№2_Kolsch Wieß "Colonia Claudia Ara Agrippinensium"

Вообще неведомый для меня этот зверь - Кёльш)), описания стилистики и блогеров как-то не дали понять и представить данный тип пива.... а приобрести и попробовать возможности не оказалось... можно было конечно махнуть в Кёльн на оценочку... но это "можно" - не в моей вселенной)))...
В общем обложившись описаниями стиля и подробностями чужих дегустаций составила рецепт... к сожалению специальных дрожжей у меня не было - мои возможности ограничились ТМ Fermentis, выбор стоял меж американским штаммом и немецким.... подумав, повопрошав на форуме, решила все же выбрать америку, и провести сбраживание по минимальной границе температур... как минимум эти дрожжи мне знакомы, ну и в различных источниках именно их рекомендуют (из ферментиса) для варки в стиле "Кёльш"...

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Кёльш - Kolsch
Светлое смешанное (гибридное) пиво - Light Hybrid Beer
Type: Ale
Category Number: 6C
Original Gravity: 10,9-12,3 Plato
Color: 3,5-5,0 SRM
Final Gravity: 1,8-2,8 Plato
Bitterness: 20,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,40-2,80 Vols
Alcohol by Volume: 4,40-5,20 %
Description: Общее впечатление: Чистое, искристое, искусно сбалансированное пиво обычно с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодовость создает приятный освежающий привкус в финале. Нетренированный дегустатор может легко принять это пиво за светлый лагер, более тонкий пильзнер или возможно за блонд эль.
История: Кёльш является названием, защищенным кёльнской конвенцией (Kolsch Konvention), и выпуск его ограничен 20 или около того пивоварнями в самом Кёльне и в его окрестностях. Конвенция просто определяет это пиво как ‘светлое, глубоко выброженное, подчеркнуто хмелевое, чистое Vollbier* верхового брожения’.
Комментарии: Подается в высоком, узком 200 мл стакане, называемом ‘Stange’. Каждый пивзавод в Кёльне производит пиво с различным характером, и каждый интерпретирует Konvention слегка по разному. Принимайте в расчет весь диапазон вариаций в пределах этого типа при его оценке. Обратите внимание, что более сухие разновидности могут казаться более хмелевыми или более горькими, чем может быть указано в спецификации по горечи (IBU). Из-за своего тонкого вкусового профиля, Кёльш обычно имеет относительно короткий срок годности; более старые образцы могут обнаруживать некоторые дефекты окисления. Некоторые пивоварни в Кёльне (например, Dom, Hellers) сейчас производят молодые, нефильтрованные версии, известные как Wiess (которые не должны выставляться в данной категории).

Profile: Аромат: Аромат солода пильз от очень слабого до нулевого. Приятный, тонкий фруктовый запах брожения (яблоко, вишня или груша) допустим, но не всегда присутствует. Слабый запах благородного хмеля необязателен, но не считается неуместным (он присутствует только у незначительной части подлинных версий). Некоторые дрожжи могут давать незначительный винный или серный характер (эта характеристика также необязательна, но не является пороком).
Внешнее описание: Цвет от очень бледно золотистого до светло-золотистого. Образцы подлинного пива отфильтрованы до блестящей прозрачности. Имеет нежную белую пену, которая может не отличаться значительной пеностойкостью.
Вкус: Мягкий, округлый вкус, состоящий из тонкого вкусового баланса между мягким, но при этом сброженным солодом, почти незаметной фруктовой сладостью, полученной в результате брожения, и средне низкой до средней горечью с тонкой сухостью и незначительным вяжущим ощущением в финале (но при этом никакого резкого послевкусия). Вкус благородного хмеля варьируется, и может быть в пределах от слабого до умеренно высокого; в основном от средне-слабого до среднего. Один или два примера (Dom как наиболее выдающийся) отличаются откровенным солодово-сладким характером. Некоторые разновидности этого пива могут иметь легкий минеральный или серный характер воды или дрожжей, который подчеркивает баланс сухости и вкуса. Некоторые версии могут иметь незначительный вкус пшеницы, хотя это встречается весьма редко. Во всем остальном очень чистый вкус без диацетила или сивушных масел.
Ощущения во рту: Гладкое и искристое. Средне-легкое тело, хотя несколько разновидностей могут иметь среднее. Карбонизация средняя до средне-высокой. Обычно хорошо сброженное.

Ingredients: Состав: Немецкий благородный хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker). Немецкий pils или пэйл солод. Глубоко выбраживающие чистые элевые дрожжи. Может использоваться до 20% пшеницы, но в подлинных версиях это применяют весьма редко. Вода может варьироваться от чрезвычайно мягкой до умеренно жесткой. Традиционно используют программу пошагового затирания, хотя хорошие результаты могут быть получены и при использовании единственной паузы при 149F (65С). Сбраживается при прохладных элевых температурах (59-65F или 15-18С) и по меньшей мере в течение месяца выдерживается в лагерном подвале, хотя многие пивовары в Кёльне сбраживают при 70F (21С) и выдерживается в лагерных танках не более двух недель.

Examples: Коммерческие примеры: Представлены только в Кёльне: PJ Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom; импортные образцы доступны кое-где в северной Америке: Reissdorf, Gaffel; образцы произведенные вне Германии: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, New Holland Lucid, Saint Arnold Fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch

РЕЦЕПТ (520л)
СОСТАВ (Weyermann): 10,9% Карапилс + 54,4% Богемия Пилс + 10,9% Пшеничного светлого + 0,9% Карамюних тип 2 (ну очень хотелось его внести - а интуиции надо доверять ) + 22,9% Премиум Пилс;
ЗАТИРАНИЕ*: подкисление затора при помощи лимонной кислоты**, до рН 5,6... гидромодуль 1/3...
62,5С/20 минут + 66С/45 минут + 72С/15 минут + 77С/5 минут... фильтрация (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 2 подхода)...
*режим подбирала для получения хорошего выброда, полноты тела не ниже среднего и легкого уклона в солодовость по ароматике... ну и 62С "для пенки" =)))
**подкислять стоило активнее... рН вышел слишком высоким, и есть подозрение что полученная в итоге слишком явная хмелевая горечь - из-за этого...
КИПЯЧЕНИЕ***: 70 минут... за 60 минут до конца варки Тетнангер (для 6,7IBU - у меня 400г) + Магнум (для 6,8IBU - 100г)... за 15 минут Перле (для 7,2IBU - у меня 400г)**** + за 5 минут Тетнангер (для 1,3IBU - 400г)... вирпул... охлаждение;
***стоило ставить время варки поболе... для столь светлого сорта... т.к. оттенки DMS дооолго меня нервировали...
****для "вкусового" охмеления выбрала Перле, как довольно не грубый хмель с умеренно высокой альфой - для получения хмелевой сухости в послевкусии...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №US-05... весь цикл (до перекачки на форфас) занял 34 дня
...дрожжи ввела при 18С (регидрация при 22С)... до второй порции сусла (вторая варка спустя сутки) держала на 18С...
...на третий день (от первой варки) сбросила до 17С - держала на этой температуре 2 недели, ниже не рискнула, боясь совсем усыпить дрожжи))...
...зашпунтовалась на 5-е сутки, на 5,5%plato (расчетная КП 1,9%), на 1,5Bar для итогового уровня 2,45 СО2... на этом сроке уже ушел "сусловой" вкус =)...
...спустя сутки открыла охлаждение конуса...
...на 10-й день начала сьем дрожжей...
...на 17-е сутки, убедившись что падение плотности остановилось (зависло на 2,3%, дрожжи сработали по нижней границе своих возможностей), плавное (по 2С в сутки) охлаждение до 10С до "достижения желаемого вкусо-ароматического профиля"... зависла тут на 5 дней, заодно и дрожжи скидывая...
...плавное (до 2С в сутки) охлаждение до 1С на 6 суток, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 11,4%plato..... IBU 22..... Alc 4,9%.... SRM 3,6
*********************************************************************

Прозрачность слабая - с дымкой, по типу витов... Пенная шапка ярко-белая, густая, стойкая...
Аромат - мягкий сладковатый зерновой запах, цветочно-землистые тона хмеля, легкий оттенок фруктового варенья... постепенно появляется ассоциация - сдобные пирожки с яблоками =) (сладкая хлебность и печеное карамелизированное яблоко), зерновые тона (DMS) уходит, буквально в первые минуты после налива... постепенно усиливается фруктовость и сладковатые оттенки, легкий намек на сладость виноградного сока... Аромат "крахмалистый/хрустящий"... спустя минут 5 это уже явно фруктовое пиво, с мягким сладким ароматом)
СО2 мягкая, чуточку выше среднего но не колючее... Полнота тела - выше среднего, насыщеннее чем ожидалось), недодержала на лагерировании видимо...
Вкус достаточно выраженный, горчаще-солодовый, хмелевой... ощущение что к хмелевой горечи подмешивается зерновая (белковая?)... солодовые оттенки выражены зерновыми тонами и мягкой сладковатостью Пилс солода... фоном идет чуть фруктовый хмелевой тон... ну и хмелевая горечь... Нужно было все же поискать коммерческий кельш, ибо чисто по теоретическому описанию я похоже рецепт составить не смогла... достаточно хмелевое и насыщенное...
Послевкусие - зерновая, кукурузно-пшеничная сладковатость, хлебность и землисто-цветочные тона хмеля вкупе с хмелевой горечью.
Ну не знаю даже... Выраженная горечь немецких пилсов, схожая солодовая основа... но - элевая версия... Грубовато вышло... Знать бы ещё насколько далеко от Кёльшей, и в какую сторону двигаться... Хотя судя по другим отзывам - это просто не мой тип пива)))
******************************
ЧУЖИЕ ОТЗЫВЫ

постепенно буду дополнять =)