"Песнь Сатира" Пшеничный бок (Weizenbock)

Спойлер: Вайценбок (пшеничный бок) - Weizenbock - о стиле...

Type: Ale
Category Number: 15C
Original Gravity: 15,6-21,4 Plato
Color: 12,0-25,0 SRM
Final Gravity: 3,8-5,6 Plato
Bitterness: 15,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,40-2,90 Vols
Alcohol by Volume: 6,50-8,00 %
Общее впечатление: Крепкий, солодовый, фруктовый эль на пшеничной основе, объединяющий в себе лучшие вкусы дункельвайцена и насыщенную крепость и полноту бока.
История: Aventinus, старейший в мире пшеничный доппельбок верхового брожения, был создан в 1907 на пивоварне Weisse Brauhaus в Мюнхене с применением метода шампанизации („Methode Champenoise“) и с добавлением свежего дрожжевого осадка на дне. Это было творческим ответом Schneider’а на доппельбоки низового брожения, которые в то время завоевали себе много приверженцев.
Комментарии: Пиво дункель-вайцен готовится с крепостью бока или доппельбока. Теперь в качестве специального пива его также готовят в стиле айсбока. Перед употреблением для поднятия дрожжей бутылки можно слегка покатать или раскрутить.
Аромат: Насыщенные, похожие на бок меланоидины и хлебный солод в комбинации с мощным ароматом темных фруктов (сливы, чернослив, изюм или виноград). Умеренные до сильных фенолы (наиболее обычный ванильный и/или гвоздичный) добавляют сложность, также может присутствовать немного банановых эфиров. Обычно присутствует умеренный запах спирта, но никогда не растворителя. Отсутствует аромат хмеля, диацетила или диметилсульфида.
Внешнее описание: По цвету темно-янтарное до темного рубиново-коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая светлая желто-коричневая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также способствует увеличению мутности.
Вкус: Сложное сочетание насыщенных бокоподобных меланоидинов, темных фруктов, пряных гвоздичноподобных фенолов, легкого бананового и/или ванильного и умеренного пшеничного вкусов. Солодовый, хлебный вкус пшеницы дополнительно усилен обильным использованием мюнхенского и/или венского солода. Может иметь небольшую сладость, и иногда могут обнаруживаться легкие шоколадные свойства (хотя жареный характер неуместен). Иногда может присутствовать слегка кислый характер. Вкус хмеля отсутствует, а хмелевая горечь слабая. Пшеничные, солодовые и дрожжевые свойства доминируют во вкусе, а алкоголь помогает уравновешивать финал. Хорошо выдержанные образцы могут иметь небольшое шерри-подобное окисление как особенность общей сложности вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.
Ощущения во рту: Тело средне-полное до полного. Типичным является бархатистое ощущение, также как и согревающее ощущение от значительного содержания спирта. Присутствие мюнхенского и/или венского солодов также создает дополнительное чувство насыщенности и полноты. Карбонизация умеренная до высокой. Не бывает жгучим или похожим на растворитель (ацетоновым).
Ingredients: Используется большой процент соложеной пшеницы (по немецким законам не менее 50%, хотя может быть и до 70%), Остальная часть состоит из ячменного солода мюнхенского и/или венского типа. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые вайцен дрожжи вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер. Слишком теплое или слишком холодное брожение приведет к тому, что фенолы и эфиры будут находиться в дисбалансе и могут возникнуть посторонние привкусы. Небольшое количество благородного хмеля используется только для горечи.
Examples: Коммерческие примеры: Schneider Aventinus, Schneider Aventinus Eisbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Plank Bavarian Heller Weizenbock, AleSmith Weizenbock, Erdinger Pikantus, Mahr’s Der Weisse Bock, Victory Moonglow Weizenbock, High Point Ramstein Winter Wheat, Capital Weizen Doppelbock, Eisenbahn Vigorosa

Рецепт
расчет на объем сусла после варки 6,5л
· ЗАСЫПЬ: 36г Пшеничного Шоколадного + 121г Мелланоидинового + 363г Карабельдж + 690г Мюнхенского (тип2) + 1,21кг Пшеничного.
· ВОДА: HCO3 = 80-120; Ca = 20-40; SO4 = 40-80; Na = 20-40; Cl = 20-30; Mg = 5-15 + лимонная кислота и сульфат кальция в заторную воду.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: 68С на 60 минут.
· КИПЯЧЕНИЕ: 120 минут.
За 15 минут добавка ирландского мха.
За 5 минут 10 штук гвоздики.
· ХМЕЛЬ: Традиционный (5% АА, гранулы), 14г в первое сусло.
· ДРОЖЖИ: MauribrewWeiss б/у под четвертую генерацию.
· БРОЖЕНИЕ: от 30 суток.
· РОЗЛИВ: 2,6 СО2. Дозрев от 6 месяцев от розлива.
Параметры партии:
НП 19%plato - плотность вышла на 1% меньше планируемой, сглупила, взяв мало промывочной, в итоге потеряла в плотности... эффективность 65%;
IBU 31,7;
Alc 7,7%;
SRM 25.
**********************

СОЗРЕВАНИЕ
Спустя 175 суток – пиво перенесло 2 ночи в багажнике при температуре близкой к нулю, и порядка 5 часов активной тряски в том же багажнике. После неделю отстаивалось при +10С, и ещё порядка двух недель при комнатной температуре Поставила тестовую в холодильник на сутки.
«ДЕГУСТАЦИЯ №3»
(предыдущие дегустации в теме форума посвященной бокам и в файле с подробностями варки, прикрепленном к данной записи)
23 ноября 2014г
…6 месяцев от даты розлива…
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 80 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с нейтральным моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки…
…Температура подачи около +13…14С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Холодное помутнение отсутствует, цвет очень красивый – темный каштановый, на просвет – благородный, темно-гранатовый, к сожалению
запечатлеть не удалось, фотик сильно затемнил =(
- Пенная шапка обильная, как будто стекала, преобразовываясь в пиво, красиво), густая, кремово-кофейная по цвету, стойкая – опадала плавно, и тонким слоем (в 2-3мм) держалась до конца. В коньячном бокале до дна держалась тонким ободом.
- Аромат шикарный – сладкий, ликерно-сиропный, очень мощная сладость перезрелого размятого банана в шоколаде), с оттенками крепкого красного десертного вина. Очень аппетитно), при отогревании спиртовые (десертное вино и ликер) оттенки усиливаются.
По стилю должны были доминировать гвоздика/ваниль и темные фрукты, для первого надо было или увеличить долю специй, или взять другие дрожжи, для «темных фруктов» надо было основным карамельным брать карамюних.
- Тело плотное, текстура гладкая.
Судя по описанию стиля – тело должно быть плотным до ощущения «нажористое», тут этого нет, тут оно плотное, но при этом гладкое и мягкое), для «нажористости» стоило режим затирания выставить на 69С + 72С, минут по 40 на каждую паузу.
- Сладкий, кремово-гладкий вкус, темный сладковатый солод, десертное вино, карамель и легкая кислинка. Вкус более бледный в сравнении с ароматом, но все равно отличный)
- Послевкусие достаточно яркое, сладковато/креплено/горчащее, горчинка от смеси хмеля и жженого солода, обволакивающее, и согревающее, с коньячными тонами.
Считаю пиво готовым, аромат на высоте, внешность – отличная, вкус – уравновешенный, деликатный, послевкусие – мощное. Спиртовость значительно сгладилась, и ощущается вполне на уровне расчетной крепости, не затмевая собой остальной палитры вкуса =)
Я конечно не знаю, насколько я попала в стиль – но это пиво мне определенно очень нравится).
Заметки второго дегустатора: отличный запах, карамельно-сливочно-жженый с алкогольной нотой… тело полное… в мягком вкусе сливочно-жженая горчинка… небольшая кислинка в привкусе… в послевкусии очень мягкая жженость, горчинка и алкоголь… Очень интересный напиток, шикарная внешность!!!
Наши оценки 5 (с дрожжами)/5 (без дрожжей)