"Ворожея" тыквенный эль/пшеничный бок

Третья тыква в этом сезоне была куплена уже от жадности), в планах было лишь два тыквенных эля… но была ярмарка… и я не смогла пройти мимо =)))
Принесла домой тыкву, почесала «репу», и решила сделать тыквенный пшеничный бок)
Ох и долго же я к нему шла…. Тыква ждала 2 месяца… сначала не было свободного ферментера, потом оказалось что дрожжей пшеничных у меня больше нет), решила достать из бутылки… не знаю куда смотрела покупая францисканер… пастеризованный)))… естественно ничего не вышло =)
В итоге дошли руки до покупки не фильтрованного и не пастеризованного вайса... размножение заняло порядка двух недель... я конечно понимаю, что делала все халтурно... но такие сроки меня совсем не прельщают...
Так же «поразвлекаюсь» пройдясь по всем паузам, начиная от "самой важной для пшеничного пива"

Pumpkin Weizenbock
"Ворожея"
- состав по засыпи: 30,3% пшеничного + 22,5% мюнхенский тип2 + 9% карахель + 2,2% караарома + 36% тыква* (общее кол-во солода вместе с тыквой 5кг на 9л готового сусла);
*тыкву вымыть, нарезать относительно мелкими ломтиками, запечь при 200С в течение 60 минут, добавить в затор от начала затирания…
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания, инфузионный + отварочный: 44С на 20 минут + 55С на 20 минут + *62С на 15 минут* + *70С на 40 минут* + 72С на 30 минут -> при фильтрации добавка 12г хмеля Сапфир («охмеление первого сусла»);
*отварка – к концу данных пауз (в случае с паузой 62С – в самом начале) отбор части затора (расчеты в программе), отварка в течение 2минут для первого перехода и 15 минут для второго, возврат для перехода к следующей паузе…
- кипячение сусла с хмелем: 90 минут.
за 15 минут до конца добавка подготовленного ирландского мха и хмель Сапфир 12г (общее кол-во хмеля 22г на 5л)
за 5 минут «специи для тыквенного пирога»*;
*0,5ч.л.корицы + 10шт гвоздики + 1ч.л мускатного ореха + 10шт душистого перца + имбирь нарезанный пластинками 30г…
- дрожжи: из бутылки «Weisse»;
- сбраживание: от 15 суток – проверю «скорость» жидкой культуры =);
- розлив, карбонизация и созревание: 2,7 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе.
первая дегустация спустя 40 суток от розлива – так же проверка на «скорость».
Расчетные параметры партии: 18,6%plato...... 20IBU........ 7%alc.......... 23SRM
Параметры партии: 16,5% plato*........ 23,8IBU..........7,1%alc (сбродило суше ожидаемого.... но точные параметры сбраживания мне не известен, так что "нормально все" или "вот он повод для паники" пока не очевидно).........
*позорно низкая эффективность... 60,6%... видимо пшеничный солод совсем сдал, ему вроде уже больше 1,5лет... ячменный нормально пережил такой возраст, а вот пшеничный видимо не осилил...

Спойлер: Пшеничный бок - описание стиля

Type: Ale
Category Number: 15C
Original Gravity: 15,6-21,4 Plato
Color: 12,0-25,0 SRM
Final Gravity: 3,8-5,6 Plato
Bitterness: 15,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,40-2,90 Vols
Alcohol by Volume: 6,50-8,00 %
Общее впечатление: Крепкий, солодовый, фруктовый эль на пшеничной основе, объединяющий в себе лучшие вкусы дункельвайцена и насыщенную крепость и полноту бока.
История: Aventinus, старейший в мире пшеничный доппельбок верхового брожения, был создан в 1907 на пивоварне Weisse Brauhaus в Мюнхене с применением метода шампанизации („Methode Champenoise“) и с добавлением свежего дрожжевого осадка на дне. Это было творческим ответом Schneider’а на доппельбоки низового брожения, которые в то время завоевали себе много приверженцев.
Комментарии: Пиво дункель-вайцен готовится с крепостью бока или доппельбока. Теперь в качестве специального пива его также готовят в стиле айсбока. Перед употреблением для поднятия дрожжей бутылки можно слегка покатать или раскрутить.
Аромат: Насыщенные, похожие на бок меланоидины и хлебный солод в комбинации с мощным ароматом темных фруктов (сливы, чернослив, изюм или виноград). Умеренные до сильных фенолы (наиболее обычный ванильный и/или гвоздичный) добавляют сложность, также может присутствовать немного банановых эфиров. Обычно присутствует умеренный запах спирта, но никогда не растворителя. Отсутствует аромат хмеля, диацетила или диметилсульфида.
Внешнее описание: По цвету темно-янтарное до темного рубиново-коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая светлая желто-коричневая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также способствует увеличению мутности.
Вкус: Сложное сочетание насыщенных бокоподобных меланоидинов, темных фруктов, пряных гвоздичноподобных фенолов, легкого бананового и/или ванильного и умеренного пшеничного вкусов. Солодовый, хлебный вкус пшеницы дополнительно усилен обильным использованием мюнхенского и/или венского солода. Может иметь небольшую сладость, и иногда могут обнаруживаться легкие шоколадные свойства (хотя жареный характер неуместен). Иногда может присутствовать слегка кислый характер. Вкус хмеля отсутствует, а хмелевая горечь слабая. Пшеничные, солодовые и дрожжевые свойства доминируют во вкусе, а алкоголь помогает уравновешивать финал. Хорошо выдержанные образцы могут иметь небольшое шерри-подобное окисление как особенность общей сложности вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.
Ощущения во рту: Тело средне-полное до полного. Типичным является бархатистое ощущение, также как и согревающее ощущение от значительного содержания спирта. Присутствие мюнхенского и/или венского солодов также создает дополнительное чувство насыщенности и полноты. Карбонизация умеренная до высокой. Не бывает жгучим или похожим на растворитель (ацетоновым).
Состав: Используется большой процент соложеной пшеницы (по немецким законам не менее 50%, хотя может быть и до 70%), Остальная часть состоит из ячменного солода мюнхенского и/или венского типа. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые вайцен дрожжи вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер. Слишком теплое или слишком холодное брожение приведет к тому, что фенолы и эфиры будут находиться в дисбалансе и могут возникнуть посторонние привкусы. Небольшое количество благородного хмеля используется только для горечи.
Коммерческие примеры: SchneiderAventinus, SchneiderAventinusEisbock, PlankBavarianDunklerWeizenbock, PlankBavarianHellerWeizenbock, AleSmithWeizenbock, ErdingerPikantus, Mahr’sDerWeisseBock, VictoryMoonglowWeizenbock, HighPointRamsteinWinterWheat, CapitalWeizenDoppelbock, EisenbahnVigorosa

Тема форума посвященная тыквенному пиву - http://forum.beersfan.ru/threads/Тыквенный-Эль-ПТО-пряное-травяное-овощное-пиво.1074/
******************************

ДЕГУСТАЦИЯ (№1 - 40 суток от розлива)
Холодное помутнение слабое… Проходящее, в бокале довольно прозрачное… правда я вылила дрожжи (специально), так что прозрачность быстро сошла на нет)))
Пенная шапка поначалу не хотела образовываться, а потом будто передумала и шустро наросла густой и плотной кремовой подушкой, стойкой и липкой)… вязким тонким слоем держалась до дна.
Аромат в первую очередь «тыквенного эля» - сладко-пряный, гвоздично-имбирный, кремово-тыквенный… От пшеничного бока ничего не пробилось… может просто рано ещё, и со временем специи склеятся с солодовой основой, а может и нет… С этим типом пива угадать сложно, он слишком изменчив))… спустя время все же пробиваются пшенично-солодовые тона с легкой мягкой кислинкой… Приятный, спокойный аромат.
По ощущениям – густое, почти тягучее, при этом хорошо выброженное/чистое, мягко-игристое, кремовое…
Вкус мягкий, обволакивающий, солодово-пряный с легкой горчинкой толи хмеля толи специй (мускатный орех)… солодовость не особо сладкая или карамельная, скорее бисквитно-ореховая и хлебная… сладость во вкусе постепенно нарастает, при отогревании пива в бокале)
Послевкусие согревающее, мягкое, чуть горчащее и пряное…
Отлично вышло - 5 из 5 =)!
Плотный, тягучий и кремовый тыквенный эль.
Я до последнего переживала, все же дрожжи взяты из бутылки просроченного коммерческого пива)))… взяты не на профессиональном уровне)…
Мнение второго дегустатора: яркий фруктово-имбирный аромат, с еле уловимым запахом "вареной колбасы", тыквы и солода, алкоголь, ягоды (виноград?)
Тело среднее сладко-кисловатое, суховатые оттенки, но не сухое, фруктово-ягодный привкус, колючее, легкая горечь (имбирная вроде как)…
в послевкусии, согревающий эффект (перечно-алкогольный), небольшая остаточная пепельность. Со временем сладость увеличивается (напомнило Flaming)
Нравится.
****************************************
В прикрепленных файлах подробности данной варки...
****************************************
Т.к. тыквенные эли крайне изменчивы, сразу отложила три бутылки для дегустации на более поздних сроках (3+ месяца... 6+ месяцев... 9+ месяцев) - отпишусь в комментах к данной записи.
***********************************************
По определенным просьбам название пиво (источник дрожжей) скрыт.