«BALAMUT» BLM36 (Жидкие дрожжи от БирсФан)

Давненько я не брал в руки шашки...
Алексей анонсировал жидкие дрожжи и вот они у меня на тестах . Инструкция к применению,по той же ссылке, толковая, но излишне подробная, и вся из себя правильная, хотя...
У нас здесь только практика, без лирики.
Итак имеем шприц с изотоническим раствором хлорида натрия, а на дне дрожжики.
Задача из этого, достаточно небольшого объема дрожжей, получить полноценную популяцию, для сбраживания определенного объема пива.
Итак, если вы решили перейти на что то отличное от сухих дрожжей, поздравляю! Вы переходите на следующий уровень пивовара любителя, или уже профессионала ???!!!
Одновременно с этим вы должны иметь определенное оборудование, а именно МАГНИТНУЮ МЕШАЛКУ В КОМПЛЕКТЕ С ЯКОРЕМ! Можно конечно и без нее, но это как занятие сексом самому с собой, те удовольствие, оно конечно есть, но полнота ощущений отсутствует . Для ярых противников ММ в скобках буду приводить данные для "трясунов"(тех кто активно трясет колбу в процессе размножения"
Инструкцию пишу из расчета, что скороварка вещь дифцитная, а доступ к стерилизатору некоторые пивовары не имеют! И решить эту проблему нам поможет Джон Тиндаль и разработанный им метод-тиндализация. Суть его в том, что многократное кипячение сусла(в нашем случае) в течении 20-45мин, через промежуток времени в 24часа, через два-три цикла, даст нам стерильной препарат, споры и бактерии которые остались после первого кипячения за сутки дают всходы, второе кипячение убивает их, ну и третий раз лишним не будет, так, что бы с гарантией!
Итак исходные данные, есть шприц с культурой, рецепт в моем случае на 8литров пива плотностью 12%Р и желание сварить самое вкусное пиво на свете!
Сначала расчеты
Для сбраживания этого объема пива(речь про дрожжи верхового брожения) нам необходим определенное количество дрожжей, которые считаются по формуле
К-во дрожжей Эль = 10 мл. Клеток х объем сусла х °P
10 000 000 х 8000 х 12 = 96 000 000 000 клеток(надеюсь с нулями не обшибся ) или 96млрд. клеток.
Какого размера должен быть стартер для такого объема?
Если готовим на ММ нам нужен стартер объемом(беру по максимальным значениям, что бы с гарантией) - 533мл
Если трясем - 1600мл
То кол-во дрожжей, что находиться в свежем шприце, достаточно для первого шага с суслом объемом 500мл, но как правило шприц не свежий и что то по дороге уже померло
По этому, мы начинаем с первого шага и готовим стартер на 150-200 мл в который выдавливаем все содержимое шприца. Тут возможны варианты, можно выдавить половину или треть или четверть шприца, а остальное отложить на другие варки, но так же стоит уменьшать шаг первого засева(кол-во сусла для первого шага).
Мы действуем по инструкции.
Готовим 150-200мл стерильного сусла, плотностью 1.040(10%Р), стерилизовать сусло вместе с мешальником!!!(я подготовил методом тиндализации, трехкратным кипячением по 30минут, и для второго шага подготовил сусло так же). Когда сусло остыло, достаем шприц из холодильника и кладем рядом с колбой, ждем, выравнивания температур(Желательная комнатная температура, 23-27С)

Вся масса дрожжей, 2прилипла" к какой то из сторон шприца

Нам же необходимо ресуспензировать весь объем, для чего начинаем активно трясти шприц, пока все содержимое не придет к состоянию однородной массы.

После этого приподнимаем край колпачка из фольги(снимать не нужно), освобождаем иглу от транспортировочного футляра и впрыскиваем содержимое шприца в сусло. Для предотвращения нежелательного заражения, эту операцию рекомендую проводить вблизи источника открытого пламени(конфорка газовая, спиртовка, горелка, свеча на венский конец)

(у меня шприц почти свежий, по этому я решил впрыснуть ровно половину, как уже писал в блоге, вторую половину положил на книжную полку на месяц, после чего попробую разбродить)

Все на мешалку на пару суток(реально можно меньше, но мы действуем по инструкции)

Итак прошло 6 часов с момента заражения,

легкое помутнение сусла, но явных признаков брожения пока нет.

Прошло 12 часов с момента заражения, сусло стало белесым и полностью непрозрачным

24 часа после заражения, большое количество дрожжей во взвешенном состоянии, пенная шапка изменила свой вид, теперь состоит из более крупных пузырей, на дне при небольшом отстое в видны осаждающиеся дрожжи

з6 часов, при остановке ММ, через 15минут образуется, по верхней границе уровня сусла узкое колечко осветленного сусла, на дне большое кол-во осажденных дрожжей

48 часов, кольцо осветленного сусла образуется очень быстро

Дрожжи, буквально видны в объеме сусла

На дне, очень быстро осаждается, выращенный урожай

Первый шаг окончен, в результате, мы получили
В случае размножения на ММ 35-40млрд дрожжевых клеток.
Если хорошо трясли, то 10-12млрд.
Все в холодильник, до полного осаждения, по инструкции сутки, но, думаю, если поставить на ночь, с утра уже все случиться, хотя посмотрим...
Продолжение ту континуед..., то бишь, в ближайшие дни продолим!

 

Продолжаем. итак, как я и говорил, для осаждения дрожжей, оказалось достаточно 13-ти часов.

Дрожжики дали солидный урожай и готовы к дальнейшему размножению.

Извлекаем их из холодильника и ставим рядом с суслом для следующего шага, с целью выравнивания температур.

Но прежде, чем отправить их в большую колбу, необходимо аккуратно слить отработанное сусло. После этого внимательно его обнюхать и оппробывать на предмет посторонних запахов и вкусов, если, что то не так, фаянсовый друг с удовольствием примет ваше подношение . Переливать следует так, что бы над поверхностью дрожжей осталось1-1,5 см отработки, это поможет ресуспензировать дрожжики.

Если все о'кей вдумчиво и долго трясем колбу(я ставлю на 1минуту на мешалку) и переливаем в приготовленное сусло для следующего шага. Тут возможны варианты

• Переливаем вместе с мешальником
• Готовим сусло в большой колбе вместе с мешальником(в смысле кипятим) или добавляем чистый(простерилизованный, продезинфицированныйь)мешальник, и до задачи дрожжей аэрируем сусло в течении 5-10минут на хороших оборотах. При задаче же дрожжей из маленькой колбы, удерживаем мешальник на дне при помощи маленького магнита

Второй способ более правильный, кроме того, когда вы начинаете с мелкой колбы, то используется мелкий мешальник, в большой же колбе он не эффективен.
В этом конкретном случае я пошел по первому пути, просто из за своей природной лени .
Все трансферы желательно осуществлять в чистой зоне открытого пламени(не особо критично, но я делаю именно так)!

Так, все, на мешалку, по инструкции 1,5-2 суток, практика показывает, что на втором шаге все значительно веселее. И уже появляется визуальная возможность отследить готовность.
Заодно проверим новую ММ(конструкция признана хотя и имеющей право на жизнь, но не совсем удачной причины описал здесь)

Итак прошло чуть больше 18часов, как можно заметить, "шапочка" крупнопузырчатае, те она результат работы дрожжей, в отличии от мелкопузырчатой, которая появляется просто от аэрации сусла

Оставляем в покое наш стартер на час и уже заметен невооруженным глазом дрожжевой осадок на дне

А вот так зрительно можно понять, что этот шаг разводки подошел к своему логическому завершению, прошло ровно 38 часов с момента начала(возможно это случилось раньше, но ночью я спал). Итак на поверхности полностью отсутствует пенная шапка, сусло потеряло свою плотность и даже на слух чувствуется увеличение скорости вращения. При остановке происходит быстрое осветление сусла и образование осадка. Но мы действуем по инструкции и дадим дрожжикам покрутиться, все положенные 48 часов(на самом деле, мне с утра просто некогда ими заниматься )

Ну вот все готово, колба снята с ММ, сусло, почти моментально просветляется, а на дне дрожжики лежат уже очень приличным слоем.

Все, в холодильник, если в ближайшие дни они не понадобятся, то желательно фольгу прижать резинкой, не как средство герметизации, а как предохранитель, от случайного его сваливание, допустим жена прихватила, случайно, вместе со вчерашней курицей . Хранить таким образом(под суслом), если вы стерилизовали сусло для всех шагов, осуществляли трансферы в чистой зоне, я думаю, можно до трех месяце, но не забываем, что клетки у нас мрут и при длительном сроке хранения нам, возможно понадобиться еще раз прокрутить дрожжи с новым суслом, для восполнения потерь.
При всех условиях, за сутки до задачи, желательно приготовить активизационный стартер. Что это и нафиг нужно!? За сутки(лучше все таки, где то за 18 часов), извлекаем колбу из холодильника, даем отогреться, пока греется кипятим 25-30 минут 300-500мл сусла, наиболее близкое по плотности(по др источникам, плотностью, НП пива предстоящей варки х коэффициент 0,6). Я использую обычно, то что отфильтровывается с осадка предыдущих варок, часть идет на карбонизацию, часть... в общем куда потребуется , если плотность выше, разбавляю водичкой на кипячение. Далее когда температуры выровняются, объединяю дрожжи и сусло(еще раз, сливаем отработку, внимательно ее нюхаем, пробуем, по вкусу будет кисловато и не совсем вкусно, но это нормально, лишь бы не было гнилостномолочнокислого вкуса, дрожжи разболтать, при сливе оставить 1,5см отработки), После объединения, трясем смесь с целью аэрации и под ГЗ или фольгу, на следующий день задовать в ферментер не осаждая и не сливая, как есть! Естественно, проследив, что процесс ферментации в малом объеме протекает нормально. Что это нам дает, мы взбадриваем наши дрожжики, до рабочего состояния, проверяем(особенно после длительного хранения) что они живые, , даем дрожжам адаптироваться, и немного размножиться, возможно что то еще но я уже не помню!Да, для тех кто не понял, трясть активационный стартер только после задачи дрожжей, дальше, до тех пор пока вы не зададите их в ферментор, не на магнитную мешалку, не трясти, не пропускать через них воздух, не надо!!!

 

14 часов в холодильнике осадили наш урожай

И надо отметить урожай выдался на славу!

Продержу в холодильнике до варки, а активационный стартер готовить не буду, объем дрожжевой массы, ну так на глаз , получился с избытком(считал то все по максимальным значениям), ну и хочу заметить, для тех кто начнет сравнивать с промытыми дрожжами, это объем чистых дрожжей, почти без белка (я его устранил методом перелива и удаления осадка после кипячения) и хмеля. И о хмеле немного подробнее, по большому счету, если вы добавите пол пеллеты при варке сусла, то это не будет лишним, особенно если вы не стерилизовали второе сусло и не планируете засевать выращенными дрожжами ферментор, сразу после созревания урожая, а готовите сусло с прицелом на конец недели . Хмель, не забываем, отличный консервант!
Я не стал добавлять хмель по трем причинам:

1. Когда готовил сусло методом тиндализации, просто забыл добавить, а потом это делать было уже поздно
2. Сусло у меня стерильное и работал я в чистой зоне, так что консервировать особо не надо
3. Ну и эстетика фотографий немного бы пострадала

Основная конечно причина, первая , но если бы я готовил активационный стартер, то хмель добавил бы обязательно, если бы конечно опять не забыл

Совсем забыл про трясунов "Трясите Шура, трясите...!" Нет спасибо я лучше на мешалочке . Коллеги жалейте себя и цените свое время и деньги! В три раза большее кол-во ДМЕ при таких объемах, казалось бы капля, но из капель состоят океаны! И не надо забывать, что ДМЕ попало под ответные санкции и скоро будем делать засыпи разводочную . Остался конечно вариант мокрого экстракта, но мне с ним не комфортно, хотя...

 

Наконец то смог протестировать BLM36 на реальном пиве.
Сделал миниварку на 7литров рженнопшеничнокопченоперченого эля , во оно как! Достал из холодильника ранее приготовленный стартер, отогрел и засеял по пол колбы в каждый ферментор.. Итог пока не известен, но забулькало уже через полтора часа.
Сейчас прошло 4,5часа, активно булькает, метели пока нет, но весь белок со дна уже поднялся на верх, так, что метель будет очень интенсивная

Работа дрожжиков мне нравиться!

 

Стесняюсь признаться, но все, дрожжики свою работу выполнили, КП как по заказу, пиво осветлилось, дрожжики осели, ГЗ выровнялся, дам еще до пятницы постоять и на розлив. На вкус и запах уже можно... .Подробности и фоты завтра! Эти дрожжики мне нравятся все больше и больше

 

Сорри! Совсем забыл про обобщенные фотографии,

в принципе на сегодняшний день ничего не изменилось, ну может поверхность совсем очистилась. Сегодня бутилировать времени не было. Завтра заправлю в бутылки, думаю, через пару недель уже можно снимать пробу

 

Ну вот, планировал разбродить остатки из шприца через месяц, а в итоге, прошло уже почти полтора
Итак я сегодня вернулся к активной жизненой позиции, сусло у меня было заготовлено еще до отъезда, получилось, без малого 250мл, плотностью 9%Р, после стерилизации сусло поместил в холодильник, где оно и проболталось полторы недели.
Репортаж почти в прямом эфире
Достаем сусло из холодильника, мне честно говоря было очень лень ждать пока оно отогреется естественным путем, по этому я его слегонца нагрел на конфорке и получив приблизительно комнатную температуру поставил на рабочий стол

Сусла конечно слишком много, ну да фиг с ним, мы проводим жесткий эксримент ! Не, ну не выливать же!
Шприц с останками дрожжей, так и стоял на полке над рабочим столом, те температура у его содержимого комнатная

Как следует встряхиваем содержимое, до полного ресуспензирования осадка!

Подождал пол часа до приблизительного выравнивания температур и впрыснул содержимое шприца в сусло!
Вот такой "туман" у меня пошел по моему прозрачному суслу

Ставлю на мешалку и включаю обороты на максимум(ну почти), для насыщение сусла кислородом.

Как можно видеть, сусло еще почти прозрачное

Все, через десять минут поставлю на номинальные обороты и пойду отдыхать от отдыха .
Шляфен, шляфен, шляфен! Как говорят французы немецкого происхождения!

 

Фоты от 7-30 утра около 9 часов на мешалке,

сусло стало менее прозрачное, не видно столба(воронки) от вращающегося мешальника, которую видно на предыдущем(в смысле вечернем) фото.

Но пока еще нет того эффекта, который происходит после того, как дрожжики входят в стадию логарифмического размножения и стартер по виду становиться похожим на кофе с молоком где много молока и совсем чутка кофе. Тем не мение при взбалтывании( колбы в руках) Идет активное выделение СО2 и активное пенообразование.

 

Только, что сделал еще пару фотографий, очень хотел запечатлеть тот момент, когда дрожжики начнут активно размножаться
Видно, что сусло стало более мутным

Появилось "молоко" в чашке с "кофе"(скорее в крепком чае ), пока еще совсем чутка

 

Сварил пшеничку с BLM36. Все гуд- и цена и результат.

 

Репортаж с ММ, с 11часов утра идет бурный прирост дрожжевых клеток.
Дрожжики находятся в стадии экспоненциального роста. Увеличение кол-ва клеток, уже видно, невооруженным глазом

 

Менее чем через час, будут сутки с момента засева, думаю первая ступень отработала и довольно таки успешно!

по большому счету можно уже и в холодильник или в унитаз , ну не планирую я пшеничное, но решил проверить еще одну(как проверить, результат то мне известен ) теорию, гибели дрожжевых клеток в Дарковом ДМЕ, по сему завтра сварю и перелью не отстоянную первую ступень в свежее темное сусло.

 

Утренний репортаж с места размножения . Минуло полторы суток с момента заражения.
Думаю для первой ступени за глаза,

Отстаивать времени нет, все содержимое пойдет во вторую ступень

Для второй ступени подготовил 500мл сусла из темного ДМЕ, первая ступень еще не добавлена , пенка образовалась в процессе перелива.

___________________________________
Через 20 минут на мешалке.

 

Фотографии в процессе...
В 16-00

18-00

20-00

 

Хороший вопрос! Это к тому моменту, почему нет пены, в головной теме про Баламутов , только я хотел проиллюстрировать этот момент немного позже, те возможно ли размножить дрожжи без образования пены.
Если ты посмотришь начало этой темы с первым разбраживанием, то легко заметишь отличие, первое куча пены, еще до образования дрожжевой шапки и второе, соответственно огромную шапку дрожжевой пены!
А все отличие в интенсивности перемешивания(скорости вращения ММ). Если посмотреть на верхнюю крышку моей ММ, можно заметить следы прошлых побегов(на фото) пены из ММ, оттирать и дезинфицировать поверхность колбы и ММ, утомительно. По сему делаю так, оксидирую сусло на высоких оборотах, останавливаю, даю опасть пенке и включаю на небольшие обороты. На последних двух фото можно увидеть стадию образования шапки дрожжей и если сейчас немного добавить оборотов, то пена полезет через верх . Основной минус такких телодвижений в том, что время нахождения колбы на ММ надо увеличивать, иногда и в два раза.
На образование "пузырей" влияет:

1. Начальная плотность сусла
2. Кол-во введенных дрожжевых клеток
3. Скорость перемешивания
4. Температура
5. Степень оксидации
6. Наличие в сусле хмеля
7. Наличие подкормки для дрожжей

Я считаю, что самые главные первые два пункта. , они очень сильно влияют на то, покинут ли тебя дрожжи или остануться в колбе.

 

Это первый шаг?

 

Пена любит такое

Мне кажется маловато будет.

Это как?

--- Последние сообщения соединены, 22 окт 2014, Дата первоначального сообщения: 22 окт 2014 ---

Если судить по цвету сусла, оно только вошло в фазу лагорифмического размножения, хотя для первой ступени это нормально! Но тогда зачем отстаивать???
Переливать в сусло для второго шага как есть!