мой опыт_radiskull.

И снова здравствуйте. В воскресенье, 1.03 была вторая варка. Проблем оказалось даже больше, чем в первый раз. Не знаю что получится в итоге (получится ли вовсе). Постараюсь максимально подробно описать процесс и возникшие трудности.
Засыпь:

• Солод пшеничный Mouterij Dingemans, Бельгия - 1.7 кг 50%
• Солод ячменный Pale Ale (Viking Malt), Финляндия - 1.7 кг 50%

Размер партии: 15 л.
Хмель: Hallertauer Hersbrucker 3% 20г.

• 25% - 60мин.
• 50% - 30мин.
• 25% - 10 мин.

Дрожжи: Fermentis Safbrew Wheat WB-06 5г.
Режим затирания: в бирсмит выбрал профиль температурного затирания в 2 шага, посмотрел паузы, переключил на одну инфузию с 2мя промывками. Первая пауза 50 град - 20 мин, вторая 69 град - 40 мин. Гидромодуль 3.6, затирание в 13л, первая промывка 3.8л, вторая 13.

Процесс варки:

1. Налил в литровый ковш половину воды, накрыл подставкой для стерилизации банок. Поставил на огонь, закипело. Поставил литровую банку. Прошло 15 минут, оторвал кусок фольги, протёр квадрат перекисью, перевернул банку, налил из ковша около 100 мл. воды, накрыл фольгой, поставил в уф шкаф остывать.
2. Начал молоть солод.
3. Вода в банке остыла до комнатной температуры, приоткрыл фольгу, протёр пробирку с дрожжами перекисью, открыл, высыпал 5г. дрожжей, накрыл фольгой, убрал в тёмный шкаф. Раз в 10-15 минут раскручивал банку, чтобы размешать дрожжи.
4. Налил 13л в варочник, pH около 7. Нагрел до 53, засыпал солод. На регуляторе выставил 50 град. Каждые 5 мин перемешивание затора. Засёк 20 минут. Через 10 минут pH похоже на 6. Ещё через 10 выставляю на регуляторе 69, зажигаю плиту. Через пару минут смутил медленный подъём температуры, плохо что не помешал затор сразу. Ещё через 10 минут решаю помешать затор, начались проблемы. Датчик резко показал температуру 77. Выключаю весь нагрев, вливаю из-под крана 2л холодной воды. Постоянно мешаю, температура упала до 71.5. Итого в заторе 15л воды. Засекаю 40 минут. Температура постоянно скачет 69-71. Приходится почти постоянно мешать. Как решить эту проблему пока не знаю. Или мешалку изобретать или несколько датчиков.. Может есть советы? В итоге затирание длилось 1.46. От засыпи до слива на фильтрацию.
5. Слил горячую воду из "импровизированного фильтр чана" У меня это 40л белое ведро с фальшдном из икеевского жироуловителя. Насосом перелил около 7 литров сусла. 5 из которых, требуется только для того, чтобы заполнить объём под сеткой. Перемешал затор и перелил содержимое в фильтр. Добавил 1 л. промывочной (вычел из 2-ой промывки). Перемешал остатки и слил в фильтр.
6. Оторвал кусок фольги, положил на поверхность. Сделал прорезы ножом. Подождал минут 5, пока дробина ляжет на дно, начал фильтрацию. Вернул 4 л. обратно. Пошло прозрачное сусло. Плотность по рефрактометру - 13 brix. Тут небольшое отступление. Помогите наконец разобраться с этими единицами. В приборе шкала подписана brix. В рецептах - plato. В бирсмите вообще вида 1.xxx. Таблицы - плотность по ареометру там ещё какие-то проценты. Как это всё осмыслить и как конвертировать. Этот момент никак не уложится.
7. Отобрал пол литра сусла в ковш, разбавил до 6 брикс, прокипятил в течении 10 минут, перелил в дез банку, накрыл фольгой, поставил остывать.
8. Показалась дробина. Влил 3.5 л. промывочной. Перемешал. Отфильтровал.
9. Влил 11 л. Перемешал. Отфильтровал. Шло сусло плотностью 5 брикс.
10. Перекачал сусло в варочник. Получилось 22л плотностью 8 брикс. В фильтре под сеткой осталось около 800 мл, в ёмкости куда я фильтровал сусло - 1.2. Там было много мути, заморачиваться и фильтровать это я не стал. Итого потери на филььрации - 2л + то, что осталось в дробине.
11. Начал нагрев. Убежало сусло - забыл снять крышку. Снял, когда температура достигла 97 - запустил таймер таймер. Хотел кидать хмель, но решил чуть заняться пеной. В итоге кинул первый хмель на 8 минутах.
12. Сусло для стартера остыло до комнатной. В банке с размоченными дрожжами особой активности не наблюдалось: основная масса на дне, едва заметная дрожжевая взвесь, на поверхности небольшие намёки на пену. Из массы на дне периодически заметен выход пузырьков. Влил сусло в дрожжи. Поставил обратно в шкаф. Каждые 10 минут раскручивал банку.
13. Прошло 30 минут кипения, закинул второй хмель. Бродильник уже отмыт и заполнен раствором йода.
14. Прошло 50 минут кипения и меня заболтали по телефону Меня переклинило и я кинул последний хмель. Забыл, что кипятим не час, а полтора.
15. Прошло 90 минут. Проверяю плотность: 11.25 брикс, решаю кипятить ещё. Включаю циркуляцию через чиллер для его горячей дезинфекции. Кидаю 3 крупные гранулы хмеля.
16. Прошло 100 минут. Плотность: 12.75. Выключаю нагрев, запускаю охлаждение. Охладил до 22 градусов. Закручиваю сусло дез ложкой, подкладываю под край с краном что-то. Закрываю крышку, жду около 10 минут. Подготавливаю всё для перелива в бродильник.
17. Поставил варочник ровно, через дез трубку начал сливать в дез измерительную кружку. Из кружки - в бродильник: аэрация + измерение объёма на брожение. В этот раз бродильник - 10л стеклянный баллон. Слил первый литр, достал стартер, перемешал. Как я понял, смысла в моём стартере не было и готовить его надо было за день до этого. Ничего там не "стартануло", только чуть регидрировал и может немного подкормил слабым суслом.
18. Перелил 8л сусла в баллон + 0.5 было стартера. Протёр спиртом, перекисью горлышко, кусок стрейч плёнки. Накрыл плёнкой, сделал отверстия в центре, надел крышку с затвором. Налил дез раствор в крышку, убрал в тёмное место. Температура начала ферментации 19 град.
19. Остаток сусла перелил в бутылки. Получилось 3.5 литра. На дне варочника осталось 2.6 литра мути, что можно считать не сливаемым объёмом.

Меньше чем через сутки наблюдалось следующее:

Видно, как поднимается газ, движения внутри нет.
Ещё через сутки активный выход газа прекратился Как это понимать? Менее 2х суток активного брожения? Хотя назвать его активным, язык не поворачивается..
Вопросы этого дня:

1. Что я делаю не так
2. Конвертация и понимание единиц плотности
3. Обеспечение равномерной температуры в заторе, мягкое поддержание и правильный её съём средствами измерения.
4. Что делать с этими долбанными дрожжами. И в прошлый раз особой активности они не показали. Очень думаю в сторону закупки чашек петри, пробирок и селекции жидких дрожжей..
5. На основе моих данных помогите посчитать эффективность моей системы и на какую КП ориентироваться. Хотя не понятно чего ждать от этих дрожжей..

А, и объём выкипания у меня 6.7 л. в час

 

Я пытаюсь понять суть этих конвертаций. Без этого - каша и паника, когда нужно что-то измерить и сравнить с рецептом. На данный момент я понимаю так:

• Рефрактометр показывает процент в brix
• Процент plato есть: p = brix / 1.04
• Значение Specific Gravity вида 1.ххх есть: SG = 1 +(0.004 x Brix)
• Перевод brix в SG делаем в: tools > refractometer, вводим в поле reading значение шкалы из рефрактометра, в поле corrected видим то, что получили пунктом выше
• Плотность по ареометру (%) в таблицах = % plato

Всё верно??
Я почему так акцентирую на этом внимание. В сети куча статей, но нигде явно я этих простых пунктов не увидел. Может конечно читал между строк..

У меня пока довольно размытые представления о процессе кипячения. Каждое действие что-то меняет и бездумно менять непонятные вещи не правильно. Из очевидных изменений это: изменение плотности, изменение количества масел из хмеля. На что и как влияет кипячение ещё я точно не знаю и особо не экспериментирую.

Согласен, не подумал. Нашёл такую таблицу:

Явно видно, что против спор кипячение не эффективно. Как тогда быть?

Буквально читал, что для стартера используется неплотное сусло в районе 1.024. Нормально подготовленное в плане стерильности, разумеется, а не как у меня

Ну допустим. Если к примеру я сейчас возьму пару капель на пробу плотности, увижу ли я существенное уменьшение, относительно НП? Во время активного брожения и сахар активно поедается и потом постепенно уходит, приближаясь к КП? Верно я понимаю? Может аэрации мало, может дрожжей живых мало. Можно ли это сейчас как-то понять?

Ну скорей не чистая, а живая. С нормальным содержанием живых клеток. Что-то мне подсказывает, мои сухие вообще почти одни трупы. История моих дрожжей такая. Моя знакомая работает в магазине пивных ингредиентов. Работают они мешками - упаковками. У них есть заводские пачки ферментис по 0.5 кг. Но ценник у них, сами понимаете. Есть другой магазин, розничный. Работает с ними. Вот у них я и покупал хмель 100г и дрожжи 2 пробирки по 10-11г. В каких условиях оно фасовалось, как и где хранилось остаётся только догадываться..

Мне хотя бы что для начала в бирсмите поставить. По умолчанию 75. Я считал по 70%. Не много ли? Просто нужно от какой-то цифры плясать, чтобы видеть сколько засыпи делать и так далее.

 

Ну и продолжение истории. 15.03 был розлив. Выбродило до 3.5. Почему так сильно? Наиболее вероятную причину вижу - заражение. В частности в процессе охлаждения сваренного сусла. 10 минутной циркуляции в конце варки явно не достаточно. Где-то в глубине чиллера и насоса обитает и прекрасно себя чувствует зараза. Возник вопрос. А какой срок годности у раствора йода? Нужно ли (желательно ли) готовить свежий. Или пока тёмное - всё в норме?
В следующей варке планирую заливать чиллер с трубками раствором. Что делать с дезинфекцией крана варочника? Именно внешней части. Брызгать - заливать спирт и заматывать плёнкой? Может оплавиться. Нужно подумать чем заткнуть..
Теперь о пиве. Карбонизация сносно - нормальная. Не газировка, но и не пустое. Запах: тут проблема. Не знаю как его описать, но он мне не нравится. И друзья не смогли сказать что это. Так же пахли дрожжи, после регидрации. Через несколько минут в бокале запах пропадает и его почти не чувствуется. По алкоголю: серьёзное такое, его вроде не чувствуется особо, но потом знатно догоняет. На следующий день голова не болела, но было состояние так себе. С унитазов никто не взлетал..

 

А есть ли разница между: взять пару капель для рефрактометра в конце варки и замером после охлаждения? Я измерял именно в конце кипячения. Было 12.75. Охлаждённое не измерял.
Далее. Правильно ли я измеряю КП таким методом:


Ещё вопрос. Брожение у меня шло 2 недели. Первичное. Потом разлил в 1.5 пластик. Через неделю на дне было 5мм осадка. С самого низа небольшие тёмные фрагменты, а всё что выше - вроде беленькие чистые дрожжи. Такое количество это нормально? Сейчас фото сделать не могу.. Нужно ли стремиться это сокращать (в рамках "живое пшеничное не фильтрованное"). Вторичное брожение поможет с этим моментом?

 

Я акцентировал внимание потому, что часто видел заявления, что в "живом пшеничном не фильтрованном должны быть дрожжи или присутствие их есть норма". Так вот. Может в других стилях их быть не должно. Сейчас тема о пшеничке. "Мизер дрожжей" как нибудь регламентируется? Вопрос с другой стороны. Если в светлом будущем я дорасту до кеговой системы и буду вести процесс ферментации по такой схеме: первичное, 2 дня пауза при 10 град, вторичное, перелив в кег и принудительная карбонизация, то смогу ли я добиться осадка, на уровне "коммерческого продукта в гипермаркете" или даже ниже? Потому что, действительно, люди пугаются дрожжевого осадка и считают пиво несвежим.

 

Значит ждать 2-3-4 - .. недели, пока не осветлится? Если применяем схему только с первичным брожением.
Тут возникает вопрос. Есть занятная "Таблица стилей пива BJCP 2008". Там сказано, что Weizen/Weissbier сбраживается до 1.010-1.014. Если у нас нормальные дрожжи и нет заражения, соблюдаем температуру, то мы однозначно попадём в эти границы или нужно контролировать КП и сливать в кег/бутылки и делать карбонизацию когда мы будем попадать в эту плотность?

 

Похоже что да, второй раз заражение. Может какое-то "культурное" или не сильное, если на поверхности нет плесени, как у некоторых тут
Варю я в отдельной кухне. Фруктов, овощей нет, родню прошу лишний раз туда не заходить. Пылесос + влажную уборку делаю за пол дня, уф лампа есть. Но всё равно надо ещё работать над чистотой.

нет, я не смотрел