Домашняя колбаса (рецепты)

To: moderators
Не стал создавать отдельную тему(а где разместить не нашел), если необходимо перенесите пожалуйста куда надо.

То, о чем буду писать, к рецептам напрямую не относится, но касается прямо колбасного производства, правда только
варенных колбас, ветчин, и варено-копченых колбас.
Бывают моменты когда нет оболочки нужного диаметра, можно использовать стрейч пленку с эффектом прилипания
для формирования батонов. Обычно пленку разворачивают на столе, кладут фарш и крутят батон колбасы, с завязыванием хвостов.
Все как бы хорошо, но нет необходимой плотности набивки, и воздушные пузыри имеют место быть в фарше.

Сегодня придумал способ изготовления оболочки любого разумного диаметра лишенного некоторых недостатков.
И так нужна оправка, гладкая и ровная по длине. Я использовал бутылку из под водки "вальс бостон" 0,7л. Диаметр 7см, длина ровной части 21см.
Смачиваем ватный диск подсолнечным маслом, и смазываем им бутылку. Раскатываем пленку на столе, кладем на нее оправку с таким расчетом, чтоб можно было с одной стороны завязать хвостик, и к тому же край пленки, который мы будем наматывать на оправку, должен быть такой длинны, чтоб обойдя вокруг оправки он не испачкался маслом и сантиметров на пять-семь залип на пленке впереди оправки. Далее катим оправку по пленке и наматываем 4-5 оборотов(больше-меньше дело техники и прочности пленки). Наматываем достаточно плотно, но без фанатизма. Ставим оправку на "попа", завязанным хвостиком вниз, и обхватив ногтями пальцев оправку выше пленки, гармошкой стягиваем получившуюся оболочку.
Теперь можно надевать ее на цевку для набивки колбас, и далее как обычно.
Набивка получается плотней, воздуха меньше, да и удобней.
У меня получилось все с первого раза. При ширине пленки 29,5см батон получился 7см в диаметре(плюс - минус), достаточно ровный и весом 750гр.
Варить в пленке колбасу можно, она легко держит 100гр С, но нам нужно 80гр С.
Натуральная оболочка нужна в принципе только на этапе формирования батона его варки, его подвески и копчения\сушки.
После варки, колбаса становится плотной и в принципе если снять оболочку, и увязать батон шпагатом(сеткой), то ее можно подвесить в коптильне для дальнейшей обработки.
Мой батон сформированный по данной технологии уже висит в холодильнике, завтра буду варить\коптить.

 

ГОСТ 23670-79 С5.

говядина жилованная высшего сорта 250гр
свинина жилованная полужирная 700гр
яйца куриные или меланж 30гр
молоко сухое или обезжиренное 20гр

соль 21 гр
нитрит натрия 0,071гр
(заменяется солью нитритной 20 - 22гр на 1 кг мяса)
сахар 2гр
орех мускатный или кардамон молотый 5гр

Приготовление такое же как любительской.
Вот делал недавно "Докторскую", правда вместо молока была добавлена совсем не кислая и жидкая сметана. И как мне кажется специй по ГОСТ маловато, надо на пару грамм\кг больше.
Диаметр 11 см, масса 1,2 кг в оболочке по приведенной выше технологии.
В качестве оправки была пластиковая бутыль из под пива 2,5л.
После варки в оболочке и без.

 

Хотелось бы увидеть рецепт и как сушите в шкафу или подвешиваете.
Похоже не прижимали грузом ?

 

Там 750гр говядины
250 шпик
мускатный орех
натрит натрия и соль.

Висит в холодильнике "no frost". прессовать не хочу, хочу чтоб была по возможности круглой.
Плоская типа "суджук" получается, да и окорок вяленый то же. Московская в магазине круглая, как-то получается без прессовок.

 

yury88, Про колбаску, а во что её делать я так понимаю в натур оболочке в кишку, или как ещё? А магазинов колбасоделанья таких не встречал, может не искал правда. Из натур оболочки пробовал когда свинью при мне приговорили. Это экологичней некуда. Родоки ещё в банках засоленную увезли, а вот как её подготавливают , чистят...

 

Да их прилично по всей России.
Благо даже натуральные оболочки хранятся при комнатной температуре месяцами- можно по почте заказывать в любое время года.
Я вообще в итоге нашел магазин рядом с работой, жаль времени для домашних колбас редко нахожу, но я это дело люблю- магазинную я уже лет как 5 не ем...

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

yury88, Всё следующая тема калбаса!!! Уже полетел мысленно, у лифта стоя)))

 

Давеча делал ветчину.
Рецепт взял с сайта "Ем колбаски"(не реклама), там обитает настоящий технолог, рецепт его.
________________________________________________________________
Ингредиенты:

• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
• Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;

• Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

  – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
• Сахар – 10 гр;
• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Вода – 0,6 л;
• Оболочка -

  Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

  – 1 шт;

• Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

  .

Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
6. Варка.
Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!
Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
В нарезанном виде видно крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.
_________________________________________________________________________

Количество ингредиентов брал в половину меньше.
Оболочка(изготовлена по выше приведенной технологии) - 12,4 см, вес батона - 2,5кг
Вот что получилось, до варки и после.


Вкус не совсем ветчинный получился, скорее ветчинно-колбасный, нет магазинного яркого вкуса ветчины, но оно и понятно химия делает чудеса и не факт, что то, что пахнет ветчиной содержит в себе мясо хрюшки.
Структура плотная, все связанно хорошо, режется тоже хорошо не крошится. После заморозки и разморозки товарный вид сохраняется, вода не вытекает как из магазинной.

 

действительно отличный сайт для колбасников, делал много мясных изделий по их рецептам, всё очень вкусно..забыл что такое магазинная колбаса.
краковская

куриный рулет

сервелат

купаты с картошкой

сыро-копченая...на копчении ))

сосисок немного

Зельц

Заливное ассорти

ну и украинская..куда же без неё..


кого интересуют рецепты, спрашивайте..вспомню напишу..))

 

2 кг куриного филе с кожей, лучше от задней части курицы, можно с окорочков, режим кусками 3 на 3см, вместе с кожей.
добавляем стакан воды, если курица мороженная, то можно не добавлять, если переборщить с водой, то рулет получается водянистый.
солим 30гр нитритной 10гр обычной соли.
на любителя можно добавить ложку мёда, я добавляю сахар.
специи:
10 гр перца горошком и 5гр душистого, помолоть в ступке.
10 гр сушеного чеснока
10 гр паприки красной.

из этого получится три вот таких батона (8см диаметр длина около 15-20 см)


от себя добавляю в 1 батон курагу
во второй батон чернослив с орехами грецкими
и третий без ничего.

ингредиенты все перемешиваем хорошенько и в холодильник на ночь.
плёнки для рулета у меня нет, поэтому я набиваю в оболочку 80мм.
хорошенько утрамбовываем, что бы не было воздуха, и в духовку при 80-90 гр, до достижения внутри батона 75гр. у меня уходит где-то около 4-х часов.
затем охладить в холодильнике ночку и можно употреблять.

 

Сосиски по вкусу, как, похожи на сосиски заводские, или отдаленно?
Если да, то по какому рецепту?
Делал просто раза три сардельки, вкусно, хорошо, но нет того яркого вкуса сосисок\сарделек.

 

Да, да, про сисисочки пожалуйста поподробнее, у меня киндер на них очень сурьезно подсел, не хочется магазинными кормить...
Пробовал делать по ютубовской инструкции, съели, конечно, но с трудом!
С покупными и рядом не лежали.

 

сосиски получились как в детстве, вкусные, но я переборщил с корицей, поэтому слишком ароматные на вкус получились.
делал по этому рецепту:
Говядина высшего сорта ( без жил, из окорока) – 0,5кг;
Свинина нежирная - 1,5 кг;
Сливки 20% - 200 мл;
Масло сливочное топленое – 200 гр.
Яйцо куриное – 1 шт;
Корица - 2 гр;
Соль поваренная – 40 гр.

сейчас заказал у них смесь №4 для сосисок и сарделек. ещё пока не решился делать повторно..слишком геморойно.
На мясорубке однородную суспензию не сделать, нужен хороший миксер, а лучше куттер , на мясорубке опять же не забьёшь в оболочку сосисочную суспензию, нужен колбасный шприц.
шприц купил, а вот куттера дорого стоят, поэтому мучаюсь с миксером....хочу освоить варенку...докторскую в синюге, оболочка есть, представление как делать есть, осталось собраться духом.)))

 

Eugeny Ай, слюнки текут))) буду повторять!

 

Когда колбаса была еще колбасой........

Пример страниц.
Иллюстрированный альбом 1938 года содержит обязательную рецептуру
и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные
Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.
Ссылка: PDF 167Mb

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Рекомендую к прочтению.