swswes_мои варки, стартую с Leffe

Прошу совета.

Состряпал такой рецепт клона, попытался добавить в него все перечисленные ингредиенты, но! Нет в местном магазине солода Пэйл, вставил в рецепт Мюних лайт, вроде должен обогатить вкус, не лишний ли он там, может правильнее обойтись одним лишь Пилзенским? И второе в качестве хмеля буду использовать Нортен Брювер, хотелось бы что-то с меньшей альфой, например Жатецкий, но тоже исхожу из наличия, есть правда ещё и Традиционный, но кажется первый больше в стиль? И вопрос по карамели 11% это нормально?

 

Так Мюних ведь не карамельный солод, или я ошибаюсь?
"Солод мюнхенский насыщенного золотого цвета. Слегка повышает цветность пива, придавая ему золотисто-оранжевый оттенок. Большинству сортов пива придает ярко выраженный аромат зерна и солода, не влияя при этом на стойкость пены или на крепость. В небольших количествах в сочетании с солодом Chateau Pilsen 2RS солод Chateau Munich используется в производстве светлых сортов пива для получения более тонкого букета и более насыщенного цвета. Усиливает вкус пива «с характером»."

 

Вот такой вариант лучше?

--- Последние сообщения соединены, 4 май 2016, Дата первоначального сообщения: 4 май 2016 ---

Дрожжи планирую использовать
Belgian Ale Yeast M27

 

Сахар, точнее карамель готова, я указал в рецепте, как "Candi Sugar мой" грамм примерно 700.


Может ещё добавить кило Пилзенского?
А дрожжи тоже не от хорошей жизни, у местных продавцов лучший вариант из имеющихся.

 

Понял, до 6,5 подниму Пилзенским. Начать собираюсь с белковой паузы 55* 15 минут, предварительно минут 20 отварю кукурузную крупу. Далее, как рекомендует CastleMalting, выдержу 80 минут при 63* и при 68* от 15 минут, до прохождения йодной пробы, после мэш-аут 78* 10 минут.

--- Последние сообщения соединены, 5 май 2016, Дата первоначального сообщения: 5 май 2016 ---

Вопрос вдогонку: в первый раз буду использовать Российский солод "Суфле", стоит подкорректировать рецепт?

 

Пару часов назад начал варку.

--- Последние сообщения соединены, 8 май 2016, Дата первоначального сообщения: 8 май 2016 ---

Засыпь:

Пилсен ("Суфле") 3.6кг
Карамелизированный сахар 0.7кг
Кукурузная крупа 0.7кг

--- Последние сообщения соединены, 8 май 2016 ---

На днях:

Карамелизировал 700 гр сахара добавив 210мл воды, сразу-же добавил сок
небольшой дольки лимона, после подъёма температуры до 127* добавил ещё
столько-же лимонного сока. Выдерживал при температуре от 127 до 133* 1 час 15
минут, до достижения нужного цвета. После поднял температуру до 150* и тут-же
снял с огня и вылил в силиконовую форму для остывания.

Половину кукурузной крупы - 350гр., прожарил в духовке при температуре 130*
около 30 минут, поднял до 150, подержал ещё 10 минут. Цвет крупы не
изменился, запах стал очень ярким, напоминает глазированные кукурузные
хлопья.

Перед задачей в затор всю крупу (700гр.) отварил в 2 литрах воды 15 минут при
100* и подержал до готовности при 95* ещё 20 минут, закрыв клапан
мультиварки.

Первая пауза- белковая 55*. В заторный бак 6 литров воды, после варки крупы
вылил кашу, добавил тем самым ещё 2 литра, в сумме 8 литров -
гидромодуль 1 к 2. После добавления отваренной крупы температура составила
38*, поднял нагревом до 61.4*, попутно разбивая слипшиеся комочки каши. После
добавления 3.6кг. солода, оказалось, что перелетел по температуре аж до 58*,
остудил примерно 1 литром отстоянной воды. Выдержал 15 минут.

Вторая пауза - пауза осахаривания 63*.Для подъёма температуры долил в
заторный бак 4.5 литра нагретой до 79* воды. Гидромодуль 1 к 3. Выдержал 1
час 20 минут, через каждые 20 минут мешал затор и контролировал температуру.
Прошёл всю паузу и тут увидел пакет из под Пилсена, в который вчера высыпал
грамм 700 не вошедшего в ведёрко смолотого солода. Делать нечего, высыпал его в затор и поставил осахариваться ещё на 1 час.

Третья пауза 68* в течении 15 минут. Температуру поднял нагревом в течении 10 минут.
Йодная проба не пройдена, оставил ещё на 15 минут, снова провал.
Решил поднять температуру до 72* и оставить ещё на 30 минут, пусть поработает альфа-амилаза.
Не знаю - Питерский солод тому виной, или (на что надеюсь) кукурузный крахмал рубится при более высоких температурах, но такого долгого затирания у меня ещё не было.

И всё равно по истечению 30 минут йод слегка менял цвет в сторону серого.
Мэш аут - 78* 10 минут.

Слил первое сусло, добавил в него первую порцию хмеля - 16гр Традиционного (первое охмеление). Промывка 13 литров 78* воды с выдержкой в течении 15 минут.
Собрано в итоге 24 литра.
Варка 2 часа, до 18.5 литра, пену не снимаю, осаждаю опрыскивателем.
За 20 минут до конца варки вношу карамельный сахар в сусло. Ставлю чиллер на стерилизацию.
За 15 минут вторая партия хмеля - 15гр Традиционного, 1.5гр молотого кориандра и 2.7гр ирландского мха.
Перед самым выключением последняя партия хмеля - 15гр Традиционного.

 

Спасибо за оценку, просто раз уж тут начал вопросами всех доставать, то решил и результат сюда-же выложить.
Остался ещё час кипячения, начал регидратацию дрожжей, пока в читой воде, позже добавлю пару ложек сусла из варки.

 

Итак пиво сварено, плотность составила 18 по ареометру, т.е. 1.071, это чуть выше расчётного, эффективность варки около 79%, в цвет тоже попал, а времени уже почти 12, я даже первую свою варку быстрее закончил.
Дрожжи заданы во вспененное сусло, сами уже начали образовывать шапку.

 

Спасибо, что перенесли в нужный раздел!
Стартом назвать эту варку сложно, она 7-я по счёту, но на форуме отчёт о прошлых не выкладывал, так что почему бы и нет!
Брожение началось спустя 3 часа, утром температура бака 22.3*, переставил в более тёплое место, хочу догнать хотя бы до 26*

 

Итак уже без нескольких часов неделя брожения. Бак стоит на тёплом полу, температура колеблется от 27.5 до 29*,
в общем стараюсь придерживаться рекомендаций производителя дрожжей. Брожение всё ещё в активной фазе (так было лишь со сваренным в январе овсяным стаутом,
ну плотность того была даже поменьше). Жаль бак не прозрачный, ибо в этот раз возникло желание поставить пиво на вторичное брожение, это не с целью осветлить его
и избавиться от дрожжей во взвеси, после недели в холодильнике пиво и так не плохо осветляется. Просто хочу в ближайшее время сварить и сбродить работающими сейчас
дрожжами Бельгийский Тёмный Крепкий Эль. А ферментёр у меня всего один. Думаю подождать ещё недельку до перелива на вторичное брожение. Да, запах из ферментёра
очень соблазнительный!
Не много не в тему, но 9 мая была опробована одна из двух оставшихся пол литровых бутылок из самой первой моей варки, состоявшейся как раз на Хеллоуин, рецепт там придумывал сам, на ощупь.
Я немного шокирован и ароматом и вкусом, ибо то, что было выпито в самом начале, спустя месяц - два и то, что получилось спустя пол года, это два разных пива, скажу больше - то пивом и не было

 

Перелил пиво на "вторичное" брожение. Гидрозатвор всё ещё раз в минут 15 выпускал углекислый газ. Пиво мутноватое, на дне плотный слой дрожжей.
Само собой отобрал немного "нектара" для пробы, кислинка слабая, чувствуется алкоголь.
НО! очень странное впечатление от дегустации, долго не мог понять на что похоже, потом дошло - это очень яркий вкус и запах пшеничного пива,
не фанат его, так что считаю сие проблемой. Вероятнее всего именно рекомендованная высокая температура брожения и привела к образованию такой эфирности, но блин надо-же предупреждать
Не знаю, есть ли шансы выправиться вкусу в процессе созревания, а вот стоит-ли использовать промытые дрожжи вторично, для приготовления тёмного эля и сбраживания его при низких температурах,
я что-то засомневался.

 

Не замечал за M27 ароматов пшеницы... У них довольно выраженная бельгийскай ароматика... Жди до созревания, потом будешь пробовать на вкус)

 

А брожение проходило тоже при высоких температурах?
Аромат и вкус действительно как у пшеничного с его гвоздичными эфирами.
Я понимаю, что зелёное пиво имеет другую органолептику, нежели вызревшее, но тем не менее общее впечатление о результате можно получить и сейчас.
Хотя конечно продержав пол года и более возможно добьюсь чего-то интересного.