Малиновый браун эль "Светская Львица"

Рецепт (расчет на объем сусла после варки 8 л)
· ЗАСЫПЬ: 100г Карафа, тип3 + 200г Пшеничного + 250г хлопьев овса + 300 Карамюних, тип1 + 900г Пилснер.
· ВОДА: порядка 15л (HCO3 = 134; Ca = 17; SO4 = 6; Na = 36; Cl = 16; Mg = 5), гипс в затор и 0,1ч.л. соды по окончании варки.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ:гипс в заторную часть воды, 69С на 40 минут -> кипячение жидкой части затора -> 72С на 40 минут.
· КИПЯЧЕНИЕ: 90 минут. За 20 минут добавка ирландского мха. За 10 минут 125г малины. За 0 минут – сода.
· ХМЕЛЬ: Tradition [5,00 %, гранулированный] 15г за 60 минут + 15г за 15 минут.
· ДРОЖЖИ: S-04 (б/у под 4ю генерацию).
· БРОЖЕНИЕ: 125г малины в ферментер (сразу, на первичное), сбраживание от 20суток, до достижения расчетной КП.
· РОЗЛИВ:2,4 СО2. Первая дегустация спустя 40 суток от розлива.

Хочу получить пиво с изюминкой, а не особо ягодное пиво, поэтому самой малины не очень много и кидаю её не всю на брожение =)

Параметры партии (расчетные)
НП = 11,4% - жесткий пролет по глупости, не доглядела что у малины были указаны параметры как у сахара, вместо 1,000 =(((, вот и получила совсем низкую НП... ну и недовыпарила немного, не до 8л, а до 8,45 (14,2%)
IBU = 36,9 (39,2)
КП = 3% (3,5%, с учетом реальной НП)
Alc = 4,4% (4,2%, с учетом реальной НП)
SRM = 30 (30)

Спойлер: О стиле - фруктовое пиво

Type: Mixed
Original Gravity: 7,5-25,7 Plato
Color: 3,0-50,0 SRM
Final Gravity: 1,0-6,1 Plato
Bitterness: 5,0-70,0 IBUs
Carbonation: 2,00-3,00 Vols
AlcoholbyVolume: 2,50-12,00 %

Общее впечатление: Гармоничное сочетание фруктов и пива. Основные свойства пива, положенного в основу, после добавления фруктов станут другими; не стоит ожидать, что базовое пиво будет иметь такой же вкус, как и его оригинальная версия. Оценивайте пиво, опираясь на удовольствие, получаемое от его потребления, и слаженность получившейся комбинации.

Комментарии: Общий баланс является ключевым моментом при восприятии хорошо сделанного фруктового пива. Фрукты должны дополнять оригинальный тип и не подавлять его. Пивовар должен признать, что некоторые комбинации базовых пивных типов и фруктов хорошо сочетаются друг с другом, в то время как другие не способствуют созданию гармоничных комбинаций. КОНКУРСАНТ ДОЛЖЕН УКАЗАТЬ, КАКОЙ ПИВНОЙ ТИП ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ, ТАКЖЕ КАК И ТИП ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ФРУКТОВ. ЕСЛИ В ОСНОВЕ ПИВА ЛЕЖИТ КЛАССИЧЕСКИЙ ТИП (НАПРИМЕР, BLONDE ALE), ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ ТИП. КЛАССИЧЕСКИЕ СТИЛИ НЕ НУЖНО ПРИВОДИТЬ (НАПРИМЕР, ПРИЕМЛЕМЫМ БУДЕТ ‘ПОРТЕР’ ИЛИ ‘ПШЕНИЧНЫЙ ЭЛЬ’). ВСЕГДА НУЖНО УКАЗЫВАТЬ ТИП ФРУКТОВ. Если базовое пиво является классическим типом, оригинальный тип должен проявляться в запахе и вкусе. Обратите внимание, что ламбики на фруктовой основе следует заявлять в категорию Фруктовый Ламбик (17F), в то время как другие бельгийские специалитеты на фруктовой основе должны заявляться в категорию Бельгийский Специальный Эль (16E). Выдержанные фрукты иногда могут иметь вкусоароматические характеристики похожие на вино Sauternes*, Sherry или Tokaj, но пиво с такими свойствами должно иметь специальную формулировку (например, amontillado*, fino, botrytis). Пиво с перцем чили следует заявлять в категорию Пряное/Травяное/Овощное пиво (21A).

Аромат: В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более специфичны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, не должен быть искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта), не должен иметь дефектов, таких как окисление. Как в случае со всеми специальными сортами, в правильном фруктовом пиве должно быть гармоничное равновесие между входящими в него фруктами и базовым типом пива. Ароматический хмель, дрожжевые побочные продукты и солодовые компоненты пива-основы могут быть не столь заметны в присутствии фруктов. Данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в финале. Если базовое пиво является элем, тогда могут присутствовать неспецифическая фруктовость и/или другие побочные продукты брожения, такие как диацетил, в качестве приемлемых для теплого брожения. Если пиво-основа является лагером, тогда в целом приемлемым будет меньшее количество побочных продуктов брожения. Небольшой солодовый аромат является желательным, особенно в темных типах пива. Хмелевой аромат может отсутствовать или быть уравновешен фруктами, в зависимости от типа пива. Фрукты должны добавлять пиву дополнительную сложность, но не должны быть настолько заметными, чтобы нарушить равновесие итоговой картины. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует во фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной.

Внешнее описание: Внешний вид должен соответствовать выбранному пиву-основе и будет варьироваться в зависимости от базового пива. Для светлого пива с фруктами, имеющими определенный цвет, этот цвет должен быть заметен. Обратите внимание, что цвет фруктов в пиве часто светлее, чем сама фруктовая мякоть и может принимать несколько другие оттенки. Фруктовое пиво может иметь небольшое помутнение или быть прозрачным, хотя помутнения обычно считаются нежелательными. Пена может слегка окрашиваться в цвет фруктов.

Вкус: Также как и в случае с запахом, должен быть заметен своеобразный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), и по интенсивности он может варьироваться от едва заметного до агрессивного. Очень важен баланс фруктов и пива-основы, и фруктовый характер не должен быть столь искусственным и/или неприемлемо подавляющим, чтобы это напоминало напиток с фруктовым соком. Хмелевые горечь и вкус, солодовые вкусы, содержание спирта и побочные продукты брожения, такие как эфиры или диацетил, должны соответствовать базовому пиву и быть гармоничными и уравновешенными присутствующими в пиве характерными фруктовыми вкусами. Обратите внимание, что данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в итоговой картине вкуса. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует в определенных фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной. Помните, что фрукты обычно придают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Сахар, присутствующий во фруктах, обычно целиком сбраживается и способствует выработке более легких вкусов и более сухому финалу, чем это можно было бы ожидать от заявленного базового типа пива. Тем не менее, остаточная сладость не обязательно является отрицательной характеристикой, если только она не имеет сырых, несброженных свойств.

Ощущения во рту: Ощущения могут варьироваться в зависимости от выбранного базового пива и должны соответствовать этому базовому пиву. Полнота вкуса и карбонизация должны соответствовать представленному базовому типу пива. Фрукты обычно являются дополнительным источником сбраживаемых сахаров, которые имеют обыкновение делать пиво более пустым; получаемое пиво может показаться более легким, чем ожидается от заявленного базового типа.

Ingredients: OG, FG, IBUs, SRM и ABV могут варьироваться в зависимости от базового пива, лежащего в основе, но фрукты часто находят свое отражение в цвете пива.

Коммерческиепримеры: Коммерческиепримеры: New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort

В качестве базового стиля был выбран портер... но я проглядела с расчетами, и получила браун), не заметила что малина у меня считалась полноценно, и НП частично должна была получиться благодаря малине...
Тема форума, посвященная малиновому пиву - http://forum.beersfan.ru/threads/Малиновое-пиво-разные-рецепты.1787/
******************************************
СОЗРЕВАНИЕ
Спустя 55 суток– пиво перенесло транспортировку при 0…+5С на расстояние порядка 500км, и ночь в багажнике до отъезда.
Спустя 59 суток– отправила бутылочку в холодильник, для повторной дегустации.

«ДЕГУСТАЦИЯ №2»
8 марта 2015г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 40 минут (на новом месте теплее)…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с нейтральным моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки…
…Температура подачи около +11…12С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Холодное помутнение отсутствует, очень темное/черное, практически не проницаемое на просвет.
- Пенная шапка образуется хорошо, довольно густая, кремовая с чуть кофейным отливом, среднестойкая – опала плавно до тончайшего рваного слоя с ободком, обод держался до дна бокала. В плане внешности никаких изменений за дополнительные 20 суток)
- Аромат стал гораздо интереснее – кофейно-фруктовый, малина и белый (!!!!, сама удивилась…) шоколад, ягодная крахмальность и кислинка сухофруктов/чернослива (если совсем близко и сильно принюхиваться) с легким квасным оттенком (как у легких браун элей). Мягкий и в то же время достаточно выраженный аромат, довольно интересный но скорей всего «на любителя»… все же слишком низкая НП сыграла свою роль, и пиво ушло не в сторону портера, а в сторону брауна… Так же важно дать «подышать», что квасные тона чуть ушли)
- Тело ниже среднего. Карбонизация мягкая, слегка игристое.
- Вкусе свежий, с кислинкой малины/сухофруктов, чуть кофейный, немножко солодовый, так же ушел в сторону браун элей, только с малиново-фруктовым уклоном). Сладости нет. В привкусе ягодность.
- Послевкусие чуть горчит, с кислинкой, ягодно-малиновое, немного жженое.
Довольно мягкий и свежий, малиновый браун эль.
Все же это не портер), оставлю данный вариант как есть, но так же в будущем попробую сделать и в виде портера, повысив кол-во солода, не меняя пропорции.
Т.к. уже столкнулась с тем, что ягодное пиво зреет гораздо дольше, откладываю три бутылочки для «вдумчивой оценки» в будущем: на сроке 4 месяца; 8 месяцев и 11 месяцев.
Мнение второго дегустатора: запах - ягоды, железо, кисловато-водянистый… вкус водянистый, кислый, ягода (может и малина), но вроде как совсем не сладкая и подкисшая... легкая дымчатость. Привкус кисло-ягодный с пепельно-пыльным послевкусием. Не очень...

Подробности варки с фото, а так же подробности первой дегустации в прикрепленных файлах (pdf).