1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

okuribi13 :: отчеты по варкам

Тема в разделе "Отчёты по варкам", создана пользователем okuribi13, 22 фев 2017.

  1. okuribi13

    okuribi13 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    109
    Симпатии:
    67
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +115 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Муром, Владимирская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    30.01.2015 - IPA
    01.09.2016 - сидр;
    18.11.2016 - тестовая температурная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    24.11.2016 - тестовая инфузионная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    01.12.2016 - тестовая на попадание в плотность на новом оборудовании (IPA-подобное)
    08.11.2017 - IPA;
    16.11.2017 - Хефевайцен.
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    7
    Всем очередное ку!

    Буду сюда вываливать отчёты по своим варкам.
    Варим вот в этом месте, на этом вот оборудовании.
    Рецепты, по-моему, все до единого, стырены с этого же ресурса, сделаны поправки на свой объём и на доступность ингредиентов в интернет-магазинах. Ну, может быть, один-два рецепта не отсюда, но, полагаю, это не столь важно.

    Единый формат отчёта пока не определён, поэтому пока будет вразнобой; впоследствии, думаю, образуется некий стандарт, коему я и постараюсь следовать при выкладывании очередного отчёта.
    Итак, офисная варка №1, нарекаю "Констебль Дорфл". Хотя не особо я люблю все эти вычурные названия: сорт, имхо, должен получать имя после успешного выхода на повторимость результата, что в домашних и околодомашних условиях доступно далеко не каждому. Ну да ладно, традиция требует - пляшем :) Фото процесса первой варки в основном на тапок, штатив и более-менее удобоворимую камеру приспособили уже потом.

    Небольшая предистория:
    Изначально варка как таковая задумывалась тестовой, на обкатку оборудования, поэтому ни на какие специфические параметры мы не ориентировались, результат должен был уйти целиком в перегонку на виски нашим арендодателям в качестве бонуса за разрешение развернуть мини-производство на арендуемых площадях, ну и заодно понять, с какой стороны подходить к этим-нашим мультиваркам-ферментерам. Поэтому варку можно смело именовать не "Констебль Дорфл", а "Неуверенное пиво", ибо каждый параметр выбирался по принципу: "Ну... как-то так...", ибо на тот момент ни рецептов, ни ингредиентов у нас не было за исключением того, что осталось от моей нулевой варки. Уже когда сварили и сбродили, арендатор пришёл и сказал: "Не страдайте фигнёй, разливаем по бутылкам, если понравится - возьму готовым продуктом, а если не понравится - перегоним, никто ничего не теряет". Но пиво к тому моменту было уже сварено, а у сваренного пива вкус коррекции поддаётся от слова "никак".

    Варили всё это дело 18.11.2016.

    ПАРТИЯ:
    расчёт на 10 л, фактический выход при бутилировании 9,3 л
    Солод:
    - светлый Пилсен, 2 кг, подозреваю, что отечественный (куплен как самый дешёвый "Whiskey" в самогоноваренном магазине самим арендодателем);
    Хмель:
    - magnum, 7,5 грамм;
    Дрожжи:
    MANGROVE JACKS (M10) WORKHORSE YEAST, б/у - 2-я генерация, метод хранения описан здесь, количество прикинуть сложно, граммов 100 плотного осадка, но, думаю 90% осадка было, мягко говоря, неживым;
    Праймер:
    тиндализированный фруктозный сироп из расчёта 7 граммов фруктозы + 10 мл воды на 1 литр бутилируемого пива;

    ЗАТИРАНИЕ:
    Тип - температурное, в 6,22 л воды;
    1) 49°С - 30 минут;
    2) 65°С - 75 минут;
    3) 76°С - 10 минут;
    Йодная проба - без реакции;
    upload_2017-2-22_17-18-29.png upload_2017-2-22_17-18-52.png upload_2017-2-22_17-19-20.png upload_2017-2-22_17-19-39.png upload_2017-2-22_17-20-10.png

    ФИЛЬТРАЦИЯ:
    Фильтр-система - медные трубки с пропилами;
    Температура промывных вод: по рецепту 75,6°С, по факту 78°С;
    Количество промывных вод: 7 л;
    Плотность первого сусла SG1078;
    Плотность в конце фильтрации: SG1017;
    Общее время фильтрации: 97 минут;
    Собранное сусло: 11.5 л, SG1043, дополнительно разбавлено 2,7 л воды;
    upload_2017-2-22_17-20-42.png

    ВАРКА:
    Общее время - 90 минут;
    Хмель для горечи - 4 грамма за 90 минут;
    Хмель для вкуса - 2,5 грамма за 15 минут;
    Хмель для аромата - 1 грамм за 5 минут;
    Оценка выкипания: ~1л (8,7%);
    Вирпул - ~250 мл бруха и белка;
    Плотность после кипячения: SG1049;

    БРОЖЕНИЕ:
    сутки охлаждения сусла в герметично закрытом ферментере;
    без стартера, прямая задача предварительно нагретых дрожжей в сусло, t~22°C;
    без аэрации, перемешивания, тряски и т.п.;
    upload_2017-2-22_17-21-46.png
    всё при комнатной температуре: 23 суток первичного брожения, затем декантирование со сбором дрожжей, ещё 16 суток дображивания, повторное декантирование;
    upload_2017-2-22_17-22-26.png upload_2017-2-22_17-22-54.png upload_2017-2-22_17-23-7.png upload_2017-2-22_17-23-19.png upload_2017-2-22_17-23-31.png upload_2017-2-22_17-23-44.png upload_2017-2-22_17-24-10.png upload_2017-2-22_17-24-24.png

    БУТИЛИРОВАНИЕ:
    сразу после второго декантирования задача праймера и розлив в бутылки с дезинфекцией спиртом как бутылок, так и крышек;
    выдержка 56 суток до первой дегустации;
    полезный выход: 18 бутылок по 0,5 л + 0,3 л оставили на предразливочную дегустацию;
    upload_2017-2-22_17-24-48.png upload_2017-2-22_17-25-9.png upload_2017-2-22_17-25-24.png upload_2017-2-22_17-25-46.png upload_2017-2-22_17-26-4.png

    ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
    Суммарное время варки: 7 часов 15 минут от начала нагрева заторной воды до закупоривания ферментера + 30 минут мойки и уборки помытого инвентаря на места;
    Эффективность: 79,6%;
    НП: SG1049;
    КП в бутылке: SG1016 (недоброд, расчётная КП SG1009);
    Алк: 4,3%;

    ДЕГУСТАЦИЯ:
    дегустаторы из нас так себе, опыт отсутствует как категория, поэтому нижеизложенное можно смело делить на два с точки зрения практической ценности :)
    Дегустация перед бутилированием, дегустатор №1 (я то бишь): хмеля меньше, чем в самой первой варке, до труЪ-IPA не дотягивает, но и от 90% местных коммерческих быдлокрафтовых IPA по хмелю далеко в плюсе, тело слабоватое, пустоватое (ибо затирание было на алкоголь), аромат - огонь! В долгом послевкусии лютый переборщ эфиров (нефиг было перегревать на вторичном брожении [косяк с отоплением, пару дней в выходные в помещении было +28°С] и передерживать в ферментере). Признаков заражения нет, не кислит, в целом приятное. Нарекаю mildIPA. Полагаю: после созревания, с газами и охлаждённое будет намнооооого лучше.
    Дегустация перед бутилированием, дегустатор №2: хмеля не много, не очень плотное, полагаю питкое будет с газами
    Дегустация после выдержки в бутылках, дегустатор №1: очень хорошо, запах хлебно-хмелевой, чистый, приятный, вкус очень мягкий, но при этом полный, выраженный, солодовый, долгоиграющий, послевкусие - что-то хлебное из серии свежеиспечённого ржаного, думается: во многом благодаря дрожжам (пили с дрожжами, хлопотно с них сливать, да и мало их очень в бутылках наплодилось). На порядок лучше самой первой варки, где всё было заглушено хмелем. В меру плотное, в меру газированное, в меру горькое. Есть лёгкие признаки диацетила, но они, как ни странно, очень в тему. Улучшать ничего не стал бы, результат однозначно самодостаточен, и будет взят за основу при самостоятельной разработке рецептов в будущем. Так сказать, "базовое пиво".
    Дегустация после выдержки в бутылках, дегустатор №2: я б такое пил, пшеничный привкус, средне-плотное, легкий алкоголь и хмеля горечи не чуется остро, питкое, хорошее. Повседневно-рабочее.
    upload_2017-2-22_17-26-29.png upload_2017-2-22_17-26-52.png upload_2017-2-22_17-27-31.png upload_2017-2-22_17-27-47.png upload_2017-2-22_17-27-59.png upload_2017-2-22_17-28-12.png upload_2017-2-22_17-28-28.png upload_2017-2-22_17-28-44.png upload_2017-2-22_17-28-59.png upload_2017-2-22_17-29-12.png

    Естественно, были у особо-нетерпеливых дегустации и в промежутках между розливом и окончанием расчётной выдержки, говорят, что с выдержкой вкус улучшается. Всем понравилось даже недодержанное, хотя все и признают, что с возрастом стало гораздо сбалансированнее. Негативных отзывов пока ни одного... Особо показательным считаю, что через две недели после бутилирования одна бутылка была унесена дегустатором №2 домой, где его супруга, слегка пригубив продукт, изъявила крепкое желание на следующий день употребить оного минимум полную бутылку, не желая даже слушать о том, что продукт ещё будет непрерывно улучшаться минимум 1,5 месяца. А так из алкоголя в её обыденности - свинища со степенью благородности выше среднего в количестве пары бокалов в год.

    СООБРАЖЕНИЯ ПО ФЕЙЛАМ И УЛУЧШАЙЗИНГУ:
    - перелив на вторичку нафиг не нужен как таковой: суетно очень, высокие риски контаминации при неявных показаниях к применению;
    - нужен стартер, либо больше дрожжей: явно недозасев, бродило долго, тяжело, и, в итоге так и не вышло на расчётную КП;
    - аэрация была бы очень кстати;
    - здесь был пункт про то, что хмеля нужно больше, но после окончания выдержки вкус "округлился", пустота ушла, как будто и не было, недостатка хмеля не ощущается, всё получилось очень сбалансированным;
    - охлаждение в ферментере до температуры задачи дрожжей - не дело, нужен противоточник; активное охлаждение (к примеру, в тазике со льдом) не подходит, т.к. материал ферментеров - стекло: лопнет;
    - фильтровать 1,5 часа, думаю - блажь и роскошь, один фиг плотность последнего сусла избыточна, в будущем буду пробовать сильнее открывать кран на фильтр-системе, сомневаюсь, что резко отрицательно скажется на эффективности;
    - нужна проработка вопроса санирования воздуха и рабочих поверхностей ультрафиолетом;
    - филлер очень бы пригодился, разливать через обрезок силиконовой трубки, постоянно дёргая туда-обратно кран - фу-фу-фу;
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  2. okuribi13

    okuribi13 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    109
    Симпатии:
    67
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +115 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Муром, Владимирская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    30.01.2015 - IPA
    01.09.2016 - сидр;
    18.11.2016 - тестовая температурная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    24.11.2016 - тестовая инфузионная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    01.12.2016 - тестовая на попадание в плотность на новом оборудовании (IPA-подобное)
    08.11.2017 - IPA;
    16.11.2017 - Хефевайцен.
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    7
    Вторая варка в нашей офисной нано-варне. Сварено было 25.11.2016 года.

    Буду краток. Сорт псведо-именуем "Эльдорадо", не потому что земля обетованная, а потому что пришлось в процессе варки экстренно сруливать в одноимённый магазин выбирать телевизор (дела семейные, как оказалось, имеют приоритет выше дел пивоварских), понадеявшись на автоматику в мультиварках, в результате чего значительная часть сусла благополучно свалила через верх варочника при отсутствии неусыпного контроля. Так мы узнали, что наши мультиварки - хороши :) Не было ни замыканий, ни ужоснаховых последствий, кроме жуткой вони от основательно пригоревшего охмелённого сусла.

    Общая идея была - откатать инфузионное затирание на новом оборудовании, да и вообще попробовать, каково оно по сравнению с температурным, ибо до этого не приходилось изготавливать затор таким способом. Рецепт в плане ингредиентов аналогичен предыдущему из этой же темы, только дрожжи другие и способ затирания, само собой; решили делать medium-body против light-body в первом варианте.

    ИНГРЕДИЕНТЫ, на 10 литров (опять из того, что было):
    Солод: Пилс (под всё той же самогонной маркой Whiskey) - 2 кг;
    Хмель: Магнум - 7,5 гр;
    Дрожжи:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - 6 гр сухих;

    ЗАТОР:
    6,2 л воды температурой 76,5°С смешиваем с солодом, выходим на первую паузу (68,9°С);
    68,9°С - 45 минут;
    76°С - 10 минут (выход на паузу - добавлением 2,1 л воды 98°С);
    upload_2017-3-3_9-26-10.png upload_2017-3-3_9-26-42.png upload_2017-3-3_9-27-7.png upload_2017-3-3_9-29-50.png upload_2017-3-3_9-30-10.png

    ФИЛЬТРАЦИЯ:
    йодная проба пройдена "со свистом";
    2,8 л промывных вод (приходится греть отдельно после освобождения мультиварки из-под инфузионной воды) температурой 75,6°С, всё по калькулятору;
    Замеров плотности первого и последнего сусла уже не делалось - это всё ненужный перфекционизм и лишние телодвижения, всё считает программа;
    Сбор чистого сусла - сразу в варочник с включенным подогревом до 85°С (ТЭНы мультиварок очень мощные (2 кВт на 10 литров объёма) + двойные (дно и стенки), при небыстром наполнении и более высокой температуре подогрева содержимое варочника начало бы кипеть задолго даже до середины процесса сбора сусла из фильтр-чана);
    После разбавления результатов фильтрации 3 литрами воды получилось 11,09 л сусла плотностью SG1039;
    upload_2017-3-3_9-30-33.png upload_2017-3-3_9-31-25.png upload_2017-3-3_9-31-42.png upload_2017-3-3_9-31-42.png upload_2017-3-3_9-32-17.png upload_2017-3-3_9-32-34.png upload_2017-3-3_9-32-52.png upload_2017-3-3_9-36-24.png upload_2017-3-3_9-33-12.png upload_2017-3-3_9-34-29.png upload_2017-3-3_9-34-52.png upload_2017-3-3_9-35-11.png upload_2017-3-3_9-35-27.png upload_2017-3-3_9-35-45.png upload_2017-3-3_9-36-3.png

    ВАРКА:
    90 минут;
    хмель для горечи - 4 гр, сразу как закипело;
    хмель для вкуса - 2,5 гр, за 15 минут до конца варки;
    хмель для аромата - 1 гр, за 5 минут до конца варки;
    В процессе варки часть сусла благополучно перекочевала на ТЭНы. Как было сказано выше - никаких последствий, кроме запаха в помещении не было, при должном желании мультиварки отмываются без особых сложностей, все внутренности - нержавейка и керамическое напыление, что даёт им очередной плюс в карму. Плавайте поездами аэрофлота и пользуйтесь профессиональным или полупрофессиональным оборудованием - ощутимо экономит нервы и усилия при рутинных операциях :)
    Общий объём выкипания - примерно 1 л + примерно столько же убежало (на последнем фото видно, что практически всё убежавшее сусло дало нагар на боковых поверхностях нижнего ТЭНа и под ним [вот его отмывать было особенно прикольно без разборки мультиварки], там же видна характерная полоска, показывающая уровень убежавшего сусла, находившегося между стенкой чаши и боковой стенкой мультиварки).
    После варки собрано примерно 10 л сусла со взвесями и брухом;
    upload_2017-3-3_9-36-45.png upload_2017-3-3_9-37-1.png upload_2017-3-3_9-37-56.png upload_2017-3-3_9-38-25.png upload_2017-3-3_9-38-50.png upload_2017-3-3_9-39-57.png

    ВИРПУЛ:
    В "вирпулоподобище" осталось примерно 0,5 л бруха и белка, общий результат ~9,5 литров сусла с плотностью SG1049;
    Слив на ферментацию - тупо через воронку в ферментер с высоты стола для пущей аэрации. Охлаждение сусла - 14-16 часов при комнатной температуре в герметично закрытом ферменторе.
    upload_2017-3-3_9-39-9.png upload_2017-3-3_9-39-37.png upload_2017-3-3_9-42-5.png upload_2017-3-3_9-42-22.png

    Общее время варки: 6 часов 12 минут + полчаса на мытьё оборудования.

    БРОЖЕНИЕ
    На сей раз уже без экзерсисов с декантированием, лишнее всё это на наших объёмах. В процессе брожения выявлен косяк, хотя правильнее говорить - мегакосячище с гидрозатворами, в результате которого партия изрядно хапнула контаминантов, плавающих в водопроводной воде и приобрела вид, прямо скажем, неаппетитный. Если верить широко известному в узких кругах

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , наши основные контаминанты в объёме - дикие дрожжи (плёнка "сухая" и непрозрачная), на горлышке - фиг знает, не поддаётся идентификации "на глаз", но, судя по всему, тоже дрожжевое что-то.
    Время в ферментере: 47 суток.,Расчётная конечная плотность так и не достигнута, но пиво более 2,5 недель стоит кристально чистое в объёме без изменений плотности от слова "совсем", поэтому уходим на перелив в бутылки.
    upload_2017-3-3_9-42-52.png upload_2017-3-3_9-43-6.png upload_2017-3-3_9-43-21.png

    БУТИЛИРОВАНИЕ:
    Праймер - пропорции аналогично первой варке, сироп: 56 грамма фруктозы + 80 мл воды, тиндализированный.
    Плотность при бутилировании SG1020, объём - 16 бутылок + ~0,2л дрожжи и труб + ~0,3л оставили на предбутировачную дегустацию.
    Выдержка в бутылках: 50 суток.
    upload_2017-3-3_9-43-38.png upload_2017-3-3_9-43-58.png upload_2017-3-3_9-44-45.png upload_2017-3-3_9-45-2.png

    ОБЩИЕ ПАРАМЕТРЫ
    Эффективность варки: 73,9% против 76,7% расчётных;
    НП: 1049SG;
    КП в бутылке: 1019SG, недоброд, расчётный параметр 1014SG;
    IBU расчётная: 20,7;
    Цвет расчётный: 6,8 EBC;
    Алк: 3,9%.


    ДЕГУСТАЦИЯ:
    В день розлива в бутылки, дегустатор №1: очень мягкое, хмель только в послевкусии, приятное, хочется ещё :) Гораздо мягче первой и второй варок. Несмотря на дикое заражение - не кислит, и не добродило до расчётной КП. Чувствуется недостаток ароматического и вкусового хмеля, т.к. хмель почему-то даёт именно горечь. Аромат откровенно слабоват.
    В день розлива в бутылки, дегустатор №2: горечи хмеля поменьше, чем в первой офисной варке, но чуется, без газиков как-то не очень, слабоватое, жиденькое, как обычное выдохшееся пиво.

    Промежуточная дегустация [40 суток с даты бутилирования], дегустатор №3 (арендодатель): гораздо лучше первых двух варок, приближается к Муромскому [прим. меня - Муромское - классический быдлолагер из "пивоварни одного рецепта", частично описанное здесь, наш арендодатель - дядька из числа любителей "просто пива, без закидонов"].

    Дегустация после выдержки, дегустатор №1: неплохо, но откровенно пустовато. Полагаю: виноваты дрожжи в том плане, что это просто другая культура и она тупо "не зашла", в смысле - даваемая ей органолептика не сочетается с конкретным дегустатором. Холодное помутнение на грани полной непрозрачности. Аромат - как будто разбавленный коммерческий IPA, что-то очень лёгко-неуловимо-цитрусовое с характерной резкостью хмеля magnum, но интенсивности явно не хватает. Вкус - приятный, но излишне мягкий, не чувствуется от слова "совсем" солодовость, на которую было затирание (по профилю medium-body из beersmith), субъективно, опять же, как будто разбавленный и постоявший коммерческий IPA, явно есть диацетил, что странно... Послевкусие - отдаёт, как ни странно, сталью (вероятно - особенность воды, первая офисная варка была на родниковой, вторая - на профильтрованной магистральной) и, опять же, выдохшимся хмелем. При этом не могу сказать, что результат плох, пиво всё равно лучше 99% массового продукта с полок магазинов и лучше 2/3 крафта и выдаваемого за крафт, когда-либо опробованного мной. По совокупности параметров и характеристик похоже на недоброженный лагер: общая бледность вкуса, отсутствие каких-то ярких впечатлений, повседневно-рабоче-крестьянский вариант. Идеально подошло бы для того, чтобы "догнаться" после того, как уже употреблено пара-тройка бокалов чего бы то ни было более яркого. Бесхарактерное, короче, проходное. Но надо понимать, что мнение сформировано во многом под влиянием завышенных ожиданий и люто-позитивного опыта предыдущих дегустаций собственных варок :) 4 по 5-балльной, повторять варку стану вряд ли.
    Дегустация после выдержки, дегустатор №2: хмель более выражен чем в 1 варке, пустоватое, простоватое, не плотное. проходное, не очень отличается от магазинных лагеров. 3 по 5-балльной.
    upload_2017-3-3_9-45-28.png upload_2017-3-3_9-45-44.png upload_2017-3-3_9-45-58.png upload_2017-3-3_9-46-25.png upload_2017-3-3_9-46-40.png

    СООБРАЖЕНИЯ ПО УЛУЧШАЙЗЕРАМ И КОСЯКАМ:
    1) Заменить гидрозатворы, или пересмотреть принцип газоотвода из текущих;
    2) Тщательно следить за санитарией;
    3) Инфузионное затирание на практике с нашим оборудованием - более суетное, нежели температурное, нужна отдельная ёмкость для нагрева промывной воды, ибо она холоднее инфузионной воды, что делает проблематичным подготовку в одном объёме. либо тащит за собой необходимость разбавлений со своей зубодробительной математикой. Единственная выгода инфузии по сравнению с температурным методом - ускорение процесса;
    4) Пожалуй, наш слив на вирпулоподобище - некислый риск контаминации, ибо температура сусла в "вирпульной" кастрюльке 78°С по пирометру, и это при том, что 10 секунд назад это сусло кипело, активно булькая и пенясь;
    5) Нефиг отлучаться куда-то в процессе варки – непредсказуемо убегает на раз-два;
    6) Охлаждение в ферментере - по-прежнему не дело, нужен противоточник;
    7) Розлив без филлера - суетное занятие, и довольно грязное;
    8) Полагаю: нужен хороший стартер, тем самым и снизим риск контаминации, и ускорим брожение и достижение КП, и не получим недоброда.

    P.S.
    Если кому-то интересно, то удельная себестоимость только по ингредиентам:
    1 варка:
    11,63 руб. за бутылку 0,5;
    2 варка: 18,03 руб. за бутылку 0,5.
    столь ощутима разница - из-за дрожжей, в первой варке дрожжи были бесплатные б/у, во второй - покупали пачку отдельно. Ну и также нужно учитывать, что это не показательно в плане экономики: у нас исключительно базовый солод, явно низкокачественный и очень дешёвый + хмель тоже из серии "дёшево и сердито", с максимальной альфой, поэтому его уходит очень мало. Сорта посложнее будут дороже. Не на порядки, но ощутимо.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  3. PNV

    PNV Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    463
    Симпатии:
    22
    Баллы:
    22
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Новоуральск
    Оценки:
    +88 / 13 / -2
    Карта пивоваров:
    Новоуральск, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    35
    у меня средняя стоимость ингредиентов/сырья 50-60р литр.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
    • Полезно Полезно x 1
  4. okuribi13

    okuribi13 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    109
    Симпатии:
    67
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +115 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Муром, Владимирская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    30.01.2015 - IPA
    01.09.2016 - сидр;
    18.11.2016 - тестовая температурная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    24.11.2016 - тестовая инфузионная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    01.12.2016 - тестовая на попадание в плотность на новом оборудовании (IPA-подобное)
    08.11.2017 - IPA;
    16.11.2017 - Хефевайцен.
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    7
    Третья варка.

    Ингредиенты те же, что и в предыдущие две варки, только чуть поменьше хмеля, затирание - из профиля "Temperature Mash, 2 Step, Medium Body" в BeerSmith, просто учились более-менее попадать в паузы, учитывая инерцию ТЭНов. Именуем сорт "Spar", т.к. в процессе варки был фейл, с этой торговой маркой связанный :)

    Подробнее:
    Варка была 02.12.2016.

    ИНГРЕДИЕНТЫ, на 10 литров (ну, это мы сначала так думали, что на 10 литров):
    Солод: Самогонный светлый, он же Пилс - 2 кг;
    Хмель: Магнум, 6 гр, порциями по 3-2-1 гр за 90-15-5 минут до конца варки соответственно;
    Дрожжи:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - 6 гр сухих;

    ЗАТОР:
    Инфузия на второй варке чё-т не особо понравилась, решили пока делать температурным затиранием всё
    6,2 л воды 54,5°С, закидываем солод с температурой 22°С, получается затор на 50°С;
    50°С - 30 минут;
    Греем прямым нагревом до 66,7°С (по факту вышло 66,4°С), пауза - 45 минут;
    Греем прямым нагревом до 75,6°С (по факту вышло 76,1°С), пауза - 10 минут;

    Фотки затирания:
    upload_2017-4-7_9-29-7.png upload_2017-4-7_9-29-28.png upload_2017-4-7_9-29-49.png upload_2017-4-7_9-30-4.png upload_2017-4-7_9-30-22.png upload_2017-4-7_9-30-50.png upload_2017-4-7_9-31-11.png upload_2017-4-7_9-31-24.png upload_2017-4-7_9-31-40.png
    Попутно откатываем различные термометры, выясняем, что икеевский врёт на 4-5°С (эффект описан в первом посте профильной темы по нашему оборудованию). Самым удобным оказывается термометр с выносным щупом, до кучи он же оказывается вдвое дешевле втычного и впятеро дешевле икеевского. "Дороже" - не значит "лучше". Здесь же впервые уходим от засекания времени по телефонам и софтварным зуммерам на компьютерах: механические таймеры неистово заруливают.

    ФИЛЬТРАЦИЯ:
    Йодная проба проходит без малейших инсинуаций.
    На промывку у нас 5,2 л воды 75,6°С, её удобно греть во второй мультиварке, когда она не используется под инфузию.
    Первое сусло по канону возвращаем обратно в фильтр-чан
    Фильтруем непосредственно в мультиварку на подогреве. Тут случается тот-самый "спаровский" фейл, и отфильтрованное сусло стоит на подогреве до 85°С 7 часов, в результате чего примерно треть его тупо испаряется.

    Фотки фильтрации:
    upload_2017-4-7_9-34-3.png upload_2017-4-7_9-34-21.png upload_2017-4-7_9-34-39.png upload_2017-4-7_9-34-55.png upload_2017-4-7_9-35-11.png upload_2017-4-7_9-35-23.png upload_2017-4-7_9-35-42.png upload_2017-4-7_9-36-50.png upload_2017-4-7_9-37-5.png upload_2017-4-7_9-37-22.png upload_2017-4-7_9-37-43.png upload_2017-4-7_9-39-10.png

    ВАРКА:
    Уже на следующий день. Без особенного энтузиазма и восторгов. Разбавляем содержимое варочника до ~12 литров обычной водой, ставим кипятиться.
    Время варки 90 минут.
    Хмель для горечи - 3 грамма, сразу при первых признаках закипания;
    Хмель для вкуса - 2 грамма, за 15 минут до конца варки;
    Хмель для аромата - 1 грамм, за 5 минут до конца варки;
    В процессе варки сусло дважды и помногу убегало + под открытой крышкой выкипело где-то 1/3 объёма, в итоге после вирпулоподобища было собрано ~6,5 литров с плотностью SG1063.

    Фотки варки:
    upload_2017-4-7_9-39-46.png upload_2017-4-7_9-40-0.png upload_2017-4-7_9-40-22.png upload_2017-4-7_9-40-45.png upload_2017-4-7_9-41-2.png upload_2017-4-7_9-41-23.png upload_2017-4-7_9-41-40.png upload_2017-4-7_9-42-21.png upload_2017-4-7_9-42-57.png

    Общее время варки: 1,5 суток.

    БРОЖЕНИЕ:
    Основное - 7 суток;
    Вторичное, без декантирования, в том же ферментере - 35 суток;
    Очевидна контаминация из-за косяка с гидрозатворами.
    Пиво порядка 1,5 недель стоит кристально чистое плотность не меняется (записей о её величине, к сожалению, не сохранилось), уходим на розлив, 0,5 л пива остаётся с дрожжами и брухом в осадке на дне ферментера.

    Фотки из ферментера:
    upload_2017-4-7_9-44-7.png upload_2017-4-7_9-44-23.png

    БУТИЛИРОВАНИЕ:
    Праймер - фруктозный сироп: 42 грамма фруктозы + 60 мл воды, тиндализированный;
    Выдержка в бутылках - 77 суток;
    КП в бутылках SG1031;
    Расчётная КП (SG1011) не достигнута, и даже не рядом, хотя наличествовало явное заражение.

    ОБЩИЕ ПАРАМЕТРЫ:
    НП: SG1063;
    КП: SG1031;
    IBU расчётная: 15.7;
    Цвет расчётный: 5.5EBC;
    Алк: 4,2%

    ДЕГУСТАЦИЯ:
    В день розлива:
    Дегустатор №1:
    очень понравилось, несмотря на то, что сутки сусло стояло и окислялось + было дичайшее заражение (практически ламбик по виду). Запах приятный, хлебный, вкус - сладковатый с очень лёгкой кислинкой, послевкусие хлебное. Однозначно нужно будет повторить :) Сильный недоброд (1031SG вместо ожидаемых 1011SG), скорее всего из-за того, что сахара в сусле окислились за сутки + дополнительно карамелизировались при кипячении, и, по ходу, стали несъедобными для культурных и диких дрожжей.
    Дегустатор №2: вкус хороший, пивас понравился, что-то хорошее и вкусное напомнило хотя и без газиков. И плотное и хмелевое в конце, чуть кислинка показалась. Было покрыто в бродилке дикими дрожжами с пузыриками.

    После выдержки в бутылках:
    Дегустатор №1:
    в целом неплохо, но очень несбалансировано. Пить бы такое на постоянной основе однозачно стал, но без восторгов. Пена отсутствует как категория, карбонизация практически нулевая. Запах - оригинальный, что-то среднее между хорошим IPA и коммерческим квасом, хмель не очень выражен. Вкус перекошен на солодовость, даже куда-то в сторону мучнистости, очень явно присутствует "белковость" диацетила и лёгкая неприятная кислинка, но в целом впечатление оставляет приятное, хоть и не однозначное. Хмеля нужно было класть больше, он бы эти эффекты нивелировал. Послевкусие - удивительно, но солёное, и в то же время - свежее. Очень не хватает карбонизации, из-за этого послевкусие напоминает что-то портвейно-винное, а не пивное. В целом ощущение какой-то тяжести, ближайшая ассоциация - солодовый алкогольный компот :) При таком вкусе пиво должно быть сильно карбонизированным и более крепким. Больше одной бутылки за раз выпить будет тяжело, но под плотную сопроводительную еду зайдёт очень хорошо.
    p.s. впоследствии выяснилось, что тестовая бутылка почему-то практически не закарбонизировалась, вероятно: из-за дефекта горлышка бутылки или косяка обжимки крышки, остальные бутылки на вкус значительно лучше, т.к. карбонизация многое скрадывает.
    Дегустатор №2: кислое, не допил.

    Фотки с дегустации:
    upload_2017-4-7_9-48-24.png upload_2017-4-7_9-48-39.png upload_2017-4-7_9-48-54.png

    Для статистики: себестоимость по ингредиентам: 55,33 руб. за литр, но надо учитывать, что тут дешманский солод и аналогичный хмель из серии "космическая альфа" в весьма малых из-за этой-самой космической альфы количествах.

    ОБЩИЕ СООБРАЖЕНИЯ ПО КОСЯКАМ И УЛУЧШАЙЗИНГУ:
    1. В первую очередь нужна активная борьба с антисанитарией и замена конструкции гидрозатворов. Факторы заражения нужно жёстко и последовательно исключать;
    2. Во вторую очередь нужно переходить на технологию стартера, чтобы нивелировать недоброды и таки просочившиеся контаминации за счёт более активной работы и большей численности "правильных" дрожжей;
    3. Пожалуй, не стОит спасать партию, если в процессе её производства наличествовали явные косяки из серии суточного простоя, лучше эту партию пустить в какое-то другое дело: на сусло для карбонизации или стартеров, в самогонные проекты и т.п. Игра свеч по итогу не стОит.
    4. Есть мнение, что психосоматика и плацебирование - не пустые звуки: прозрачность ферментеров, наверняка, играет злую шутку в отношении ожиданий от партии, пиво из непрозрачной ЦКТшки или кеги, переделанной под ферментер, вероятно, органолептически будет восприниматься лучше банально ввиду незнания о контаминации: сторонние дегустаторы, которые не были посвящены в проблему окисления сусла в течение суток, не отмечают никаких спецэффектов, а кое-кто, наоборот, говорит, что этой партией мы очень продвинулись в лучшую сторону по результату относительно предыдущих.

    В теме теперь будет значительный перерыв: после этой партии мы ушли в вынужденный простой до решения проблем с водоподведением и водоотведением, соответственно, варок с декабря по апрель не было, отчитываться пока не о чем.
     
  5. okuribi13

    okuribi13 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    109
    Симпатии:
    67
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +115 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Муром, Владимирская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    30.01.2015 - IPA
    01.09.2016 - сидр;
    18.11.2016 - тестовая температурная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    24.11.2016 - тестовая инфузионная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    01.12.2016 - тестовая на попадание в плотность на новом оборудовании (IPA-подобное)
    08.11.2017 - IPA;
    16.11.2017 - Хефевайцен.
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    7
    Варка №4 в нашей нано-варне.

    Мы вернулись с вынужденного простоя.
    Дабы вспомнить, как оно вообще, решили повторить варку №0, она же варка №1, она же варка №2, она же варка №3 в различных её ипостасях :) Варили 8 ноября 2017-го.
    Нарекаю "Констебль Дорфл, v2.0".
    Без изысков и заморочек, цель - обкатать новый противоточник, потестить йодную дезинфекцию и кислотную мойку, а также посмотреть, как оно вообще будет со стартером и с бродильным холодильником, поучиться карбонизировать шпайзе (про камлание вокруг оборудования можно почитать здесь).
    Варили чисто "на отъе__сь", чтоб оборудование протестить, фотографий толком нет, записей не осталось, а дневник варки куда-то закатился :( Поэтому отчёт будет несколько сумбурным.

    Состав засыпи на 7,5 л:
    Солод: микс PaleAle и Pilsen - ~2 кг;
    Хмель: Magnum (12,6%), 7,5 гр;
    Вода: обратный осмос с штатным минерализатором, водоподготовкой мы пока не заморачиваемся, нам ещё рано;
    Дрожжи: M10, 3-я генерация, жидкие, стартер на мешалке.

    Затор:
    Режим затирания - температурное (выход на паузы нагреванием всего затора);
    Паузы:
    1. Белковая, или что-то типа - 50°С на полчаса. Выходим смешиванием солода с 6,2 литрами воды, прогретой до 55°С;
    2. Осахаривание - догреваем затор до 65°С и выдерживаем 1 час и 15 минут;
    3. Уходим на 10-минутный мэш-аут, нагревая затор до 76°С.
    4. На промывку по калькулятору идёт 4,9л воды температурой 76°С. По факту - ушло где-то литров, наверное, 7, и то промывать прекратили потому что место в варочнике кончалось, а сусло шло ещё где-то SG1020. Разбавляли в варочнике просто водой, чтоб выйти на расчётную плотность (SG1060 после варки, по факту SG1062 получилось). Остатки из фильтр-чана сливали уже тупо просто так, было вполне питибельно, сладенько.

    Варка:
    Полтора часа.

    Хмель:
    4 грамма сразу при закипании;
    2,5 грамма за 15 минут до конца варки;
    1 грамм за 5 минут до конца варки.

    Слив на брожение:
    Через противоточник. Выкипело прилично + много осталось с белком и брухом на дне варочника из-за кривой работы сифона, посредством которого противоточник соединён с варочником. Подсос из-за значительной длины магистрали (~1 м сифон + 6 метров противоточника) идёт крайне вяло, вход сифона обрастает белком и брухом, слив - в час по чайной ложке, но в итоге минут за 25 набрали примерно 8 литров в ферментере + около 1,2 литров сусла отстоялось из осадка со дна варочника. Впоследствии это сусло заморозили для использования в качестве праймера.
    Ферментер предварительно продезинфицирован йодным раствором, во избежание контаминации тем, что было в банке.

    Задача дрожжей:
    Дрожжи крутились трое суток на мешалке в "стартерном" сусле. Начали со 100 мл сусла на ~1 мл дрожжей из пробирки, затем раз в сутки делали двухкратное разбавление, в итоге получили 400 мл активно бродящего стартера на момент задачи в свежесваренное сусло. В целом - на мешалке булькало бодро.
    Фотка сразу после задачи дрожжей:
    01_сразу_после_перелива.JPG

    Брожение:
    В бродильном холодильнике при +19°С до опадения пены (на 10-й день опала), потом декантирование (дрожжей собрать, уж больно штамм хороший), далее - при той же температуре до достижения SG1018 + неделька при +18°С, затем - розлив в бутылки и выдержка при +15°С пока удаётся с совестью договориться (спойлер - ни одна из бутылок не дожила до правильной даты окончания выдержки, мы ж не железные).
    В целом бродило 38 дней.
    Третий день брожения:
    02_третий_день_брожения.JPG
    Пятый день брожения:
    03_пятый_день_брожения.JPG

    Розлив:
    По бутылкам разливали на 38-й день, при SG1025, праймер - шпайзе. Было горьковатым, но впоследствии эта горечь ушла.
    Бутылки предварительно мыли горячей щёлочью, потом споласкивали водой, мыли горячей же кислотой, опять споласкивали водой и заливали йодным раствором для дезинфекции. После кислоты бутылки аж "скрипят". Приятное ощущение, создаёт уверенность в чистоте используемой тары.
    Вся партия в бутылках (на антураже не заморачиваемся, льём в первое, что под руку попалось):
    04_свежерозлитое.JPG

    Дегустация:
    Пили на двух новогодних корпоративах, первая дегустация была фактически на 14-й день после розлива, толпой и в новогодней же суете, поэтому детальных записей не осталось :(
    Перед вскрытием первых бутылок:
    IMG_3664.JPG
    Аккуратно наливаем:
    IMG_3666.JPG IMG_3667.JPG IMG_3668.JPG IMG_3669.JPG IMG_3670.JPG IMG_3671.JPG IMG_3672.JPG IMG_3673.JPG IMG_3674.JPG IMG_3675.JPG IMG_3676.JPG IMG_3677.JPG IMG_3678.JPG IMG_3679.JPG IMG_3680.JPG IMG_3681.JPG IMG_3682.JPG IMG_3683.JPG IMG_3684.JPG IMG_3685.JPG
    Ну, и в бокалах:
    IMG_3686.JPG IMG_3687.JPG

    Ну ОЧЕНЬ крутое пиво :) Особенно почему-то зашло девочкам, общее резюме - это лучшее из всего, что мы сварили. Субъективно моё впечатление - гораздо мягче, чем все предыдущие его ипостаси, очень сбалансированное по характеристикам горечь-полнота-аромат, в остальном - дублирует предыдущие варки в их лучших чертах и моментах. Интересный дополнительный спецэффект - лёгкие "сливочно-кремовые" ноты в запахе, прям доставляют. Полагаю: виновата сравнительно низкая температура брожения, предыдущие партии бродили при +23°С и выше, и именно такой спецэффект должен быть присущ данным дрожжам на такой засыпи. Эдакая экстремально мягкая разновидность IPA. Очень полнотелое, очень, но не солодовый компот вообще ни разу. Как охарактеризовал этот сорт один из дегустаторов (200+ оценок на untappd, что какбы намекает на дегустаторский скилл): "Это, конечно, не IPA в классическом понимании, но это мегаофигенно, очень жалко, что нигде такого не купишь, я б затарил этой бабской квазиипашки пару ящичков".
    Интересный дополнительный бонус - крайне оперативно и весьма нехило нахлобучивает; все решили, что это из-за того, что крепость данного пива, в отличие от покупного, - "честная", т.е. указанная на этикетке соответствует реальной, а магазинные образцы, по общему мнению, завышают указанную ABV.

    Общие соображения:
    1. "А руки-то помнят" :) Даже после годового перерыва - всё сварилось нормально.
    2. Сорта, придуманные "на коленке", с простейшей засыпью, простейшим затиранием, с одним хмелем - ни фига объективно не хуже по конечному результату, чем замороченные засыпи на десятке солодов, с отварками, десятком пауз и кучей хмелей.
    3. Стартер - мастхэв. Бродило очень бодро, признаков контаминации даже рядом не было.
    4. Варить при наличии воды в шаговой доступности - просто песня, всё чистенько, аккуратно.
    5. Йодная дезинфекция - тоже мастхэв, удобно, и голова за опасность заражения не болит. Контаминации не было, чего нельзя сказать о старых наших варках.
    6. Кислотная мойка - просто бомба! Отписывался про неё в теме про эквипмент. Это одна из вех, которыми проходит становление пивовара, процесс разделился на "до" и "после", теперь в рабочей зоне стало значительно чище, и значительно меньше усилий тратится на уборку и мойку инвентаря.
    7. Бродильный холодильник - тоже замечательнейшая вещь, голова не болит за поддержание правильной температуры ферментера, поставил и забыл. Тоже важная вещь в оборудовании, надо было раньше додуматься до её применения. Всем крайне настоятельно рекомендую. По результату - диацетил отсутствует, стадии брожения - как по учебнику, количество телодвижений с градусниками и переставлениями ферментера в тёмный холодный угол = ноль. Удобство растёт, результат улучшается, суета отсутствует.
    8. Карбонизация шпайзе - бомбическая тема. Вкус конечного продукта из бутылки реально прям полный, никакого перекоса на алкоголь, никакого ощущения "недосказанности", всё прям чётко, вкусно, правильно. Будем стараться карбонизировать именно так.
    9. Сорт строго в свою коллекцию, та популярность, которую он обрёл, однозначно заслуживает быть увековеченной в периодических варках на заказ :)
    10. Нужен насос. Без него грустно. Весь процесс уже поставлен очень хорошо, на всех стадиях произошли те или иные улучшайзинги, а сусло из варочника в ферментер идёт сифоном, коий неимоверно капризен.
    11. Противоточник новый - более чем достаточен, справляется прекрасно. Его стационарная установка - это вообще решение из серии гениальных, да и вообще стационарное обустройство пивоварни - то, к чему нужно стремиться. Чем меньше прыжков с кастрюльками, бутылками, чиллерами и прочим - тем меньше суеты. Подготовка противоточника к работе заключается в повороте крана рубашки и погружении конца сифона на дно варочника. Беготню со своим старым чиллером, а также его подключение к крану, протаскивание шлангов по помещению, бросание выхода рубашки в раковину и прочую беготню вспоминаю с содроганием. Не должно так быть.
    12. М10 - очень хороший штамм дрожжей. Органолептика всем очень нравится.
    13. Филлеры! Филлеры - это песня. Розлив столь существенно упростился, что стал приносить удовольствие.
    14. Гашинг - зло. В двух бутылках таки поймали такой спецэффект. Неприятно, но не смертельно.
    15. В целом использование противоточника - очень даже "да". Сравниваю с тем, как ферментеры с кипятком остывали сутки просто стоя в углу офиса - стало прям архиудобно задавать дрожжи сразу после перелива из варочника. Ну, собственно, я раньше так и делал, просто лишний раз агитирую за использование теплообменников :)
    16. Если кто-то внимательно следит за нашими варками - на фотках видно, что гидрозатвор теперь по-другому работает. Это последствия косяка с ними. Проблема, собственно, наглухо ушла.
    17. Новогодние каникулы - зло. Сколько пива ни навари - выпьют всё, даже недокарбонизированное :)
    18. Кайдзеновский подход прям заруливает. На практике - берёшь самую суетную часть процесса, и думаешь, как её улучшить, упростить, автоматизировать. Как видно из предыдущих наблюдений, мы существенно поработали над процессом: последовательно проработаны все процессы, кроме перелива сусла из варочника, но насос уже заказан :) Отчёт по нему будет позже. Процесс в итоге становится управляемым, без лишних телодвижений, и, самое главное, начинает приносить удовольствие. Если первая варка - это суета, беготня, экстренное затыкание технологических и конструкционных косяков первым, что под руку попалось, то по мере внедрения новых элементов, варка и последующие этапы производства пива превращаются в плавное, размеренное мероприятие, без суеты, спешки и паники. Всё чётко, по делу, быстро, правильно, а главное - удобно!
     
    Последнее редактирование: 25 янв 2018
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  6. okuribi13

    okuribi13 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    109
    Симпатии:
    67
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +115 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Муром, Владимирская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    30.01.2015 - IPA
    01.09.2016 - сидр;
    18.11.2016 - тестовая температурная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    24.11.2016 - тестовая инфузионная на новом оборудовании (IPA-подобное)
    01.12.2016 - тестовая на попадание в плотность на новом оборудовании (IPA-подобное)
    08.11.2017 - IPA;
    16.11.2017 - Хефевайцен.
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    7
    Варка №5

    Первая варка по полноценному рецепту.
    Цель: обкатать вальцовую мельницу и фальшдно, сравнить результат с остальными варками, найти разницу :)
    Варили 16.11.2017.
    За основу взят этот рецепт.

    Инргедиенты:
    На 10 литров (по факту получилось около 8), расчётные:
    Солод:
    Пшеничный светлый - 1136,5 гр;
    Мюних - 386,5 гр;
    Карапилс - 222,5 гр;
    Меланоидиновый - 227,5 гр;
    Пшеничный тёмный - 227,5 гр;
    Хмель:
    Hallertauer Tradition - 22,75 гр;
    Дрожжи:
    DanstarBelleSaison - сухие, по ряду факторов не сделали стартер.
    Фактические данные по ингредиентам видны на фотке:
    01_ингредиенты.JPG

    Затирание: однопаузное, без мэш-аута.
    66°С - 90 минут, выход на паузу - заливанием солода 6 литрами воды с температурой 73,5°С;
    промывка - водой 80°С;

    Брожение: +19°С, в бродильном холодильнике, ибо нех, партия сказала +19°С - значит будет +19°С и абсолютная темнота вокруг :) ;
    Праймер - фруктоза (на шпайзе не нафильтровалось из бруха варочника практически ничего);

    Выдержка:
    при +19°С две недели, а там - как пойдёт (спойлер - не пережило новогодних каникул, поэтому данных о длительной выдержке - нет).

    Расчётная НП: SG1048;
    Расчётная КП: SG1014;
    Расчётная выдержка: 30 суток от даты бутилирования;

    Сама варка и ферментация, хронологически:
    На кануне варки дробим солод на 2D-мельничке с зазором ~1мм. Получается - прям хорошо. А главное - ОЧЕНЬ быстро и ОЧЕНЬ чисто за счёт использования бункерной ёмкости.
    02_помол.JPG
    С утра в день варки врубаем УФ-рециркулятор, ибо нех.
    Ставим греться воду инфузионную (6 л) и воду промывочную (5 л) в двух разных мультиварках. Вся вода - обратный осмос с штатным минерализатором.
    По достижении инфузионной водой температуры 73,5°С, вырубаем нагрев, засыпаем в воду солод, получается так:
    03_затор.jpg
    Держим температуру в пределах +/- 2°С, включая и выключая нагрев на протяжении заданного времени паузы. За это время успешно факапим следить за температурой промывочной воды, поэтому она перегревается до 91°С :)
    Время паузы вышло, берём йодную пробу, видим, что всё ОК, идём фильтровать сразу без мэш-аута, фильтруем в отдельном фильтр-чане, куда весь затор, соответственно, надо перелить. Фильтруем через фальшдно, получается не лучше и не хуже, чем через медные трубки. Единственная разница - за счёт значительного объёма под фальшдном - приходится промывную воду добавлять раньше, чем при фильтрации на медных трубках, ну и муть идёт чуть дольше, т.к. значительный объём мутного сусла протелает под фальшдно ещё до того, как фильтрующий слой намоется. Но это всё прям мелочи, не стоящие внимания. Изначально думали, что фильтроваться будет лучше, чем на меди, поэтому сперва чутка расстроились, но потом всё стало ОК.
    Как только обнажилась дробина - добавляем промывную воду маленькими порциями. По факту решили добавить дополнительно 3 литра промывочной воды (т.е. итого около 9 литров её ушло), т.к. на выходе из фильтр-чана ещё шло достаточно плотное сусло (SG1020).
    В начале фильтрации забираем ~350 мл сусла, чтоб подготовить дрожжи.
    Когда промывная вода кончилась - сливаем без фанатизма всё, что удаётся слить из фильтр-чана, и уходим на варку. Собрали ~10,7л сусла плотность SG1040.
    Варим полтора часа, добавляя хмель согласно рецепту:
    50% хмеля (11,4 гр) - сразу как сусло закипело;
    30% хмеля (6,8 гр) - за полчаса до конца варки;
    20% хмеля (4,6 гр) - за 2 минуты до конца варки;
    Пока идёт варка - ставим на дезинфекцию противоточник и ферментер. Дезинфектант - йодный раствор.
    За 40 минут до окончания варки ставим регидрироваться в стерильной воде дрожжи. Через 10 минут после начала регидрирования - ставим дрожжи на мешалку, добавив 350 мл предварительно прокипячённого сусла с фильтрации (SG1045, t=30°C).
    После закладки второй порции хмеля вынуждены были добавить ~1 л воды, т.к. очень много выкипело к этому моменту.
    Фотка варочника в самом конце варки:
    04_в_конце_варки.jpg
    Варка кончилась, уходим сливать сифоном сусло через противоточник в бродильню. Слив через сифон - адЪ и погибель, льётся отварительно, неимоверно медленно, то и дело приходится извращаться, чтоб асептически подсосать сусло с выхода противоточника, т.к. кипящее сусло формирует пузырь в верхней точке сифона, благодаря чему слив замедляется до предела. Кроме того, без избыточного давления в магистрали - белок и брух неистово забивают противоточник, ослабляя и без того не особо бодрый напор. Но в итоге мы таки набираем ~8.2 литра сусла SG1050-1052 в ферментере и примерно 1,25 л остаётся в варочнике в виде бруха и белка. Белка - очень много, ну на то оно и пшеничное пиво. Впоследствии из бруха и белка не удалось нафильтровать больше двух столовых ложек сусла, пригодного для использования в качестве праймера, поэтому праймер - фруктозный сироп.
    Дрожжи задаём сразу в ферментер, в колбе уже присутствуют признаки брожения, поэтому всё должно быть ОК.
    17.11.2017 (следующий за варкой день): пена присутствует, гидрозатвор бодро булькает, вот фотка:
    05_активное_брожение.jpg
    06.12.2017 (20 день брожения) - SG1027, пены нет, началось осветление;
    12.12.2017 (26-й день брожения) - SG1017, осветлилось;
    14.12.2017 (28-й день брожения) - SG1017, уходим на розлив.
    За три дня до розлива моем бутылки в следующей последовательности:
    Замачивание на ночь в горячей щёлочи (средство для посудомоек);
    Промывка проточной водой;
    Замачивание на ночь в горячей кислоте (нанофлекс 2%);
    Промывка проточной водой;
    В день розлива - с утра заливание йодным раствором (20ppm), крышки тоже плавают в йодном растворе;
    Разливаем через промежуточную ёмкость: переливаем из ферментера в предварительно продезинфицированный йодным раствором разливочник. Добавляем условно-стерилизованный (тиндализация трёхкратная) фруктозный сироп из расчёта 7 гр фруктозы + 10 мл воды на литр готового пива, даём пару минут на диффузионное растворение, идём через филлер разливать в бутылки. Последовательность розлива: сливаем из бутылки йодный раствор в ванну, без ополаскивания сразу заливаем пиво, накрываем стерильной крышкой, ставим в сторонку минут на 10-15, чтобы углекислый газ выдавил воздух из-под пробки, закатываем кронен-укупуром. И так с каждой бутылкой. В итоге по бутылкам распихано 7,75 л.
    06_в_бутылке.JPG
    После освобождения ферментера - собираем свежие дрожжи специально обученной приспособой из карательного шприца, трубки и стеклянного заборника, и сразу разливаем по пробиркам для последующих использований.
    Сбор_дрожжей_варка_№5_01.JPG Сбор_дрожжей_варка_№5_02.JPG Сбор_дрожжей_варка_№5_03.JPG Сбор_дрожжей_варка_№5_04.JPG

    Дегустация:
    КП в бутылках на дегустации - 1014SG, как по заказу.
    Так же, как и 4-я варка - дегустировалось в два этапа, оба этапа пришлись на новогодние коорпоративы, дегустировалось толпой, в суете, толком записей не осталось. Но это всё равно вкусно. Не назовёшь лёгким пшеничным: нахлобучивает ого-го. Запах - да, пшеничка, прям пшеничная пшеничка, у покупного такого не бывает. Какой-то очень сложный и неразборный микс, но очень приятное. Отсутствуют цитрусово-цветочно-фенольные спецэффекты пшеничных дрожжей, вероятно: надо было градусов на 5 поднять температуру брожения. Вкус - очень сложный букет, нетипично для пшенички вообще ни разу, но очень вкусно. Девочкам почему-то не зашло, но это, вероятно, на фоне впечатлений от 4-й варки, описанных постом выше. Сложно выделить какие-то конкретные составляющие во вкусе и запахе, очень злаковое по всем параметрам (запах, вкус, послевкусие). Хмеля можно бы и поменьше субъективно, он слегка забивает пшеничную органолептику. В целом - впечатление положительное, надо повторить с более высокой температурой брожения.
    IMG_3644.JPG IMG_3645.JPG IMG_3646.JPG IMG_3647.JPG IMG_3648.JPG IMG_3649.JPG IMG_3650.JPG IMG_3651.JPG IMG_3652.JPG IMG_3653.JPG IMG_3654.JPG IMG_3655.JPG IMG_3656.JPG IMG_3657.JPG IMG_3658.JPG 07_в_бокалах.JPG
    Самый лестный отзыв от прожжёного железнодорожника в засаленной робе: "...а не такое уж и хорошее пиво было в СССР, скажу я вам" :)

    Есть пара нюансов:
    - нужно хранить в холоде. Так получилось, что часть партии после карбонизациивыдерживалась в холоде (~+15°C), а часть - просто при комнатной температуре. С охлаждаемыми бутылками с течением времени не произошло ничего, а "тёплые" обрели ряд крайне негативных качеств: пиво стало очень горьким и очень перекошенным на спиртуозность без изменения КП (т.е. пьётся как балтика №9, но нахлобучивать сильнее не стало);
    - нужно пить свежим, при выдержке больше одного месяца спецэффекты выдержки в тепле начинают проявляться даже у пива, которое хранилось в холоде.

    Общие соображения:
    1. С вальцовой мельницей помол - раз-два и готово. Истрой приходилось истошно молоть пару дней, спасая её от перегрева и загаживая всё вокруг мукой и шелухой, т.к. пересыпать смолотый солод приходилось буквально по одной горсти. Если варки регулярны - есть однозначный смысл приборесть оный девайс в постоянное пользование.
    2. Фальшдно - не даёт ничего, кроме удобства. Мыть и сушить его быстро, просто, удобно. Ну и субъективная уверенность в том, что соли меди с медных трубок не идут в сусло - тоже аргумент.
    3. Этот сорт нужно выдерживать и хранить в холоде, тогда он крайне хорош. Будучи хранимым при комнатной температуре скатывается в креплёное и горькое УГ. Пить надо свежим, выдержка ему на пользу не идёт.
    4. Таки нужен насос для перекачки сусла из варочника через чиллер в ферментер, проблемы с сифоном кочуют из варки в варку.
    5. Есть мнение, что бирсмит занижает параметр FlySparge (промывочная вода), т.к. из варки в варку приходится её дополнительно доливать, чтобы не оставлять в солоде ещё дофигища полезных сахаров, т.к. на выходе фильтр-чана после доливания расчётного количества промывных вод - сусло ещё достаточно плотное.

    Вот скан дневника варки напоследок:
    Дневник_варки_№5.jpg
     

    Вложения:

    • IMG_3659.JPG
      IMG_3659.JPG
      Размер файла:
      101,6 КБ
      Просмотров:
      21
    • IMG_3661.JPG
      IMG_3661.JPG
      Размер файла:
      105,3 КБ
      Просмотров:
      21
    • IMG_3660.JPG
      IMG_3660.JPG
      Размер файла:
      106,1 КБ
      Просмотров:
      20
    Последнее редактирование: 26 янв 2018
    • Мне нравится Мне нравится x 1
Похожие темы
  1. Edi
    Ответов:
    156
    Просмотров:
    8.723
  2. augusto
    Ответов:
    36
    Просмотров:
    3.140
  3. kviki
    Ответов:
    46
    Просмотров:
    3.184
  4. Pavel60
    Ответов:
    526
    Просмотров:
    14.033
  5. orifanne
    Ответов:
    247
    Просмотров:
    14.074
Загрузка...
Загрузка...