"Лиловый закат" - чернично-копченый эль (fruit beer)

Рецепт
расчет на объем сусла после варки 6,4л
· ЗАСЫПЬ: 150г солода Карахель + 150г солода Копченый + 400г не соложенной ржи + 900г солода Мюнхер, тип2.
· ВОДА: HCO3 = 80-120; Ca = 20-40; SO4 = 40-80; Na = 20-40; Cl = 20-30; Mg = 5-15 + гипс и лимонная кислота в заторную воду.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: 55С на 30 минут + 62С на 15 минут + декокция, 68С на 60 минут .
· КИПЯЧЕНИЕ: 80 минут.
За 15 минут добавка ирландского мха.
За 5 минут 300г замороженной черники.
· ХМЕЛЬ: Традиционный (5% АА, гранулы), 10г за 60 минут + 5г за 15 минут.
· ДРОЖЖИ: S-33 б/у под вторую генерацию.
· БРОЖЕНИЕ: от 20 суток.
· РОЗЛИВ: 2,5 СО2. Дозрев от 110 суток от розлива.
Параметры партии:
НП 12,9%; IBU 26,8; Alc 4,9%.
--------------------------------------------------------------
ФРУКТОВОЕ ПИВО - О СТИЛЕ…
Аромат: В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более специфичны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, не должен быть искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта), не должен иметь дефектов, таких как окисление. Как в случае со всеми специальными сортами, в правильном фруктовом пиве должно быть гармоничное равновесие между входящими в него фруктами и базовым типом пива. Ароматический хмель, дрожжевые побочные продукты и солодовые компоненты пива-основы могут быть не столь заметны в присутствии фруктов. Данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в финале. Если базовое пиво является элем, тогда могут присутствовать неспецифическая фруктовость и/или другие побочные продукты брожения, такие как диацетил, в качестве приемлемых для теплого брожения. Если пиво-основа является лагером, тогда в целом приемлемым будет меньшее количество побочных продуктов брожения. Небольшой солодовый аромат является желательным, особенно в темных типах пива. Хмелевой аромат может отсутствовать или быть уравновешен фруктами, в зависимости от типа пива. Фрукты должны добавлять пиву дополнительную сложность, но не должны быть настолько заметными, чтобы нарушить равновесие итоговой картины. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует во фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной.
Внешнее описание: Внешний вид должен соответствовать выбранному пиву-основе и будет варьироваться в зависимости от базового пива. Для светлого пива с фруктами, имеющими определенный цвет, этот цвет должен быть заметен. Обратите внимание, что цвет фруктов в пиве часто светлее, чем сама фруктовая мякоть и может принимать несколько другие оттенки. Фруктовое пиво может иметь небольшое помутнение или быть прозрачным, хотя помутнения обычно считаются нежелательными. Пена может слегка окрашиваться в цвет фруктов.
Вкус: Также как и в случае с запахом, должен быть заметен своеобразный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), и по интенсивности он может варьироваться от едва заметного до агрессивного. Очень важен баланс фруктов и пива-основы, и фруктовый характер не должен быть столь искусственным и/или неприемлемо подавляющим, чтобы это напоминало напиток с фруктовым соком. Хмелевые горечь и вкус, солодовые вкусы, содержание спирта и побочные продукты брожения, такие как эфиры или диацетил, должны соответствовать базовому пиву и быть гармоничными и уравновешенными присутствующими в пиве характерными фруктовыми вкусами. Обратите внимание, что данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в итоговой картине вкуса. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует в определенных фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной. Помните, что фрукты обычно придают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Сахар, присутствующий во фруктах, обычно целиком сбраживается и способствует выработке более легких вкусов и более сухому финалу, чем это можно было бы ожидать от заявленного базового типа пива. Тем не менее, остаточная сладость не обязательно является отрицательной характеристикой, если только она не имеет сырых, несброженных свойств.
Ощущения во рту: Ощущения могут варьироваться в зависимости от выбранного базового пива и должны соответствовать этому базовому пиву. Полнота вкуса и карбонизация должны соответствовать представленному базовому типу пива. Фрукты обычно являются дополнительным источником сбраживаемых сахаров, которые имеют обыкновение делать пиво более пустым; получаемое пиво может показаться более легким, чем ожидается от заявленного базового типа.
Общее впечатление: Гармоничное сочетание фруктов и пива. Основные свойства пива, положенного в основу, после добавления фруктов станут другими; не стоит ожидать, что базовое пиво будет иметь такой же вкус, как и его оригинальная версия. Оценивайте пиво, опираясь на удовольствие, получаемое от его потребления, и слаженность получившейся комбинации.
Комментарии: Общий баланс является ключевым моментом при восприятии хорошо сделанного фруктового пива. Фрукты должны дополнять оригинальный тип и не подавлять его. Пивовар должен признать, что некоторые комбинации базовых пивных типов и фруктов хорошо сочетаются друг с другом, в то время как другие не способствуют созданию гармоничных комбинаций. OG, FG, IBUs, SRM и ABV могут варьироваться в зависимости от базового пива, лежащего в основе, но фрукты часто находят свое отражение в цвете пива.
********************************************************
«ДЕГУСТАЦИЯ №5»
12 августа 2014г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 40 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки…
…Для оценки прозрачности и пеностойкости – ровный узкий бокал типа «штанге»…
…Температура подачи около +12-13С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Присутствует сильное холодное помутнение, проходящее к моменту дегустации, правда не до конца. Прозрачность не кристальная, но присутствует.
- Цвет у пива очень красивый – вишнево-рубиновый с медным оттенком.
- Пенная шапка радует), довольно обильная, мелкодисперсная, лилово-розовая. Густая и стойкая. Ароматная – пахнет сладкими ягодами, причем довольно таки угадывается черника! Немного липнет к стенкам бокала, оставляя «кружева».
- При наполнении бокалов стоит тонкий и сладкий кондитерский аромат, медово-ягодный/черничный!!! Поближе – красочная ягодно-черничная сладость с оттенком бисквитного печенья, солодовости и легкой ржаной ноткой.
- Тело полное. Текстура гладкая и шелковистая.
- Вкус отличный! Мягкая сладкая ягодность, сладость солода, сухофрукты, немножко винности – плодово-ягодное вино, и совсем немножко ржи с горчинкой. Очень тонкий, деликатный, «добрый» вкус! Тонкий не в смысле не выраженный – вкус достаточно выраженный, и насыщенный!
В бокале, куда не попали дрожжи совершенно нет кислоты, ни капли), в бокале с дрожжами ягодная кислотность достаточно выражена, так что тут уже дело вкуса – кому кислинка мешает стоит наливать аккуратно, кому нравится – можно переболтать осадок и влить в бокал с пивом)
- Послевкусие тонкое, мягкое, с выраженной ягодной сладостью, и гладкой солодовостью. Вызывает ассоциацию с легким плодово-ягодным вином. Немного согревает.
Опять таки, в бокале без дрожжей кислинки нет и в помине, в бокале с дрожжами – послевкусие довольно кислотное, наравне со сладостью ягод, вызывает даже немного бражную ассоциацию.
Считаю это пиво готовым), как раз и черника проявилась.
Приятный, утонченный, очень красивый, сладко-ягодный эль!
Отложила три бутылки для дегустаций на сроке 6, 9 и 12 месяцев. Результаты дегустаций выложу в комментариях к этой записи.
Мнение второго дегустатора (бокал с дрожжами) – очень красивый цвет, чай с шиповником… стойкая мелкодисперсная пенка… сладкий ягодно-фруктовый аромат с кислинкой…вкус приятный, сладкий с ощутимой кислинкой, горечи и алкоголя не слышно… привкус кисловато-бражный/дрожжевой, при нагреве усиливается… карбонизация средняя, ощутимая. Достаточно интересное пиво, но не под закуску, а для «посмаковать немножко».

Предыдущие 4 дегустации а так же подробности варки есть как в прикрепленных файлах так и на форуме - http://forum.beersfan.ru/threads/apr-1-2014-Лиловый-закат-чернично-копченый-эль-fruit-beer.1373/