Вяленое, копченое мясо (рецепты)

В начале этого года, когда в России хрустели морозы, мне удалось побывать в гостях у сестры в Кейптауне (ЮАР). Так вот там излюбленное лакомство всего населения "Билтон". Билтон - это вяленая говядина в специях, режется соломкой или кусочками и пакуется в пакетики. Вялится либо в виде полосок мяса, либо в виде колбасок из фарша, с разными приправами, но в любом виде - это очень вкусно, даже без пива. Таранку они на дух не переносят, зато билтон едят все, от мала до велика. Выпускают его тоже все кому не лень заниматься его приготовлением, а делать его просто. В Кейптауне мне удалось побывать в магазине со специями для билтона и колбасы и там же я прикупил готовые специи. Но возможно обойтись и своими родными приправами. На просторах инета наткнулся на статью про изготовление билтона, вот она

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

с картинками и подробным описанием. От себя добавлю, сушат южноафриканцы его в специальных сушильных шкафах, которые многие делают сами. Берут металическую (можно дерево, но оно негигиенично) коробку, внизу коробки лампочка на 50Вт, а сверху вентилятор от компьютера. Пара дней сушки в таком шкафу и билтон готов. Себе я сделал сушилку из старого системного блока, к сожалению пока не опробовал, но в ближайшее время сделаю и выложу фотки того что получилось.

 

Кстати на том же сайте, где про билтон, есть еще:
- про бастурму

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- про колбасу

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- про люля-кебаб

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Ну раз уж пошел разговор за закуски к пиву, расскажу про мясо.
Решил я сотворить в домашних условиях миницех по вялке мяса в различных его проявлениях. Для этих целей была притащена от знакомого вот такая коробочка


В коробочке с одного торца, в верхней ее части было сделано несколько прямоугольных прорезей, с другой в большой стенке (не торец), внизу, одна круглая дырка под вентилятор


Вот, собственно, и весь цех )) Внутри натянута веревка, на которой заранее навязаны петельки. За эти петельки цепляются крючки, сделанные из скрепки. Другая сторона крючка цепляется за мясо. Вот как это все выглядит внутри.


Больше всего мне нравится бастурма. Самое лучшее мясо для бастурмы - вырезка говядины, можно антрекот, в принципе я частенько пользую лопатку, но там между двумя пластами мышц проходит довольно толстая и очень плотная соединительная ткань. Сначала она очень твердая, но по готовности мяса становится вполне себе жевабельной, а режется так и вообще незаметно Единственная проблема, которую она создает - застревает в зубах :-D

Мясо надо очистить от жил, пленок и соединительной ткани, словом, чем чище, тем лучше. Обвалять в крупной морской соли (не йодированной) с сахаром, положить солиться и обтекать в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов переворачивать на другую сторону. Этот процесс я делал по-разному. Просто лежало в корытце, в собственном соку, делал наклонный "поддон" из фольги с дырками, просто выкладывал на наклонные палочки для роллов. Что лучше? А я не знаю, всяко хорошо :-D Тем более последние два варианта практически идентичны. Мне кажется это только на степень и скорость просолки влияет, т.к. потом все равно сушить.
Однажды делал еще одно отклонение. Сварил бульон на сухом красном вине из специй (душистый перец, черный перец, соль (много), гвоздика, кардамон, тимьян, чаман, мускат, лаврушка, сахар. Остудил, заложил мясо и мариновал его там почти трое суток. Просто когда достал, дал полежать на открытом воздухе, чтобы с него все стекло и оно немного подсохло.

Далее переходим к приготовлению обмазки. Для чего берем красное вино, чеснок, чаман - главный ингредиент бастурмы, паприка, перец красный, черный, мускат совсем немного. Давленным чесноком я обычно обмазываю мясо и оно лежит сохнет, пока я делаю обмазку. Но можно чеснок прямо в обмазку сделать. Просто если по первому варианту, обмазка лучше держится за мяско Добавляем в нашу смесь вина, чтобы получилась такая сметанка. Даем чудо-средству немного настояться, оно чуть загустевает, а мы тем временем делаем шилом в мясе дырки с одного конца и продеваем туда... да что удобно, лишь бы не окислялось. Можно веревку, нитку, леску, я пользуюсь тонкой проволокой в изоляции, мне просто так удобней, вяжем петельку и на обмзку.

Ровным слоем обмазываем мясо со всех сторон и развешиваем его в нашем цехе, где оно и будет вялится несколько дней. Степень вялки зависит от Ваших предпочтений. Можно снять пораньше (дня 4-5), тогда в середине мясо будет нежным-нежным, можно подержать две недели, тогда все мясо станет плотным, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом.

Резать тонкими, прозрачными кусочками. Кусочек кладем на язык и сосем его как конфету. Сначала высасываем из него все соки, потом начинаем жевать размякшее мясо, продолжая наслаждаться его вкусом Отлично идет под сухое красное. Неплохо под пиво с богатым вкусом, но под пиво свинина все же больше подходит.


Приятного аппетита!

ЗЫ
Вообще рецепт допускает довольно много вольностей. Результат неизменно приятен, а неточное соблюдение рецептуры позволяет каждый раз получать какие-то новые нюансы ;-)

 

Еще пару раз пытался делать суджук, но с ним как-то не очень сложилось, хотя друзья уничтожают с завидным аппетитом :-D
Вот из этих заготовок

Мне не нравится по вкусу, ну не удается подобрать "правильное" сочетание специй и не нравится по консистенции. Когда режешь магазинский суджук, он такой жирненький, плотный, можно нарезать кусочками толщиной до прозрачного. У меня же он получается сухой, даже если не скупиться на сало в фарше. При нарезке тонкими ломтиками начинает крошиться.

А еще однажды покупал сало, для фарша на манты, кусок оказался здоровым, поэтому часть засолил. На блендере перемолол кинзу, петрушку, укроп, смешал давленным чесноком и солью, обмазал сало, три дня держал в холодильнике. Затем каждый кусочек герметично в пищевую пленку и в морозилку. Получилось абалденно. Просто так готов был грызть :-D А уж под рюмочку, или супчик горячий на бородинском хлебушке.....
Перед употреблением зеленый слой убрать, сало порезать )

Но сало - это уже не совсем к пиву.... точнее к испорченному пиву, которое потом будет переработано в зерновой самогон

 

Я бастурму марлей не обвязываю - "голенькой" сушу.

Обвязке делал свиную вырезку - афигенный получилось, но пересолено: вымачивать надо.

Скорее всего - он должен вялиться, а у тебя высушился... Я по этой же причине временно перестал делать "вяленое" мясо...
Нужна определенная температура и влажность.

 

Бастурму и так вялю без марли. А в марле на картинке висит как раз таки свинина
Не, с мясом никаких вопросов нет, вялится как положено, до ломкости не доходит. После доведения до нужной кондиции храню в пергаменте в холодильнике

 

Ну не все же читают локальные кулинарные форумы ))

 

Вяленый окорок.
Взял кусок окорока весом 1 кг.
Натер 100гр нитритной соли, дал полежать 12 часов в холодильнике, затем соль смыл и обсыпал обычной солью со всех сторон.
Лежало в рассоле сутки. Затем слил жидкость перевернул мясо и под пресс. Прессовал массой 56кг, решив что чем больше влаги выдавится, тем меньше вялить придется. 2-3 раза в день переворачивал и сливал жидкость и так 2 дня. Далее вытащил мясо, обмыл слегка соль, промакнул влагу вискозной салфеткой, завернул в 2 слоя таких же салфеток и под пресс на сутки, 1 раз перевернул. Салфетки были слегка влажными, то есть вся вода из мяса выжата.
Мясо натер смесью толченых специй, пропорции на глаз черный перец, паприка, можжевельник, тмин, розмарин. Обернул его в 2 слоя вискозной салфеткой, обвязал шпагатом и в холодильник "No-Frost" на 2,5 недели. Мясо усохло до 650гр провялилось равномерно и не до каменного состояния, а как раз как мне нравится. Получилось слегка пересоленным, но под пиво самое то.


Грудинка варено-копченая
50 гр соль нитритная + 50 гр обычная соль
грудинка 1 кг
Соль растворить в 1 л воды, добавить лавровый лист 1-2 шт, душистый перец 4-5 горошин, ч.л. сахара, горький перец 6-7 горошин. Довести до кипения, остудить, положить в рассол грудинку, сверху придавить чтоб не плавала и в холодильник на 1 -1,5 суток. Готовность лучше проверить надрезав мясо до середины и вырезав от туда кусочек попробовать на соль. Если просолилось то готово, нет пусть еще полежит.
Далее подвешиваем на 2-3 часа подвялится в прохладном месте, потом коптим при температуре 50-60 гр 2 часа. После копчения кладем сразу в горячую воду 80-85 гр С и поддерживая эту температуру варим 2 часа при ширине кусков 8-10 см и толщине 5-6 см.
После варки просушиваем и в холодильник.

 

Добавлю свои пять копеек. Решил повялить говядину. Много рецептов вычитал в интернете, но решил остановиться на таком: берём говядину (лучше без жил и очистить от пленок), покупаемых в магазине соль среднего помола морская (подходит идеально, но не йодированная), нарезаем мясо полосками 5*5 см, длинна зависит от куска мяса. Потом просто обваливаем мясо в соли не стряхивая остатки, затем в емкость, лучше чтобы мясо не лежало на дне, под крышку или плёнку в холодильник. Если мясо на дне то часов через 8-10 слить жидкость и опять в холодильник. Я солю около 20 часов, затем стряхиваю соль,не промывают и вывешивают. Сушу на воздухе. Я люблю под пиво более подсушенное, а супруга более влажное. Специи любые на моменте погружения в соль.

 

Моё творчество, никаких пока сушилок каптилок, но получатся ведь.) Главное просолить хорошо, как выше примерно писали. Я делаю так (точных рецептов нет) - лавровый лист (наломать), красный перец молотый, засыпаю полностью не жалея соли, как на тараньку , и чтобы на соли лежала , сутки. Вечером засолил, утром слил или не слил юшку , перевернул, вечером вымочил. И желательно при засолке добавить коньячный, дубовый алкоголь, можно водку(у меня сейчас свой, зерновой, правда на щепе). Вымочил часа два в воде изредка меняя, или проливая воду, положить под пресс на день, рекомендуют толщину куска не более 3 см. если мелкие куски не прессую, обвалять в специях, травах на свой вкус и на сушку. В нете много видео рецептов, выбирайте сами, часто вялят в холодильнике, раскладывают на полках, затянутые в марлю, пергамент, особенно балык.
Я использую в основном кориандр, пажитник, чеснок, паприку, травы в разных вариациях.

--- Последние сообщения соединены, May 11, 2015, Дата первоначального сообщения: May 11, 2015 ---

Сорри с фото какая то беда, выложил в галерею, а эту галерею не вижу, зато вижу старую галерею, которую сам не знаю где она есть. Вставил по юралу картинки из галереи куда сам положил, а редактора размеров, вида в опциях нет. Надо это как то решать, баг какой то, все типа некогда, варки убивают.)))

 

Соль главный консервант, мало положишь есть вероятность что получится с душком. Смотрел видео балык куриный там делает хозяйка, советует держать в соли не более 12 часов чтоб было не сильно соленое, ну и вымачивать подольше и воду менять, еще и под пресс положить на день вода лишняя уйдет. Пока у меня опыта особого нет, все засолы разные по соли получаются, от вида мяса думаю зависит, ну и от размеров куска. Корочку со специями можно по обрезать уже в на от резаном кусочке, или соскоблить на целом.

 

Eugeny, Подскажи зачем нитрит добавляют? Я так понял для цвета. И почему нитрит заменяется коньяком или вином, тоже для цвета? Чую там еще что то происходит.

 

Если делать по технологии с нитритной солью , да ещё со стартовой культурой, то адово солить/перечить будет не обязательно-мясо будет ферментироваться, а не просто сохнуть