из которых я за часик смогу собрать магнитную мешалку для разбраживания дрожжей.

Профиль оборудования

Я вчера провел нулевую варку, чтобы собрать данные для создания профиля оборудования. Итак, что мы имеем с гуся:

• Максимальный рабочий обьем варочника - 48 л. Но если хмель даст обильную пену, то лучше не рисковать и не набирать более 46 л.
  
• Минимальный обьем воды, покрывающей ТЕН - 15 л.
  
• Разгон до рабочей температуры 15С - 75С: 60 мин. То есть 1С/мин.
  
• Заторник 5 мин открытый. Падение температуры 76.5 С - 74.9 С
  
• Заторник 30 мин закрытый. Падение температуры 74.4 С - 73.2 C, то есть на 1.2 градуса за пол часа. Многовато, но я сегодня еще дополнительно утеплю его остатками изолона, плюс воспользуюсь одеялом, так что потери будут ощутимо меньше
  
• Кипение 60 мин: 46 л - 40 л. Википіло 13%
  
• "Мертвая зона" заторника - 4 л
  
• Китайский же электронный термометр за $1.5 безбожно врет от 3 до 5 градусов в пределах наших рабочих температур. Но врет достаточно линейно, поэтому я сделал в экселе таблицу соответствия и калькулятор, который на основе показаний брехуна показывает истинную температуру.

ВАЖНО: У меня есть проблемы с температурой брожения: средняя температура в квартире - 22 градуса, в помещении, где стоят ферментеры - порядка 20-21 градуса. Поэтому возможно придется охлаждать мокрым полотенцем или подбирать более высокотемпературные дрожжи.

Ниже я приложил скриншот созданного профиля оборудования. Проверьте меня, пожалуйста


Составление рецепта

В целом область моего интереса - это эли, полнотелые и с невысоким содержанием алкоголя. Очень люблю хлебный, ржаной привкус.Раньше питал огромную слабость к стаутам, но последнее время считаю их слишком питкими, скажем так.

Я долго думал, с чего начать, в результате решил попробовать классику: или American Pale Ale или Indian Pale Ale. После более тщательного изучения BJCP хотелось бы остановиться на 14А - английский IPA. Очень понравилось описание ярко выраженой хмелевой горечи и ноток карамельного/хлебного солода. Единственное, хотелось бы его сварить по нижней границе стиля по алкоголю: 5%.

APA, с его цитрусовыми нотками, я с удовольствием оставлю на следующие варки. У нас в магазинах продается Żywiec APA, который (согласно аннотации) варится на основе Chinook, Citra, Amarillo, Magnum и Centennial. Очень интересный! Очень хочется его позже приблизительно повторить .

Таким образом в первую очередь прошу помочь мне с составлением рецепта IPA с учетом того, что солод и дрожжи я буду искать и покупать в Украине , а также потенциально повышенной температуры брожения . Предварительно я планирую половинную варку, чтобы поставить на брожение 24 л сусла в одном ферментере.

После составления и создания рецепта в бирсмите я составлю и вынесу на ваш суд план варки А там уже и разбор ошибок подоспеет

 

После некоторых размышлений я решил, что все-таки хочу попробовать сварить American IPA, потому что часто пил его последнее время и могу удержать в голове и сравнить его вкус со сваренным пивом. Таким образом я составил первый свой рецепт (не судите строго)

Вот этапы составления рецепта.

Начал я, естественно, с солодов. Наиболее логичным началом будет солод вейермановский Pale Ale, его базовым и выбираю. Согласно описанию стиля, кармельные вкусы ограничены, но допустимы. Таким образом вторым моим солодом будет CaraMunich II, который как раз и дает цвет и кармель. Правда у Карамюниха в описании карамель ярко выраженная, но я не буду давать его много.

Тело описывается как гладкое, средне-легкое, поэтому для создания гладкости (и еще потому что не очень люблю легкое тело) решил добавить немного меланоидинового солода.

Теперь хмели: тут чуток сложнее. Нам необходима горечь, и ее должно быть много. Я перебрал несколько вариантов, но, почитав мнения американских пивоваров, решил, что могу вполне сэкономить немного на хмеле, и на горечь дать Magnum или Warrior. Нет смысла создавать горечь дорогущим Каскадом. В целом о Магнуме в AIPA вполне хорошие отзывы, поэтом решил не мудрствовать и остановиться на нем. По описанию нужны ярковыраженные фруктовые, цветочные или цитрусовые ноты хмеля. К тому же именно эти ноты мне больше всего понравились в том AIPA, который я пил последнее время. Таким образом мое мнение склонилось в пользу Cytra за 15 минут до конца варки.
Финал охмеления вполне классический - Каскад за три минуты и в самом конце.
Так же для усиления аромата я решился на сухое охмеление 15 г Каскада при переливе на вторичку. Но тут я не уверен, потому что у меня пока нет опыта сухого охмеления. Возможно, настою на небольшом количестве спирта и просто вылью в ферментер.

Так как я люблю достаточно полнотелое пиво с низкой спиртуозностью, то и профиль затирания я создавал соответствующий. Я выбрал гидромодуль 1/3. Чтобы получить более полное тело и меньше спирта, я делаю одну паузу на самой верхней границе - 69 градусов. Так как по описанию стиля солодовый вкус должен быть слабым до среднего, то я решил отказаться от доосахаривания на 72 градуса.
Таким образом у нас получается одна пауза 60 мин на температуре 69 градусов, потом мэшаут на 75 градусов. Далее - промывка 18 л воды при температуре 75 градусов.

Где-то вот такой рецепт получился. Прошу проверить меня, будет не удивительно, если я накосячил в своем первом рецепте Особенно у меня неуверенность вызывает выбор профиля затирания.

Indian Summer AIPA
American IPA

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
0,50 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Grain 2 5,3 %
45,00 g Magnum [14,00 %] - Boil 60,0 min Hop 4 43,2 IBUs
5,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 0,0 min Hop 7 0,0 IBUs
25,00 g Citra [12,00 %] - Boil 15,0 min Hop 5 10,2 IBUs
0,50 kg Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC) Grain 3 5,3 %
8,50 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 1 89,5 %
20,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 3,0 min Hop 6 0,9 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml] Yeast 8 -
15,00 g Cascade [5,50 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 9 0,0 IBUs

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,060 SG Measured Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,8 % Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 54,3 IBUs Calories: 427,1 kcal/l
Est Color: 20,4 EBC

Mash Profile

Mash Name: Double Infusion, Full Body Total Grain Weight: 9,50 kg
Sparge Water: 17,99 l Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C Tun Temperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,20


Mash Steps

Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 30,00 l of water at 74,6 C 69,0 C 60 min
Mash Out Add 10,00 l of water at 97,8 C 75,6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 17,99 l water at 75,6 C

 

Забыл дописать: у нас в этом году очень уж хорошо отопление работает, поэтому температура в квартире 24 градуса, то есть по самой верхней границе US-05, которые я выбрал. Определенно придется охлаждать мокрой тряпкой. С другой стороны у меня очень мало знаний по дрожжам, поэтому я их выбрал "потому что классика для AIPA". Так что тоже нуждаюсь в совете

 

Почему выбран объем 36 литров ? Слишком много для 1 ферментора, и маловато для 2-х. Также если просто регидрировать 1 пакет дрожжей возможен недозасев. Я бы предложил скорректировать литров до 24.
Если хочется ароматного IPA экономить на хмеле не нужно, на горечь лучше взять что-то не дорогое типа Варриора или Саммита. Цитра очень ароматный хмель, его лучше ближе к концу или еще лучше на сухое охмеление вместо или вместе с каскадом. 15 грамм каскада на сухое просто не о чем, нужно хотя бы 1.5 грамма на литр. Про сухое охмеление есть тема, где все описано http://forum.beersfan.ru/threads/Сухое-охмеление-dry-hop-охмеление-пива-при-брожении.485/.
Я дома сбраживал IPA на us-05 где-то как раз при 24С, каких то сильных побочных вкусов не обнаружил.
Пока оборудование не знакомое могут быть сюрпризы с эффективностью и НП, это нужно учитывать.

 

geni63, Наверное огрехи в рецепте. 36 литров - это то, что должно на бутылки пойти. Опять же с учетом нового незнакомого оборудования, поэтому брал все "проколы" по максимуму. Ориентировочно, как я предполагаю, на брожение должно уйти порядка 40 литров, то есть в два ферментера по двадцать. Впрочем, вполне можно уменьшить рецепт - что нам мешает?
За ссылку на сухое охмеление - большое спасибо. Сажусь разбирать.

Что до хмеля: на горечь именно так и размышлял. Последний выбор был между Варриором и Магнумом. Но так как они оба хорошо подходят, а Магнум на 10% дешевле - остановился на магнум. Насчет Цитры - спасибо. Попробую почитать, может его стоит поставить на последние минуты кипячения.

 

Изучил более детально советы заокеанских пивоваров по Cytra/Cascade IPA. Действительно очень многие советуют унести Каскад на 15 минуту, а 3 мин и флеймаут делать Цитрой. На сухое охмеление тоже Цитру пополам с Каскадом или даже чистую Цитру.
Сейчас карта охмеления следующая:
Магнум 50 г - 60 мин
Каскад 25 г - 15 мин
Цитра 15 г - 3 мин
Цитра 10 г - флеймаут

Сухое охмеление - по 40 гр Цитры и Каскада после окончания активной фазы брожения ровно на три дня, потом перелив на вторичку (согласно совету одного океанского пивовара, чей блог я люблю читать).

Что скажете?

 

Был сегодня предупрежден, что для такого хмелевого пива важно не прогадать с pH затора. Начальный pH моей воды 7.5, а вот как расчитать количество гипса, необходимое для нормализации pH - не могу найти.

Ощущение, что я тут сам с собой разговариваю Скоро сам себе начну давать советы

 

Горечь в пиве все же отличается, одно дело бухнуть магнума на час, другое дело положить много ароматного хмеля за 30-0 минут. Разное выйдет пиво.
Сухое охмеление проводят на вторичке для максимального уменьшения потерь аромата, 3 дня маловато после 5-6 дней результат будет ярче.
Где-то здесьhttp://forum.beersfan.ru/xfa-blog-entry/Родной-край-saison.389/ видел про pH и вообще советую, вначале помогает.
Еще раз обрати внимание на норму засеивания дрожжей, скорее всего нужно 2 пакетика.

 

Так и есть, уважаемый. Сначала подумал взять один пакет и разбродить, но потом решил, что не стоит добавлять еще один фактор риска Пусть будет два пакетика.
Насчет же сухого охмеления - сижу внимательно штудирую (правда англоязычные ресурсы). Тоже, думаю, не буду рисковать, сделаю через семь дней перелив на вторичку и охмеление.

Поколупался в нескольких калькуляторах для составления профиля воды (плюс спросил совета более опытных коллег). Получилось, что при моем pH воды 7.5 pH затора должен быть в пределах нормы, можно не волноваться особо.

В общем-то с рецептом я определился. Осталось составить шоппинг лист, оформить заказ и составить brew day log. Ну и более детально изучить, как отбирать дрожжи и сусло для будущего стартера.

Внес некоторые изменения в рецепт, потому что погонял еще оборудование вхолостую и чуток лучше разобрался в параметрах бирсмита. Выход в ферментер получился 40 л.

Текущую версию рецепта прилагаю

 

... и я все больше думаю о том, чтобы вернуться к более чем разумной идее половинной варки и сварить 24 литра на один ферментер.

 

EtS-Ukraine, Спасібо большое! Ты, как всегда, на высоте: очень четкий и развернутый ответ. Сижу, вычитываю твой ответ, приходится чуть ли не абзац за абзацем разбирать и искать информацию в статьях. Попутно дополнительно почитал про охмеление на цвет и запах, а то очень удивился количеству хмеля
Что до Поляриса - я его не нашел ни на homeebeer, ни на homebrewery. Расчитывал скупиться на homebeer, чтобы сэкономить на доставке Рецепт и так получается ни разу не бюджетным. Из того, что со сходной альфой есть на homebeer, это или Warrior (A - 14%) или Summit (A - 15%). Я с самого начала думал про Саммит, но на американских форумах читал про то, что очень многие применяют Магнум.

Поэтому предлагаю заменить Магнум на Саммит, что ты скажешь? Если да - я внесу правки в рецепт.

Таким образом, я поправил рецепт и получил следующее.



Единственный невыясненный момент, который остался - оставлять ли меланоидиновый солод. Я покрутил туда-сюда и (с точки зрения своего отсутствия опыта на интуиции) думаю, что лучше оставить. Иначе при сухом охмелении и таком количестве хмеля мы можем получить чрезмерно сухое и пустотелое пиво. А нам нужно свежее, весеннее, цветочно-цитрусовое, хорошо карбонизированное, но никак не пустое пиво

Я поправил рецепт, внес правки. Хочу сделать небольшой "разбор полетов", чтобы убедиться, что я правильно понял. Итак, на вкус мы пускаем Каскад. Насколько я записал себе в нотатник из прочитанных статей, "на вкус можно пускать небольшое количество хмеля", а упор делать на последнюю засыпь хмеля, куда стоит добавлять самый яркий хмель. Таким образом мы делаем упор на Цитре, которую я бы и хотел сделать основной нотой рецепта.

Но с другой стороны, цитирую описание Каскада: "Его реальная сила в пивоварении - это его аромат. Американская версия хмеля доносит до производителя зеленый ботанический букет и специфический аромат. Некоторые сравнивают этот аромат с цитрусовым или грейпфрутовым. ". Возможно, если мы уменьшим количество Каскада на вкус и часть перенесем в засыпку на аромат, то получим более богатый "фруктово-цитрусовый" букет. С другой стороны можем получить что-то чрезмерно уж фруктовое, типа духов. )) Поэтому пока что оставил так, как ты предложила. Скриншоты ниже.

По профилю оборудования: я сначала чуток неверно внес в бирсмит параметры. Сейчас в рецепте следующее: выход в ферментер (batch size) - 39 л. Est pre-boil volume (в варочник уйдет) - 48 литров. это приблизительно максимум возможности моего варочника. Выкипит и потеряется в обьеме при охлаждении приблизительно шесть литров, плюс пара литров останется с трубом и белком в варочнике. Таким образом на выход в ферментеры действительно получается порядка 39-40 л, или по 19-20 литров в каждый 32-литровый ферментер.

Более точные значения я буду знать, когда обкатаю оборудование

P.s: Составил Brew day log на два дня. Два дня - потому что я все-таки в целях эксперимента и для получения новых знаний, решил взять один пакет дрожжей, сделать предварительную мини-варку (для получения стартера) и разбродить стартер для получения нужного количества дрожжей на магнитной мешалке. Сегодня переведу его на русский и приложу следующим сообщением для проверки. А то он очень детальный.

 

EtS-Ukraine, Спасибо огромное! Ты самая лучшая! Учиться у тебя - одно удовольствие По всем пунктам полностью согласен, ни добавить, ни убавить ничего не нужно. По хмелям, опять же, полностью согласен - если я слишком наворочу букет - я потом не смогу сделать финальную самую главную часть, то есть оценку вкуса и разбор полетов. Потому что просто не разберу, где что. Если ты не против, я с удовольствием пришлю тебе с курьером (раз уж мы в одном городе, и у меня свой курьер на работе есть) бутылочку-другую на оценку.

Тогда я делаю финальные правки в рецепта и вечером напишу сюда финальный рецепт, план мини-варки/разбраживания + переведенный на русский brew day log.

После этого можно спокойно делаю закупку на homebeer.com.ua и готовлюсь к варке на понедельник (чтобы не красть у семьи весь день в выходные) это будет даже вдвойне удобней, потому что я в в субботу вечером спокойно делаю мини-варку, утром воскресенья ставлю стартер разбраживаться, и в понедельник с утра - начинаю

 

EtS-Ukraine, вот прикладываю свой лог + финализированный рецепт.

Три основных вопроса, которые меня сейчас волнуют.
1) Что если я начну не попадать в расчетную gravity?
а) если она будет выше?
б) если она будет ниже?
2) перемешивать ли затор во время затирания?
3) Все ли в порядке с планом разбраживания дрожжей? Я планирую запустить туда половину пачки (потренируюсь разделять стерилизованным утюгом напополам). Планирую делать без "пошаговых увеличений сусла, потому что в полпачки дрожжей и так дофига. Разве что только что подумал, что разумно сначала регидрировать в 100-150 мл воды, а потом уже добавлять в сусло на разброд и мешалку.
4) Стартер планировал по подсказке более опытных коллег, но что-то у меня ощущение, что 3 л - это много, и вполне будет солидный перезасев, что, пишут, для AIPA не есть хорошо.

========================

Подготовка стартера

# Подготовить 400 г солода, 3 л воды
# Солод высыпать в кастрюлю, залить 1.5 л водой, довести до температуры 72 градуса.
# Укутать, оставить на 60 мин.
# Слить сусло через друшлаг
# Залить 1 л воды, перемешать, слить
# Полученные 2.5 л стартера перелить в колбу
# кипятить прямо в колбе 15 минут
# заткнуть пробкой из марли, пропитанной спиртом
# охладить до 36 градусов
# внести половину пакета дрожжей, 30 минут регидрировать
# поставить на магнитную мешалку на 24 часа

Подготовка
# Распечатать и заполнить

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

# Подготовить :

• HLT, MLT, BK
  
• ферментеры
  
• Шланги
  
• лопатку
  
• баклажку замороженой воды
  
• отмерить солоды
  
• разложить по стаканчикам хмелі и подписать
  
• термометры
  
• ареометр АС-3
  
• подготовить чилер и проверить, чтобы не текли шланги на соединении
  
• підготувати ємності для відбіру дріжджів і сусла для майбутнього розброду
  
• Поставити повний термопот екстренного окропу

# Продезинфецировать кротохлором все большое оборудование - 15 мин
# Поставить в йодный раствор ферментеры, крышку BK и мелкое оборудование
# Распечатать рецепт
# Проверить, что все краны на баках закрыты
Затирание

# Поставить на разгон 30 л воды до температуры 76 градусов
# Перелить воду в MLT
# Засыпать, непрерывно помешивая, солод. Проверить на отсутствие комков.
# Убедиться в температуре и подогнать до 69 градусов.
# Упаковать MLT и поставити таймер на 60 мин.
# Помешивать затор?
1# Поставить на разгон 10 л воды до температуры 98 градусов.
# Распаковать MLT и залить воду. Проконтролировать температуру 75.6 градусов.
# Поставить таймер на 10 мин.
# Поставить на разгон 20 л води до 78 градусов.
# Перелить в HLT
# Накинуть шланг на HLT. Подготовить волшебный друшлаг.
Фильтрация
# Слить 2-3 глечика сусла, перелить его назад, поки не сформируется фильтровальный слой.
# Отобрать два литра сусла для будущего стартера
# Замірять pre-boil SG. Значение на AC-3 должно быть 12.33% (1,051 SG)
# Накинуть шланг с MLT в BK.
# Настроить медленную фильтрацию.
# Установить друшлаг и настроить поток промывочной воды.
# Помешивать затор?
# Закинуть хмель Магнум на First Wort Hop.
# Включить ТЕН на кипячение.

Кипячение и охмеление
# Поставить таймер на Каскад.
# Закинуть Каскад за 15 минут. (+ 45 мин от кипения)
# Закинуть ирландський мох за 15 минут.
# Опустить чиллер за 15 минут.
# Поставить таймер на Цитру. (+10 мин)
# Закинуть Цитру за 5 минут.

Охлаждение
# Запустить охладжение.
# Подготовить стартер для внесения.
# Подготовить ферментеры.
# Закрутить вирлпул - 15 мин.
Перелив у ферментер
# Перелить сусло в ферментеры. Обязательная аэрация.
# Замерять SG. Значение должно быть 14.66% (1.060 SG)
# Внести стартер в ферментеры.
Финализация
# Промыть водою чаны, перенести в ванну, залить кротохлором.
# Собрать оборудование, промыть, висушить, упаковать.

 

Там не магнум, конечно. Забыл поменять на саммит. Мелкие огрехи выправлю уже не с телефона

 

Подход к первой варке конечно впечатляет. Но не упусти из виду за массой не совсем нужных для первой варки моментов главную проблему домашнего пивовара - чистоту. Можно все сделать идеально и запросто запороть партию из-за банальной невнимательности к дезинфекции и чистоте.

 

Вот тут интересно. На другом форуме я сказал слово в слово то же самое. И вот какой ответ я получил от более опытного коллеги, который мне и обрисовал алгоритм микро-варки на стартер:

энергичным встряхиванием фермернтера В будущем будет аэратор и микрофильтр.

Поднял гидромодуль до 1/4, теперь надо будет залить 12 литров воды температурой 94 градуса. Мелочь, а удобнее

С остальными замечаниями полностью согласен, вношу их в лог

Насчет других хмелей - у меня по ним никакой информации нет, поэтому я думаю, что пора остановиться. А то мы затерроризируем рецепт