Домашний сыр. Изготовление фирменных сыров своими руками, на кухне.

Ле Буррико. Сыр с тонким запахом соломы.4 месяца выдержки. Без нагревания сгустка и прессования.Корка натуральная,причем вкус у корки не такой как у самого сыра.Пару раз вымачивал в пиве,изредка протирал рассолом.Соль только крымская осадочная,подчеркивает вкус у сыра в отличие от гималайской или другой соли.

 

Божоле Пюр Шевр,Пти. Первые две недели у сыра был ужасный запах козы,Через три недели запаха никакого практически нет.Немного кисловатый на вкус.

 

Сейчас понимаю как получить действительно вонючий сыр.Не использовать соль,холодильник и классические закваски.Использовать подкисшее молоко.Убрать например неприятный запах с корки помогает бальзамический уксус из Модены или простой натуральный виноградный уксус.Что хорошо в сыроделии то что есть большое поле для экспериментов.Потом просто приятно смотреть,не обязательно есть, на труды своих экспериментов.Следующий шаг это попробовать вымачивание мягкого сыра в 20% водке дистилляте.Именно в дистилляте,а не ректификате.

 

Шеф-Бутон и Сешон де Шевр Дромуа. Без нагревания сгустка и прессования.

 

Сыр с отчетливым невероятно выраженным запахом потного тела молодой девицы,сухого сена и конюшни.Еще недели 3-4 пусть полежит,конечно подальше от других сыров чтобы его запахи,тоесть микрофлору не впитали.Запах вовсе не отталкивает,наоборот неизвестный и редкий аромат у сыра притягивает.Про вкусовые качества пока говорить рано.

 

Билу дю Жура,ле Пти и Гратарон д'Ареш.Мягкий козий сыр.Первый хорош с белым вином,второй хорош со спелыми абрикосами.

 

Это же тема : Домашний сыр. Изготовление фирменных сыров своими руками, на кухне.
Поэтому думаю тот форум.

 

Осталось 15 литров вкусной сладкой сыворотки из козьего молока,без подкисания,жалко выбрасывать такое добро в огород,поэтому к 15 литрам сыворотки добавил 6 литров коровьего молока нагрел до 30 градусов внес сычужный фермент и вот получился такой сгусток.И получится небольшая головка сыра Брессан с приятным запахом козы,который можно будет есть на завтрак с вареньем.

 

Закваска ацидофилус из аптеки дает немного творожный привкус у сыра.Неплохие и необычные вкусовые качества у продукта.Для приготовления фондю половины головки(800гр) будет вполне достаточно.Натираем глубокую толстую кастрюлю или котелок чесноком ,выливаем полбутылки белого сухого вина, даем закипеть и добавляем вкусный сыр,перетертый на терке.С фондю пьют горячий чай или шнапс. Третье правило — не менее важное, его стараются не нарушать, потому что тот, кто уронит кусочек хлеба или картофеля в котелок, оплачивает всем выпивку.

 

Мягкий сыр от четырех разных коров,который через две недели выдержки имеет запах морепродуктов или креветок.Необычный ранее не встречавшийся запах у сыра.Когда был в форме поливал его бальзамическим уксусом из Модены и посыпал гималайской солью.Не выдерживал в рассоле.Выдержка будет не менее 2-месяцев

 

Томм де Шевр Лубьер/Кабриуле.В рацион пасущихся в степи коз входит разная трава и трава полынь.Сыр с твердой как камень поверхностью и горьковатым вкусом травы полыни.Сырное тесто полутвердое,слегка упругое.Необычный вкус у сыра.

 

Риготт д'Эшала.Можно подавать с тостами.

 

Потрясающий и манящий кислый запах с поверхности сыра.Еще еле уловимые ноты аммиака,белой плесени и сливок.Запах настолько приятен что невозможно оторваться.Можно назвать Персийе де ла Тарантез.Молоко было специально подкисшее в течение суток с добавление в него предварительно закваски.Особый неповторимый аромат сыру все-таки дает хорошо подкисшее молоко.

 

Сбрызгивание сыра пастеризованным молоком с разведенными в нем культурами белой плесени дает особую ароматику сыру.При этом внутри сыр очень мягкий,тоесть внесение белой плесени только на поверхность сыра, которая и дает особый запах уже через три дня,даже если и расти на поверхности не станет и погибнет из-за низкой влажности,ничего страшного,думаю "кашу маслом не испортишь" .

 

Что-то кот Борис от отборного говяжего фарша нос крутит,от осетрины отворачивается.Питается одними свежепойманными воробьями,Причем маленькая кошка Мультик у него забирает свежепойманных воробьев и он не возмущается,только смотрит мудрым взглядом на Мультика.Интересные у них взаимоотношения притом что всех соседских котов Борис так отодрал,что до сих пор шерсть по огороду валяется и никто из них не появляется.Дал ему понюхать двухнедельный сыр-тоже стал нос воротить и ушел на охоту за воробьями...

 

А это мечта любого ломашнего сыровара причем этим сырам светит максимум 2 недели так как их место займут свежие только из под коровы.Поэтому подумываю не будут ли мыши портить сыр который можно заложить в солому,тоесть в сено которое хранится на высоте...Всякие травы и специи это не для сыров.Нельзя скрывать запах натурального продукта никакими травами и специями...

 

Не так интересен сыр как сам процесс его приготовления.Дал молоку 8 часов подкиснуть внеся в него закваску.Через 8 часов на поверхности молока появились желтые сливки,которые размешал и добавил сычужный фермент.Получилась такая новая небольшая партия сыра.Причем запах вымени коровы через 8 часов уже не ощущался.

 

Нёшатель кер. 12 часов самопрессования. Запах топленых сливок.

 

Сен-Полен.Идеально с красным бургундским...