1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  3. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  4. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  5. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  6. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  7. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  8. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  9. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  10. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  11. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  12. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  13. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.
Цвет
Фоновый цвет
Фоновое изображение
Цвет рамки
Тип шрифта
Размер шрифта
  1. Когда в конце дороги, придя издалека,
    Ты еле тащишь ноги - присядь, попей Пивка.
    И все твои печали, как ни были б больши,
    Забудутся, отчалят. От тела и души.
    @ не мое, найдено в интернете


    Эта небольшая статья заинтересует как пивных «чайников», так и «гиков», опыт и навыки которых позволяют разложить пивные аромат и вкус на множество составляющих. Конечно же, знаток пива, а их количество с каждым годом растет, в отличие от новичка, потратит немного больше времени, чтобы ощутить и описать весь букет вкуса пива. Пивной гик будет раскладывать аромат на составляющие, наслаждаться, глубоко вдыхать, причмокивать и издавать еще много других звуков, перемежая этот процесс глубокомысленным и авторитетным произнесением разных специальных терминов, от которых у новичка голова может пойти кругом. Тем не менее, научиться разбираться в пиве не так уж и сложно. Ощутить весь его аромат и прочувствовать всю его гармонию может любой, главное этого очень захотеть.

    Прежде чем давать какие-либо конкретные советы, необходимо обратиться к теории, к ее основным элементам. Сегодня мы поговорим о том, что такое пиво, из чего оно состоит, каково оно на вкус, из чего складывается его аромат, а также как правильно расшифровать / распознать все оттенки и нотки пива.

    Итак, что такое пиво? Как правило, пивом называют слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля на варку, а иногда – и на вторичное брожение и созревание. Соответственно, пиво состоит из четырех основных компонентов: солод, вода, дрожжи и хмель (конечно, есть пиво и без хмеля, например, Грюйт, но сейчас мы его не будем рассматривать, так как в него вместо хмеля добавляются различные травы). В зависимости от способа обработки солода и хмеля, а также дрожжевой расы, мы получаем те неповторимые, удивительные аромат и вкус пива. Кто-то скажет, что я забыл о воде. Не забыл. Однако в данном случае вода играет меньшую роль в аромо- и вкусообразовании, так как она обладает нейтральным вкусом. При этом следует помнить, что для различных сортов применяют либо мягкую, либо жесткую воду.

    Аромат, вкус и цвет (вводим новое обозначение) пива формируется из трех составляющих. Цвет пива, его прозрачность или непрозрачность - это не самые главные показатели, по которым определяется качество этого замечательного продукта. Цвет пива колеблется от золотистого до непроницаемого черного. Можно встретить как красное, так и светло-коричневое пиво, как пенное, так и пиво с отсутствующей пенной шапкой.

    Как мы уже знаем, вкус и аромат формируют три компонента: солод, хмель и дрожжи. Основными ароматическими составляющими солода, в зависимости от его обработки, являются: кукуруза, солод, пшеница, карамель, кофе, жженые нотки, дымчатые нотки, чернослив, лакрица, патока и еще множество других оттенков. К ароматическим компонентам хмеля относятся: цитрусы (включая грейпфрут, апельсин, бергамот, лимон), трава, сосна или еловые ароматы, кедр, цветочные аромат, фруктовый, землистый (мною самый не любимый аромат). А самые сложные ароматы в пиве дают дрожжи: эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты. Эфиры или эфирные соединения привносят в пиво фруктовый характер. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты дают спиртовой аромат (сивушные масла) и участвуют в формировании сложных эфиров.

    Опыт и навыки знатока пива или пивного гика таковы, что они могут определить весь букет, который присущ пиву, только по запаху, при этом им даже необязательно его пробовать на вкус. Современные ученые (по неподтвержденным мной данным, прочтено в литературе) определяют более 100 уникальных ароматов и запахов, которые можно найти в пиве.
    Пришло время познакомиться с особенностями процесса дегустации пива. Начнем с аромата.

    Наливаем пиво в бокал и...

    И тут же у читателя возникает вопрос, а какое пиво взять, чтобы вот точно продегустировать и сразу понять все нотки и тонкости аромата пива.

    Я всегда советую начинать не со сложных сортов, а попробовать Пшеничную классику (лично для меня это классика) Paulaner Hefe-Weissbier или Paulaner Пшеничное пиво.

    Пиво для дегустации должно быть комнатной температуры. Если пиво будет из холодильника, то неподготовленному тестеру будет сложно определить аромат. Пиво в холодном состоянии не всегда хорошо отдает аромат, начиная отдавать его по мере нагревания.
    Налив пиво в бокал, не торопитесь его нюхать! Дайте ему время отстояться в бокале. А пока посмотрите сквозь бокал на свет. Определите цвет пива, его структуру (чистое, прозрачное, мутное из за осадка дрожжей и т.д.). Посмотрите на пену (мелко пузырчатая, кремовая (Гиннесс), средне-пузырчатая, рваная, без пены и т.д.). Запишите свои наблюдения.

    Вдохните аромат пива. Не ищите аромата, допустим, апельсина в том виде, в котором вы привыкли его ощущать. Пиво “Пауланер” имеет тонкий цитрусовый аромат с ароматом пшеничного солода и легкими нотками корицы и гвоздики; очень тонко, не выходя на первый план, ощущается корица.

    Поставьте бокал в сторону. Определите для себя ароматы, которые вы смогли ощутить. Проанализируйте ощущения, которые у вас появились. Посидите минуту и повторите то же самое еще два раза. На второй, в крайнем случае, на третий раз вы начнете распознавать уже знакомые ароматы. Эти ароматы уже не уйдут никуда. Запишите свои ощущения, чтобы не потерять их, чтобы в будущем они были для вас легко узнаваемы.

    При тесте нового пива я подношу и отставляю бокал от себя до пяти раз. Это необходимо, чтобы продышаться и уловить весь аромат. Иногда мне хватает двух раз, чтобы поймать аромат и разложить его на составляющие. Иногда требуется больше.
    Перед дегустацией следует обязательно проверить помещение от посторонних запахов. Если вы задумали провести тест на кухне в то время, когда ваша супруга там жарит котлеты, то проку от этого не будет никакого. От такого испытания стоит отказаться. Лучше набраться терпения и подождать, чтобы запах на кухне вернулся к нейтральному, и уже ничего не могло бы его перебить. Если вы курите сигареты, бросайте. Мало того, что это ни к чему хорошему не приводит, так еще и ваши вкусовые рецепторы оказываются напрочь забитыми. Воздержитесь от курения, чтобы по-настоящему прочувствовать весь аромат и вкус пива.

    Теперь о вкусе.

    Изучение комплекса вкуса – это следующая стадия теста. Наш язык имеет три сектора восприятия вкуса; может быть, он имеет и больше, но в школе меня учили, что только три. Каждая из этих зон соответствует отдельному вкусовому сегменту. Кончик языка «отвечает» за сладость. Боковыми гранями мы ощущаем кислоту и соль. Корень языка острее всего реагирует на горечь. Поэтому когда пиво попадает на кончик вашего языка, вы ощущаете только вкус солода и аромат хмеля (но хмель не всегда четко выражен, его можно не «поймать»).

    Всю полноту вкуса и все ноты аромата можно ощутить и прочувствовать, только когда пиво омоет (да, именно омоет!) весь язык и включатся все вкусовые рецепторы. Буквально две секунды покатайте пиво по языку и затем проглотите. Не открывайте рот, проанализируйте возникающие при этом вкусовые ощущения. Возьмите ваши записи, сделанные после тестирования ароматов (см. выше), и сравните с теми ощущениями, которые испытываете сейчас. Ощущаемый вами в настоящий момент вкус будет соответствовать, прежде всего, вкусу зерна и его сортам либо видам – это может быть ячмень, пшеница, рожь, и так далее. Вкус может иметь разные оттенки: фруктовый или солодовый, карамельный или горький дымный, в зависимости от температуры и степени обработки зерна и количества его закладки в пиве., хотя несмотря на то, что «поймать» хмелевую горечь можно с первых мгновений теста, не торопитесь во что бы то ни стало сразу словить послевкусие. Сделайте второй глоток, который должен быть чуть больше, прокатайте пиво по языку и снова проглотите. Прислушайтесь к ощущениям и проанализируйте их. Оцените вкус и сравните его с ароматом еще раз. Ощущения могут совпадать, а могут и появиться новые вкусы и нотки. Сделайте третий более глубокий глоток и выдохните через нос. Сравните с предыдущим результатом и «прислушайтесь» к послевкусию. В послевкусии могут появиться хмелевые нотки, нотки сладостной горечи или горечи от хмеля. Не торопитесь и проанализируйте все, что вы чувствуйте.

    Пиво различается не только по вкусу и аромату, по цвету и запаху, но и по телу. Что такое тело пива? Это комплекс факторов, формирующих общее представление о пиве и его структуре. Каждому сорту пива соответствует строго определенный удельный вес и степень ферментации. Ферментация на 99% зависит только от расы дрожжей, которые использовались для сбраживания этого пива. Наличие и количество алкоголя в пиве может негативно сказаться на вкусе и аромате. Но одновременно с этим присутствие алкоголя оказывает позитивное влияние на вкус, усиливая его интенсивность и раскрывая богатство аромата в пиве. В этом случае очень важен баланс между вкусом, ароматом и алкоголем.

    Кроме того, пиво и его тело обладают такими характеристиками, как уровень карбонизации пива или уровень углекислого газа. Легкость, которую описывают некоторые тестеры, и свежесть пива сортов Пилзнер являются следствием относительно высокого содержания углекислого газа. Это же высокое количество углекислого газа содержится в нашем тестируемом пиве Paulaner. Низкое содержание углекислого газа придает пиву более спокойный и сдержанный вкус.

    Все эти факторы влияют на вкус при попадании пива на язык. Даже новичок заметит, что Лагер или Пилзнер в корне отличаются от Статут или Дюбель.

    Выводы

    Итак, у нас получается, что общую оценку пива можно дать, только сложив воедино все критерии, которые участвовали в тесте нашего пива. Напомню, это цвет, внешний вид, аромат, вкус и тело пива. А вот теперь нужно задать самому себе четкий вопрос, а был я объективен и верно ли провел тест? Насколько мои критерии были объективны, и не был ли я предвзят.
    Ответить на эти простые вопросы нелегко, и одной дегустации недостаточно. Нужна практика и развитие. Нужно читать соответствующие статьи, посещать тематические сайты. Проводить запись дегустаций, снова читать, сравнивать, и так все по кругу. Нужно сравнивать ваши вкусовые ощущения, полученные во время тестовых испытаний спустя некоторые время. Через месяц, полгода, год.

    Развивайтесь, все в ваших руках!
    И напоследок, перечислим критерии оценки пива:

    - Внешний вид: цвет пива, прозрачность / непрозрачность, блеск; пена, ее структура, долговечность.

    - Аромат: букет ароматов, основные категории - солод, хмель, дрожжи.

    - Вкус: начало (кончик языка), вкус и объем во рту, послевкусие.

    - Тело: плотность, карбонизация, впечатления.

    Дерзайте, тестируйте, совершайте ошибки и снова тестируйте. Развивайте свои вкусовые рецепторы, познавайте новые вкусы и радуйтесь новым ощущениям!

    Ваш Mc Doc
    Karbofos нравится это.
  2. Являясь пивоваром уже более 20ти лет, с недавнего времени стал задумываться, сколько удачных и не очень варок я сделал. Посчитать сейчас достаточно сложно, так как на заре своего пивоварения я не вел заметок, не вел рецептов, а просто варил. Варил пиво в свое удовольствие, пил, угощал друзей и знакомых своим домашним пивом.

    [​IMG]

    Чего только я не слышал за это время о пивоварении. И что пиво уже не то пиво, а варится все из порошка. Только откуда на заводе берется порошок, никто толком ответить не смоu. Но с “усером” утверждали, что брат (сват, шурин, дядя и так далее, нужное подчеркнуть) точно знает и сам видел как засыпали порошок и на выходе было пиво!

    Но вернемся все таки к домашнему пивоварению. Несколько лет назад я прочитал небольшую статью, уж и не найду ее вовсе, что в Бельгии такие производители как Chimay, к примеру, закладывают свое пиво на долгое хранение и позже продают его за большие деньги. Цена стандартной бутылочки вырастает в разы! За годы хранения при определенной температуре пиво приобретает новые оттенки, какие то вкусы уходят, что то улучшается. Но в целом пиво получается вкусное, выдержанное с новой гаммой ароматов и вкусов. В интернета есть различные рекомендации по выдерживанию и созреванию разных сортов пива и элей. Выдерживать на созревании рекомендуется более крепкие сорта, такие как Барливайн, Имперский стаут, Квадрипель (Квадрупель), и все сорта крепкого Бельгийского эля.

    Самое сложное - это найти помещение для выдержки и созревания с более стабильной температурой, и очень важный момент, запастись терпением. Как говорится в пословице: “Терпение и труд, все перетрут”. Рекомендуется конечно же вести записи, когда пиво было изготовлено, когда оно было помещено на хранение, и когда оно было открыто. Его вкус 100% изменится, и всегда интересно узнать и задокументировать, как именно. С точки зрения температуры, пиво рекомендуется выдерживать при температуре 10-15 градусов по Цельсию. Эти цифры примерные. Важно помнить, что если температура будет выше, то процессы внутри бутылки будут проходить быстрее и, соответственно, пиво будет храниться меньше, чем нам, на самом деле, хотелось бы. Важно хранить пиво в темном месте, потому как солнечные лучи губительны для хранения. С точки зрения как именно хранить: вертикально или горизонтально, существуют разные версии. Я использую современные пробки для закатки пива, которые содержат пластиковую прокладки, она и обеспечивает мне герметичность в хранении пива.

    И все таки о личном опыте. C 2012 года с каждой варки я откладываю две бутылки на долгосрочное хранение, чтобы протестировать и вспомнить, какое было пиво и если будет возможность насладиться выдержанным, вкусным пивом своего производства. Пиво планируется вскрывать через 5ть и через 10ть лет. Заложенные на хранение бутылки хранятся на чердаке, где стараюсь поддерживать более стабильную температуру. Хранение осуществляется в пластиковых ящиках, пиво хранится горизонтально. За 5 лет, пиво может быть потревожено только пару раз. Если нужно отодвинуть ящик или передвинуть его в другое место. Все остальное время пиво находится в покое и не передвигается. Все пиво поставленное на хранение заносится в простенькую табличку табличку, которую храню и заполняю в своей книге рецептов.

    [​IMG]

    Пиво о котором я сегодня буду писать - это пиво под номерами 5 и 6. 5й я вскрыл 23го Сентября 2018 года через 5 лет и примерно 10ть месяцев после его закладки на долгосрочное хранение. Номер шесть будет вскрываться соответственно через 4 года и пару месяце. Постараюсь не пропустить дату 10ть лет, а то про пятилетнее пиво, я если честно забыл немного. Варка проводилась 10го октября 2012 года. Это одно паузное затирание и 90то минутная варка с добавление запеченной тыквы и специй, вот полный рецепт:

    [​IMG]

    Пиво было снято с чердака за два дня до теста и помещено в холодильник соответственно на двое суток. Перед тестом за 1 час достал из холодильника и оставил при комнатной температуре. Кто то может сказать, что за анонизм, доставать пиво, ставить в холодильник, выдерживать там 2 дня, потом в комнатную температуру. Дело в том, что я не знаю что получилось в конечном итоге. Есть вероятность получить салют пробкой и фонтан в потолок, поэтому и было произведено дополнительное охлаждение пива перед употреблением по средствам выпивания оного.

    Это и есть та самая бутылка закатанная более 5ти лет назад!

    [​IMG]

    и конечно само пиво:

    [​IMG]

    ...

    [​IMG]

    как видите пиво темно золотистого цвета, прозрачное без особого осадка, так как наливал маленький бокал аккуратно, без попадания дрожжевого осадка. Хотелось протестировать "чистый продукт".

    [​IMG]

    ...

    Во второй бокал попало немного дрожжевого осадка - это хорошо видно на фото. Но следует отметить, что на вкусовые характеристики - это не повлияло. Только на эстетические и на стойкость пены во втором бокале. Из за дрожжевого осадка пиво стало немного темнее, мутнее но с таким же восхитительным ароматом печеной тыквы.

    [​IMG]

    ...

    [​IMG]

    ...

    [​IMG]

    Пиво льется тягуче, образуя в первом бокале небольшую пенную шапку, которая быстро упала. Во втором бокале пена держалась очень долго и практически не упала до конца выпивания. Цвет темно золотистый с легкими оранжевыми оттенками, которые получились, я предполагаю, от запеченной в духовке тыквы которая варилась 1 час. запах мощный, запоминающийся - аромат запеченной тыквы, небольшая карамель (непонятно откуда вылезла), тонкий аромат меда, солода и легкая "сливочность" с небольшой кислинкой. Если сравнивать аромат "свежего" пива и выдержанного, то он практически идентичен. Единственно замечание появилась легкая кислинка в аромате.

    Вкус сладкий, получился за счет добавления Мальтодестрина на вторичку. Сладость доминирует и продолжает растекаться во время выпивания. Сладость дополняется вкусом печеной тыквы и усиливается пряностью приправ: мускатный орех, корица, черный перец, немного гвоздики... В послевкусии остается немного сладости и тонкий нотки запеченной тыквы. Карбонизация на среднем уровне, как раз именно для этого стиля.

    Если резюмировать, то хочу сказать, что пивом доволен, а еще больше доволен, что пиво можно хранить очень долго и ничего с ним плохого не случается, если соблюдать чистоту и стерильность.

    @ Mc Doc
    Karbofos и nanobeer нравится это.