Dry Stout «СУХАРИК»

Моя вторая попытка сварить сухой стаут… в первой подвели дрожжи)), сделав мне стаут «суше некуда», ещё и в конечной таре, тем самым устроив мне бельгийский уровень карбонизации… Так что будем считать этот рецепт первым в стиле)
Данный рецепт другой, тот повторю как-нить в следующий раз, т.к. нет никакой уверенности в том, что и сейчас дрожжи не подведут… посему рецепт попроще, но с новым для меня ингредиентом – кислым солодом=)

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Сухой стаут - Dry Stout
Type: Ale
Category Number: 13A
Original Gravity: 9,0-12,3 Plato
Color: 25,0-40,0 SRM
Final Gravity: 1,8-2,8 Plato
Bitterness: 30,0-45,0 IBUs
Carbonation: 1,80-2,50 Vols
Alcohol by Volume: 4,00-5,00 %
Description: Общее впечатление: Очень темный, жареный, горький, бархатистый эль.
История: Этот тип развился из попыток заработать на успехе лондонских портеров, но изначально отображал более полную, бархатистую, более ‘плотную’ полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли ‘стаут портер’). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и больше не отражают большую, чем у портера, крепость.
Комментарии: Это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Бутылочные варианты обычно имеют значительно более высокую начальную плотность и могут быть отнесены к подкатегории foreign extra stouts (если при этом они достаточно крепкие). В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве темного зерна полагаются прежде всего на прожаренный ячмень, некоторые используют шоколадный, черный солод или комбинацию всех трех. Уровень горечи слегка переменный, как и прожаренность, и сухость финала; это позволяет пивоварам интерпретировать пиво по-своему.
Profile: Аромат: Очевидны кофеподобные ароматы прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные дополнительные нотки шоколада, какао и/или зерна. Эфиры средне-низкие до нулевых. Никакого диацетила. Хмелевой аромат низкий до нулевого.
Внешнее описание: Цвет от черного как смоль до темно-коричневого с гранатовым оттенком. Может быть непроницаемым (если все же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от желто-коричневого до коричневого.
Вкус: Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легким до умеренного кислотным вкусом, и средней до высокой хмелевой горечью. Сухой, кофеподобный финал благодаря прожаренному зерну. Может иметь характеристики сладко-горького или неподслащенного шоколада во вкусе, сохраняющиеся в финале. Уравновешивающие факторы могут включать некоторую бархатистость, средне - низкую до нулевой фруктовость и средний до нулевого хмелевой вкус. Никакого диацетила.
Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней, с бархатным характером. Карбонизация от низкой до умеренной. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое. На восприятие полноты может повлиять общая плотность, и чем меньше пиво (по плотности), тем легче оно по полноте. Может иметь легкую терпкость из-за прожаренного зерна, хотя резкость при этом нежелательна.
Ingredients: Ощущение сухости возникает от использования жареного несоложеного ячменя в дополнение к пэйл солоду, от умеренной до высокой хмелевой горечи, и хорошей степени сбраживания. Ячменные несоложенные хлопья могут также использоваться для придания бархатистости. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3%) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). Вода обычно имеет умеренную карбонатную жесткость, хотя высокий ее уровень не даст классического сухого финала.
Examples: Коммерческие примеры: Guinness Draught Stout (также в банках), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn Dry Stout

"Сухарик"
- состав по засыпи: Пэйл 63,6% + Хлопья овса 18,2% + Кислый солод 11,4% + Жженый ячмень 6,8% (общее кол-во солода, 2,2кг на 10л готового сусла);
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания: 62С/20минут + 68С/40минут*
в первое сусло 7г хмеля Нортен Брюэр;
- кипячение сусла с хмелем: 80 минут.
за 15 минут 10г хмеля Брамлинг Кросс + ирландский мох
за 5 минут 10г хмеля Брамлинг Кросс (27г хмеля на 10л сусла);
- дрожжи: «S-04» (с оливковым маслом в стартер);
- сбраживание: от 20 суток на брожение;
- розлив, карбонизация и созревание: 2,1 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе.
первая дегустация спустя 40 суток от розлива.
НП 11,9%plato; IBU 38,4**; Алк 6%
* - да стаут я делаю сухой – но не водянистый)), с такой НП, кислым солодом и под 20% овсяных хлопьев пиво у меня будет более чем сухое, ещё и благодаря жженке и уровню хмелевой горечи, но дабы оно у меня не скатилось в водянистость – провожу затирание на «плотное» тело…
** - этот момент под вопросом... есть вариант что с кислым солодом я психанула, т.к. рН затора лакмус выдал ниже 5... если конечно не глюк, все же с этих бумажек толку мало... Так вот, если на варку ушло сусло с рН до 5 - то я останусь практически без хмелевой горечи))), ладно, проверим на дегустации)))
**************************************************************

ПОДГОТОВКА К ДЕГУСТАЦИИ - сутки в холодильнике... плавный отогрев при комнатной температуры в течении 45минут (12С в бокале)... бокалы начисто вымыты непосредственно перед дегустацией... наполнение бокалов "с высоты в центр"...
Холодное помутнение отсутствует =)… Достаточно прозрачное, правда видно это лишь в почти пустом бокале или в особо узких его местах))
Избытков СО2 нет, что уже несказанно радует))), пенная шапка умеренная, желтовато-коричневая, среднезернистая, среднестойкая...
В аромате мягкий кофе, с кофейной же кислинкой, капля сливочности, немного шоколада (без шоколадной сладости), немного сухофруктов (что-то черносливовое, с дымком), легкая фруктовость... Аромат мягкий, тонкий и свежий, без особого богатства в букете, но так тут и засыпь проста, так что особого взрыва оттенков я и не ждала)
СО2 умеренная, полнота тела - выше среднего, даже удивительно... немного кремовая текстура.
Вкус очень насыщенный как для такой НП и такого выброда, очень мягкий, кофейно-сливочный, практически не горчащий ни жжеными тонами, ни хмелем, кислотность присутствует, но фоном, и очень мягкая, немного фруктовая.... пиво воспринимается даже сладковатым, если не прислушиваться)... Я удивлена), с таким кол-вом кислого солода (свыше 11%), жженки и таким выбродом - получить столь мягкое пиво... Вкусно), питко, освежающе)... летнее пиво.
Послевкусие мягкое, сладковато-горчащее (немного кофе/жженки, немного хмеля), сладковато-фруктовое, с фруктовой же кислинкой и (внезапно) воспоминанием о кофейных печеньках. =)
Так просто и достаточно вкусно! Я более чем довольна рецептом и результатом), даже менять ничего не буду =)
И той излишней кислотности (что заставила дописать "sour" на этикетку), что я нашла при розливе, сейчас и в помине нет))
Отложила бутылочку на оценку изменений со временем (минимум на полгода), о результате отпишусь в блоге…
Мнение второго дегустатора…
Кисловатый, водянистый, ягодный аромат с элементами сухих корок + немного алкоголя… еле уловимые копченые тона.
Тело суховатое с бархатистой структурой, колючее, горчащее с кисловатым привкусом и мягким овсяно-дымчатым послевкусием, с легкой жженой горчинкой. Согревающий эффект. Накапливающаяся жжено-хмелевая горечь в послевкусии. Нравится.
******************
Подробности варки в прикрепленных файлах...