Техника декокционного затирания - отварочный метод

FileCAst, а что не так с последним кадром?)

я щас выдам точный порядок действий, под спойлером - думаю тут виноват отбор промывочной

Спойлер: первый опыт отварки...

Первая пауза – 67С, таймер на 40 минут.
Затор ооочень густой), пока перемешала, думала рука отвалится… Данные по паузе зачеркнуты по той причине – что пауза в реальности вышла не такой, точнее время паузы получилось более длительным =), ниже поясню почему и выдам не зачеркнутую «реальную» паузу)))
Замер рН: в начале паузы отбираю пару капель сусла при помощи шприца, выливаю его на чистую и сухую белую тарелку, даю немного остыть, и макаю в сусло рН-тестер.
рН = около 5,5
Оптимальный рН затора в диапазоне 5,2-5,7, 5,2 – оптимально для температуры затора 62С, 5,7 – для 69-72, рН корректирую основываясь на самую длительную паузу, правда по лакмусовой бумажке не всгда просто опознать не то что десятые, а и 5 от 6 не всегда отличимы, поэтому корректировка у меня больше для очистки совести…

Отварка: по плану было так «в начале паузы отобрать 2,15л густой части затора/каши, прямым нагревом, активно мешая (чтоб не пригорело) довести до температуры второй паузы – т.е. до 72С… выдержать температуру в течение 20 минут… довести до кипения и варить помешивая, пока не пройдет время первой паузы». Т.к. я впервые испытывала этот метод – ничего удивительного, что по плану не вышло))), у меня получилось так:
- на 6й минуте первой паузы отбираю половником около 2,1кг густой части затора, да да, именно килограмм, литрами было очень не удобно, так что возможно в этом я и прогадала;
- активно мешая довожу до 72С и пытаюсь выдержать 20 минут), температуры шустренько падает – поэтому все 20 минут приходиться подогревать мешая, так что «пауза отварки» колебалась на отметках 72-73С, в принципе нормально… правда в открытом виде сусло испарялось, и я теряла объем, что наверняка так же повлияет на изменение ранее запланированного режима затирания;

- 20 минут выдержала…. И коварно зазвенел таймер =), а мне ещё и покипятить отварку нужно, хоть немного (вообще темные сорта кипятят 20-30 минут J), пришлось продлить первую паузу на 5 минут – 5 минут кипячения отварки, в итоге…
Первая пауза – 67С, таймер на 45 минут.
- прокипятила, и вываливаю эту кашицу в заторник для перехода к следующей паузе, активно вымешиваю, чуть ли не выламывая руку J…. Ииии….

Вторая пауза – 70С, таймер на……
Недолет на 2С, вот тут то отбор затора не по объему а по весу и открытое проведение отварки меня и подставило… срочно отбираю 1л из промывочной воды (мне это ещё аукнется ), довожу практически до кипения, и вливаю в заторник активно перемешивая, в итоге время «второй» вынужденной паузы равно…
……. 10 минут.
Ну и…
Третья пауза – 71С, таймер на 50 минут.
Вообще же планировалось 72С на 60, но 1С я уже не стала пытаться подкорректировать, а время сократила из-за промежуточной «второй» паузы, посчитав, что общее время как раз 60 минут)
В итоге режим затирания хоть и не кардинально, но изменился), в принципе судя по программе – на результат это не повлияет, по крайней мере расчетная КП осталась не измена.

Думаю именно уменьшение промывочной воды у меня и повлияло, все же сусло очень плотное и затор густой. При циркуляции вообще густая и вязкая жидкость стекала))

 

alelav742, совсем низкий, 2,7 (начальный), к третьей паузе благодаря добавке кипятка вышло 3.

 

alelav742, не в моем случае), я бы вообще без промывочной осталась))
А почему? Для темных сортов от 3 гидромодуль...

 

alelav742, а, ну в этом плане да)), зато "подкачалась" =))))

 

alelav742, думаю дело в недостатке промывочной.... На моих объемах отсутствие литра промывочной - это ощутимо))

 

Второй раз попробовала метод), без попытки держать температуру все горааааздо проще, я бы даже сказала - совершенно ничего сложного).
Отобрала кашу спустя 5 минут от начала первой паузы, поставила на нагрев, именно кипячения вышло 30 минут. Потом просто постаралась аккуратно вернуть в затор, почему постаралась (?), потому что попробуйте одной рукой удержать 3кг горячего веса (особенно когда ухватиться неудобно), а другой сделать не размытое фото)))
В этот раз эффективность в норме, 77,5%.
Ничего не пригорело (как я раньше побаивалась), даже в не алюминиевой кастрюльке)
Правда варила я под крышкой... и вот этот момент мне не очевиден, все же готовое сусло кипятят в открытом виде, а вот как с отваркой быть... выпариться ли ОНО во время основной варки, или "шеф, все пропало"....
Ну и фотоколлажик)

Партия - http://forum.beersfan.ru/events/love-is.187/

 

Ок, учту)

 

Результат будет разным, причем явно разным)
Если цель просто поднять температуру - то метод не важен, если цель получить карамелизацию и мощную солодовость (к примеру получить именно легкий английский браун - а не что-то типа кваса) - нужна отварка именно затора.