"Тоскующая" Имперский стаут

Впервые варила имперца =)).
Тип пива может быть довольно многообразным, я же для первого раза сделала максимально спокойным, просто чтоб понять свои личные предпочтения, и понимать куда двигаться в варке данного стиля в будущем. Все же я пиво подобного типа не пробовала, и не слишком хорошо его представляю)
Для богатой на оттенки солодовости взяла достаточно много яркой карамели, так же добавила ячменные хлопья для бархатно-кремовой текстуры. Такому пиву желательно достаточно долго зреть, но скорей всего я начну пробовать раньше (пробовать а не пить) – чтоб понимать, как и в какую сторону будет меняться данный сорт.
Ниже рецепт и 3 дегустации, ну и стандартно файл с подробностями варки =)

Спойлер: Информация о стиле...

Российский императорский стаут - Russian Imperial Stout
Type: Ale
Category Number: 13F
Original Gravity: 18,1-26,7 Plato
Color: 30,0-40,0 SRM
Final Gravity: 4,6-7,5 Plato
Bitterness: 50,0-90,0 IBUs
Carbonation: 1,80-2,60 Vols
AlcoholbyVolume: 8,00-12,00 %
История: Варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию. Считается, что это пиво было популярным при российском императорском дворе. В наше время еще более популярно у американских минипивоваров, которые расширили данный тип уникальными американскими характеристиками.
Комментарии: Существуют различные вариации, английские и американские интерпретации (как и предполагалось, американские версии обладают большей горечью, более прожаренным характером и сильным ароматическим хмелем, в то время как английские разновидности отражают более сложные характеристики специального солода и более развитый эфирный профиль). Широкий диапазон допустимых характеристик предоставляет пивовару поле для максимального творчества.
Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, зависит от плотности и зерновой засыпи. Иногда может иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны лишь добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.
Внешнее описание: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до черного как смоль. Непроницаемое. Пена имеет цвет от темного желто-коричневого до темно-коричневого. Обычно имеет хорошо сформированную пену, хотя пеностойкость может быть от низкой до умеренной. Высокое процентное содержание алкоголя и вязкость могут наблюдаться в виде ‘ножек’ при закручивании пива в стакане.
Вкус: Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно сильного вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны следующие характеристики: слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть уравновешена и подчеркивать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь подчеркивающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.
Ощущения во рту: Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией (хотя полнота может снизиться при длительном созревании). Легкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Не должно быть сиропоподобным и невыброженным. Карбонизация может быть низкой до умеренной, в зависимости от выдержки и созревания.
Общее впечатление: Обладающий интенсивным вкусом, основательный, темный эль. Жареный, фруктовый, и горько-сладкий, с заметным содержанием алкоголя. Обнаруживается вкус темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобные ощущениями. Похоже на черный барлиуайн с участием всех аспектов вкуса.
Ingredients: Хорошо растворенный пэйл солод, со значительным количеством жареных солодов и/или зерна. Может иметь сложную зерновую засыпь, в которой может применяться практически любой тип солода. Может использоваться любой тип хмеля. Щелочная вода уравновешивает избыток кислого жареного зерна в засыпи. Американские или английские элевые дрожжи.
Коммерческие примеры: Three Floyd’s Dark Lord, Bell’s Expedition Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Stone Imperial Stout, Samuel Smith Imperial Stout, Scotch Irish Tsarina Katarina Imperial Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Deschutes The Abyss, Great Divide Yeti, Southampton Russian Imperial Stout, Rogue Imperial Stout, Bear Republic Big Bear Black Stout, Great Lakes Blackout Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Victory Storm King, Brooklyn Black Chocolate Stout

Тема форума посвященная пивоварению в данном стиле - http://forum.beersfan.ru/threads/Российский-Императорский-стаут-russian-imperial-stout.443/
***************************************************************************

"Тоскующая" - Russian Imperial Stout
Рецепт (расчет на объем сусла после варки 6л)
§ ЗАСЫПЬ: 150г Жженого ячменя + 350г хлопьев ячменя + 375г Карабельдж + 375г Карамюних, тип1 + 1,8кг Пэйл
§ ВОДА: порядка 11л (HCO3 = 134; Ca = 17; SO4 = 6; Na = 36; Cl = 16; Mg = 5) + 2г. соды в конце варки (в момент выключения газа)
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
§ ЗАТИРАНИЕ: отварочный метод (впервые опробую), 67С на 40 минут + 72С на 60 минут.* 67С на 45 минут + 70С на 10 минут + 71С на 50 минут.
*Отварка - за 30 минут до конца первой паузы отбираю гущу, довожу до 72-73С, выдерживаю 20 минут, кипячу оставшееся время до конца первой паузы и возвращаю в затор по звонку.
*Получившийся в действительности режим затирания: отварка закипела только во время звонка, пришлось продлить первую паузу до 45минут, чтоб отварка покипела минут 5 хотя бы... при возврате отварки получила температуру 70С, стала греть воду, в итоге пока влила кипяток - вышло практически три паузы
§ КИПЯЧЕНИЕ: 120* 145 минут. За 20 минут добавка ирландского мха. В момент выключения нагрева - сода.
*Время варки - в виду высокой влажности время варки пришлось увеличить на 25 минут, т.к. слабо выпаривалось. Первые две порции хмеля в виду этого были на кипячении дольше.
§ ХМЕЛЬ: Magnum (12,3%АА, гранулы) 6г в первое сусло + 6г за 90 115 минут + Select Spalt (5%АА, гранулы) 6г за 30 минут + 12г за 15* 12,5 минут + 12г за 1 минуту.
*Вкусовая порция хмеля - отвлеклась, и пропустила четкое время добавки предпоследней порции хмеля, в итоге не 15 минут варки, а 12,5 =)
§ ДРОЖЖИ: S-33 (б/у).
§ БРОЖЕНИЕ: от 40 дней, до достижения расчетной КП.
§ РОЗЛИВ: 2,6 СО2. Созревание – год.
Расчетные параметры партии:
25,8% plato; 77,5 IBUs; 11,3% alc; 48 SRM.
Параметры партии:
НП 24,9% plato (эффективность 69,3%, слабовато...);
IBU 75,3;
Alc 9,8-10,8 (пиво не дошло до расчетной КП, точнее оно бы дошло, но ввиду непредвиденных обстоятельств мне пришлось перелить его раньше времени, из-за переезда, и дабы не было переброда в таре - переливала без праймера, т.е. карбонизация за счет остаточного сахара!.. данный метод пробую впервые, точнее это уже третья такая партия, но все они идут подряд, и результат пока не ясен - так что можно сказать "впервые пробую" =))) )

Спойлер: Оценка пива на ранних сроках (40+ и 70+ суток)

КАРБОНИЗАЦИЯ
На вторые сутки карбонизации встряхну все бутылки партии – для надежности), тестовую ПЭТ не заливала, так что о скорости карбонизации не узнаю.
Во время карбонизации пиво будет перевезено – так что солидная встряска ему обеспечена…
Спустя сутки– у дна уже слой дрожжей, встряхнула все бутылки.
На третьи сутки– партия перенесла транспортировку при 0…+5С на расстояние порядка 500км.

СОЗРЕВАНИЕ
Спустя 42 дня – осадок на дне не большой, поверхность пива довольно таки чистая.
Вспомнила о том, что пиво не подвергшееся естественной карбонизации, а точнее добавке новых сахаров для оной, «зреет» шустрее – за счет того, что поедая новые сахара дрожжи «гадят», и потом им нужно чистить за собой, а при искусственной карбонизации этого естественно нет. Так вот, у меня карбонизация хоть и не искусственная, но без добавки праймера), поэтому решено оценить пиво раньше срока =). Как раз срок на уровне «коммерческое уже начинают продавать», вот и оценю, что выйдет у меня.
Зачастую крепкое домашнее пиво на ранних сроках страдает слишком завышенной спиртовостью, уходящей в ацетоновость, и это не считая завышенной кислотности молодого пива, к тому же темного/жженого.
В общем бутылочку поставила в холодильник, завтра смогу оценить)

«ДЕГУСТАЦИЯ №1»
10 апреля 2015г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 60 минут…
…Оценка на голодный желудок, в помещении с отсутствием отвлекающих запахов (пищи, и др.)…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – дабы излишки карбонизации пошли на образование пены, а не на «колючесть вкуса»…
…Температура подачи около +14…16С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Пиво непроницаемое на просвет, но вроде не мутное – просто очень черное.
- Пенная шапка отсутствует напрочь), дрожжи если и подъели сахара, то этого хватило лишь на легкий «хлоп» при открытие тары, для пены тут вообще ничего не осталось)), ну да ладно, зреть пиву долго, доесть успеют… По двум предыдущим партиям, разлитым без праймера – остаточный сахар есться дольше, так что без доп.активации дрожжей метод этот более удобен для плотных сортов, которым стоять дольше…
- ДОБРОЖЕННОСТЬ – за 40+ суток дрожжи доели лишь 0,2Brix, так что не удивительна отсутствующая карбонизация =)
- Аромат слабый… ооочень слабый… солодово-шоколадный, немного спиртовой… карамельно-винный с фруктовым окрасом… Все, дальше нос отказал в попытке впылесосить хоть какие-то оттенки)), это минус зеленого пива – не развитая ароматика. Но хоть никакой побочки в виде ацетоновости), чем часто страдает крепкое зеленое пиво.
- Тело полное, сиропообразное, с далеким намеком на игристость… т.е. все же не совсем как вода), в плане карбонизации.
- Вкус мощный! Сладко-солодовый, коньячно-шоколадный, жжено-кофейный, солидный, зачетный =) Чуть ликерный. Так же не могу назвать каких-либо побочных моментов, в этом отсутствие праймера сказалось положительно!
- Послевкусие согревающее, сладкое, с чуть жженой горчинкой, мощное.
Отличное, вкусное, «серьезное» пиво, не хватает лишь карбонизации и созревшей ароматики)
Следующая оценка спустя месяц.
Мнение второго дегустатора: в запахе алкоголь и что-то непонятное, пробиваются вишневые нотки, можно вынюхать солодовый аромат… тело - плотность выше среднего, сладко-приторное маслянистое… карамельный вкус, ощутимый алкоголь, в привкусе жженая горечь, которая остается в послевкусии. обволакивающее, сладкое (сиропное)… Пить лучше под закуску, тяжеловатое, но можно и без нее… В общем-то нравится.

***************

СОЗРЕВАНИЕ
Спустя 75 суток – поставила следующую тестовую бутылочку в холодильник. Предупреждаю сразу – заболела, из-за лечения алкоголь не желателен, т.е. для оценки смогу себе позволить лишь пару глотков, что «опознаю» по ним, то и напишу…

«ДЕГУСТАЦИЯ №2»
13 мая 2015г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 60 минут…
…Оценка на голодный желудок, в помещении с отсутствием отвлекающих запахов (пищи, и др.)…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – дабы излишки карбонизации пошли на образование пены, а не на «колючесть вкуса»…
…Температура подачи около +14…16С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Цвет и прозрачность без изменений – практически непроницаемо черное, но не мутное.
- Уже слегка пениться)), пенная шапка кремовая, густая, с намеком на стойкость. Даже пыталась цепляться за стенки бокала)
- Ароматика явно усилилась: крепленое вино, коньячный оттенок и темная карамель, с легким сладким тоном шоколадного сиропа. Достаточно выраженный. Но пока спиртовые оттенки доминируют.
- Тело полное, гладкое.
- Вкус сладко-спиртовой, солодово-горчащий, чуть жженый, с винно-шоколадным оттенком. Больше из двух глотков не удалось оценить…
- Послевкусие горько-шоколадное, согревающее-спиртовое, сладковатое.
Пока неоднозначно… Аромат явно усилился, даже довольно красочный, от вкуса до послевкусия на первое место встала горечь, как хмелевая, так и жженая… в сочетании со спиртовостью кажется избыточной… солодовая составляющая пока не сформировалась…
Следующую пробу планирую не через месяц, а через два)
Мнение второго дегустатора: приятный фруктово-карамельный жженый аромат с алкоголем... иногда пробивается запах "краски" (алкоголь думаю в более резкой форме), что минус… тело средне-плотное, жженая горечь, выраженный алкоголь… в привкусе приторность и проявляется хмелевая горечь, остающаяся в послевкусии. Нравится.

8 месяцев от розлива =)
…Сутки в холодильнике... В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреться в течение 40 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки (излишки СО2 уйдут на образование пены, и не будут искажать как сам аромат/вкус при дегустации, так и рвать пенную шапку)…
…Температура подачи около +13С… дальше будет повышаться уже в бокале…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
Пенная шапка образуется с трудом, судя по всему дрожжи не осилили доесть все остаточные сахара при такой крепости. Но то что удалось получить – стойкая, сливочно-кремовая пенка очень напоминающая густую мелкодисперсную шапочку на чашке эспресо… ну после того как крупные пузырьки разошлись)). Смотрится достойно, тонкой массой цепляется за стенки бокала плавно сползая.
Аромат насыщенный, сладкий, густой, спокойный – выпечка, растопленный шоколад, оттенки кофейного ликера, сладко-сливочная жженость, и оттенки карамели.
Ощущение густое, плотное, сливочное по текстуре, практически не карбонизированное.
Вкус плотный, выражено сладкий, с оттенком кофе и карамели, сиропообразный, сливочный, с мягким жженым оттенком, и еле выраженной горчинкой. 75 IBU на 8й месяц совсем спрятались =))
В послевкусии сладость… после проявляется горчинка хмеля и алкоголя, мягкое, обволакивающее.
Зачетно вышло!!!) Вынужденный розлив без праймера с карбонизацией за счет остаточных сахаров дал пиво на уровне бочкового, только без оттенков бочки =), интересно. Эдакий десертный солодовый ликер.
Мнение второго дегустатора: насыщенный солодово карамельный аромат, алкоголь, корочки хлеба, фруктовость, еле уловимые яблочные тона (джем)… тело плотное, карамельно-сладкое, сладко-кисловатый привкус… в привкусе жженая горечь и алкоголь… в послевкусии горечь (жженая и немного хмелевая)… ощутимый алкоголь… сбалансированный вкус, но со временем горечь и алкоголь в привкусе становится сильнее и баланс теряется в сторону горечи (сильнее чем хотелось бы горчит и чувствуется алкоголь)… понравилось.