Показатели воды для пива (жесткость, рН, и мин.состав)

а если ph затора понизить перед кипячением?

 

anti, рн влияет на работу ферментов во время затирания

 

В общем все верно, но можно немного поумничать...
Во время кипячения в сусле происходит реакция Майяра - реакция между аминокислотами (продуктами расщепления белков) и сахарами. Результатом этой реакции являются меланоидины - вещества придающие пиву аромат свежевыпеченного хлеба и увеличивающие цветность сусла.
Наиболее интенсивно меланоидины образуются в щелочной среде. Однако снижение pH немного сократит их образование, увеличение же pH наоборот увеличит и цветность и ароматику сусла. Но тут надо быть аккуратным: слишком сильное уменьшение pH приведет к кислинке во вкусе пива, но благодатно скажется на стерильности сусла (всяким гостям тяжело жить в сусле с высокой кислотностью); слишком сильное увеличение pH - наоборот, создаст ароматику и цвет, но одновременно и благоприятную среду для размножения всякой дичи.

ЗЫ. Все вышесказанное чистой воды теория.

 

у меня по рецепту ph затора 5.2 то есть промывочную тоже сделать с таким ph?

 

pH 5.2 - это кислотность горячей воды. Если ты меряешь кислотность рН-метром, то важно помнить, что рН-метр корректно работает при комнатной температуре. При увеличении температуры константа диссоциации воды растет, т.е. рН чистой воды при высокой температуре будет ниже 7. Таким образом для того чтобы получить рН горячего затора 5,2 - измеряемый рН для комнатной температуры должен быть в районе 5,5.
Если сделать рН 5,2 при комнатной темературе, то в заторе пр нагреве получишь около 5,0. Вобщем-то допустимо, но если есть возможность лучше сделать хорошо.

 

формально говоря, если промыть обычной водой, то рН раствора повысится, что ЧИСТО ТЕОРЕТИЧЕСКИ может отразится на свертываемости белка и конкурентоспособности маленьких друзей.

 

простите, pH(кислотность) и жесткость воды, ведь это разные вещи. Вода может быть мягкой, но с высоким или низким pH. Просто название темы смутило.)

 

да, это разные вещи

 

Пивовары, добрый день!
У меня такой вопрос - купил воду "Дикси" (баклахи по 5 литров) для варки. Выбор пал на нее, т.к. ph указан в инетрвале 5-5,2, что меня собственно, очень обрадовало. Но потом серьезно задумался - правильную ли я воду взял? В умных книгах написано, что ph затора, мол, итак снижается в прцессе затирания и даже приведен пример, как с изначального значения ph 7,0 снизился до ph 5,2. А теперь я парюсь - не снизится ли ph моего затора до какого-нибудь очень низкого значения так, что ферменты работать не будут?
Заранее благодарен за ответы/комментарии.

 

А езли затирать с температурными паузами 40-60-70? Тоже нельзя эту воду использовать.

 

Лошара я... блин, чё делать-то? воду жалко..

 

Татьяна, я тут прочитал, что Ph воды можно повысить путем добавления в нее соды... что скажете?

 

У нас тут есть родник в лесу. На нем табличка, указывающаяя, что у воды ph7,4. Такая вода подойдет для замеса? Попорция 50/50?