Пивные стили: какая от них польза?

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в сентябрьском номере в 2003 г. Ссылка на оригинал: https://byo.com/stories/issue/item/3068-beer-styles-what-good-are-they

Когда я был молод, я понятия не имел о существовании стилей пива. Конечно, существовали разные сорта пива - мой отец обычно пил Olympia или Schlitz, в холодильнике моего деда, как правило, были Hamms или Grain Belt, а в супермаркете стояли простые белые банки рядового пива - но все это были всего лишь различные интерпретации одного и того же. В настоящее время почти все знают, что пиво бывает разным. Однако, мало кто за пределами круга домашних пивоваров, знает, что есть "официальные" сорта пива.

Большинство людей объединяют пиво в категории так как им удобно. Мой школьный приятель делит пиво на две категории. Он называет американские пилзнеры "пивом", а практически все другие сорта - от Sam Adams до Guinness - "темным пивом." Такая система классификации вызвана тем, что ему не нравится "темное пиво." Другие люди подразделяют пиво в соответствии с ценой, крепостью или вкусовыми качествами.

Большинство любителей пива, не являющихся пивоварами могут, вероятно, назвать несколько сортов пива. Известные названия, такие как "пэйл эль", "портер" и "стаут" помогают им решить, что заказать в пабе или взять из холодильника в магазине. Тем не менее, словарь среднего люителя пива включает такие обозначения, как "мексиканское пиво" или "азиатское рисовое пиво", которые домашние пивовары не рассматривают в качестве полноценных пивных стилей.

Правительства классифицируют пиво, как правило, по крепости, для того, чтобы взимать акцизы. Пивные законы зависят от пивной культуры в том или ином регионе. В Германии закон предусматривает, что доппельбоки должны иметь плотность более 18 °Плато. Таким образом, если я поеду в Мюнхен и куплю Salvator Doppelbock, я знаю (по слову "доппельбок"), что я получу крепкий лагер. В Техасе, такие слова, как «эль» и «стаут» являются обозначениями крепости, а не названиями пивных стилей. Таким образом, когда я покупаю Salvator Double Bock в Остине, я уверен, что это "эль".

Как домашние пивовары, мы пользуемся "официальным" набором руководств, спецификациями программы сертификации пивных судей (BJCP). Спецификации BJCP стремятся определить характеристики стилей пива, которые приняты на соревнованиях домашних пивоваров. Руководства описывают 69 видов пива, сгруппированных в 24 категории, с двумя категориями для медовухи и сидра. Каждый стиль описывается с точки зрения аромата, внешнего вида, вкуса, ощущений во рту и других характеристик. Набор данных включает, в том числе, начальную и конечную плотность, горечь, цвет и крепость. Вы можете найти эти спецификации на www.bjcp.org. Спецификации являются впечатляющей компиляцией, но будет справедливым задать вопрос: "Приносят ли они пользу нам, домашним пивоварам?"


ПОЛЬЗА

Спецификации BJCP были составлены для использования в конкурсах домашнего пивоварения. И в этом качестве они отлично работают. Спецификации гарантируют, что и судья, и пивовар думают о одном и том же, когда дело доходит до характеристик определенного стиля. Вы можете прочитать спецификации и увидеть, что ожидается от, скажем, мюнхенского дункеля на конкурсе. Кроме того, на конкурсе, судья пиво будет оценивать пиво по этим спецификациям, а не по его собственному определению дункеля.

Домашние пивовары могут спорить, и спорят о параметрах различных стилей и насколько оценка судей близка к ним. Но, большинство домашних пивоваров признают необходимость существования спецификаций стиля в конкурсах.

Однако, преимущества спецификаций простираются и за рамки соревнований. Большинство пивных стилей, перечисленных в спецификациях BJCP, являются исторически удачными сочетаниями ингредиентов и методов пивоварения. Немецкие доппельбоки входят в спецификации потому, что этот стиль был опробован, обкатан и людям он нравится. Информация, содержащаяся в спецификациях может помочь вам составить рецепты. Если вы просто попробовали свой первый доппельбок и хотел бы знать, как сварить свой собственный, спецификации стилей могут предоставить некоторую информацию, которая была бы полезна в разработке рецепта. Вы, вероятно, захотите провести некоторые дополнительные исследования, чтобы выявить все нюансы стиля, но спецификации BJCP являются хорошей отправной точкой.

Спецификации пивных стилей также поощряют пивоваров искать и варить новые сорта пива. Я уверен, что я не единственный, кто использовал спецификации в качестве памятки в своих начинаниях. Когда пивовар изучает новый стиль, он (или она) также может узнать много нового об ингредиентах или методах пивоварения. Знакомство с копченым пивом, ламбиками и айсбоками, несомненно, помогло многим домашним пивоварам понять, насколько велик мир пива и каково пивоварение на самом деле.


ВРЕД

Проблемы со спецификациями начинаются тогда, когда люди используют их в тех случаях, для которых они никогда не были предназначены. Например, некоторые пивовары, кажется, убеждены, что варить стоит только те сорта пива, которые указаны в спецификациях BJCP. Для некоторых пивоваров, даже спецификации BJCP не являются достаточно строгими. Некоторые пивовары считают, что добавок, которые разрешены во многих стилях, следует избегать. Кроме того, другие считают, что домашние пивовары "должны" соблюдать Reinheitsgebot. Сегодня, пивовары могут избегать добавок или варить пиво только в соответствии с Reinheitsgebot, потому что они предпочитают только чистозерновое пиво. Замечательно. Проблема возникает, когда они путают "Я предпочитаю пивоварение" с "пивоварение должно быть ограничено." Я не понимаю эту позицию. Я думаю, что некоторые люди просто ищут повод для самоограничения.

Если нашей целью, как домашних пивоваров, является варить самое лучшее насколько это возможно пиво, есть несколько причин, почему имеет смысл игнорировать существующие спецификации стиля. Многие сорта пива являются компромиссами между вкусом и экономической необходимостью (либо из-за стоимости ингредиентов, либо из-за акцизов). Налоговое законодательство во многих странах таково, что часто варится более низкоплотное пиво, чем хотели бы потребители. Кроме того, в странах, где конкретные сорта пива должны соответствовать некоторым минимальным требованиям, эти сорта пива лишь чуть-чуть превышают необходимый минимум.

В домашнем пивоварении, у нас нет никаких акцизных сборов, и мы можем варить, используя такие ингредиенты, которые привели бы к банкротству любой коммерческий пивоварни. Многие домашние пивовары используют эту свободу чтобы варить "имперские" (высокоплотные) версии традиционных стилей. Что, насколько я могу судить, хорошо.

Вдобавок ко всему, хотя пиво является относительно простым напитком - большинством стилей производится только из четырех ингредиентов - далеко не все возможные комбинации солода, сладости, меланоидинов, хмелевой горечи, хмелевого вкуса, хмелевого аромата и дрожжевых характеристик были опробованы. Первоначально, многие комбинации солода и хмеля являлись причиной необходимости. При производстве английского пэйл эля обычно используют английский хмель, потому что пивовары, варившие пэйл эль, жили в Англии и им были доступны только английские сорта хмеля. Сегодня, почти все современные магазины для домашних пивоваров могут продавать ингредиенты из США, Англии, Германии и Бельгии. Почти наверняка в этой смеси ингредиентов есть некоторые удивительные вкусовые сочетания, которые еще только предстоит открыть. Пивовары исследовали новые стили пива на протяжении веков - неужели кто-то думает, что мы на этом закончили?

Неправильное использование спецификаций стиля также потенциально негативно сказывается на нашем хобби. Если мы позволим спецификациям управлять тем, как мы думаем и говорим о домашнем пивоварении, мы невольно можем отпугнуть новых пивоваров. Представьте себе, что вы встречаете молодого пивовара, который наливает вам пиво собственного приготовления. Оно красноватое и прозрачное, почти без пены, и он называет его Hefeweizen. Какова будет ваша реакция?

Большинство домашних пивоваров, я уверен, попробуют это пиво и попытаются высказать ему немного конструктивной критики - восхваляя все то, что заслуживает похвалы, но не забыв упомянуть тот факт, что Hefeweizen должно быть бледным, мутным и иметь большую пенную шапку. Однако, я уверен, что мы все знаем пивоваров, которые не остановятся пока не объяснят, что не так с этим пивом, даже не сделав глоток. Есть одна вещь, о которой мы могли бы спросить себя - есть ли среди этих подходов то, что нужно? Просто потому, что спецификации существуют для оценки пива судьями в соответствии со стилем, означает ли это, что любое пиво должно оцениваться таким образом? В старые добрые времена, мы были воодушевлены словами Чарли Папазян о том, что надо "расслабиться, не париться, и наслаждаться домашним пивоварением". Сегодня, слова многих новых пивоваров выглядят как "пока еще рано расслабляться, ваше пиво не соответствует нашим строгим циничным принципам."

Возвращаясь к пиву, что касается стиля Hefeweizen, мы забываем, что это пиво может быть великолепным, даже если оно сварено в другом стиле или вообще может рассматриваться как собственный уникальный стиль. Пиво может быть отличным, даже если оно не указано в стандартах домашнего пивоварения. Когда я приехал в Техас, я познакомился с Shiner Bock. Мне понравилось. Большинству домашних пивоваров нет. Когда я спрашивал почему, я не услышал, чтобы хоть один пивовар говорил про вкус, аромат или другие характеристики пива. Всегда было одно и то же - "Это не настоящий бок." Когда это происходило, я обычно спрашивал, что бы подумали о нем, если оно называлось Shiner German-American Dunkel (немецко-американский дункель Шайнера) или как-то иначе. Ответ, как правило, был: "О, да, в таком случае все было бы в порядке". Мой (обычно негласный) ответ на это: "Действительно ли пиво меняется от плохого к хорошему только потому, что изменилось название?" (И если говорить о настоящих немецких боках, неужели я должен выплюнуть мой техаский Salvator с отвращением, только потому что он не является хорошим примером эля? Конечно, нет.) Не должно ли быть так, что первое, о чем мы беспокоимся, это вкус пива, а последнее - название? Я имею в виду: вы являетесь домашним пивовар, потому что вам нравится вкус хорошего пива или из-за интереса ко всякой канцелярской бюрократии?


УЖАС

Наконец, позволяя спецификациям стилей управлять тем как мы думаем о домашнем пивоварении, мы можем потерять способность (или желание) производить поистине уникальное пиво, пиво, единственная значение которого в том, что оно имеет прекрасный вкус. Обратите внимание, что не существует никакой специальной категории BJCP для совершенно уникального пива. Даже в экспериментальной категории, вы должны указать базовый стиль вашего экспериментального пива! Для моей 100-й партии пива, я решил сделать высокоплотный эль с большим количеством добавок, чтобы повысить содержание алкоголя, но не тела. Я хочу добавить небольшое количество очень темного солода, чтобы получить насыщенный коричневатый (но не красный) цвет, и я хочу получить хороший хмелевой финал. Если это пиво получится хорошим, то для него нет никакой категория, потому что оно вне пивных стилей.

Если бы я мог внести предложение в комитет BJCP, то это было бы предложение создать "открытую" категорию в спецификациях для пива, как для одного, представленного выше, так и для миллиарда сортов пива, сделанных домашними пивоварами, которые сосредоточены на вкусе, а не на стиле. Будет ли эта категория включать всю палитру сортов пива? Конечно. Будет ли судейство находиться под влиянием личных предпочтений судей? Конечно.

Ничто из вышесказанного не следует воспринимать как нападки на BJCP. Моя точка зрения заключается в том, что любой набор спецификаций стилей должен служить нашему делу пивоварения, а не наоборот.