Old Ale

Old Ale



В первой половине 18 века английские пивовары начали отходить от длительного хранения пива. Это было вызвано тем, что можно было выручить больше прибыли от затрат на пивоварения, при реализации своей продукции в течение 2-3 месяцев, а не через год или больше. Таким образом, пивовары стали производить то, что они тогда называли «running beers» (дословный перевод «бегущее пиво»), пиво, которое отправлялось с пивоварен в пабы после гораздо более коротких сроков хранения, чем было раньше. Конечно, это было не так просто, как может показаться на первый взгляд, так как менее короткие сроки хранения означали изменение вкуса. Одним из способов решения этой проблемы было смешивание пива, которое хранилось в небольших количествах длительное время, со свежим пивом, чтобы получить тот вкус, к которому привык потребитель. В некоторых случаях это делалось прямо на заводе, в других случаях пиво в «возрасте» отправлялось вместе с «running beers» в пабы, где хозяин заведения самостоятельно смешивал пиво. Для смешивания «мягкого» и «устаревшего» пива даже была изобретена специальная машина, которая была запатентована в 1790 году.
В те времена слова «мягкий» и «устаревший» имели другой смысл, чем сейчас. «Мягкий» просто означал новое, свежее пиво, в то время, как «устаревшим» называлось хорошо выдержанное, созревшее пиво.
У Old Ale была и другая существенная особенность – кислый аромат. Приблизительно в 1900 году, дрожжи, которые использовались при брожении в английском пиве, были исследованы в лабораториях Carlsberg ,в Дании, и им было дано имя Brettanomyces. Эта разновидность дрожжей вызывала брожение схожее с самопроизвольным брожением бельгийского пива ламбик. Анализ старых пивных запасов, английских и американских, выполненный Wahl-Henius, приблизительно в 1880-1900 гг. указал, что дрожжи вырабатывают существенное количество молочной кислоты, что и явилось вероятным источником кислого аромата, и вероятно получило это аромат от лактобацилл, которые могли присутствовать в деревянных сосудах, используемых для хранения пива в те дни.
Информации о приготовлении Old Ale в 19 – м веке очень мало. Из тех рецептов, которые имеются, можно сделать вывод, что начальная плотность была около 1080 OG. Пиво варилось, главным образом, из светлого солода или из комбинации светлого солода и янтарного. Температура затирания, скорее всего, была высокая (154 °F или выше), чтобы получить больше декстринов в затор и относительно высокую конечную плотность, в районе 1025 – 1035 FG. Это пиво имело цвет от янтарного до темно-коричневого, с акцентом на солодовый вкус, нежели на хмелевой аромат и горечь, которые должны быть почти не ощутимы.

Приготовление Old Ales

Светлый солод – является базовым. Так как мы хотим подчеркнуть солодовый вкус в этом пиве, то для затирания будут использоваться относительно высокие температуры, около 154 °F (68 °C). Добавление 15-20 % солода Мюнхен, также поможет нам добиться поставленной цели. Это вид пива, очень хорошо готовится со светлым солодовым экстрактом, используемом в качестве основы.
Для улучшения вкуса и для сладости, необходимо обязательно добавить кристаллический солод с цветностью от 60 до 80 °L, но сильно не переусердствуйте. От ½ до 1 фунта на 5 галлонов будет вполне достаточно. Для получения более темного цвета, можно использовать немного жареного солода. Использование шоколадного солода подходит лучше всего, так как придает пиву красноватый оттенок и добавляет приглушённой поджаренности. Некоторые пивовары использует жженый солод, но его использование может придать пиву жженый вкус. Во всех случаях жареного солода нужно добавлять не более ¼ фунта от общего объема.
При добавлении хмеля, важно не переусердствовать, горечь должна быть в диапазоне 30 – 40 IBU, хотя по категории BJCP верхняя граница горечи составляет 65 IBU. Используемый хмель должен быть довольно мягким, так горечь и аромат английского хмеля Fuggles замечательно отвечает этим требованиям, однако данный хмель может быть заменен на Challenger или Northdown.
Для брожения используются элевые дрожжи, которые придают фруктовый аромат. Хорошо подходят такие жидкие дрожжи как White Labs WLP002, WLP004, а также Wyeast 1028 London Ale, и 1098 Whitbread. Температура брожения должна быть в районе 65 – 70 °F, но с этими дрожжами температура может быть и чуть выше 70 °F.
Правильно сваренный Old Ale поможет вам скоротать долгие зимние вечера у камина. И следующей зимой ….



Старые рецепты Old Ales

OLD SOLDIER ALE (пиво «Старый солдат»)
( 5 галлонов/19 л., зерновое)

OG = 1070 FG = 1018 – 1025
IBU = 35 SRM = 21
ABV = 5.9 – 6.9%
Состав:
● 12 фунтов (5,5 кг) 2-х рядного светлого солода
● 2 фунта (0,9 кг) солода Мюнхен
● 0,5 фунта (0,227 кг) кристаллического солода (60 °L)
● 2 унции (57 г) шоколадного солода
● 1,45 унции (41 г, кислота 5.5 %) хмель Willamette за 90 минут
● 1,5 унции (43 г) хмеля Willamette в конце кипения
● Дрожжи White Labs WLP004, Wyeast 1084
● 0,5 чашки кукурузного сахара для праймера.

Шаг за шагом:
Для хорошего брожения, желательно сделать стартер из дрожжей. Для этого за три дня до варки необходимо сделать пол-литра стартера из 0.5 фунтов (0,23 кг) сухого солодового экстракта, смешанного и прокипячённого с 0,5 галлона (1,9 л) воды.
Используйте однопаузное затирание в течении 1-1,5 часов, при температуре 153–155 °F (67–68 °C). Для затора используйте 4,6 галлона (17 л) воды при температуре 165 °F (74 °C). Промывайте затор водой при температуре не больше 175 °F (80 °C), пока плотность не будет SG 1010–1012.
Сусло необходимо варить в течении 90 минут, первый хмель добавляется сразу после начала кипения. Хмель для аромата необходимо добавить после выключения плиты.
Сусло охладите до температуры 70 °F (21 °C), хорошо проаэрируйте и влейте стартер.
После 5-7 дней брожения должна быть достигнута необходимая плотность. Через 1-2 недели смешайте пиво с сухим солодовым экстрактом или сахаром и перелейте в бутылки или кеги на карбонизацию. Дайте пиву созреть в течение, по крайней мере 3-х месяцев перед употреблением.

перевод статьи Terry Foster , статья переведена с ресурса http://www.byo.com/component/k2/item/1201-old-ales.