1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  3. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  4. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  5. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  6. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  7. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  8. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  9. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  10. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  11. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  12. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  13. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Руководство к варке американских пейл элей

Опубликовал Flexx в блоге Блог Flexx. Просмотры: 2185

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в мартовском номере в 2006 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/1197-oh-say-can-you-c?-a-guide-to-brewing-hoppy-american-pale-ales

Американский пейл эль стоит в одном ряду со смежными стилями, включая американский рэд или амбер эль, американский индийский пейл эль (IPA) и двойной или имперский IPA. Все эти стили имеют в основе светлую или янтарную базу, с приличным количеством хмеля, как правило, с цитрусовым, «американским» вкусом.

Американский пейл эль является одним из самых простых стилей пива. Как и в любом случае, однако, внимание к деталям позволит сделать ваше пиво выдающимся. Использование свежих ингредиентов - особенно свежего, ароматного хмеля - это отправная точка, но что дальше?


ВОДА

Водоподготовка - это одна из первых вещей, которые вы делаете перед варкой, но тонкая корректировка минерального состава является последним, о чем вы должны беспокоиться. Если у вас не слишком мягкая вода или вода с высоким содержанием карбонатов, скорее всего вам удастся сделать отличный американский пейл эль с тем, что у вас есть.

Лучший тип воды для варки американских пейл элей - это вода с довольно низким содержанием карбонатов, в идеале до 50 частей на миллион (ppm). Однако, содержание кальция - из гипса (CaSO4) или хлорида кальция (CaCl2) - должно быть достаточно большим . Приемлимым может считаться содержание кальция в диапазоне 100-250 ppm.

Экстрактные пивовары должны понимать, что экстракт солода уже содержит необходимые растворенные минералы. Любой воды без посторонних привкусов и запахов должно быть достаточно, чтобы сварить американский пейл эль на основе экстракта. Лучшим типом воды для разведения экстракта являются мягкая вода, дистиллированная вода или вода после обратного осмоса с небольшой добавкой гипса, чтобы подчеркнуть хмелевой профиль - около 1 чайной ложки на 20 литров будет достаточно.

Зерновые пивовары также могут добавить немного гипса, если они имеют дело с очень мягкой водой. Используйте 2-4 чайных ложки гипса для приготовления 40 литров воды если вы хотите получить на выходе около 20 литров пива. Пивоварам, у которых вода с высокой карбонатной составляющей, можно посоветовать добавить дистиллированной воды и небольшое количество гипса или хлорида кальция.

Пусть аромат пива будет вашим путеводителем по добавкам кальция. Если вы знаете, что у вас мягкая вода, и ваш хмелевой профиль слишком мягкий или "округлый", добавьте немного больше кальция в следующий раз. И наоборот, если хмелевой профиль слишком жесток и резок, убедитесь, что содержание карбонатов не слишком велико и откажитесь от чрезмерных добавок кальция. Вы должны получить золотую середину, так что работать над минеральным составом слишком тщательно не требуется.

Как всегда, независимо от того к какому типу пивоваров вы относитесь (экстрактный или зерновой), необходимо отфильтровать воду или обработать ее специальными таблетками. Одной таблетки достаточно для обработки 80 литров воды. Это избавит вашу воду от соединений хлора, которые могут привести к несвежим запахам в вашем пиве.


СВЕТЛЫЕ И КАРАМЕЛЬНЫЕ СОЛОДА

Основу большинства американских пейл элей составляет американский 2-х рядный светлый солод и 5-10% средне-карамельного солода. Чтобы увеличить солодовую сложность, можно добавлять и другие солода. Экстрактные пивовары должны ориентироваться на светлый солодовый экстракт.

Любой хороший американский 2-х рядный светлый солод отлично подойдет в качестве базового солода и у домашних пивоваров полно различных доступных вариантов. Также можно использовать английский солод типа pale ale или немецкие солода типа Pilsner, или, смешивая с американским светлым солодом, тонко варьировать солодовый характер.

Средние карамельные солода - с цветностью между 80 и 160 EBC - наиболее подходящие специальные солода в американском пейл эле. Часто только они и добавляются к засыпи. Количество и тип карамельного солода, который вы используете будут влиять на цвет, аромат и вкус вашего пива. Более светлые карамельные солода придадут пиву сладкий карамельный вкус. Более темные солода дадут дополнительную карамельность. Солода цветностью около 160 EBC и выше, начинают придавать характер изюма, а темные версии (250 EBC) дополнительно дают жженые нотки. Чем больше вы добавите карамельных солодов, тем больше повысится остаточная сладость и тело пива, т.к. солода способствуют образованию несбраживаемых сахаров в сусле. Как правило, вам стоит ориентироваться на внесение 0,25-0,5 кг карамельных солодов на 20 л готового пива и стремиться к цветности пива 10-30 EBC. Использование двух или более различных типов карамельных солода в вашем заторе способствет добавлению сложности к вашему солодовому профилю.


ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОЛОДА

Вы можете сварить прекрасный американский пейл эль из 2-х рядного солода и одного типа карамельного солода, но многие домашние пивовары хотели бы добавить другие солода, добавить некоторую сложность.

Мюнхенский солод часто используют,чтобы добавить немного солодовости в IPA и некоторые домашние пивовары также использую его для этого в американских пейл элях. Доля 10 - 20% даст заметный, но не подавляющый характер мюнхенского солода. Для более легких нот, вы также можете попробовать венский солод.

Для бисквитного характера, момно добавить небольшое количество бисквитного солода. Бисквитные нотки чаще встречаются у элей английского стиля, так что не переусердствуйте с этим - 0,25 кг будет достаточно.

Малые количества темных солодов - например шоколадного, Carafa или жженого солода, или жареного (несоложеного) ячменя - можно использовать, чтобы слегка затемнить пиво и изменить оттенок от красноватого до более медного. Используйте до 20 г любого солода цветностью около 800 EBC и вы получите немного меди в пиве без добавления ощутимой жжености.

Некоторые домашние пивовары добавляют пшеничный солод для увеличения стойкости пенной шапки и CaraPils для тела. Однако, если ваши пивоваренные методики хорошо отработанны, вам не нужно добавлять эти солода. Если у вас есть проблемы с телом или пеной, вы должны задуматья над процессом напрямую, а не пытаться обойти проблему с помощью исправления рецепта.

При разработке вашего рецепта, имейте в виду, что сложность может быть и хорошая штука - но не стоит забывать о простоте. Внимательно посмотрите на каждый ингредиент и спросите себя, делает ли он мое пиво лучше, или просто привносит болеше суматохи? Также имейте в виду, что хмелевой характер является важным аспектом американского пейл эля, самым важным аспектом. Солодый характер пива должен дополнять хмель, не отодвигть его на второй план.

Я спросил нескольких коммерческих пивоваров, что они думают о солодовой сложности и получил разнообразные ответы.

Ричард Норгрув из Bear Republic Brewing Co. сказал: "Если вы подходите к охмелению достаточно агрессивно, то вам нужен солод, чтобы уравновесить его. Ваше пиво будет выделяться, если вы используете сложную засыпь. Каждый может сварить хмелевую бомбу, но что заставит вас запомнить ее? "

В отличие от этого, Винни Цилурзо сказал: "Я твердо верю в просту засыпи, не только для APA и IPA, но для большинства сортов пива. Моя философия в Russian River Brewing Company заключается в том, чтобы сохранить засыпь наиболее простой, чтобы позволить сложным хмелевым характеристикам засиять в полную силу. Что-то простое, например 95% солода pale ale или 2-х рядного солода, 2,5% солода CaraPils и 2,5% карамельного солода цветностью 100 EBC, идеально подходит для меня".

Ли Чейз, из Stone Brewing, согласился, сказав: "Сделайте его простым! Как правило, даже один или два правильно выбранных солода могут дать вам замечательную сложность. Иногда трое - уже толпа ".

Среди коммерческих сортов пива, можно привести примеры каждой философии - иногда на одной и той же пивоварни. Ник Флойд из Three Floyd’s Brewing Co. сказал, "Засыпь у американского пейл эля может варьироваться весьма значительно. Мы используем комплексную засыпь (10 различных сортов солода) для нашего светлого эля и очень простую (3 различных сорта солода) для нашего имперского IPA".

При принятии решения по засыпи для собственного американского пейл эля, лучший совет - это просто варить пиво, такое, которое вам нравятся.


ХМЕЛЬ ХМЕЛЬ ХМЕЛЬ

Хмель - это то, что выделяет американские пейл эли на фоне большинства других сортов пива. Американские пейл эли, как правило, имеют довольно высокие уровни горечи, но они также демонстрируют хмелевой вкус и аромат благодаря позднему внесению хмеля или сухому охмелению.

Вы можете использовать программное обеспечение для пивоваров, чтобы рассчитать примерную горечь (IBU) пива, но имейте в виду, что это всего лишь оценка. Пробуйте ваше пиво и регулируйте количество горького хмеля по мере необходимости.

Петер Цин из AleSmith Brewing Company говорит: "Ключевым моментом является отношение горечи пива к его плотности (IBU/GS). По моему опыту соотношение 1:1 является хорошей отправной точкой для хмелевого американской пейл эля ".

Поскольку вам придется добавлять относительно большое количество хмеля в конце кипения, а хмель поглощает сусло, большинство пивоваров используют хмель с большим содержанием альфа-кислот (более 8%) для их горечи.

Хмель для позднего внесения иногда делят на хмель для вкуса (добавляют примерно за 15 минут до конца варки) и хмель для аромата (добавляют в конце варки). Чтобы получить надлежащий уровень вкуса хмеля в американской пейл эле, вы должны добавить 15-30 гр на 20 л хмеля в сусло. Вы должны также добавить еще 15-30 гр хмеля для аромата, если вы не используете сухое охмеление. Добавка на сухое охмеление в размере 20-40 гр даст вам хороший уровень сухого хмелевого аромата. Увеличьте все эти значения на 7-15 гр для IPA и по крайней мере, столько же для двойного IPA.

При сухом охмелении, проще использовать шишковый хмель, чем гранулированный, который может образовывать осадок, в нижней части кега или вторичного ферментера. Всегда используйте зеленый, свежий хмель, в противном случае аромат вашего пива может пострадать. Время выдержки может составлять от 3-х дней до бесконечности, но надо помнить, более длительное время выдержки может придать травяной вкус пиву.

Как и в случае с хмелем для горечи, используйте ваши вкусовые рецепторы, чтобы определить, получили ли вы желаемый уровень вкуса и аромата от позднего и сухого охмеления. Кроме того, имейте в виду, что существуют и другие способы, чтобы внести вкус и аромат хмеля в высокоохмеленные эли американского стиля. К таковым относятся Hopback - фильтрация горячего сусла через слой хмеля при сливе через чиллер и Randall - фильтр из хмеля, который помещают между бочонком и ваши стаканом.


ХМЕЛЬ НА БУКВУ "С"

Американские пейл эли выделяет не просто уровень охмеления, но и хмелевой характер также играет большую роль. Хотя вы можете использовать только горький хмель при варке американского пейл эля, вы должны также добавить достаточно цитрусового, американского хмель для вкуса и аромата, чтобы отделить его от английского пейл эля.

При варке большинства классических американских пейл элей используют один или несколько сортов хмеля на букву "С" - Cascade, Centennial, Chinook или Columbus - особенно в конце варки или для сухого охмеления. Пивовары, которых я опрашивал, также восхищались новыми сортами хмеля, чаще всего упоминая Amarillo. Simcoe, Warrior и Palisade также упоминались более чем одним пивоваром. Конечно, многие старые сорта, такие как Nugget, Galena, Willamette, Mt. Hood и Liberty, все еще широко используются. Как и с засыпью, американские пейл эли могут отличаться простым или сложным охмелением.

Лучшее что может сделать домашний пивовар, это экспериментировать с различными сортами хмеля, изучать что именно каждый отдельный сорт хмеля привносит в пиво, а затем, опираясь на полученные знания, составлять свой рецепт охмеления. Винни Цилурзо говорит: "Чтобы проверить новые сочетания, мы варим пиво под названием Hop2It. В каждой партии, состав засыпи солода остается неизменным и количество хмеля, добавляемого и на сухое охмеление, и в конце и в середине варки всегда остаются неизменными. Единственное что мы меняем, это разнообразие хмеля и количество хмеля, добавляемого в начале варки для корректировки горечи. Это позволяет нам увидеть истинный аромат и вкус конкретного сочетания сортов хмеля. Мы варим Hop2It в течение многих лет и это - один из наиболее ценных инструментов для исследования свойств хмеля из тех что мы используем в Russian River Co."


ЧИСТЫЕ ЭЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ

Большинство американских пейл элей сбраживают при помощи чистых элевых дрожжей. Наиболее известным штаммом из них является так называемый "Chico", который, как я полагаю, пришел из Ballantine (название линейки купажированного шотландского виски, производимой компанией "George Ballantine & Son Ltd") и используется Sierra Nevada в их классическом пейл эле. Домашние пивовары знают этот штамм как Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) или в новой сухой версии - Safale US-56.

Другими подходящими штаммами можно считать Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California Ale V) или любые английские элевые дрожжи, у которых проиводство сложных эфиров может быть сохранено на минимальном уровне посредствам нормы задачи или температуры брожения.

Для того, чтобы быть уверенным, что в сусло попало необходимое количество живых и здоровых дрожжей, достаточно приготовить 1-2 л дрожжевого стартера с начальной плотностью 1.030-1.040. Хорошенько проаэрируйте, добавив небольшое количество питательных веществ для дрожжей. Как и в любом пиве, хорошая ферментация - это однин из наиболее важных факторов в определении качества пива. Фактически, сварить пейл эль не так уж сложно.


СВАРИТЕ ЕГО!

Для американских пейл элей будет достаточно однократного инфузионного затирания в диапазоне 66-68 °C. Для этого стиля, более сложное затирание будет просто пустой тратой времени.

Зерновые пивовары должны кипятить сусло в течение 60-90 минут. Большинство пивоваров вносят первый хмеля за 60 минут до окончания варки, но никто не запрещает кипятить хмель в течение 90 минут (ну или в некоторых случаях подольше). Экстрактные пивовары должны кипятить сусло в течение 60 минут. Также следует добавить около половины их экстракта в конце варки. Эти шаги помогут свести к минимуму потемнение сусла. Для обеспечения достаточного количества горечи в пиве, экстрактные пивовары должны варить хмель в наибольшем объеме сусла, т.к. максимум достижимой горечи зависит от объема сусла.

После охлаждения сусла, вы получите много хмелевого бруха, плавающиго вокруг. Позвольте ему осесть и немного слежаться перед сливом сусла в ферментер. Это позволит вам получить немного больше сусла, а также поможет снизить травяные ароматы в пиве.

Проаэрииуйте сусло и поддерживайте температуру брожения как можно более постоянной. Карбонизация у американских пейл элей больше, чем у английского варианта, но меньше, чем для американского пилзнера. Вам следует добиваться, чтобы пузыри углекислого газа поднимали вверх хмелевой аромат и, возможно, немного били по рецепторам, но пиво не должно быть слишком насыщенно газом. Примерно 200-230 мл кукурузного сахара будет достаточно для 20 л пива. В кеге, вы можете установить определенный уровень карбонизации, но позвольте вашим вкусовым рецепторам принимать окончательное решение.

Хотя основы варки американского пейл эля просты, путь к совершенству лежит через многоие и многие попытки. Ведите подробные записи каждый раз и в скором времени вы добьетесь поставленной цели. И всегда помните - если вы сомневаетесь, добавить побольше хмеля.
Amurs, narcom88, AolWB и 5 другим нравится это.
Вам необходимо войти для комментирования