Регидратация, разводка, стартер дрожжей

AlexIv, так ... взял с 4-ой варки осадок ... чистенький ... развел до 10% ( охмеленка) , регидрировал в чистой воде , часик , все эту сусло с мешальником кипятил в колбе 30 минут , остудил ... сравнял температуру регидрата и сусла , залил на мешалку ...2.5 суток крутит !

 

Я думаю человек по фамилии Кунце попадает под критерий гуру, так в его книге критерий размножения стартера указан как 10-кратное увеличение объема, т.е. если начальный объем твоей "мини грамульки" например соответствует 5 мл. то разводить его сначала надо в 50 мл, затем в 500 мл. и т.д.
«Для разведения чистой культуры в лаборатории используется пробирка с 5 мл сусла, в которой уже находится колония дрожжей. Размножение (пропагация) дрожжей происходит далее таким способом, что содержимое колбы переливается на стадии высоких завитков в следующую колбу, с объемом в 10 раз большим, чем у предыдущей колбы.
Результаты разведения иллюстрирует таблица:
Колба 1 2 3
Объем колбы, мл 10 100 1000
Объем стерильного сусла, мл 5 50 500
Объем культуры, мл 0 5 55
Общее количество, мл 5 55 555

А в некоторых источниках рекомендуется 4-кратное увеличение т.е. 5-20-80 и т.д., а ты сразу бах и свою "миниграмульку" сразу в литр.
Почему так а не иначе пересказывать не буду, а отошлю к первоисточнику и порекомендую почитать блог вот этого человека

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

, местные "гуру размножения" (себя я к этой категории никоим образом не причисляю) учились в том числе и по его статьям и спрашивали и уточняли и делали выводы.

 

Kagor4ik,
И что в итоге получилось?
Я сейчас пробую на других форумах найти ответ на свой вопрос. Вариант задачи в сусло просто регидрированных сухих дрожжей хорош, но совершенно не экономичен.

 

как раз 1 пачки мне хватит на варок 15 ... а как я понимаю это свежая культура растет ... на не какает поюзоная ...
AlexIv, ты знаешь ... ты прав ... я наверно зря так сделал ...но это будет еще 1 эксперимент ... я еще не дочитал ... и не нашел , но найду ... ответ на такой вопрос ( чем это плохо ? )

 

Читай статью "Как приготовить стартер"
а как одна из причин (но не единственная) чем плох засев малым кол-вом дрожжей большого объема сусла
"Как известно, брожение должно начинаться быстро, во избежание развития в сусле посторонних микроорганизмов — у дрожжей может оказаться достаточно конкурентов за питательные сахара сусла. Об этом написано много (в том числе и в материалах этого блога).
Отсюда следует очень простой вывод — чем дольше в сусле нет мощной популяции «культурных» дрожжей, тем выше вероятность развития контаминантов."

 

Alexor, во первый ...ЧИТАЛ вопросы это дело такое ... считай что я тугой на голову ...контуженый ... я вообще в 2 года с кресла упал головой об пол и попал в больницу ... вот
Как думаешь можно ли исключить факт приобретения других колоний , при том что через 6 часов пена была огогого ... значит брожение было активное ... ( на видео видно по стенкам , как высоко бродило)
и можно ли это взять за основу качественного размножения и активности ?

 

Kagor4ik,

Нифига не понял Что ты сделал зря? Что не так?

Alexor,

Это эту что-ли?

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Мне выше уже было сказано:

Лично я так и не понял - как делать правильно. Блин, банальнейшая задача - есть пакетик дрожжей, 1/3 маловато (судя по Бирсмиту), 1/2 пакетика уже хватает (опять-таки по Бирсмиту), хочу сделать стартер, чтобы немного увеличить количество дрожжей. Имею аналогичное замороженное сусло, есть собранный дрожжевой осадок с предыдущего брожения (можно использовать для подкормки). Нет магнитной мешалки, но мне и не надо размножать в десятки раз. И в конечном итоге я НЕ ЗНАЮ как мне решить эту простейшую проблему, потому что то статья устаревшая, то сухие дрожжи в сусло не кладут. Я реально в ступоре. Вариант засыпать целый пакет мне не нравится. Это хороший метод наверно, но если бы я рисовал деньги - я бы им обязательно воспользовался. Дрожжи сейчас вещь не дешевая, я не могу на каждую варку покупать новый пакетик, хотя может кто-то так и делает. Можете осуждать меня за это.

 

не буду, списываю на то что ты хочешь все и сразу, а слишком много информации в короткий срок не есть гуд, ну да не суть...

если под "колониями" имел ввиду возможность контаминации, то однозначно наверно нет, под мелкоскопом надо изучать, при этом еще и знать что искать. Но с большой долей вероятности можно говорить что все нормально. Просто твои формулировки типа "миниграмулька" сбивают с толку.
Давай более точную начальную информацию и проще будет тебя понимать, вот сказал бы сразу сколько ты на литр сыпанул сухих дрожжей (или что там у тебя) и вопросов бы может и не было.
P.S. а статейки читай очень много вопросов отпадет.

--- Последние сообщения соединены, 8 апр 2015, Дата первоначального сообщения: 8 апр 2015 ---

нет не эту, а вот эту

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

По остальному. Засыпь пол пакетика - это самый простой вариант и не настолько уж дороже, чем использовать 1/3. При этом дрожжи должны быть регидрированны, т. е. отмочены в 100 мл чистой воды комнатной температуры в течение пары часов. Хочешь делать стартер, так же регидрируешь меньшее количество дрожжей и потом вливаешь к ним рассчитанное количество сусла и, если нет мешалки, даешь постоять пару дней периодически побалтывая. Потом ставишь в холодильник на сутки-двое, чтобы дрожжи осели на дно. В день варки достаешь из холодильника, даешь нагреться до комнатной температуры, сливаешь отработанное сусло из колбы, дрожжи вливаешь в бродильник.

 

B1llyTalent,

Да, но это как бы не суть. Я просто хотел понять последовательность действий. Тогда я могу использовать не 1/3, а 1/5 пакетика и даже 1/10. Тем более что я при каждой варке замораживаю часть сусла - почему бы его не использовать? И вариант использования новых сухих дрожжей мне нравится больше, чем использование дрожжей после нескольких генераций.
По всему остальному понятно, так и буду делать, спасибо!

 

Можешь, например, принимаем что в 1 гр. сухих дрожжей содержится +/- 7 млрд дрожжевых клеток, регидрировав этот грамм в стерильной дистиллированной воде, в рекомендуемом сооттношении 1/10, т.е. в идеале получишь 7 млрд живых клеток в 10 мл. дрожжевой суспензии. Для сбраживания 1 литра эля неободимо +/- 10 млрд клеток, т.е для получения, например, 10 л. пива тебе необходимо 100 мрд. клеток. Чтобы из 7 млрд получить 100 необходимо их "вырастить", дрожжевой калькулятор Бирсмита посчитал что для этого нужен стартер объемом 550 мл. Разводку делаем поэтапно 7 млрд заселяем сначала в 30 мл. сусла и на мешалку, через сутки доливаем 120 мл. свежего сусла, и еще через сутки 400-450 мл. В итоге имеем 550-600 мл. стартера, в котором содержится необходимое количество дрожжевых клеток. Приведенный пример это алгоритм, а не точное руководство к действию, он содержит много нюансов и разных "но" - я не знаю точно сколько клеток в грамме (надо брать инфу у производителя), тем более неизвестно сколько из них изначально сдохнутых (по разным причинам), сколько еще подохнет при регидрации ну и т.д. Конечно вся посуда и сусло используемое для разводки должно быть стерильным (лучше автоклавированием), переливы осуществлять в стерильной зоне пламени горелки, горлышки посуды тоже обжигать горелкой ну и.д. и т.п. Но если есть цель, желание и понимание, что ты делаешь ничего сложного и невыполнимого нет.

 

B1llyTalent, Советую, ближе познакомиться с темой, прежде чем давать советы, многие могут им последовать...

УБИЛ наповал!!!
Для всех желающих растянуть один пакетик дрожжей на 5-10 варок:
Считаем сколько нам нужно дрожжей:
Потребное кол-во дрожжевых клеток=
Норма засева на 1литр, на 1%Р Х кол-во сусла в литрах Х на начальную плотность пива в %Р
то есть для сбраживания 20 литров пива, плотностью 10%Р(беру простые цифры для наглядности ) нам понадобиться:
0,75млрд клеток на 1литр(На 1%) Х 20 литров Х 10%П = 150 млрд клеток
По нормам засева:
0,75 -Норма засева для эля средней плотности
1,0 - Для плотного эля
1,25 - Для эля высокой плотности и гибридов
1,5 - Лагер
Еще выше норма, плотный лагер
Считаем, что мы получим:
Все расчеты для ММ, без нее размножать дрожжи экономически не целесообразно(кроме отдельных случаев)
Исходим из того, что в 1 пакетике сухих дрожжей содержится 10гр(11гр) или 100млрд клеток или 10млрд\гр
Вообще где то так

ДрожжиВ-клетки / г
Safale K-97------ 14
Safale S-04 ------ 8
Safbrew T-58 ------ 18
Safbrew S-33------ 16
Saflager S-23------ 10
Saflager S-18------ 99
Кстати из таблички видно почему у некоторых товарисчей частенько на 04-х недоброд
Хорошо имеем 33-е, по условиям нам надо получить колонию в 150млрд клеток
возьмем 1гр из пакетика, и это 16млрд клеток, регидратируем их в воде
нам осталось получить 134млрд клеток.
Магнитная мешалка дает прирост 160-200млрд клеток на 1литр сусла НП 10%Р, возьмем по минимуму.
считаем, обычную пропорцию
134/160=0,84Литра, размер нашей дрожжевой разводки
Все отлично но есть одно ну, о котором чутка позже...
Проверяем при помощи каркулятора

Теперь про НУ...
Засевая в о,85л 1гр дрожжей наших дрожжей, мы не соблюдаем рекомендуемого условия нормы засева дрожжевого стартера, которая составляет от 25-до 100млн клеток на 1мл нашего сусла, в нашем случае нам надо было задать 25млрд клеток или 1,6гр дрожжей и соответственно уменьшать размер стартера до 0,77литра. Чем грозит недозасев, в нашем случае увеличением времени роста дрожжевой массы, если я правильно посчитал на 5-6 часов... Эта норма 25-100милн/мл) более актуальна для стартера без магнитной мешалки...
Ну а, если требуется много дрожжей, а исходного материала мало, нам никто не мешает разбить стартер на несколько шагов.
Самое главное! Работая с дрожжевыми разводками необходимо помнить о соблюдении гигиены, и еще раз и еще раз... Простым полосканием в йодном растворе и довели до кипения и выключили, можно отловить множество проблем...
Теперь, что получиться если добавить пол пакета дрожжей в разводку

Если проводить аналогию, все равно, что в бродильник с 20литрами сусла засыпать10пакетов дрожжей, в обоих случаях результат соответствующий

 

saschai,

Можно спросить откуда инфа по нормам засева именно стартера, сам в свое время не нашел

 

Да и еще одно замечание по поводу сухих дрожжей, по скольку вскрытую упаковку можно хранить не более 7 дней, то для освоения всего содержимого в назначенный срок, по вышеприведенному примеру вам нужно делать стартер ежедневно в течении этого срока
Я бы посоветовал сделать из 5гр стартер для пива а из оставшихся 5гр сделать дрожжевую разводку и хранить ее в холодильнике под слоем сусла, при необходимости ресуспендировать и взяв определенный объем использовать для размножения(а проще засосать по стерильным шприцам, слив излишек сусла и их пользовать целиком), хранить так можно до 3 месяцев(если стерильно то и до года), но в этом случае рекомендуется сусло для разводки делать методом

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

!

 

Подправил:
Уже не помню, где то в импортных статьях, обосновывалась средняя норма засева стартера в 5милн /на мл на градус плато, потом в нескольких статьях использовались близкие к вышеприведенным цифрам значения без обоснования, кроме того эти же цифры прописаны в нескольких импортных калькуляторах по нормам засева.

 

Можно поделить на 2-3 части и запаять утюгом. Будет как новая. Вот на 4 и более делить таким способом уже проблематично...

 

вот тут

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

а именно на страничке 10 (кстати alexadrbrew также на этот источник ссылается), норма засева стартера (starter pitching rates) указана даже меньше чем норма засева "стандартного" пива - порядка 5-8 млн на мл. Из-за таких расхождений для себя решил использовать для стартера "обычную" норму засева, лишних пару переливов (добавлений свежего сусла) сделаю не развалюсь.

 

Без проблем на 4, сначала пополам, потом еще раз пополам. Да, все это уже проходили, только на ощупь, ну очень тяжело развесить ровно по 2,75гр

 

saschai,

Да, это понятно что тяжело и неудобно. Но у меня нет другого выбора. Мне (под мои объемы) 1 пакетик - много. Очень много. Дрожжи от Ферментис 11,5 гр - вполне можно разделить на 3 части приблизительно по 4 гр и использовать их без всякого стартера, просто регидрировав в теплой воде. Дрожжи от MJ идут по 10 гр и 3,3 гр - это конечно меньше, но не существенно. Мне не нужно размножение в разы, мне нужно увеличить количество дрожжевых клеток хотя бы на 50% - вот из-за этой проблемы я и парюсь. 1 раз сухие и еще 1 раз после промывки - итого 1 пакет на 6 раз, мне кажется это вполне нормальный и логичный план.

 

Не вижу расхождений если умножить на градус плато сусла...
Эта статья мне очень хорошо знакома , я в прошлом году делал ее перевод..., но не помню, что бы там явно были прописаны нормы засева стартера, про ферментацию, да, все четко