Хефевайцен: Небольшая облачность

Эта статья является переводом статьи, написанной Джоном Оливером для журнала BrewYourOun. Статья издана в майском номере в 1998 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/745-hefe-weizen-mostly-cloudy

Помимо своего вкуса и уникальности хефевайцен является классическим позерским пивом. Вы хотите чем-то удивить непосвященных друзей, которые обожают американские лагеры, только американские лагеры и ничего, кроме американских лагеров? Вы хотите показать им, что существует другой мир пива, мир, который они никогда не видели за стеной их слабо охмеленного и кристально чистого пива? Сварите им хефевайцен. Он пахнет по-другому. Он немного пряный. Он нефильтрованный, наконец! Он освежает в жаркий летний день. Что же это за сорт пива о котором я говорю?


ОТКУДА ВСЕ ЭТО ПОШЛО

Пшеница была одним из первых злаков, возделываемых человеком, так что, вероятно не будет ошибкой предположить, что первые попытки в пивоварении начинались с нее. Во многих районах мира пшеница гораздо более урожайна, чем ячмень, и пивовары, вероятно, стремились воспользоваться местной легкодоступностью зерна. Объедините это с тем, что пшеница была, как правило, дешевле, чем ячменный солод, и поэтому, многие скромные пивовары могли расширить свое производство и повысить прибыльность путем добавления процента пшеницы в ячменное пиво.

Использование пшеницы при производстве пива было настолько популярно, что большая часть собранной пшеницы шла на производство пива вместо хлеба (это одна из причин немецкого закона о чистоте пивоварения). Тем не менее, в Баварии 17-го века начали появляться целые пивоварни, которые были заняты производством напитка, который мы знаем сегодня, как вайцен - пиво, в котором пшеничный солод составляет большую часть засыпи. Использование пшеницы в пивоварении является популярным в Баварии, а также в Германии, в Бельгии, где пшеницу используют в нескольких коренных стилях, и в Америке, где большинство микро-пивоварен и пивных пабов сегодня предлагают некоторое подобие пшеничного пива.


ПШЕНИЧНО-ДРОЖЖЕВОЕ ПИВО

Германия - область происхождения большинства стилей пива на основе пшеницы. Наиболее популярным и хорошо известным из современных сортов пшеничного пива является хефевайцен - пиво, в котором присутствие дрожжей в конечном продукте является необходимым и важным компонентом стиля. Возникнув в Баварии, стиль берет свое название от немецкого слова "дрожжи (Hefe)" и "пшеница (Weizen)". Таким образом, хефевайцен является пшеничным пивом с дрожжами.

Цвет хефевайцена - обычно от светло золотого до медного, с мутноватостью из-за дрожжей и белка, присутствующих в готовом пиве. Сильно газированный, хефевайцен обладает пышной и устойчивой пенной шапкой, оставляющей кружева на стенках бокала до последнего глотка. Аромат и вкус - хорошо различимые фруктовые и фенольные, банан и гвоздика являются наиболее распространенными характеристиками. Также допустимы нотки мускатного орех и ванили, и нет ничего необычного, если вы обнаружите во вкусе признаки хереса или мягкой копчености. Эти характеристики являются результатом использования пшеницы и необычных дрожжевых штаммов, используемых при произодстве хефевайцена. Вместе с тем, специи и добавки для улучшения этих уникальных вкусов и ароматов никогда не используются.

Засыпь содержит около 50% пшеницы, а некоторые коммерческие образцы еще больше. Высокий уровень протеина, содержащийся в пшеничном солоде обеспечивает высокое содержание длинных цепочек белков в готовом пиве. Они служат для повышения пеностойкости готового продукта и вместе с дрожжами определяют в дальнейшем мутный вид пива.

Некоторые сорта пшеничного пива, называемые kristal-klar, проходят фильтрацию до розлива или бочкования для удаления дрожжей и белковой взвеси. И, как следует из их названия, они отличаются своей прозрачностью. Так как дрожжи являются неотъемлемым компонентом ароматического профиль пшеничного пива, различия во вкусе между фильтрованной и нефильтрованной версиями огромны, даже если они произведены из одной партии пива.

Поскольку вкус пшеничного пива, прежде всего, проистекает из пшеницы и дрожжевых штаммов, хмель в этом стиле не является основным компонентом. Хмель, используемый в хефевайцен, добавляют, чтобы сбалансировать солодовость и ничего больше. Уровень горечи, как правило, низкий, вкус хмеля и аромат должны быть низким или вообще отсутствующим, чтобы свободно чувствовалась пряность пшеницы и дрожжей. Использовать нужно традиционные европейские сорта хмеля, такие как Northern Brewer или Perle для горечи и небольшое количество Hallertauer, Hersbrucker или Tettnanger для вкуса и аромата.

Кроме того, добавление фруктов или других приправ к пиву во время варки, брожения или на конечных стадиях производства очень популярно в американских версиях хефевайцена. Правда баварские хефевайцены не следует портить фруктами или любыми другими компонентами, которые препятствуют богатству вкусов и ароматов самого пива.

Другой стиль пшеничного пива - дункельвайцен, может быть как нефильтрованным, так и прозрачным. В дополнение к обычным характеристикам любой из дункей (происходит от нем. "dunkel" - темный) содержит специальные темные солода, такие как карамельные, шоколадные или черные для смещения цвета в темный конец янтарного спектра (от 16 до 23 SRM).

Вайценбок сочетает в себе характеристики двух разных стилей пива: высокую солодовость и крепость, присущие боку, наряду с ароматами, вносимыми пшеницей. Как и в случае с стандартными версиями пшеничного пива, вайценбок может быть разных видов - хеллес (светлый) или дункель (темный), хефе (с дрожжами) или кристал (прозрачный).


ДИНАМИКА ПШЕНИЦЫ

Пшеница является злаком, который подвергается соложению и затирается теми же методами, что и ячмень. Тем не менее, есть несколько важных различий, которые следует усвоить для обеспечения беспроблемной варки.

Ядра пшеницы, как правило, несколько короче и полнее, чем у ячменя. Это не редкость, когда при помоле пшеницы приходится регулировать зазор между валками мельницы, чтобы предотвратить избыточное измельчение зерна и, следовательно, образование большого количества муки, что может вызвать снижение эффективности. Как и в случае с ячменным солодом, пропустите немного зерен через мельницу и осмотрите ядро на предмет слабо треснувших на большие фрагменты. Вы не должны найти ни одного целого ядра, и мало или вообще не найти мучной пыли.

Ядрам пшеницы не хватает шелухи, которая необходима при создании фильтрующего слоя для плавного фильтрования затора. Большинство сортов пшеничного пива включают процент ячменного солода, как правило, 30 процентов или больше. Хотя в последнее время было написано несколько статей о использовании 100% пшеничного солода в засыпи, это пиво почти всегда содержит нечто способствующее фильтрации, например, овсяную или рисовую шелуху, чтобы обеспечить фильтрующий слой, который обычно создается ячменной шелухой.

Настоящий баварский хефевайцен должен состоять по крайней мере на 50% из пшеницы, но редко более 70%. В результате, большинство доступных сегодня в магазинах экстрактов пшеничного солода производятся из смеси пшеницы и ячменя, обычно в пропорции около 65% пшеницы и 35% ячменя.

При затирании пшеничного пива, с увеличением процента содержания пшеницы, возрастает сложность промывания и фильтрации. Чтобы избежать прекращения или замедления промывания убедитесь, что затор равномерно перемешан, поддерживайте температуру промывочной воды максимально возможной, но не превышая 76,5 °С, и поддерживайте равномерный слой воды в верхней части фильтровачного слоя, чтобы предотвратить уплотнение зерен.

В последние годы, как и в случае со многими продуктами, которые доступны для пивоваренной промышленности, качество пшеницы, используемой в пивоварении, заметно улучшилась. Однако, так как некоторое количество ячменя обычно требуется, чтобы обеспечить эффективный фильтрующий слой, дополнительные ферменты, содержащиеся в двух- или шестирядном высокоферментированном солоде позволяют быть уверенным, что преобразование крахмала будет завершено полностью.


ПШЕНИЧНЫЕ БЕЛКИ

Пшеница в первую очередь возделывалась для производства пищи. Хотя многие восторженные домашние пивовары могли бы перечислить пиво к одной из основных групп продуктов питания, требования к качественному зерну в пивоваренной промышленности существенно отличаются от тех, которые обеспечивают оптимальную производительность в других областях применения, таких как хлеб, хлебопекарная мука, или сухие завтраки с изображениями спортивных фигур. В результате, пшеничный солод, как правило, содержит большее количество белков, чем его ячменный аналог. Белки по разному воздействуют на готовое пиво, у них есть как плюсы, так и минусы.

Белки, как правило, состоят из многомолекулярных цепей, которые трудно разбить. Присутствие этих многомолекулярных белков в готовом пиве выражается в густой, сливочной пенной шапке, которая обычно присуща хорошему пшеничному пиву. Это одна из лучших причин, чтобы добавлять небольшое количество пшеницы, как правило, 3-5%, в любой рецепт. Дополнительные белки улучшат пеностойкость любого пива без воздействия на вкус и цвет.

К сожалению, большинство проблем с холодным помутнением, которые возникают в готовом пиве являются следствием танинов, взаимодействующих, как вы уже догадались, с белками. Эта реакция может быть сведена к минимуму путем проведения белковой паузы во время затирания при 49-52 °С в течение 20-30 минут. Это позволяет протеолитическим (разрушающим белок) ферментам в солоде, начать разрушать многие многомолекулярные белки на элементы, которые не будут оказывать столь резкого влияния на готовое пиво. После белковой паузы уровень белка все равно будет достаточно высоким, чтобы обеспечить хорошее, здоровое брожение и хорошую пеностойкость.

Использование небольшого количества пшеницы в обычном ячменном заторе для увеличения пеностойкости, как правило, не требует проведения белковой паузы. Варка с небольшим количеством экстракта пшеничного солода или добавление пшеницы в числе других специальных солодов не требует проведения белковой паузы, и должна дать достаточный результат для обеспечения в готовом пиве стойкой, пышной пеной шапки, которая продержится до самого конца, без чрезмерного помутнения. При любой варке хорошее бурное кипение, наряду с добавлением ирландского мха в последние 15 минут варки, поможет сделать сильный "hot break", при котором многие из длинных белков свернуться и выпадают в осадок в конце варки.

Пшеница хорошо затирается большинством методов. Поскольку качество пшеницы, имеющейся в распоряжении домашнего пивовара сегодня значительно улучшилось, способы использования ее в заторе стали более универсальны. Исторически сложилось так, что хефевайцен производился с использованием традиционных методов баварского пивоварения - в первую очередь отварочного метода затирания. Так как точно контролировать температуру затора в те времена было невозможно, то пивовары того времени знали, что если отобрать объем сусла, довести его до кипения (фиксированной температуры, которая изменяется в зависимости от высоты над уровнем моря, но примерно составляет 100 °С), а затем вновь смешать его с основным объемом сусла, тогда температура возрастет на фиксированную величину.

Температурная программа или затирание по паузам, при котором весь затор последовательно проходит через контролируемые температурные паузы, - это самый простой способ воспроизвести многие преимущества отварочного затирания без головной боли. Сегодняшние точные термометры, наряду с возможностями большинства домашних пивоваров, нагревать весь затор при одновременном перемешивании, позволяют последовательно и точно проводить затирание в одной емкости, без трудоемкой и длительной процедуры отбора части затора, кипячения и смешивания. Таким образом можно легко достичь температур белковой паузы и пауз осахаривания.

Те пивовары, которые не в состоянии прогнать весь затор по паузам, могут не отчаиваться. Неплохой результат получится и при использовании однопаузного или инфузного затирания. В то время как эффективность может слегка снизится, наличие примерно 30% ячменя в заторе гарантирует, что ферментативная мощность достаточна для получения хорошего результата.


ДИКИЙ МИР ДРОЖЖЕЙ

Настоящий баварский хефевайцен не станет особым пивом, без присутствия очень необычных дрожжей, которые используются при его приготовлении. Хотя в общем любые элевые дрожжи могут быть использованы для приготовления пшеничного пива, для приготовления хефевайцена применяют именно фенольные, специально выведенные штаммы, обеспечивающие гвоздичную пряность, банановый характер и ванильные ароматы, которые придают сложность действительно хорошему пшеничному пиву. Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) и 3333 (German Wheat) - вот два отличных примера истинных пшеничных дрожжей, которые обладают нужными характеристиками, вместе с тем, и другие производители дрожжей имеют в своем арсенале штаммы, дающие аналогичные результаты.

Пшеничные дрожжи, как правило, очень чувствительны к температуре в процессе ферментации, гораздо более, чем стандартные элевые дрожжи. Брожение в верхнем интервале оптимального диапазона (20-22 °С), как правило, усилит банановые нотки, в то время как холодное сбраживание (18-20 °С) придаст более гвоздичный, пряный характер.

Должен предупредить тех пивоваров, которые культивируют собственные дрожжи из разлитых коммерческих продуктов. До тех пор, пока вы не до конца знакомы с продуктом в вопросах, обеспечения жизнеспособности дрожжей в бутылках - все это вполне может быть пустой тратой времени. Из-за нестабильного характера некоторых из наиболее динамических пшеничных штаммов, в сочетании с относительно длинными цепями поставки, которые необходимы, чтобы доставить прекрасное европейское пиво на прилавки американских магазинов, пивовары добавляют в готовое пиво дрожжи, специально выбранные для обеспеченья хорошей долгосрочной стабильности пива в бутылке. В большинстве случаев они не являются дрожжами, используемыми для сбраживания пива. Хотя успешное культивирование таких дрожжей может дать отличный штамм, но он не сможет предать пиву нужные характеристики.


КАК ПОДАТЬ ХЕФЕВАЙЦЕН

Поскольку существует довольно много различных пивных стилей, существует много различных методов розлива и потребления пшеничного пива. Пивной бокал с его высокими, стройными, пышными формами, подчеркивающими пеностойкость продукта, является лишь одним из аспектов. Слегка изогнутый в верхней части этот бокал помогает ощутить богатство ароматов пшеничного пива, ощутимых с каждым глотком. Можно было бы отфильтровать пшеничное пиво при розливе, однако лучше сохранить осадок в бутылке. Истинные приверженцы ароматов, присущих необычным дрожжам в хефевайцене, сохранят последние 25-50 гр. пива в бутылке, чтобы размешать дрожжевой осадок, а затем вылить эти последние капли в стакан.

Многие энтузиасты любят подавать свое пшеничное пиво холодным (4-7 °С). Охлаждение способствует тому, что дрожжи остаются в бутылке, а когда стакан нагревается, начинают проявляться богатые пряные ароматы пива.

Хефевайцен часто подают с ломтиком лимона. Хотя это и является интересным сочетанием, некоторые домашние пивовары считают, что лимон скрывает многие вкусы и ароматы ингредиентов, используемых при варке пшеничного пива.